满汉全席详细介绍与完整菜单

一、满汉全席概述

• 雏形期：清代初期，宫廷与官场宴席分满席、汉席两类。满席以烧烤、炖菜、面食为主，食材偏牛羊肉、野味；汉席重精细烹饪、汤羹与地方风味。康熙年间，为缓和满汉矛盾、促进文化融合，开始出现满汉合席。
• 定型期：乾隆时期，满汉全席正式规范成型，菜品数量、礼仪流程、上菜秩序形成固定体系，成为宫廷庆典、接待藩王、廷臣宴、万寿宴、千叟宴等重大场合的最高规格宴席。最早的完整菜单记载于乾隆年间李斗《扬州画舫录》，是后世满汉全席的祖本。
• 流传期：晚清后，宫廷厨师流落民间，满汉全席技艺传入市井，各地结合本地风味衍生出不同版本，但核心保留满汉交融、南北荟萃的特征。

2. 核心特点

• 规模宏大：标准为108 道菜（南菜 54 道、北菜 54 道），也有文献记载冷荤热肴 196 品、点心茶食 124 品，合计 320 品，通常分三天六宴吃完。
• 满汉融合：兼具满族烧烤、火锅、涮锅、奶食、野味的粗犷醇厚，与汉族扒、炸、炒、熘、烧、炖、蒸的精细繁复。
• 取材极致：汇集山珍海味、禽畜水产、四时蔬果，用料名贵精细，涵盖燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鹿、驼、猩唇、熊掌等珍稀食材。
• 礼仪繁复：入席前先上香、上茶水手碟，台面上设四鲜果、四干果、四看果、四蜜饯；入席后冷盘、热炒、大菜、甜菜、点心、汤品依次呈上，伴唱名、试毒、跪拜等礼仪，餐具多用粉彩万寿瓷、银器。
• 南北荟萃：以北京、山东、江浙菜为核心，兼收闽粤、湖广风味，咸甜荤素兼备，口味层次丰富。
  

二、满汉全席标准 108 道菜单（主流权威版）

（一）冷菜 12 道（压桌冷荤，开胃佐酒）

1. 白煮猪肘
2. 酱牛肉
3. 卤鸭
4. 盐水虾
5. 凉拌海参
6. 五香野鸡
7. 水晶肴肉
8. 红油肚丝
9. 糟鱼
10. 卤鸡胗
11. 拌木耳
12. 拌黄瓜

（二）热炒菜 24 道（中小件热炒，鲜爽适口）

1. 宫保鸡丁
2. 鱼香肉丝
3. 油爆双脆
4. 葱爆羊肉
5. 清炒虾仁
6. 滑炒里脊
7. 炒鳝丝
8. 炒鲜贝
9. 溜肝尖
10. 爆腰花
11. 青椒肉片
12. 香菇青菜
13. 糖醋里脊
14. 软炸虾仁
15. 炸鱼排
16. 炒蟹肉
17. 炒螺片
18. 鸡丝拉皮
19. 鸭丝绿豆芽
20. 笋尖炒肉
21. 木耳炒肉
22. 炒鸡蛋
23. 炸丸子
24. 溜肥肠

（三）大菜 36 道（主菜硬菜，山珍海味核心）

1. 清汤燕窝
2. 红烧鱼翅
3. 葱烧海参
4. 扒鲍鱼
5. 红烧鱼唇
6. 烩鱼肚
7. 鹿筋炖鸡
8. 熊掌豆腐
9. 烤乳猪
10. 烤全羊
11. 烤鹿肉
12. 烤山鸡
13. 东坡肉
14. 坛子肉
15. 清蒸江团
16. 清蒸石斑
17. 八宝葫芦鸭
18. 叫花鸡
19. 红焖鹅
20. 炖牛肉
21. 清炖羊肉
22. 清炖甲鱼
23. 乌鸡汤
24. 扒猴头菇
25. 扒竹荪
26. 扒松茸
27. 扒驼峰
28. 扒鹿尾
29. 糖醋鲤鱼
30. 油淋鸡
31. 卤煮大肠
32. 黄焖鱼翅
33. 白扒鱼翅
34. 芙蓉鱼肚
35. 鸡蓉鱼唇
36. 红烧鹿肉

（四）甜菜 12 道（甜润解腻，兼顾口感）

1. 冰糖燕窝
2. 蜜汁火方
3. 桂花糖藕
4. 八宝饭
5. 杏仁豆腐
6. 核桃酪
7. 冰糖银耳
8. 拔丝山药
9. 拔丝苹果
10. 蜜汁红芋
11. 枣泥酥盒
12. 水晶凉糕

（五）点心 12 道（满汉点心，主食兼小吃）

1. 萨其马
2. 奶皮子酥
3. 龙须面
4. 烧卖
5. 小笼包
6. 梅花包子
7. 什锦火烧
8. 豆沙包
9. 千层糕
10. 艾窝窝
11. 豌豆黄
12. 芸豆卷

（六）汤品 6 道（压轴汤羹，清口收尾）

1. 燕窝鸡丝汤
2. 海参烩猪筋汤
3. 鲜蛏萝卜丝羹
4. 海带猪肚丝羹
5. 鲍鱼烩珍珠菜汤
6. 鱼翅螃蟹羹

三、《扬州画舫录》最早文献版满汉席（原始蓝本）

第一分 头号五簋碗十件（海味羹汤）

第二分 二号五簋碗十件（山珍野味）

第三分 细白羹碗十件（精细羹肴）

第四分 毛血盘二十件（满族烧烤白煮）

第五分 洋碟二十件 + 热吃劝酒二十味 + 小菜碟二十件 + 枯果十彻桌 + 鲜果十彻桌（配菜、果碟）