美食信息、特产信息
济宁的漂汤鱼丸，是微山湖畔人家代代相传的手艺活。这道菜看着清淡，做起来却极考究，讲究的是“鲜、嫩、滑、爽”四个字。做法不难，但每一步都得用心。
选鱼是关键，一定要用微山湖里现捞的鲜活草鱼或鲢鱼，两三斤重最合适。鱼宰杀洗净后，剔下两片厚实的鱼肉，注意剔除红肉和细刺，然后用刀背轻轻拍松鱼肉，再用刀刃慢慢刮下鱼蓉。这个步骤不能偷懒用绞肉机，手刮的鱼蓉才够细腻，吃起来才有那种入口即化的口感。
刮好的鱼蓉放入大碗，加少许姜末、葱白末和盐，顺着一个方向用力搅拌。边搅边分次加入少量清水，让鱼蓉充分吃进水分，直到变得粘稠起胶。这时打入一个蛋清，继续搅打上劲，最后加一点猪油和淀粉拌匀，鱼蓉就调好了。
锅里烧一锅清水，水不要大开，保持微微冒鱼眼泡的状态。用手抓起鱼蓉，从虎口处挤成小丸子，用勺子轻轻舀入水中。鱼丸入水后会慢慢浮起，这就是“漂汤”的由来。全部挤完后，开中火煮沸，撇去浮沫，加盐、白胡椒粉调味，撒上一把青蒜末和香菜段，滴几滴香油即可出锅。
成品的鱼丸洁白如玉，浮在清亮的汤面上，咬一口嫩滑弹牙，鲜味十足。这碗汤最适合趁热喝，汤清味醇，鱼丸鲜嫩，是济宁人待客的体面菜，也是游子心中最惦记的家乡味。
微山湖的水，是活的。水草丰茂，螺蛳肥美，养出的螃蟹壳青肚白，金爪黄毛，自带一股清冽的湖腥气。买回来的蟹别急着下锅，先放在清水里吐半天泥沙，用刷子把蟹钳、蟹腿关节处的细泥刷干净，尤其是肚脐盖那里，藏着不少脏东西。
最地道的吃法还是清蒸。蒸锅里水要足，水里丢几片姜和一小把花椒，水大开后把蟹肚皮朝上码在篦子上，这样蟹黄不容易流出来。每只蟹上放一片姜，盖锅盖，大火足气蒸十五分钟。时间一到，满屋都是那种鲜甜混着姜香的味儿，不用掀盖就知道成了。
蘸汁是灵魂。姜末切得细细的，加一勺香醋、半勺生抽、一小撮白糖，搅匀了，静置一会儿等姜味渗出来。趁热掰开蟹壳，那一汪金灿灿的蟹黄，蘸一点姜醋汁，入口先是醋的酸爽，接着是蟹黄的绵密油润，最后是湖水的清甜回甘。
吃蟹的规矩，是先吃蟹黄蟹膏，再掰蟹腿。用剪刀剪开蟹腿两头，拿蟹脚尖一捅，整条雪白的蟹肉就出来了。配上一杯温热的老酒，慢慢剥，慢慢吃，湖边的风从窗缝里钻进来，日子好像也慢了下来。
青州糕点，是鲁中一带流传已久的吃食，讲究的是实在和那股子朴素的香甜。做这个，不用花哨的模具，家里寻常的锅碗瓢盆就够用。今儿咱们说说最家常的蜜三刀和桃酥，这俩是打小就馋的味儿。
先做蜜三刀。面粉一斤，倒进盆里，磕入两个鸡蛋，加一小勺泡打粉，用温水和面。水别一次倒完，边倒边用筷子搅，成絮状再下手揉，揉到盆光手光，盖上湿布醒半个钟头。醒面的功夫熬糖浆，锅里放半碗白糖，半碗麦芽糖，再加小半碗水，小火慢熬，用勺子不停搅，看到糖浆冒起细密的小泡，能拉出丝来就成了，关火晾着。
面醒好了，擀成半厘米厚的片，切成三厘米宽的长条，再斜着切成菱形小块。锅里倒油，烧到五六成热，筷子插进去周围冒小泡就行。把面块下锅，用漏勺轻轻翻动，炸到金黄浮起来，捞出来控油。趁热倒进温热的糖浆里，快速翻拌，让每块都裹上糖。晾凉了，表面会结一层亮晶晶的糖壳，咬一口，外脆里软，那叫一个甜。
再说桃酥。玉米油半碗，加白糖大半碗，搅到糖化了，磕一个鸡蛋进去，接着搅匀。面粉一碗半，加一小撮小苏打和泡打粉，筛进油蛋液里，用铲子翻拌，别揉，压成团就行。揪一小块面，搓圆，按扁，放在烤盘上，中间用手指按个坑，撒点芝麻。烤箱提前预热到一百八十度，烤十五分钟，看着表面裂开小花，颜色金黄就成了。放凉了吃，酥得掉渣。
做这糕点，火候是魂。火大了发苦，火小了不熟。多试几回，心里就有数了。家里来客，端上一盘自己做的，比买的有滋味。那股子亲手做的热气，才是青州糕点的真谛。
临朐全羊，讲究的是一个“全”字，从羊头到羊蹄，从羊肉到羊杂，一锅烩出，才算正宗。选羊是头一道关，得用当地散养的黑山羊，最好是两年左右的羯羊，肉质紧实，膻味也轻。现杀现做，血水放干净，这肉才不腥。
做法上，最见功夫的是“白汤”。大铁锅坐旺火，清水下锅，羊肉、羊骨、羊杂一并放入，不加任何香料，只靠火候逼出肉的本味。汤沸起来，要拿勺子撇净浮沫，这是去腥的关键。随后转中火，让汤咕嘟着，慢慢熬上两三个钟头。期间那汤色由清转白，越来越浓，像牛乳一样，香气也丝丝缕缕地飘出来，勾人馋虫。
肉煮到筷子能轻松扎透，便捞出来晾着，切成一指宽的厚片。羊杂另切，分门别类码好。吃的时候，抓一把肉和杂在碗里，滚烫的原汤一冲，撒上葱花、香菜末，再点上几滴本地醋和辣油，那味儿，鲜得眉毛都要掉下来。讲究些的，还要配个芝麻烧饼，掰碎了泡进汤里，吸饱了汤汁，一口下去，浑身舒坦。
全羊的妙处，在于“全”。肉有肉的香，肚有肚的脆，肠有肠的糯，一碗下去，各般滋味都在里头了。自家做时，火候比调料重要，耐心熬出来的白汤，才是这碗全羊的灵魂。
潍坊和乐，这道老潍县的招牌面食，讲究的是汤、菜、面三样俱全。别看一碗端上来热气腾腾，做法里藏着不少细致功夫。
先说面。正宗和乐得用面粉加淀粉，比例大约十比一，用温水加一点盐和面，醒上半个钟头。醒好的面团揉光，搓成长条，压进特制的和乐床子（一种带孔的铁制工具）里，用力往下压，面条直接落入滚水锅中。煮熟后捞出过一遍凉水，沥干备用，这样面条才筋道爽滑，不粘不坨。
关键是汤和卤子。老做法用鸡和猪骨熬汤，至少炖两个小时，汤色清亮见底，鲜味足。卤子分荤素，荤的用鸡丝、猪肉丁、玉兰片（水发笋片）加木耳，锅里放油，葱花爆香，下肉丁煸炒变色，倒酱油、料酒，再下笋片木耳翻匀，加熬好的高汤烧开，勾薄芡，撒上蛋皮丝。素的则用黄瓜丝、胡萝卜丝、焯水的菠菜段，讲究个清脆爽口。
最后是组装。碗底先放面条，浇上滚烫的卤汤，再摆上鸡丝、蛋皮、黄瓜丝，最后淋一勺辣椒油，滴两滴香醋，撒上香菜末。吃的时候用筷子从底往上翻搅，让每根面条都挂上汤汁。一口下去，汤鲜、面滑、菜脆，酸辣咸香全在这一碗里了。
做和乐没啥秘诀，就是慢工出细活。汤要熬透，面要压匀，卤要炒香，一样不能急。在家做，哪怕简化些步骤，只要汤鲜面筋，那股子家常味儿就错不了。
诸城烧肉，是山东诸城一带的传统名吃，讲究的是肉烂皮酥、肥而不腻。做这道菜，选料和火候是关键，各家有各家的秘方，但大体的路子是相通的。
第一步是选肉。要挑带皮的五花三层，肥瘦相间，厚度均匀。买回来先用清水浸泡两个小时，泡出血水，然后刮净猪皮表面的细毛和污垢，洗净沥干。接着把肉切成三四寸见方的大块，冷水下锅，加姜片、葱段和少许料酒，大火烧开，撇净浮沫，煮上十来分钟，捞出用温水冲净。
煮好的肉块要趁热抹上糖色或酱油上色，晾一会儿让表面风干。这一步是烧肉颜色红亮的关键，不能省。
接下来就是“烧”了。传统的做法是锅里铺一层干果木或红糖，放上铁箅子，把肉块皮朝下码在上面，盖上严实的锅盖，先用中火把锅烧热，等看到锅沿冒出黄烟，闻到焦糖的香味，就转小火慢慢熏烤。这个过程大约要二十分钟，期间不能开盖，全靠锅内的烟气和热气把肉皮蒸熟烤透，让肉皮变得红润起皱，带着一股独特的烟熏香气。
熏好的肉取出来，切成厚片，可以直接吃，也可以回锅蒸一下。最地道的吃法，是凉着切片，蘸着蒜泥和醋调成的汁，入口皮筋道，肉酥烂，香气直钻鼻腔。做这道菜，急不得，火候到了，味道自然就对了。
高密炉包，是山东高密一带的传统名吃，外皮酥脆，内馅鲜美，讲究的是“底儿焦黄，面儿喧软”。做这炉包，功夫全在手上，急不得。
先说面。要用温水和面，加一点老面引子，没有老面就用酵母，但得少放，让面团发得慢些。揉好的面盖上湿布，醒上半个钟头，再揉一遍，直到表面光溜。面不能太硬，软和些，包出来的包子才喧腾。
馅是灵魂。猪肉要选三分肥七分瘦，手工剁成石榴籽大小的丁，别用绞肉机，那口感差远了。剁好的肉馅加姜末、葱花、酱油、花椒水，顺着一个方向搅打上劲。高密炉包讲究“咬一口流油”，所以得拌进些白菜帮子，切碎后攥干水分，和肉馅搅匀，再淋一勺熟油锁住鲜味。
包的时候，面皮擀成中间厚边缘薄的圆片，托在掌心，填上足量馅料，捏成月牙形，但收口别封死，留个小口，这样煎的时候热气能冒出来，馅儿更嫩。平底锅烧热，倒一层薄油，把包子一个个码进去，底部煎到金黄定型，再倒入半碗面浆水——就是清水加一小撮面粉搅匀——盖上锅盖，中火焖煮。等水汽“滋啦”一声收干，香味就窜出来了。
最后开盖，撒上芝麻和葱花，再焖半分钟。铲子贴着锅底一撬，包子底儿焦脆得像饼干，翻过来看，面皮白胖松软。咬一口，外壳“咔嚓”响，汤汁涌进嘴里，白菜的清甜和肉香混在一块儿，烫得直哈气也舍不得停嘴。做炉包没别的窍门，就是多试几回，火候到了，自然就成了。
潍坊肉火烧，是山东潍坊街头巷尾最勾人的早点之一。刚出炉的火烧，外皮酥得掉渣，内里肉馅鲜嫩多汁，咬一口，热气裹着葱香肉香直往鼻子里钻。这玩意儿看着简单，做起来却讲究功夫。
先说和面。要用温水和面，面要软，软到几乎粘手的地步。揉匀后盖上湿布，醒上半个钟头。醒面的功夫，来调馅。选肥瘦相间的猪肉，手工剁成石榴籽大小的肉丁，别用绞肉机，绞出来的肉糜没嚼劲。大葱切碎，姜末少许，加酱油、五香粉、盐和一点点香油，顺着一个方向搅打上劲。讲究的人家还会掺点花椒水，去腥提鲜，但别加多了，湿了馅就不好包。
面醒好了，案板上抹油，把面团分成拳头大的剂子。手上也沾点油，取一个剂子按扁，包入一大团肉馅，像包包子一样收口，然后轻轻压扁，成一个厚墩墩的圆饼。注意，这饼不能擀，一擀就把层次压死了，要用掌心慢慢按开。
接下来是煎烤。传统的做法是用一种特制的“鏊子”炉，下面烧煤炭，上面是一块平铁板。先在铁板上刷一层油，把火烧放上去，听着“滋啦”一声，底面迅速定型。待底面金黄，翻过来烙另一面。烙到两面都上了色，就把火烧竖起来，滚着烤一圈边，让侧面也酥脆。烤的时候要勤翻动，看着火烧在热油和炭火的催逼下慢慢鼓起，里面的热气把面皮顶得鼓胀，颜色从白到黄再到焦褐，香气一阵阵散出来。
刚出炉的火烧最是诱人，顾不得烫，双手捧着，小心咬开一个小口，一股白气冒出来，里面的肉馅还滋滋冒着油花。外皮酥脆，内里绵软，肉馅咸香带葱甜，就着一碗热乎乎的咸粘粥或豆腐脑，那叫一个舒坦。自己在家做，用平底锅小火慢烙，或者烤箱烤，虽少了炭火气，但那份家常的暖意，是一样的。
潍坊朝天锅，说是锅，其实更像一场围着热汤的盛宴。这名字听着粗犷，做法却透着山东人骨子里的实在。做这吃食，核心是那锅老汤，还有一张张薄如蝉翼的饼。
先说汤底。得用猪大骨和整只老母鸡，冷水下锅，撇净浮沫，这是去腥的关键。然后丢进姜片、葱段，讲究些的还会放一小包花椒、八角、桂皮，但千万别多，抢了肉的本味就外行了。大火烧滚，转小火慢炖，至少得咕嘟上三四个钟头，直到汤色奶白，油珠金黄。
接着是肉。传统用猪头肉、猪肚、猪肠，洗净后直接放进那锅汤里，跟骨头一起煮。火候要拿捏得准，筷子能轻松扎透，却还不能散烂。捞出来晾到温热，切成薄厚均匀的片，肥瘦相间，颤巍巍的冒着热气。
饼是现烙的。面粉用温水烫一半，再掺一半凉水和面，醒上半个钟头。揪成剂子，擀得极薄，上平底锅干烙，不用一滴油，两面起小泡、带点焦黄就成了。
最要紧的吃法，是切好的肉片往饼里一卷，配着葱段和甜面酱，再撒上一撮炒香的芝麻盐。咬一口，饼韧肉香，汤的醇厚全裹在里头。吃的时候，旁边必得配一碗那锅滚烫的老汤，撒点香菜末和葱花，喝下去，从喉咙暖到胃里。这朝天锅，吃的就是这股热乎劲儿和家常的厚道。
莱州梭子蟹，是胶东人家餐桌上的至鲜之物。这蟹子壳薄肉厚，膏黄饱满，做法其实越简单越好，方能对得起这口鲜甜。
最家常的吃法便是清蒸。将活蟹用刷子仔细洗净，肚皮朝上码入蒸屉，撒上几片姜，几段葱白。水烧开了再上锅，大火足汽，看蟹壳由青转红，大约十二三分钟即可。蒸好的蟹子，不用蘸任何调料，直接掰开蟹脐，那一汪金黄的蟹膏便露了出来。顺着蟹腿的关节轻轻一吸，雪白的蟹肉带着一丝海水的咸鲜，在舌尖化开，那叫一个过瘾。
若是想换个口味，葱姜炒蟹也极好。将蟹子斩成块，切口处沾上干淀粉，下油锅稍炸定形。另起锅，用猪油爆香大量葱段和姜片，倒入蟹块大火翻炒。烹入一勺料酒，一勺生抽，少许白糖提鲜，再沿锅边淋入半碗热水，盖上锅盖焖上两三分钟。最后大火收汁，让每一块蟹肉都裹上亮晶晶的芡汁。这做法香气更足，葱姜的辛香恰好衬托出蟹肉的清甜，连盘底的汤汁都舍不得浪费，拌上米饭，能多吃两碗。
吃蟹讲究个时令，秋后的梭子蟹最是肥美。无论清蒸还是爆炒，切记火候不能过头，否则肉老发柴。现买现做，才不辜负这来自渤海湾的馈赠。
