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临高烤乳猪是海南的一道传统名菜，皮脆肉嫩、色泽红亮，吃起来肥而不腻。正宗做法讲究选料和火候，下面说说具体步骤。
选料上，要挑刚断奶不久的小乳猪，重量在七八斤左右最合适，肉质细嫩，脂肪分布均匀。宰杀处理干净后，从腹部剖开，去除内脏，用清水反复冲洗，再用干净布擦干水分。
腌制是入味的关键。用盐、白糖、五香粉、蒜末、姜汁和少量料酒调成酱料，均匀涂抹在猪腹腔内，外面表皮也轻轻抹一层薄盐。腌半小时左右，让调料充分渗入。
接下来是烫皮和上糖色。用滚水快速浇淋猪皮，使表皮收紧，然后刷上一层麦芽糖水，挂在通风处晾干。这一步决定烤出来的皮是否酥脆，表皮一定要干透。
烤制时，传统做法用炭火烤炉。将乳猪固定在烤架上，先小火慢烤内部，再转大火烤表皮，边烤边转动，让受热均匀。烤到表皮金黄起泡、用筷子敲有脆响即可。整个过程大约四十分钟到一个小时，火候太急容易外焦里生，太慢则皮不脆。
出炉后稍晾片刻，斩件装盘。蘸料可以用白糖、酸梅酱或蒜蓉酱油，按个人口味搭配。趁热吃，皮脆肉香，才是地道的临高风味。
正文完
