美食信息、特产信息
澄迈凤梨，是海南热带水果里出了名的甜。这果子个头饱满，外皮金黄，切开后香气直往鼻子里钻。很多人买回家只会削皮直接啃，其实它还能变出不少吃法。今天说的这个做法，简单又实在，适合家里常备。
先把凤梨外皮仔细削掉，注意别留太厚的皮，靠近果肉的硬芯要剔干净。果肉切成厚薄均匀的片，泡在淡盐水里十分钟，这一步能去掉一点酸涩，让甜味更纯。捞出来沥干水分，准备一口不粘锅，不用放油，直接把凤梨片铺进去，小火慢慢烘。一面烘到微微发黄，翻面再烘另一面。这时候屋子里全是焦糖香，凤梨片表面会渗出蜜汁，变得软韧有嚼劲。关火晾凉，装进干净玻璃罐里，放冰箱冷藏，能存个三四天。当零食或者配酸奶都合适。
要是想换个花样，可以把凤梨切成小丁，跟冰糖一起下锅，加少许清水，中火煮开后转小火熬。边熬边用铲子压碎果肉，大约二十分钟，水分收干，变成浓稠的琥珀色果酱。趁热装进消毒过的瓶子里，盖紧倒扣，放凉后就是一瓶无添加的凤梨酱。早上抹吐司，或者泡水喝，都比外面买的强。
最后提醒一句，澄迈凤梨本身就够甜，做的时候糖别放太多，不然会腻。趁着当季，多买几个，按这法子做出来，家里人肯定夸。
桥头地瓜，这名字听着就亲切，像是从海边沙土地里直接刨出来的。做它，没什么花哨的，讲究的是那份原汁原味的甜糯。
先把地瓜挑好，要选那种表皮光滑、个头匀称的。别急着下锅，先放在阴凉通风处晾上两天，让水分收一收，糖分积一积，这样蒸出来才更粉更甜。洗净泥土，不用去皮，直接对半切开，大个的可以切成几块，但别太小，免得煮散了。
最好的做法是隔水蒸。锅里水烧开，地瓜块码在蒸屉上，大火滚上十分钟，再转中火焖个十五分钟。这火候是关键，不能一直大火猛催，那会把地瓜蒸得水汪汪的，失了粉糯的口感。你隔着锅盖能闻到一股子焦糖似的香气飘出来，差不多就好了。
蒸好的地瓜，表皮微微皱起，裂开几道小口，露出里头金黄色的瓤，看着就诱人。趁热吃，咬一口，热乎乎的，绵密得化在舌尖，甜得像蜜，却又带着一股清新的泥土气。有时候，吃剩的地瓜放凉了，也别扔，切厚片用平底锅少油慢煎，两面煎得金黄焦脆，又是另一种风味，外酥里嫩，当零嘴儿极好。
做这地瓜，真没什么秘诀，就是得耐心，得等它熟透。就像过日子，急不来，火候到了，味道自然就出来了。
福山咖啡的冲泡，讲究的是“慢”与“细”。这道源自海南福山镇的饮品，其灵魂在于当地特有的罗伯斯塔豆，烘焙得深，油脂丰厚，带着一股焦香与回甘。制作时，别急着用开水，先将水烧至沸腾，稍晾片刻，待水温降至九十度左右，再缓缓注入。
器具上，传统的福山做法偏爱用虹吸壶或细口的手冲滤杯。若是手冲，需先将滤纸润湿，贴紧杯壁，再取大约十五克咖啡粉，粗细介于砂糖与细盐之间。注水时，从中心开始，画着圈向外绕，水流要细而稳，仿佛在给咖啡粉做一场温柔的淋浴。第一段注水称为“闷蒸”，只需没过粉面，静等三十秒，让粉层鼓起小丘，排出二氧化碳。随后，再分两三次将剩余的水注完，总水量约二百四十毫升。
等待滴滤的时候，能闻到那股混着泥土与坚果气息的醇香慢慢弥散开。福山咖啡的妙处，在于它不酸，苦味厚重却柔顺，尾调带着一丝淡淡的甜。若是喜欢，可在杯底加一小勺炼乳，不用搅拌，让热咖啡缓缓冲下去，乳白与深褐自然交融，滋味便更添一层绵密。喝时不必急，小口啜饮，让咖啡液在舌尖停留片刻，感受那份来自火山土壤的独特力道。整个过程约莫五六分钟，做出的咖啡色泽深褐，入口顺滑，余韵悠长，这便是福山咖啡最本真的模样。
白莲鹅这道菜，说起来不算什么稀罕物，但要做得好，讲究却不少。鹅要选那种散养的，大概四五斤重，太肥则腻，太瘦则柴，宰杀干净后，里外都要用盐和料酒抹匀，腌上半个时辰，去去腥气。
配料也简单，姜片、葱结、几粒花椒，再备一小碗生抽和老抽兑好的酱汁。关键在火候，锅里水烧开，把整只鹅放进去，水要没过鹅身，大火煮沸后撇去浮沫，转成小火，盖上盖子焖煮。这时候急不得，让热气慢慢渗进肉里，大约三四十分钟，用筷子戳一下鹅腿最厚的地方，没有血水渗出就成了。
捞出来晾凉，斩件码盘。那酱汁要重新回锅，加点白糖提鲜，再淋上一点热油，浇在鹅肉上，最后撒一把葱花。吃的时候配上一碟蒜蓉醋，解腻又开胃。肉是白的，皮是亮的，咬一口，汁水在嘴里化开，鲜甜里带着姜葱的香气，不油不柴，刚刚好。
做这道菜，最要紧的是耐心，火候一到，味道自然就对了。
临高地处海南岛西北部，海域干净，水产丰饶。当地人做海鲜，讲究一个“鲜”字，调料简单，手法利落，为的是让食材本身的味道说话。
先说最常见的白灼虾。临高人家里做白灼虾，水烧开后只放几片姜和一点盐，虾要选活蹦乱跳的基围虾或斑节虾。下锅后不等水再次大开，虾身刚变红卷曲就立刻捞起。蘸料是关键，蒜末、生抽、少许海南小青橘汁，酸香解腻，能把虾肉的甜味完全吊出来。
清蒸马鲛鱼也是餐桌常客。马鲛鱼切成一指厚的段，用厨房纸吸干表面水分，盘底垫几根葱段，鱼身上铺姜丝和少许肥肉丁。水开后大火蒸八分钟，关火再焖两分钟。出锅后倒掉盘里的腥水，淋上蒸鱼豉油，最后撒一把葱花，泼一勺滚烫的花生油，“滋啦”一声，香气就全锁进去了。
临高人对生蚝的处理更是独到。新鲜生蚝撬开，保留原壳里的汁水，上面铺剁碎的蒜蓉、小米辣和葱花。炭火烤或上蒸锅都行，时间不必长，蚝肉边缘微卷即可。吃的时候连壳带汁一起吸进嘴里，咸鲜混着蒜香，是海边最实在的滋味。
至于海螺、蛤蜊这类小海鲜，当地人喜欢用冬瓜或丝瓜煮汤，只加一点白胡椒粉和盐，汤色清亮，喝着是极舒服的。总之，临高的海鲜做法万变不离其宗：火候要准，调味要轻，食材新鲜才是硬道理。你若有空来海边，找家本地排档，照着这法子点几道，准能尝到大海原本的味道。
多文空心菜，是夏季餐桌上常见的一道时令蔬菜。它口感脆嫩，清火解腻，做法也相当简单。要做好这道菜，关键在于选材和火候。
买回来的空心菜，先择去老梗和黄叶，掐成寸段。注意，梗和叶最好分开放，因为两者成熟度不同。洗净后沥干水分，这一步很重要，水太多下锅容易变成煮菜，影响爽脆口感。蒜瓣拍碎，喜欢辣的可以切两个干辣椒。
热锅倒油，油温要足够高，看到油面微微冒烟时，先下蒜末和辣椒爆香。紧接着放入空心菜梗，大火快速翻炒十几秒，待梗微微变软，再倒入叶子部分。全程保持大火，用锅铲快速翻拌，让每一片叶子都均匀受热。看到叶子刚刚塌软，颜色变得鲜绿油亮时，马上关火。
调味只需盐和少许白糖。白糖能提鲜，中和蔬菜的涩味，让口感更柔和。出锅前淋上几滴香醋，也能保持色泽翠绿。一盘好的多文空心菜，应该是梗脆叶嫩，盘底没有多余汤汁，蒜香浓郁，吃起来清甜爽口。端上桌要尽快吃，放久了会出水变老，口感就差了许多。
临高粉是海南临高一带的家常味道，跟后安粉、海南粉不同，它更讲究汤头的清甜和米粉的滑韧。做这粉，不用花哨的配料，但每一步都得实在。
先说粉，最好用当地产的湿米粉，如果买不到，用干米粉泡软也行，但口感会差一点。关键在烫粉，水要大开，粉下锅滚个十几秒就捞起，沥干水放进碗里，动作要快，慢了粉就坨了。
汤底是灵魂。用猪骨加几片老姜，冷水下锅，大火烧开撇去浮沫，转小火熬上一个钟头，汤色变白就对了。切记别加乱七八糟的香料，临高粉要的就是那股纯粹的骨香。熬好汤，调个底味：碗里放一勺蒜头油、半勺生抽、少许盐和一点白胡椒粉，冲入滚烫的骨汤，香气一下就窜上来了。
配料讲究现吃现放。炸花生米要脆，酸菜要切细丝炒干水汽，葱花和香菜末最后撒。还有一样少不了的，是那勺用蒜末和辣椒碎炸的油，淋上去辣而不燥，提神得很。粉上桌，先喝口汤，再夹一筷子粉裹着配料，滑、脆、酸、香全在嘴里。做这粉没什么秘诀，就是舍得花时间熬汤，配料备得齐齐整整，端出来自然地道。
临高蒸乳猪，是海南西北部一道承载着乡土记忆的硬菜。它不同于烤乳猪的焦香脆皮，蒸制之法更显原汁原味，讲究的是肉质本身的清甜与嫩滑。
选料是第一步，也是最关键的一步。必须选用当地散养、尚未断奶或刚断奶的黑猪仔，重量在十斤上下最为合适。这样的乳猪皮薄肉嫩，脂肪分布均匀，腥味极淡。将乳猪宰杀洗净，去净内脏和杂物，沥干水分备用。
接下来是腌制。临高人腌乳猪的调料并不复杂，却极见功夫。将蒜蓉、姜末、生抽、老抽、白糖、料酒和少许五香粉混合均匀，再用手将料汁细细涂抹在乳猪内外，边涂边轻轻按摩，让味道渗入肌理。腌制时间至少要两个小时，让乳猪充分入味。
蒸制的火候是灵魂所在。铁锅烧开水，将腌好的乳猪放入大蒸笼中，盖上锅盖，先用猛火蒸二十分钟，让蒸汽迅速逼透肉层。随后转中火继续蒸约半小时，直至筷子能轻松插入猪腿最厚处，且拔出时不见血水，便说明火候恰到好处。蒸制过程中切记不可频繁掀盖，以免泄了热气。
刚出锅的蒸乳猪，色泽淡粉油润，肉皮微微颤动，散发着混合了姜蒜和肉香的浓郁气息。吃时无需过多调味，蘸上一点调配好的蒜蓉酱油或酸橘汁，入口即化，瘦肉部分细嫩不柴，肥肉部分更是滑润爽口，那股子鲜甜在舌尖久久不散。这道菜，吃的就是那份朴素的鲜，是宴席上最叫人惦记的家乡味。
临高烤乳猪，是海南临高一带流传甚久的传统名菜，逢年过节或宴请贵客，桌上总少不了这一道金黄酥脆的硬菜。做这道菜，选料是第一关。猪不能太大，一般挑十来斤重的本地黑猪乳猪，皮薄肉嫩，骨细脂匀。若是猪太重，肉质便柴，烤出来失了那份入口即化的鲜甜。
宰杀洗净后，开膛去内脏，保留猪皮完整。接着是腌制，这一步讲究“内外兼修”。将蒜泥、姜末、南乳、五香粉、白糖和一点点盐拌匀，均匀抹在猪腔内，皮面则只涂薄薄一层盐，不可沾到酱料，否则烤时容易发黑。腌上两三个钟头，让香料慢慢渗进肉里。
烤制是最见功夫的环节。传统的做法是用铁叉将整猪撑开，架在炭火上慢烤。火候要控制得恰到好处，太旺则皮焦里生，太弱则皮韧不脆。烤的过程中需不停翻转，并时不时用刷子蘸上香油和醋调的汁水，刷在猪皮表面。这层醋水是起脆的关键，遇热后让猪皮迅速收紧，再经炭火一逼，便爆出细密的芝麻泡。
烤至猪皮呈枣红色，用筷子敲上去“当当”作响，便是熟透了。趁热斩件上桌，皮脆肉嫩，咬下去咔嚓一声，油脂在口中化开，蘸一点白糖或酸甜汁，滋味更足。这道菜急不得，烤一头猪往往要耗上两三个钟头，但那一口酥香，足以让人觉着一切等待都值了。
崖州酸粉，是海南南部一带流传许久的小吃，酸辣开胃，尤其适合闷热天气。做这个，功夫全在粉和卤汁上。
粉要选细而韧的米线，用当地籼米磨浆蒸制，晾凉后过一遍凉水，口感才爽滑。卤汁是灵魂，取新鲜猪骨熬汤，撇去浮沫，加入蒜末、姜末、辣椒碎和本地酸豆角汁，小火慢煮。酸味不能靠醋，得用酸豆角自然发酵的酸，才够醇厚。煮到汤色微黄，再勾一层薄芡，让汁水挂得住粉。
配料讲究现切现拌。炸花生米要脆，萝卜干切碎炒香，葱花和香菜不能少，再放几片煮熟的猪杂或牛肉干。吃的时候，把粉捞进碗里，浇上滚烫的卤汁，撒上配料，最后淋一勺蒜头油。拌开，粉白、汁黄、料杂，酸香扑鼻。
入口先酸后辣，酸得清爽，辣得轻快，粉滑，料脆，汤咸鲜。有人爱加一勺黄灯笼椒酱，辣味更冲，边吃边冒汗，很是过瘾。这粉不金贵，但做法讲究，料足，味正，才配得上崖州的老味道。
