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乌烈羊是海南昌江一带的名产，肉质紧实、膻味轻，买回家自己做，其实不用太复杂。记住一个原则：好羊肉，调料越少越出彩。
先处理羊肉。斩成入口大小的块，冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，大火烧开撇净浮沫，煮两分钟捞出，用温水冲一下。这一步去腥很关键，但别用冷水冲，肉质容易发紧。
家常做法首推清炖。砂锅里放足量热水，下羊肉、姜片、几粒白胡椒，再丢一小块当归或几根党参，没有也行。大火烧开转小火，慢炖一个钟头左右，筷子能轻松戳透就差不多了。出锅前十分钟放盐，撒一把枸杞和葱花。汤清肉烂，原汁原味，蘸点酱油小米辣就很好吃。
想吃浓香口的，试试红焖。热锅少油，下姜蒜爆香，倒入沥干的羊肉块翻炒到表面微黄，淋一勺生抽、半勺老抽上色，加两颗冰糖。接着倒热水没过羊肉，放一个八角、一小段桂皮，喜欢辣的搁两个干辣椒。小火焖四十分钟，最后大火收汁，撒上香菜段。这样做出来酱香浓郁，配米饭特别下饭。
如果嫌炖煮费时间，快手的也有。羊肉切薄片，用少许生抽、淀粉和油抓匀腌十分钟。热锅凉油，爆香蒜末和青红椒圈，羊肉片下锅大火快炒，变色后加一点蚝油和孜然粉，翻匀马上出锅。全程不过三五分钟，肉嫩椒香，很适合工作日的晚上。
最后提醒两句：乌烈羊本身品质好，焯水去腥后不必用太多香料压味；炖煮时盐一定后放，肉才容易软烂。买不到乌烈羊，用其他带皮山羊肉代替，做法一样成立。
正文完
