美食信息、特产信息
骆马湖的鱼头饺子，是宿迁宿豫人心里的一碗鲜。这饺子好吃，功夫全在选料和那一口汤上。
鱼头要挑三斤以上花鲢，现杀现洗，去鳃去黑膜。锅里放猪油化开，把鱼头两面煎至微黄，倒入滚烫的开水，这是汤白如奶的关键。大火猛滚十五分钟，汤色浓白时，下葱结姜片，转中火熬到骨头酥软，用细网滤净，只留那锅浓汤。
鱼身肉剔下来，用刀背轻轻拍松，再细细剁成茸。猪肉选三分肥七分瘦，同样剁成泥，和鱼茸拌在一起。加姜末、白胡椒粉、少许盐和一点白糖提鲜，顺着一个方向搅打上劲。最关键的是分次打入那碗凉透的鱼汤，每加一次都要搅到完全吸收，饺子馅才会嫩滑多汁。
饺子皮要用高筋粉，加一个蛋清和面，醒足半小时。擀皮时中间厚四周薄，包入馅料，捏成月牙形。锅内重新烧开那锅鱼汤，下饺子，煮到全部浮起，再点两次凉水。碗底铺一把切碎的小香芹，连汤带饺舀进去，撒上白胡椒粉。
咬开薄皮，汤汁在嘴里炸开，鱼肉和猪肉的鲜甜混着芹菜的清香，是湖水和麦香最朴实的相遇。这一碗，宿迁人吃了多少年也不腻。
洪泽湖边的老渔民常说，鱼头豆腐这道菜，一半靠鱼，一半靠水。宿迁泗洪人做这道菜，讲究的是个“鲜”字，鲜得直白，鲜得实在。
选鱼头是关键，要挑三斤往上的花鲢，现杀现做，鱼眼透亮，鱼鳃鲜红，这样的鱼头才够肥美。豆腐则要用当地的老卤豆腐，豆香浓郁，久炖不散，比嫩豆腐多了几分筋骨。
做法倒不复杂，但火候和顺序马虎不得。鱼头洗净，用厨房纸吸干水分，热锅冷油，油温七成时下鱼头，煎到两面金黄，鱼皮微微起皱，这是汤色奶白的前提。接着倒入滚烫的开水，水一激，鱼肉的胶质就全出来了，大火煮上十五分钟，汤色自然变得像牛奶一样浓白。
这时候下豆腐，切成一指厚的方块，轻轻推入锅中，加两片姜、几段葱白，盖上锅盖，转小火慢炖。炖上二十分钟，揭盖撒上一点盐和白胡椒粉，其他调料一概不用。出锅前再撒一把本地小香葱，那香味，能顺着厨房飘到巷子口。
吃的时候先喝汤，汤头醇厚，带着鱼特有的鲜甜，豆腐吸饱了汤汁，一咬满口汁水，鱼肉嫩滑，入口即化。洪泽湖人吃这道菜，配一碗热米饭，再拌上一勺辣椒油，能把一锅连汤带料吃得干干净净。天冷的时候，这锅鱼头豆腐就是最踏实的暖意。
宿迁泗洪，水网密布，洪泽湖的鲜灵之气滋养出无数水中珍馐，其中一品贡蒸白鱼尤为出名。这道菜做法讲究，重在保留鱼肉的本真鲜甜。
选鱼是第一步，要挑一斤半左右、活蹦乱跳的白鱼。鱼身要饱满，鳞片泛着银光。处理时，从鱼腹剖开，去除内脏和黑膜，尤其要刮净脊骨处的血污，这是去腥的关键。切记不可用盐揉搓鱼身，否则鱼肉会发柴。洗净后，在鱼身两侧各划上几道柳叶刀，深及鱼骨却不可切断，这样既易入味，蒸制时受热也均匀。
腌制极有分寸。用少许黄酒、几片姜和一段葱白，轻轻涂抹鱼身内外，静置十分钟。这时间不能长，只为去腥提鲜，而非给鱼肉定味。与此同时，准备几片金华火腿的薄片，几朵泡发好的香菇，以及一点细细的姜丝和葱白丝。
蒸制是灵魂所在。蒸锅里的水必须大火烧至滚沸，待蒸汽猛烈时，将鱼放入盘中，鱼身上依次铺上火腿片、香菇片和姜丝。盖上锅盖，全程保持大火，根据鱼的大小，计时八到十分钟。火候是这道菜的分寸，少一分则生，多一分则老。当鱼眼爆出，鱼肉微微翘起，便是恰到好处。
出锅后，迅速倒掉盘中蒸出的腥水，这步必不可少。随后在鱼身上铺满新鲜的葱丝，烧一勺滚烫的熟猪油，均匀地浇淋下去，只听“刺啦”一声，葱香与鱼香瞬间迸发。最后，沿着盘边淋入上好的蒸鱼豉油，量要适中，以不淹没鱼身为准。
成菜的白鱼，肉质如蒜瓣般洁白细嫩，入口滑爽，带着火腿的咸香和香菇的菌香，却又不掩鱼本身的清甜。那蒸出的汤汁，更是精华，用来拌饭，鲜得让人连舌头都要吞下去。这道菜，吃的就是洪泽湖水的清冽与时间的恰到好处。
宿迁泗洪的洪泽湖边，渔家世代传下一道暖身子的老菜——甲鱼熟鸡羹。这菜名听着朴实，做起来却讲究火候与耐心。选料上，甲鱼要挑背壳泛青、裙边厚实的，约摸两斤上下；鸡则用散养了一年半载的草母鸡，肉质紧实，炖得出胶质。
做法第一步是处理食材。甲鱼宰杀后，用滚水烫去表皮那层薄膜，剖开去净内脏，尤其要摘掉黄油，不然腥气重。斩成寸块，用黄酒、姜片腌上半个时辰。母鸡同样剁块，冷水下锅焯透，撇净浮沫，捞出沥干。
接着是炒与炖的功夫。铁锅烧热，下少许菜籽油，煸香姜片和葱段，倒入甲鱼块和鸡块，中火翻炒至表皮微微发黄，逼出油脂。这时烹入一勺料酒，香气腾起，再冲入滚热开水，水量要没过食材两指。大火烧沸后，转小火，盖上锅盖，慢慢咕嘟一个半小时。
关键在于中途的“搅”——每隔二十分钟，用木勺顺锅底搅动一次，让甲鱼的胶质和鸡肉的油脂充分融合，汤色渐成乳白，浓稠如羹。临出锅前十分钟，撒入几粒枸杞，调盐和少许白胡椒粉，切忌放味精，鲜味全靠食材本身。
盛碗时，汤面浮着金黄油花，甲鱼裙边软糯，鸡肉酥烂脱骨，一勺入口，醇厚鲜甜，从喉头暖到胃里。若讲究些，可撒一把香菜末提香。这道羹，秋冬时节最宜，一碗下肚，浑身舒坦。
宿迁泗洪归仁绿豆饼，是苏北一带出了名的家常吃食。别看它名字里带个“饼”字，做法却跟烙饼、煎饼全然不同，讲究的是一份细致和耐心。
做这绿豆饼，选料是头一关。绿豆要用当年的新豆，颗粒饱满，颜色鲜亮。买回来先簸去沙土，再用清水淘洗几遍，然后浸泡。泡的时间要看天气，夏天三四个钟头，冬天则要更长些，直到豆子吸水胀透，用手指一捻，皮和仁能轻松分开，才算泡好了。
接下来是磨浆。老法子是用石磨，一圈一圈推着，豆子顺着磨眼下去，乳白色的浆汁便从磨缝里流出来。如今家里多半用料理机，但道理相通——水不能加多，加多了浆太稀，饼就没了筋骨。磨好的浆要稍微浓稠些，像酸奶那样能挂住勺背。
平底锅烧热，抹一层薄油，油不能多，多了饼会发硬。舀一勺浆，顺着锅边慢慢淋下去，手腕一转，浆便均匀地摊成圆片。火候是关键，要中小火，看着饼边微微翘起，颜色从白变成浅浅的杏黄，翻面再煎片刻，两面都起了均匀的焦斑，就可以出锅了。
刚出锅的绿豆饼最香，外层带着点脆，内里却是绵软的，豆香里透着一丝清甜。晾凉了吃，口感又不同，更有嚼劲些。在归仁镇上，人们常拿它配着稀饭当早饭，或是切成条，和青菜一起烩了当菜，都是极妥帖的滋味。这饼看着朴素，做起来却要耐住性子，火大了容易糊，浆稀了又不成形，非得一遍遍试过，才能拿捏得准。
说起宿迁泗洪临淮的带刺鱼圆，外地人头一回见着多半要犯嘀咕——这鱼圆怎么还带刺？其实这“刺”不是鱼骨，是剁碎的细藕丝或嫩笋丝，混在鱼肉里，咬下去脆生生的，跟绵软的鱼圆形成对比，是当地老饕才懂的门道。
要做这道菜，得挑三四斤重的白鲢或青鱼，现杀现片，只取脊背两片厚肉。剔净红肌和细刺后，用刀背轻轻拍松，再改用刀刃细细剁成茸。讲究的人家不用绞肉机，嫌那股子铁腥味坏了鲜气。剁好的鱼茸放进大盆，分次倒入葱姜水，顺着一个方向搅打上劲。这里头有个诀窍：水要少量多次加，每加一次就搅到完全吃进去，直到鱼茸发白起胶，能粘住碗底不滑落。
接下来是“带刺”的关键。把嫩藕去皮擦成细丝，或用春笋切火柴棍粗细的短丝，用盐稍腌挤去水分，拌进鱼茸里。藕丝要选脆的，煮后不烂，咬起来咯吱响。接着调味，只放盐、少许白胡椒粉和一点猪油，猪油是提香的，但别多，多了腻。
挤鱼圆时，锅里烧一锅温水，不要滚开。左手抓一把鱼茸，从虎口挤出圆球，右手拿小勺蘸水一刮，轻轻放入水中。所有鱼圆下完，开小火慢慢养熟，看到鱼圆全部浮起，颜色变白，就熟了。捞进碗里，连汤带水，撒点葱花和香菜末。汤是清水煮的，只靠鱼圆自身析出的鲜味，清亮亮一碗，却鲜得眉毛掉。
吃的时候要小心，先咬开一个小口，吹一吹，再慢慢嚼。外皮滑嫩，内里带着藕丝的脆劲，鱼鲜里透着一丝清甜。这菜不花哨，但每一口都是功夫，是临淮人待客的实在心意。如今会做的人不多了，但逢年过节，总有人家还守着这个老法子，为的就是那一口“刺”里的故乡味。
穆墩岛四面环水，洪泽湖的鱼虾最是鲜活。岛上人家靠水吃水，杂鱼锅贴这道吃食，便是在这水汽氤氲里长出来的。
做杂鱼锅贴，鱼不必名贵，鲫鱼、昂刺、小鲢子、白条，越杂越好。收拾干净，沥干水，锅里猪油烧热，姜片、蒜瓣、干辣椒爆香，鱼下锅两面煎黄，烹一勺料酒，加湖水没过鱼身。酱油提色，糖、盐调味，扔几段青蒜和一小把紫苏，大火烧滚，转中小火咕嘟。
关键在于锅贴。面要死面，温水和，揉得稍硬，醒上半个时辰。揪成剂子，搓圆，抹一层薄油，贴上烧热的铁锅边沿。面饼半浸在鱼汤里，上半截受热气蒸，下半截被汤汁煨，盖上锅盖焖一刻钟。待汤汁收得浓稠，锅贴底部的面被鱼汤浸透，金黄微焦，用铲子翘起，那焦脆的底儿还挂着酱色的汁。
吃的时候，先咬一口锅贴，底脆面软，鱼鲜全渗进去了。再夹一筷子鱼肉，嫩得几乎要化开。汤不能浪费，拌饭或是蘸锅贴都行，咸鲜里带着湖水的回甘。
岛上老人说，这菜没什么讲究，就是图个实在。湖里有什么，锅里就炖什么，贴饼子也是顺手的事。可正是这份不讲究，才把洪泽湖的味道原原本本地留在了锅底。
宿迁泗洪半城地锅泥鳅，是洪泽湖畔的一道地道农家菜。泥鳅现捕现杀，不图省事，图的是那股子鲜活的土腥气。做法看着粗犷，门道却全在火候和贴饼子的功夫上。
泥鳅洗净后不必去骨，整条下锅才够味。铁锅烧热，倒菜籽油，丢几片姜和干辣椒炸香，随即倒入泥鳅，大火猛煸，让鱼皮在锅底烙出焦黄。这时候烹入一勺陈醋，腥气瞬间被激走，再淋酱油和料酒，加开水没过泥鳅，丢一把蒜瓣和几段青蒜白，盖上锅盖炖。
关键的一步是和面贴饼子。玉米面掺少许白面，用温水搅成絮状，揉成不粘手的面团，揪成小剂子，压成椭圆形的厚饼，一个个贴在铁锅边缘，一半浸在汤里，一半露在锅沿。锅盖一捂，中火焖上十五分钟，面饼吸饱了汤汁，底部结出焦脆的锅巴。
开锅时撒一把香菜和红椒圈，连锅端上桌。泥鳅炖得骨酥肉嫩，筷子一夹就散，汤汁浓稠带着酱香和微辣，贴着锅边的玉米饼子外脆里软，蘸着汤汁吃最香。这道菜讲究的就是一锅出，主食和菜都在锅里，热腾腾地端上来，像极了洪泽湖边人家的实在劲儿。吃的时候别急，小心泥鳅细刺，慢慢嘬，那股鲜味才出得来。
宿迁泗洪的尺半强，是当地水乡人家饭桌上离不开的一道风味。这名字听着有股子豪气，其实做起来讲究的是耐心和火候。所谓“尺半”，指的是选用的草鱼或青鱼，个头得在一尺半上下，太大肉粗，太小没嚼劲。
做法分两步，先腌后炸，再焖。鱼收拾干净，从脊背剖开，不切断，让整条鱼能平铺开来。用粗盐、花椒、姜片里里外外抹匀，码在盆里压上重物，腌上至少半天，让鱼肉收紧入味。腌好的鱼取出，晾干表面水分，这一步很关键，水汽不干，下锅容易粘皮。
锅里放宽油，烧到七成热，提着鱼尾慢慢滑入，中火浸炸。炸到两面金黄，鱼骨都酥了，捞出来控油。另起一锅，少放点底油，下葱段、姜片、干辣椒和八角爆香，接着倒一碗开水，调入酱油、糖、一点点醋，把炸好的鱼放进去，汤汁不要没过鱼身，大火烧开转小火，盖上盖焖上二十分钟。
焖的功夫，汤汁会慢慢收浓，裹在鱼身上，亮汪汪的。出锅前撒一把青蒜段，翻两下就盛盘。鱼肉外酥里嫩，连骨头都透着咸香，配着热米饭，一筷子下去就停不住。泗洪人做这道菜，不爱放太多杂料，就吃鱼本身的鲜和调料的香，那种纯粹的家常味儿，是馆子里学不来的。
说到吃龙虾，宿迁泗洪的清水龙虾，那真是本地人心里头的一抹白月光。跟那些重油重辣的做法不一样，清水龙虾吃的就是一个“鲜”字，做法看着简单，但里头全是讲究。
选料是第一关，必须得是洪泽湖里现捞的青壳虾，壳薄肉紧，钳子小，尾巴大。买回来别急着下锅，先放清水里养上两三个小时，让它吐净泥沙。接着就是最费功夫的刷洗，拿个硬毛刷子，一只只把肚皮和虾钳缝里的泥垢刷干净，这步偷懒不得，直接关系到入口的口感。
处理好的虾沥干水，起一口大锅，烧上半锅清水，水里只放几片姜、两段葱结、一小把花椒和几勺盐。盐的量是关键，要比平时做汤咸一些，虾肉才入得了味。水大开后，把龙虾一股脑倒进去，保持大火，盖上锅盖煮。别怕时间短，等水再次翻滚，看到虾壳通体变红、虾尾自然卷曲，再煮一分多钟就得赶紧捞出来。煮过头了肉就老了，那鲜甜味也跑了。
刚出锅的清水龙虾，热气腾腾，红亮亮地堆在盆里，什么蘸料都不用配。掰开虾头，先嘬一口那金黄的虾黄，鲜味直冲脑门。再剥开虾尾，雪白的虾肉弹牙紧实，带着一丝淡淡的咸味和湖水特有的清甜。要是觉得寡淡，可以调一小碟姜末加香醋，蘸着吃又是另一番滋味。
这做法，看似无招胜有招，锁住的全是食材本身的精华。夏天傍晚，来上这么一盆，配瓶冰啤酒，吹着晚风，那日子，给个神仙当当都不换。
