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屯昌白切排骨是海南屯昌一带的家常菜，做法简单，吃的就是排骨本身的肉香。选料最好用当天的新鲜猪肋排，肥瘦相间的那种，斩成两指宽的段，别太小，煮了容易缩。拿回来先用清水泡上半小时，中间换两回水，把血水泡出来，这一步去腥很关键。
泡好的排骨冷水下锅，水要没过排骨。锅里扔几片姜、两三根葱段，再倒一勺料酒。开大火烧开，水面上会浮起一层灰白色的沫子，拿勺子撇干净，撇得越净汤越清。撇完沫转中小火，盖上锅盖慢慢煮。时间上别掐太死，一般煮个二十分钟左右，拿筷子戳一下肉最厚的地方，能轻松扎透、没有血水冒出来就熟了。煮久了肉发柴，反倒不好吃。
煮好的排骨捞出来，别急着切，稍微晾一晾。要是想切得齐整，可以放凉了再斩，但屯昌本地人更爱趁热吃，手抓着啃。蘸料是这道菜的灵魂，做法各家不同，常见的是蒜末、小米椒圈、生抽，再挤半个小青桔进去，酸辣提味。也有人喜欢用姜蓉加盐和热油泼一下，配排骨吃很香。煮排骨的汤别倒，撇净浮油，撒点葱花或者青菜叶子，就是一碗清汤。
装盘的时候把排骨码好，蘸料碟搁在旁边，趁热上桌。肉嫩、汤鲜、蘸水开胃，夏天配碗白粥，冬天就着米饭，都合适。做这道菜没什么花哨的地方，无非是选料新鲜、火候到位、蘸水对味，家里灶台就能做出来。
正文完
