菜茶，是闽南一带流传甚久的老味道，它不像功夫茶那般讲究仪式，更多是家常的实在。做菜茶，材料可以随性，但有几样是少不了的：青菜、香菇、虾米、花生米，还有那条炒得焦香的米粉。先把干香菇泡发，切丝；青菜最好用芥菜或菠菜，洗净后切段，梗和叶分开放。
热锅下猪油，油温上来后先爆香香菇丝和虾米，那股鲜味立刻窜出来。接着下菜梗，大火翻炒几下，再下菜叶，撒一小勺盐，炒到菜叶变软出水，就可以倒开水进去了。水的量要没过菜，盖上锅盖，让汤滚上两三分钟。
这时另起一小锅，把花生米干炒至酥脆，晾凉后碾碎。米粉用开水烫软，沥干，在干锅里用小火焙到微黄，有点焦香最妙。汤滚好后，先盛一勺热汤冲进碗里，把米粉泡开，再夹一筷子菜，撒上花生碎，最后淋一点白胡椒和炸蒜末。
吃的时候，不用筷子，直接端着碗喝，菜、粉、汤一起入口，鲜甜里带着花生和蒜头的酥香。这碗菜茶，暖胃也暖心，做法粗朴，却怎么都吃不腻。春天湿冷的时候，来上这么一碗，浑身的寒气都散了。记住，菜要选嫩的，汤要滚得够，花生一定要现炒，这味道才正。
敛糕是江南一带的传统点心，做法看着简单，但讲究的是手上功夫和火候拿捏。各家有各家的方子，我写的这个是家里长辈传下来的，吃着最落胃。
做敛糕，先备料。糯米粉和粳米粉按七三的比例混匀，这个配比出来的口感最软糯又不粘牙。白糖要提前用温水化开，晾凉备用。另外准备一小碗猪油，这是关键，能让糕体润而不干。
粉倒进盆里，分次倒入糖水，边倒边用筷子搅。别一次性全倒进去，得看粉的吸水性。搅到粉结成小疙瘩，再用手掌搓散，让粉粒均匀湿润，抓一把能捏成团，轻轻一碰又散开，这个湿度就对了。
静置半小时让粉吃透水。这功夫别闲着，把蒸笼铺上湿纱布，水烧开。粉醒好了，过一遍粗筛，这样蒸出来才蓬松。筛好的粉松松地铺进蒸笼，千万不能压，一压就实了，口感发死。
大火上锅蒸二十分钟。中途别揭盖，热气一跑就容易夹生。时间到，关火再焖五分钟，让糕定定型。出锅的敛糕白胖胖的，带着米香，趁热切块吃最好。要是喜欢，可以蘸点黄豆粉，或者夹片咸菜，甜咸都相宜。
做这糕没啥捷径，多试几次就摸到门道了。记得第一次做，湿度没控好，蒸出来硬邦邦的，后来才晓得，关键就在那“捏团散开”的手感上。
阿嬷叫，是闽南一带街头巷尾常见的小食，名字听着亲切，做法却极讲究。小时候总蹲在油锅边，看阿嬷用一双长筷翻动那金黄的小面团，香气一飘，整条巷子都醒了。
要做阿嬷叫，先准备一碗清水，一碗面粉，比例大致是二比一。面粉里撒少许盐和五香粉，慢慢倒入清水，边倒边用筷子顺一个方向搅，直到面糊提起能缓缓流下，挂在筷尖不滴断。这步急不得，面糊太稠，炸出来发硬；太稀，又挂不住馅料。
馅料是灵魂。萝卜擦成细丝，挤干水分，加剁碎的虾皮、葱花，再撒点白胡椒粉和一点白糖提鲜。有的阿嬷会加几粒油渣，咬到时满口荤香。馅料拌匀后，取一柄特制的扁圆铁勺，在热油里烫一下，舀一层面糊铺底，放上一筷子萝卜馅，再浇一层面糊封顶，整个勺子沉入油锅。
油温是关键，大约六成热，木筷伸进去会冒细密小泡。面糊遇热迅速鼓起，边缘泛出焦黄，阿嬷用筷子轻轻一拨，阿嬷叫就脱了勺，在油里翻滚几下，浮上来时已全身金黄。炸到表皮鼓起小泡、颜色转深，捞起沥油，趁热咬开，外脆里嫩，萝卜丝还带着汁水，烫嘴也舍不得停。
阿嬷常说，这名字是孩子等急了，围着锅边叫“阿嬷，叫（炸）好了没”，喊着喊着，就成了这道小食的名字。如今自己动手做，才明白那一声声催促里，藏着的都是旧时光的甜。
八宝窝全鸭，这道菜听着就透着股子讲究劲儿。它不同于寻常的烤鸭或盐水鸭，精髓全在那个“窝”字上——整鸭脱骨，内里填满八样珍馐，蒸至酥烂，形整而味丰。做这道菜，急不得，得有点耐心，像是给鸭子穿一件无形的衣裳。
先说选料。鸭子要选肥瘦适中的白条鸭，约两斤半重，太瘦则肉柴，太肥则腻口。脱骨是个细活，从颈部下刀，贴着骨头一点点将皮肉分离，保持鸭皮完整不破，这手艺没个几年功夫练不出来。若嫌麻烦，也可请摊主代劳，但回家务必检查有无破皮漏馅之处。
八宝馅料，各家有各家的秘方。我惯常的搭配是：糯米、莲子、香菇、笋丁、火腿丁、虾仁、干贝、板栗。糯米需提前浸泡三小时，其余配料切作小丁，与糯米一同下锅，用猪油炒香，加少许酱油、冰糖、黄酒调味，炒至半熟即可，太熟则失了蒸制后的弹性。
填馅时，用竹签将鸭颈皮开口处缝合，以防馅料漏出。随后整鸭入沸水略烫，紧实表皮，再用酱油、蜂蜜调成汁，均匀抹遍鸭身，晾至表皮微干，这层亮色是蒸不出来的，得靠最后一步。
蒸是重头戏。取深盆，鸭腹朝上，加两碗高汤，几片姜、一段葱，覆上锡纸，上笼大火蒸足两个钟头。火候到了，鸭子自然酥烂，筷子一拨便骨肉分离，但皮仍完整。上桌前，将盆中汤汁滗出，勾一层薄芡，淋在鸭身上，那琥珀色的光泽，衬着油润的八宝馅料，光是看着就让人食指大动。
吃这道菜，最好用瓷勺，连皮带馅舀一勺，糯米的黏软、火腿的咸鲜、干贝的鲜甜、板栗的粉糯，层层叠叠在嘴里化开。鸭子本身的油脂被糯米吸走，反倒成就了馅料的丰腴。剩下的鸭架，别扔，加些冬瓜片滚一锅汤，又是另一道清鲜滋味。
博罗土窑鸡，是惠州博罗一带流传已久的乡土美味。它不像酒楼里的烧腊那般精致，却带着一股子泥土与柴火交织的原始香气，让人吃过便难忘。做这道菜，讲究的是耐心和火候，过程虽繁琐，但滋味绝对值得。
先备料。选一只两斤半左右的走地鸡，宰杀洗净后沥干水分。腌料是灵魂，用沙姜、蒜蓉、生抽、老抽、少许白糖和五香粉调成酱汁，均匀涂抹在鸡身内外，再塞几根香茅和葱段进鸡肚子里，封上保鲜膜，入冰箱冷藏至少三个小时，让味道彻底渗进去。
腌鸡的同时，去地里挖几块拳头大的黄泥块，敲碎成大小不一的土块。在空地上用这些土块垒起一个中空的圆锥形窑，底部留一个烧火的洞口。垒窑是个细致活，要稳，不能塌。然后捡些干柴，从洞口塞进去，点火烧窑。这个过程最考验耐心，要一直烧到土块表面发红、微微透出热浪，估摸着窑内温度已经很高了，大约需要四十分钟到一个小时。
火候到了，小心地将窑顶的土块扒开一个口子，掏出里面未燃尽的炭火和灰烬。把腌好的整鸡用锡纸严严实实包裹几层，然后迅速丢进窑里。接着，将烧红的土块全部推倒，覆盖在锡纸包上，再用铁锹拍碎土块，把鸡完全埋入滚烫的泥土中。这一步要快，尽量减少热量散失。
接下来就是等待。让土窑的余温慢慢焖熟鸡肉，大约需要四十分钟到一个小时。期间不要去翻动，就让它在里面静默地蜕变。时间到了，用铁锹小心地拨开土层，刨出锡纸包。揭开锡纸的瞬间，一股混合着焦香、肉香和泥土气息的白气扑面而来。鸡皮金黄微皱，肉质酥烂脱骨，用手一撕，汁水便顺着指缝流下来。吃进嘴里，皮脆肉嫩，咸香入味，那股独特的窑烧风味，是任何烤箱和锅具都无法复制的。
老辈人传下来的梅菜扣肉，讲究的是个“功夫”二字。五花肉得选那种一层肥一层瘦、厚度均匀的，冷水下锅，加姜片料酒煮到筷子能轻轻扎透，捞出趁热抹上老抽，那酱色得让肉皮染得红亮亮的，晾凉了再下油锅，皮朝下炸到起泡，这一步最考耐心，油温太高容易溅，太低又不上色。
炸好的肉泡进温水里，等皮皱起虎皮纹，切成半厘米厚的片。梅干菜提前泡发洗净，一定要多洗几遍，否则沙子硌牙。锅里放猪油，爆香蒜末和干辣椒，倒进挤干水分的梅菜，加白糖、生抽、少许盐，翻炒出香气，那味道能飘得满屋子都是。
肉片皮朝下码在碗里，铺上炒好的梅菜，压紧实了，淋一圈料酒和酱油调成的汁。上蒸锅，大火烧开转小火，足足蒸上两个钟头，让肥肉里的油全渗进梅菜里。蒸好后找个盘子扣过来，那肉片油亮亮的，颤巍巍的，入口即化，梅菜吸饱了肉汁，咸香回甜。配一碗热腾腾的米饭，最是下饭。只是这菜费时费力，如今肯花心思做的人不多了。
百侯牛肉干的制作，讲究的是慢工出细活，选料和火候一样都马虎不得。做这道吃食，得挑新鲜黄牛的后腿肉，筋膜要剔得干干净净，顺着纹理切成巴掌大的厚片，太薄了风干后发柴，太厚了又难入味。
切好的牛肉不能直接腌，先要用木槌轻轻拍打，把肉纤维拍松，这样调料才渗得透。腌制的料各家有各家的方子，但万变不离其宗：生抽、老抽、白糖、五香粉，再兑上一点米酒去腥。讲究的人家还会加一小把炒过的花椒和八角，用纱布包着一起腌。牛肉在料汁里得浸足四个钟头，中途要翻动两三次，让每一丝肉都吃进咸香。
腌好的牛肉取出，平铺在竹筛上，放在通风处晾半天，表面微微发干、摸起来不粘手就行。接下来是重头戏——烘烤。传统的做法是用炭火，上面架一层铁丝网，牛肉离火要有半尺远，火不能大，得是暗红的炭火慢慢熏。烤的时候要不停翻面，刷一层薄薄的蜂蜜水，这样烤出来的牛肉干色泽油亮，带着一丝回甘。火候急了，外面焦了里面还是生的；火候太慢，肉就失了嚼劲。
烤到牛肉边缘微微卷起，捏起来有弹性，撕开能看到一丝丝的纤维，那就成了。放凉后切成薄片，入口先是咸香，嚼两下甜味泛上来，越嚼越有滋味。这牛肉干不能一次做太多，天气潮了容易回软，最好现做现吃，配茶下酒都是极好的。
畲江菊花糕，是客家人记忆里一抹清甜的乡愁。它并非用菊花入馔，而是因成品的形状宛如秋菊绽放，故得此名。做这道点心，功夫全在细节里，急不得，也燥不得。
首先要准备粘米粉和糯米粉，比例大约是三比一，这样蒸出来的糕体既有粘米的爽利，又不失糯米的软糯。将两种粉细细过筛，混入绵白糖，糖的用量全凭个人喜好，但总归要甜得恰到好处，方能衬出米香。关键的一步，是往粉里一点点洒入清水，边洒边用手掌快速搓揉，让水汽均匀裹在每一粒粉上。直到抓起一把粉，能捏成团，轻轻一碰又能散开，这湿度便算是到位了。搓好的粉不能立刻用，要盖上湿布饧上半个时辰，让米粉充分吃透水分，蒸出来才松软不结块。
饧好的粉，需要再次过筛，这一步最是考验耐心。用粗孔的筛子，一勺一勺地筛入木制的模具里，动作要轻，要匀，千万不能按压，让米粉在模具中保持蓬松的状态。筛满后，用刮板轻轻抹平表面，不要压实，再用一把小刀，在粉面上轻轻划出十字和米字形的线条，深度约莫半寸，这便是菊花瓣的雏形。
蒸锅上汽后，将模具放入，大火足蒸二十分钟。期间切记不可开盖，否则冷气一激，糕面便会塌陷。时间一到，趁热脱模，一朵朵洁白的“菊花”便热气腾腾地绽放在眼前。晾凉后咬上一口，粉糯香甜，米香在唇齿间缠绵，那细腻的口感，仿佛能将人拉回旧时光里的畲江老街。
客家梅菜扣肉，是客家菜里一道响当当的硬菜。逢年过节，或是家里来了贵客，桌上总少不了这碗油亮亮、香喷喷的扣肉。它看着厚重，吃着却肥而不腻，梅菜的咸香完全渗透进肉里，每一口都是时间沉淀出来的味道。
做这道菜，选料是关键。肉要选带皮的五花三层，肥瘦相间，厚度均匀，这样蒸出来才软糯有形。梅菜则要用惠州产的甜梅菜，提前用清水泡发，洗去多余的盐分和泥沙，拧干水分后切成细末备用。
五花肉先整块下锅，加姜片和料酒煮到筷子能轻松插透，捞出后趁热在猪皮上抹一层老抽上色。等肉晾凉，锅里放少许油，把肉皮朝下煎到金黄起泡，这样处理过的皮蒸出来才虎皮纹明显，口感也更Q弹。煎好的肉切成半厘米厚的片，用生抽、蚝油、白糖和一点点五香粉拌匀腌上半小时。
接下来就是炒梅菜。锅里放猪油，爆香蒜末和干葱头，倒入梅菜末小火慢炒，把水分炒干，炒出香味。这时把腌好的肉片一片片码在碗底，肉皮朝下，铺得紧密些，再把炒好的梅菜填满整个碗，压实。
上锅蒸是最考验耐心的环节。大火烧开后转中小火，至少要蒸两个小时，让油脂慢慢析出，被梅菜吸收。蒸好后取一个盘子扣在碗上，迅速翻转过来，揭开碗的瞬间，浓郁的香气扑面而来，肉片整齐地码在梅菜上，色泽红亮，让人食指大动。
吃的时候，夹一片肉配一筷子梅菜，肉入口即化，梅菜咸中带甜，下饭又解腻。这道菜的做法不复杂，但每一步都马虎不得，火候、时间、调味，缺一不可。做好的扣肉放凉后隔夜再蒸一次，味道会更深入，这也是很多客家家庭传下来的小窍门。
盐焗鸡这道菜，说难不难，但要做得好，讲究的是那份“咸香入骨、皮爽肉滑”的功夫。家常做法其实不复杂，关键在于选料和火候。
首先是鸡，最好选两斤半左右的嫩母鸡或三黄鸡，肉质细嫩，油脂也够香。处理干净后，用厨房纸彻底吸干表面和腹腔的水分，这一步不能省，水汽重会影响盐焗的效果。接着用少许料酒和姜片抹匀鸡身内外，腌上二十分钟去腥。
关键的“盐焗”环节，要用粗海盐。取一口厚底砂锅或铁锅，把粗盐倒进去，中火慢慢炒热，直到盐粒烫手、微微泛黄。先盛出一部分热盐备用，锅内留一层底盐，铺上几片香叶和一小把花椒，再把腌好的鸡放进去，鸡的腹腔里也可以塞几粒拍碎的沙姜，没有就用姜片代替。然后把刚才盛出的热盐均匀地覆盖在鸡身上，一定要完全埋住，不留缝隙。
盖上锅盖，转小火焗四十分钟左右。期间不要频繁开盖，让热力在盐层里均匀渗透。时间到后，关火再焖十分钟，让余温把鸡肉彻底“焗透”。取出来时，轻轻拍掉表面的盐粒，稍放凉后斩件。这时候的鸡皮金黄微皱，带着粗盐特有的干香，撕开鸡腿，肉汁丰盈，咸味恰到好处，蘸一点沙姜碎和熟油调的料汁，更是提鲜。自家做，盐焗粉能省则省，这原始咸香，才是真味。
