阳春面

阳春面大概是世界上最“穷”的面了。一碗光面，没有浇头，没有肉，连配菜都只有几粒葱花。可上海人偏偏把它吃出了讲究，吃出了体面。名字取得好——“阳春”，白雪阳春，高雅的来，其实最早就是“光面”的雅称。旧社会里一碗面卖十文钱，有人嫌“光面”难听，借了“阳春十月”的说法，叫成阳春面。

阳春面的灵魂在汤底和猪油。面是细面，煮到断生立刻捞起，过一下凉水再回锅烫一下，这样面条爽滑不糊。汤是用鸡骨架、猪骨、鳝鱼骨吊的清汤，不加酱油，只加盐和一点点糖提鲜。碗底先放一勺猪油、一勺生抽、几滴老抽上色、一小撮白胡椒粉，冲入滚烫的清汤，酱油和猪油在汤里化开，泛起一层琥珀色的油花。再把面条整整齐齐地码进去，像一把梳子。最后撒一把青蒜叶或者小葱花。吃的时候要趁热，不能搅得太乱，夹一筷子面带着汤，入口是猪油的醇厚和酱油的咸香，面滑溜溜地滑进喉咙，汤喝到最后碗底不留渣。

我外公生前每天早上都要去弄堂口的面摊吃一碗阳春面。他说阳春面最考验师傅的本事——没有浇头遮丑，汤好不好、面硬不硬、猪油新不新，一口就知道。那家面摊的老板是个哑巴，用竹签子记账，外公吃了二十年。老板去世后，外公就不再吃了，说“别人的面不是那个味道”。后来我才明白，阳春面吃的不光是面，是几十年不变的默契。现在很多本帮面馆把阳春面当配角卖，八块钱一碗，但认真做的不多了。前阵子我在一家老店吃到一碗，猪油是现熬的，汤底清澈见底，喝完嘴里不发干。我问老板有什么秘诀，他说：“没秘诀，就是骨头多熬两小时，猪油别用冻的。”这话听着简单，能做到的没几家。