虾爆鳝面

虾爆鳝面是浙江杭州的一道经典面食，以河虾仁和黄鳝为主料，面条筋道，汤头鲜美，浇头丰盛，有“江南面王”的美誉。它与片儿川并称杭州两大名面，是杭州奎元馆的招牌面点，也是游客到杭州必尝的美食之一。

虾爆鳝面的历史可追溯至清代。相传当时杭州奎元馆的厨师为了创新面食，将河虾仁和黄鳝这两种杭州本地的鲜美食材结合在一起，创制了这道面食。黄鳝经过“爆”的工艺处理，外酥里嫩；虾仁滑炒后鲜嫩爽滑；面条用碱水细面，筋道有嚼劲。三者相得益彰，一经推出便大受欢迎，成为奎元馆的镇店之宝。

虾爆鳝面的制作工艺相当复杂，考验厨师的功力。黄鳝要选用手指粗细的活鳝，宰杀去骨后切成鳝片，用盐、料酒腌制去腥。虾仁选用新鲜河虾，手工剥壳去沙线，上浆后冷藏备用。制作时，锅中放油烧热，下鳝片快速爆炒至表面微黄、外酥里嫩，捞出备用。另起油锅，滑炒虾仁至变色卷曲。然后锅中留底油，下姜葱爆香，加入高汤、酱油、白糖、料酒烧开，放入煮好的面条，最后将爆好的鳝片和虾仁铺在面上，撒上葱花、胡椒粉即可。

一碗正宗的虾爆鳝面，面条洁白筋道，卧在琥珀色的汤中，面上铺着金黄油亮的鳝片和玉白粉嫩的虾仁，再点缀几粒翠绿的葱花，色香味俱全。先喝一口汤，汤头鲜美醇厚，带着鳝鱼特有的鲜香。挑起一筷面条，入口爽滑筋道。夹一片鳝片，外皮微酥，内里鲜嫩，毫无腥味。咬一口虾仁，爽滑弹牙，鲜甜可口。鳝鱼的浓郁、虾仁的清甜、面条的筋道、汤头的鲜美，四者交织在一起，令人回味无穷。

虾爆鳝面体现了杭州菜“选料精细、制作讲究”的特点，将两种河鲜的鲜美发挥到了极致。这道面食价格不菲，因为用料讲究、工艺复杂，但品尝过的人都会觉得物有所值。在杭州奎元馆，一碗虾爆鳝面承载着百年老店的传统与匠心，是杭州饮食文化的活化石。