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屯昌白切排骨是海南屯昌的一道家常菜，做法不复杂，关键在选料和火候。在家想做得简单又好吃，记住几个要点就行。
先说选排骨。最好买当天的新鲜肋排，肉层薄、骨头细的那种，一斤半左右够两三个人吃。让摊主剁成两指宽的段，回家用清水泡二十分钟，把血水泡出来，中间换两次水。泡好后冷水下锅，加几片姜、一截葱白、一小勺盐，水开之后撇干净浮沫，转中小火煮十二到十五分钟。别煮太久，肉老了就柴。用筷子戳一下最厚的部位，能轻松扎透、没有血水冒出来就关火。
关火后别急着捞，让排骨在汤里泡五分钟，肉会更嫩。捞出来控干水，摆盘。蘸料是这道菜的灵魂：取一小碗，放蒜末、小米辣圈，浇一勺热油激出香味，再加两勺生抽、半勺白糖、几滴香油，挤一点小青桔汁进去，搅匀就行。没有小青桔用陈醋代替也可以，但风味差一点。
排骨本身煮的时候只放了盐，味道清淡，全靠蘸料提味。吃的时候夹一块排骨在蘸料里滚一圈，咸鲜微辣，带点果酸，很开胃。煮排骨的汤别倒，撇掉浮油，加点冬瓜或者白萝卜再煮十分钟，撒点葱花，就是一道清汤，一点不浪费。
注意两点：一是排骨一定要冷水下锅，热水下锅肉容易紧，口感发硬；二是煮的时间根据排骨大小调整，块大就多煮两三分钟，但别超过二十分钟。这样做出来的白切排骨，肉嫩不柴，蘸料清爽，夏天配粥、冬天配饭都合适，家里来客也能拿得出手。
正文完
