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说到白切定安鹅，懂吃的人都知道，这道菜的灵魂全在“新鲜”二字上。鹅肉一旦不新鲜，再怎么调味都压不住那股腥气。挑鹅其实不难，记住几个关键点就行。
先看鹅皮。新鲜的定安鹅表皮呈自然的米白色或淡黄色，光泽温润，毛孔清晰可见。如果皮色发暗、发灰，或者表面有一层黏糊糊的水光，那多半放了些时候。用手轻轻按一下鹅胸肉，新鲜的肉紧实有弹性，按下去能很快回弹；要是按出个坑半天不起来，说明肉质已经松散了。
再闻气味。新鲜鹅肉只有淡淡的肉腥味，凑近闻不刺鼻。若有酸味、氨水味或者明显的臭味，直接放下走人。顺便看看鹅嘴和鹅掌，新鲜的白切鹅，嘴壳和脚掌的角质层应该完整、有光泽，不发黑不干瘪。
摸一下鹅腹腔。如果是整只购买，可以请店家翻开腹腔看看。新鲜鹅的内壁干净，没有发黏的感觉，骨头断面呈鲜红色。要是骨头颜色发暗发褐，或者腹腔里有异味，再便宜也别要。
最后看售卖环境。尽量选当天现宰现煮的摊位，鹅身摆放在干净的不锈钢盘里，底下垫着冰鲜层的比常温裸露的更靠谱。如果鹅身已经切块，观察切面是否湿润有光泽，肉色均匀不发乌。
买回家后，如果一顿吃不完，记得把鹅肉和原汤分开保存，冷藏别超过两天。白切鹅讲究的就是那口原汁原味的鲜甜，挑的时候多看一眼多闻一下，吃进嘴里才踏实。
正文完
