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抱罗粉的汤底怎么熬
抱罗粉好不好吃，七分看汤底。文昌本地老师傅熬汤，讲究的是“骨要沉、火要稳、味要透”，急不来。
先说选料。猪筒骨是底子，最好带点肉筋，熬出来才有胶质感。有人喜欢加老母鸡提鲜，其实不必多，半只就够，多了反而抢了骨香。关键一味是干贝，十来粒提前用温水泡软，连水一起倒进锅里，鲜味立刻厚一层。至于香料，越简单越好——两片姜、一小截桂皮、两三颗白胡椒粒，足矣。八角花椒那些千万别放，一放就成了卤水味，不是抱罗粉的汤了。
骨头买回来先冷水下锅焯一遍，水开撇净浮沫，捞出来用温水冲干净。这一步别偷懒，汤清不清就看它。然后换大锅，一次性加足水，骨头、老母鸡、干贝连水、姜片桂皮胡椒统统下去。大火烧开之后立刻转最小火，让汤面保持微微冒泡的状态，盖上盖留条缝，熬上四五个钟头。中间别老揭盖，香味跑一次少一次。水实在不够了只能加开水，冷水一激，汤色就浑了。
熬到骨肉一碰就散，汤色呈浅琥珀色，用细网筛滤掉渣子，只留清汤。这时候加盐调味——记住，盐一定要最后放，放早了肉紧汤寡。有人会点几滴鱼露，一点点就好，提个底味。讲究些的，还会扔一小块冰糖进去，不为甜，为的是让鲜味更圆润。
这样熬出来的汤底，清澈见底，喝一口先是骨香，接着干贝的鲜慢慢返上来，不油不腻，配着抱罗粉的酸菜和牛肉干，刚刚好。
正文完
