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乌烈羊是海南昌江一带出了名的好食材，当地人家逢年过节或者招待贵客，桌上总少不了一锅热气腾腾的羊肉。这道菜说难也不难，关键在选料和火候，下面就把家常做法细细说一遍。
选羊最好挑本地散养的黑山羊，重量在三十斤上下的羯羊最合适，肉质紧实又不膻。宰杀处理干净后，斩成拳头大小的块，别切太小，炖煮时容易缩水。斩好的羊肉冷水下锅，水要没过肉面两指，大火烧开撇净浮沫，这一步不能省，浮沫撇得干净，后面汤才清亮。焯过水的羊肉捞出来，用温水冲洗一遍，沥干备用。
配料简单，几块老姜拍裂，一把蒜瓣不用去皮，两根大葱切段，再抓一小把干辣椒和十几粒白胡椒。香料别多放，多了抢肉味，两三颗八角、一小块桂皮就够。锅里放少许油，下姜块和蒜瓣小火煸出香味，再倒羊肉进去翻炒，炒到肉块表面微微焦黄，淋一勺料酒去腥，接着加老抽上色、生抽提鲜，翻炒均匀让每块肉都裹上酱色。
这时候兑入足量开水，水量要一次加够，中途添水容易影响口感。把葱段、干辣椒、白胡椒和香料装进纱布袋扎紧，丢进锅里。大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖一个半小时左右。期间别老掀盖，让热气焖着。等筷子能轻松扎透肉块，就差不多了，把料包捞出来不要，根据口味补点盐，再开大火收一收汤汁，收到汤面浮着一层亮亮的油花就行。
出锅前撒一把新鲜香菜段，趁热端上桌。羊肉软烂而不散，汤浓味厚，带着淡淡的胡椒辛香，配一碗白米饭或者蘸着当地的小青桔酱油吃，都很熨帖。要是喜欢更软糯的口感，炖的时间可以再延长二十分钟，但火候别太大，保持汤面微微冒泡的状态最好。
