东山岭羊肉的家常做法

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东山岭羊肉的家常做法

说起东山岭羊肉，很多人第一反应是去当地馆子吃。其实在家做也不难，关键在去膻和火候。选带皮山羊肉两斤左右，前腿肉最合适，肥瘦相间，炖出来不柴不腻。

肉切块后别急着下锅，先用冷水泡半小时，中间换两次水，血水去得干净，膻味就少了大半。泡好后冷水下锅，加几片姜、一截葱白、一小把花椒，水开撇净浮沫，煮三分钟捞出来，用温水冲一遍——千万别用冷水冲，肉一紧就炖不烂了。

锅里少放油，下姜片、蒜瓣、两个八角、一小块桂皮，小火煸出香味，再把羊肉倒进去翻炒。炒到肉皮微微发黄，淋一勺料酒，加两勺生抽、半勺老抽上色，翻炒均匀后倒入没过肉的热水。这里有个小窍门：放一小撮茶叶或者几颗山楂干，肉烂得快，还能解腻。

大火烧开转小火，盖上盖子慢炖一个钟头。这时候处理配菜，白萝卜切滚刀块，等肉炖到筷子能戳透再放进去，太早放容易炖成泥。萝卜下锅后再炖二十分钟，加盐调味，撒一把青蒜段就可以出锅了。

要是喜欢重口，可以另起锅用干辣椒、豆瓣酱炒个红汤底，把炖好的羊肉连汤带肉倒进去煮开，就是香辣版的。不过家常吃法还是清炖最见功夫，汤色清亮，肉香纯粹，舀一勺浇在米饭上，连汤带肉扒拉两碗，比什么都实在。

剩下的汤别倒，第二天早上煮把挂面，切几片羊肉铺上去，撒点香菜末，就是一顿舒坦的早饭。