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亳州曹操鸡制作方法

亳州曹操鸡，这道流传千年的名菜，名字里带着三国风云，味道里藏着药香与肉香。做法讲究，火候为先，选料更是半点马虎不得。

主料选当地散养的一年生土鸡，净重两斤半左右为佳。宰杀洗净后，先入沸水锅，加葱结、姜片、料酒，焯透血沫，捞出沥干。这第一步，为的是去腥定型。

接着是关键的“卤”前准备。取砂锅，锅底垫竹篾防粘，铺上洗净的香葱和姜片。将整鸡腹内塞入几片当归、几粒红枣，再放入砂锅。加入老抽、生抽、冰糖、盐，以及一小包用纱布扎好的香料——内含八角、桂皮、花椒、小茴香、白芷、砂仁，还有几片干荷叶增香。倒入黄酒，量要没过鸡身大半，再添入高汤，刚好齐平。

大火烧开，撇去浮沫，转小火慢焐。这焐，不是炖，更不能滚，要保持汤面似开非开的状态，让热力缓缓渗入鸡骨。约四十分钟后，用筷子能轻松穿透鸡腿最厚处，即可关火。此时切勿揭盖，让鸡在滚烫的卤汁里自然冷却浸泡，至少两小时以上，让味道彻底沁入肌理。

吃时，将鸡取出，斩块装盘。卤汁里拣去料包，大火收浓，淋在鸡块上。鸡肉色泽酱红油亮，皮滑肉嫩，入口咸香回甘，带着一股淡淡的药材清香，食后唇齿留芳，回味无穷。这做法，看似简单，但每一步的耐心与火候，才是这道菜真正的灵魂所在。

亳州高公糖醋蒜制作方法

亳州高公糖醋蒜，是皖北人家坛坛罐罐里藏着的风味。做这口蒜，讲究的是时令和耐心，过了小满，新蒜头上市，白胖饱满，正是腌渍的好时候。

先把蒜头外层的老皮剥去两三层，留一层嫩皮，剪掉多余的蒜梗和根须，洗净后倒进凉白开里，加一勺盐，泡上半天。这一步去掉了蒜的辛辣和涩气，捞出来沥干，务必做到表面没有生水，不然容易长毛。

糖醋汁是灵魂。锅烧热，倒进米醋和生抽，比例大约是三比一，再按一斤蒜放三两冰糖的比例下锅，小火慢慢熬化，滴几滴白酒提香。熬好的汁要彻底放凉，热汁一浇，蒜就不脆了。

找一只无油无水的陶坛或玻璃罐，把蒜头码紧实，倒入凉透的糖醋汁，没过蒜面。封口前，再淋一小勺高度白酒，盖紧盖子，放在阴凉避光处。剩下的交给时间，二十天到一个月，蒜瓣渐渐染上琥珀色，咬一口，酸甜脆嫩，没有生蒜的冲劲，只有回甘里那一点隐隐的辣，配白粥或面条，都是极好的。做好的蒜，能存上大半年，越放越入味，只是开封后记得要冷藏。

亳州涡阳干扣面制作方法

亳州涡阳干扣面，是皖北一带极有代表性的面食。它不像汤面那样温吞，讲究的是一口爽利、咸鲜劲道。做一碗地道的干扣面，功夫全在“干”和“扣”两个字上。

和面是第一步。用高筋面粉，加少许盐和食用碱，温水和面。面要活得硬一些，揉到光滑，盖上湿布醒上半小时。醒好的面再揉一遍，擀成半厘米厚的面片，切成宽窄均匀的面条，抖散备用。

碗底是灵魂。蒜泥要现捣，加一勺辣椒面、一撮花椒粉、少许熟芝麻。锅里烧热菜籽油，冒烟后泼在碗里，“刺啦”一声，香气腾起。再倒入两勺生抽、一勺老抽、半勺香醋、少许白糖和鸡精，搅匀备用。

煮面讲究宽水大火。水沸后下面条，用长筷迅速拨散，煮到面条刚透芯、仍带韧劲时，立刻捞出。关键一步是“扣”：捞出的面条不拌，直接扣在调好料汁的碗里，盖上几根焯过水的上海青或豆芽，再撒一把葱花和碎花生。

吃之前才把面与料汁拌匀。面身裹着红亮的酱汁，入口先是蒜香和辣油的冲劲，接着是面条的弹滑和碱香。配上一碗热面汤或一碗淡豆浆，就是涡阳人最扎实的一顿早饭。做这碗面，调料比例不必死板，但蒜和辣椒绝不能省，少了这两样，干扣面的魂就丢了。

亳州蒙城油酥烧饼制作方法

亳州蒙城油酥烧饼，是皖北一带极富盛名的传统小吃。它外皮焦黄酥脆，内里层层分明，咬一口，芝麻香混着面香在嘴里散开，是很多蒙城人清晨最惦记的味道。做这烧饼，功夫全在“油酥”和“火候”上。

和面是第一步。取面粉倒进盆里，用温水和开，边倒水边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。面要稍微软一些，盖上湿布醒上半个钟头，让面筋松弛下来，后面才好擀开。

醒面的空档，正好做油酥。小碗里放些干面粉，加一小勺盐和五香粉，烧热一勺菜籽油，滋啦一声浇进去，快速搅匀，就成了稀稠适中的油酥。这是烧饼起层的关键。

面醒好了，搓成长条，揪成大小均匀的剂子。取一个剂子按扁，包上一勺油酥，像包包子一样收口，再擀成牛舌状的长条。卷起来，竖着压扁，再擀开，撒上白芝麻，用手轻轻按实，让芝麻嵌进面里。

平底锅烧热，不用刷油，直接把饼坯放上去。小火慢烙，听着锅里发出滋滋的声响，看着饼皮慢慢鼓起，颜色由白转黄。一面烙得金黄了，翻个面，继续烙到另一面也泛起焦色，饼身鼓胀，用手指敲一敲，发出“嘭嘭”的空响，就熟了。

刚出锅的油酥烧饼最好吃，趁热掰开，热气扑脸，一层层的酥皮簌簌往下掉。夹上一根油条，或者蘸点辣酱，配一碗淡豆浆，就是一顿扎实的早饭。这烧饼看着简单，但面软、油酥香、火候匀，缺一样都不行。要是您得空，不妨在家试试，保准满屋都是那股子焦香。

亳州阚疃板鸡制作方法

亳州阚疃板鸡，是皖北一带颇有名气的传统吃食。它不像烧鸡那般酥烂脱骨，也不似卤鸡那样绵软湿润，讲究的是一个“紧实”与“嚼劲”。初次见到的人，常会被它那压得平平整整、纹理分明的模样吸引，看着像一块酱色的木板，切开来，内里的鸡肉却透着粉白，香气扑鼻。

要做这道菜，选料是第一道关。得用散养了七八个月的土鸡，太嫩了没嚼头，太老了又柴。鸡宰杀洗净后，不能剁块，要整只下锅。锅里的汤水，是多年的老汤，加了花椒、八角、桂皮、香叶，还有几味叫不上名字的草药。火候是关键，先是大火烧开，逼出浮沫，再转小火慢浸，让热力一点点渗进鸡肉的每一丝纤维里。煮到用筷子能轻松扎透鸡腿最厚处，便即刻捞出。

捞出的鸡不能急着切，要趁热用纱布包紧，放在案板上，压上一块洗净的石头或者重物。这一步叫“压板”，是板鸡名字的由来。随着热气慢慢散去，鸡肉在重压下变得紧实，多余的汁水被挤出来，肉与肉之间贴得密不可分。等彻底凉透，解开纱布，那鸡肉已是光滑如镜，不散不碎。

吃的时候，讲究用快刀切成薄片，刀要锋利，手要稳，切出的片厚薄均匀，透着亮光。最后一步是调汁，蒜泥、醋、生抽、芝麻油，再点上一勺煮鸡的鲜汤，搅匀了，往切好的鸡片上一浇。夹起一片，入口先是微酸带蒜香的清爽，紧接着是鸡肉本身的咸鲜与紧实，越嚼越香，回味里带着老汤的醇厚。配上一碟子刚出锅的烙馍，或是佐一碗白粥，便是极妥帖的一餐了。

亳州义门熏牛肉制作方法

亳州义门熏牛肉，是皖北一带流传甚广的传统吃食。它不像酱牛肉那般湿润，也不似风干牛肉那样干硬，讲究的是一个“熏”字带来的独特焦香和紧实口感。做这道菜，选料是第一关，得挑牛后腿或牛腱子肉，筋膜少，肉质紧。买回来先整块泡在清水里，泡去血水，大约两个钟头，中间换两次水，这样煮出来才没腥气。

泡好的牛肉沥干，用盐、花椒、八角、桂皮、姜片和葱段反复揉搓，让味道渗进肉里。腌上至少一宿，天热就放冰箱冷藏。第二天，把腌好的牛肉连同香料一起下锅，加冷水没过，大火烧开，撇净浮沫，再转小火煮上四十分钟左右。火候是关键，筷子能插进肉里，但还带着些许韧劲时就得捞出来，煮太烂，后续熏制时容易散架，也没了嚼头。

熏这一步是灵魂。传统做法是在铁锅里铺上锡纸，放上一把大米、一小撮白糖，再撒上几片干茶叶，讲究点的还会加几根柏树枝。架上篦子，把晾凉的牛肉放上去，盖上锅盖，开中火。等听到锅里有“滋啦”声，再转小火熏个三五分钟，关火后别急着开盖，再焖一小会儿，让烟味完全裹住牛肉。

出锅的熏牛肉，表面是深褐色的，泛着亮光，切开来，里面是紧实的粉红色。吃的时候切成薄片，直接入口，先是烟熏的香气冲上鼻腔，接着是牛肉本身的咸鲜，越嚼越有滋味，配酒下饭都合适。放凉了吃，口感更佳。

亳州涡阳贡菜制作方法

涡阳贡菜，这名字听着就透着股讲究劲儿。它不是什么稀罕山珍，就是寻常的白菜，可偏偏在亳州涡阳这地方，被做出了一番别样的金贵。做这菜，得从挑菜说起。白菜得选那种包心紧实、叶子翠绿的青麻叶，那才够脆生。霜降一过，地里白菜经了凉气，甜味儿就锁住了，这时候收下来最对路。

做法其实不复杂，全在一个“晒”字上。白菜帮子洗净，切成手指粗的细条，讲究点儿的还要把菜心和菜叶分开晾。切好的白菜条摊在竹匾上，趁着秋高气爽的好日头，晒上两三天。这中间得勤翻动，让每根菜丝都均匀地吸足日光，直到边缘微微卷起，颜色由青转成淡黄，捏起来发硬却还带着韧劲儿，就成了。

吃的时候，抓一把晒干的贡菜，用温水泡开。那原本干瘪的菜丝，像睡醒了似的，又恢复了爽脆的质感，颜色也透亮起来。泡好的贡菜切段，拿蒜末、干辣椒丝、生抽、香醋和一点点白糖拌一拌，最后淋上烧得冒烟的热油，“刺啦”一声，香味儿就全激出来了。夹一筷入口，嚼起来“咯吱咯吱”响，那股子清甜和脆嫩，是新鲜白菜比不了的。这法子晒出来的菜，能存一冬，是涡阳人餐桌上最实在的念想。

亳州牛肉馍制作方法

亳州牛肉馍，是皖北古城街头最勾人的早点。清晨的鏊子前，铁铲翻动间焦香四溢，金黄的半月形大饼被切成三角块，内里牛肉粉丝馅料饱满，咬一口外脆里嫩，汁水在舌尖炸开。这口地道风味，关键在于面、馅、火候的三重功夫。

先说和面。取高筋面粉，用温水和成比饺子面稍软的面团，盖上湿布醒足半小时。醒好的面要揉到光滑，再分成拳头大的剂子，擀成半厘米厚的圆片备用。面皮不能太薄，否则包馅易破；也不能太厚，否则口感发死。

馅料是灵魂。选用牛前腿肉，手工剁成粗粒，保留些许颗粒感。加入泡发切碎的红薯粉丝、葱花、姜末，调入盐、花椒粉、五香粉，再淋一勺熟菜籽油拌匀。关键一步是加少量清水顺着一个方向搅打，让肉馅吸足水分，这样煎熟后才会鲜嫩多汁。

包馍讲究手法。取一张面皮，铺上厚厚一层馅料，像包大饺子一样对折捏紧，再用擀面杖轻轻擀薄，使馅料均匀分布，边缘压实不漏口。平底鏊子烧热，淋入菜籽油，放入馍坯，中小火慢烙。待底面金黄定型后，翻面，沿锅边淋少许油，盖上盖子焖两分钟，让内部熟透。最后开盖转大火，两面轮流煎至焦黄酥脆，用铲子按压能听到“咔嚓”声即可。

出锅的牛肉馍趁热切块，配一碗淡豆浆或小米粥，咸香与清甜交织。自家制作时，火候最忌心急，小火慢烙才能外皮酥脆、内馅柔润。若想更地道，馅里加点切碎的青萝卜丝，口感更清爽。这口亳州老味道，看似粗犷，实则处处是精细功夫。

六安舒城小兰花制作方法

六安舒城小兰花，名字听着就带着一股子山野的清气。这茶做起来，说难也难，说简单也简单，全凭手上那点功夫和心里那点耐心。头一道工序是采摘，得赶在谷雨前后，选那晴天的早晨，露水干了再动手。标准是一芽一叶或一芽二叶，芽头要壮实，叶片要柔嫩，掐下来不能用力，得用指甲轻轻一掰，免得伤了茶汁。

采回来的鲜叶要摊在竹匾里，这叫“摊青”。薄薄一层，放在阴凉通风处，让叶子里的水分慢慢走掉一部分。摊多久得看天气，通常两三个小时，摸上去叶子发软、失了脆劲儿，就算好了。

接下来是杀青，这是最关键的一步。锅要先烧热，手伸到锅上方能感觉到烫手，大约两百度上下。鲜叶倒进去，双手迅速翻炒，动作要快，要匀，让每一片叶子都受热均匀。听着锅里“噼啪”作响，叶子在手里变得滚烫柔软，这时候得赶紧把火压小点，不然容易焦边。炒到叶子颜色变深，青气散尽，透出股子熟香，就可以出锅了。

出锅的叶子得马上揉捻。摊在竹匾里，双手轻轻顺着一个方向搓揉，让叶子的汁液跑出来，茶条卷紧。揉的力道不能太大，碎了就不好看，也不能太轻，茶不成形。揉完再放回锅里，用小火慢慢“理条”，一边抖散，一边把茶条捋直，直到表面起了一层薄薄的白霜，手感干燥，这茶就算做成了。

做好的小兰花，干茶蜷曲如勾，带点白毫，泡开来汤色清亮，香气清雅，带着一股兰花似的幽香。整个过程说下来，也不过是摊、炒、揉、烘几个字，但里头每一道都得拿捏着分寸，急不得，也懒不得。

六安皖西白鹅宴制作方法

六安地处大别山北麓，水系丰沛，自古便出产好鹅。当地人称“皖西白鹅”，肉质紧实，肌理细密，尤其适合慢火烹制。这道白鹅宴，讲究的是“一鹅多吃”，从汤到肉，从内脏到掌翼，样样不落，才算对得起这只肥硕的鹅。

先说最要紧的“白汤鹅块”。取现杀活鹅，斩成寸半见方的块，冷水下锅，加两片生姜、一截葱段，大火煮沸后撇净浮沫。关键在于“撇”字，要耐着性子，直到汤面清亮如初。随后转小火，盖盖焖炖一个半时辰，汤色渐浓，泛出乳白，这时只撒一勺粗盐，提鲜即可。盛出时，汤面上浮着金黄的鹅油，衬着雪白的肉块，喝一口，醇厚里带着清甜，毫无腥气。

接着是“卤水鹅掌翼”。鹅掌与鹅翅洗净，入沸水焯透，再用清水冲凉。另起锅，倒入老卤，没有老卤便用生抽、老抽、八角、桂皮、香叶、冰糖调一个新卤。将掌翼放入，小火浸卤四十分钟，关火后不许急着捞出，让它们在滚烫的卤汁里自然冷却，这叫“浸味”。卤好的掌翼色泽酱红，皮滑筋韧，啃起来胶质满口，最适合下酒。

再有一道“椒盐鹅架”。剔去肉的鹅骨架剁成小块，用料酒、白胡椒粉腌渍一刻钟，拍上薄薄一层干淀粉。油锅烧至六成热，下骨架炸至微黄捞出，待油温再升，复炸一遍至金黄酥脆。撒上椒盐和葱花，趁热吃，外酥里嫩，骨头缝里都透着香。

最后用“鹅血豆腐汤”收尾。新鲜鹅血切块，配嫩豆腐同煮，加一点酸菜丝提味，出锅前撒白胡椒粉。汤色清亮，鹅血滑嫩，豆腐绵软，正好解去前几道菜的油腻。

一桌白鹅宴，汤、肉、卤、炸、煮俱全，吃的是鹅的本味，也是六安人待客的实在。若是深秋时节，窗外风凉，屋里飘着鹅汤的香气，这便是最暖胃的人间烟火了。