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东山岭羊肉是当地一道出了名的硬菜，讲究的是原汁原味，做法上看着粗犷，实际上每一步都有门道。选羊要选本地散养的山羊，一年左右的羯羊最好，肉质紧实又不膻。杀好后连骨带肉剁成大块，冷水下锅焯透，撇净浮沫，捞出来用温水冲洗干净，这一步马虎不得，血水去不净，后面怎么炖都带着腥气。
锅里重新添水，放入羊肉，只加老姜块、几根葱白和一小把花椒，别的香料一概不放，吃的就是羊肉本身的鲜。大火烧开后转小火慢炖，火候要稳，汤面始终保持微微翻滚的状态，炖上一个半钟头左右，用筷子能轻松扎透肉皮就差不多了。这时候再放盐调味，盐放早了肉容易发柴，汤色也不清亮。
东山岭人吃羊肉还喜欢配一碟蘸料，蒜末、小米辣、香菜碎，浇一勺滚烫的羊汤激出香味，再点几滴本地酱油和少许醋，蘸着大块羊肉吃，解腻又提味。炖好的羊肉捞出来装盘，汤单独盛一碗，撒点葱花趁热喝，汤色清亮，入口鲜甜，羊肉软烂却不散，带着一股淡淡的姜香。整套做法没什么花哨的调料，靠的就是食材新鲜和火候到位，看着简单，真要做好，还得耐着性子慢慢来。
正文完
