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渊明豆腐制作方法

说起渊明豆腐，这道菜名听着雅致，做法却极见功夫。它不像寻常豆腐那般嫩滑即食，而是讲究一个“韧”与“香”的平衡。要做得好，得从选料开始。

主料自然是老豆腐，最好选盐卤点的，豆香足，质地紧实。辅料备上五花肉末、香菇丁、冬笋丁、青蒜苗，还有关键的一味——郫县豆瓣酱，但用量要克制，只取其香，不夺本味。

豆腐先切成一指半厚的方块，入沸水加少许盐焯烫两分钟，去豆腥气，捞出沥干。这步不能省，焯过的豆腐在后续烧制时不易散碎，且更易入味。炒锅烧热，下猪油化开，比菜油香。先煸五花肉末，煸至微焦出油，再下香菇丁和冬笋丁，炒出复合香气。这时放一勺豆瓣酱，小火慢炒出红油，切忌大火，否则酱会发苦。

接着下豆腐块，轻轻晃动锅子，让每块豆腐都裹上酱色。倒入高汤，没过豆腐大半，加生抽、老抽、少许白糖提鲜。大火烧开转中火，盖上锅盖焖煮十分钟。这中间不要频繁翻动，用锅铲轻推即可。待汤汁收至浓稠，豆腐表面微微起孔，说明内部已经吸满汤汁。

最后撒上青蒜苗段，淋几滴香油，翻匀出锅。成菜色泽红亮，豆腐外皮微皱，内里却保持柔韧，咬开时汤汁在口中迸开，咸鲜带辣，回味有豆香。配上一碗白米饭，最是妥帖。讲究的人家，还会在出锅前撒一小把熟芝麻，增香之余，也添几分雅趣。

神农架懒豆腐制作方法

神农架人管豆腐叫“懒豆腐”，这个名字听着就透着山里的实在劲儿。做法不复杂，但讲究个新鲜和耐心。

选本地黄豆，头天晚上用山泉水泡上，泡到豆子涨得圆鼓鼓，手指一捻就碎。第二天清早，把豆子捞出来，搁在石磨里磨。现在好多人家用机器打浆，但老辈人说，石磨转出来的浆才带着那股子豆香，慢悠悠的，磨盘吱呀响，豆汁顺着槽淌下来，白花花的，像山涧的溪水。

磨好的豆浆连渣带水一起倒进大铁锅，灶膛里架上松柴，火不能太猛，得文火慢慢熬。豆浆在锅里咕嘟咕嘟冒泡的时候，撒一把切碎的青菜叶子，山里人常搁萝卜缨子或者小白菜，再抓把盐进去。用锅铲顺着一个方向搅，搅到豆浆开始结块，稀稀朗朗的，像云朵碎在汤里。

这时候别急着出锅，点上几滴酸浆水——那是上次做豆腐留下的引子，一倒进去，豆花就慢慢凝了，但比豆腐嫩，比豆浆稠。再煮上两三分钟，撒一把葱花，淋几滴香油，懒豆腐就成了。

盛一碗，热乎乎的，豆香混着菜香，滑溜爽口。山里人讲究原味，就着苞谷糁子饭，呼噜呼噜吃下去，浑身暖透。这豆腐懒是懒，可懒出了山野的灵气，懒出了家常的滋味。你要是到了神农架，不妨寻一户人家，讨一碗尝尝，保准忘不了那股子清甜。

天门麻洋锅奎制作方法

天门麻洋锅奎，是江汉平原上的一道传统面食，模样敦实，外皮焦脆，内里柔软，带着一股子麦香和炭火气。做这个，讲究的是耐心和手上的功夫。

首先是和面。取上好的面粉，加温水，水温不能烫手，也不能凉透了，以手背触之微温为宜。水里化开少许老面，没有老面就用酵母，但风味总差些。揉面时得用力，把面团揉得光滑、有弹性，然后盖上湿布，让它静静醒发。夏天约莫一个时辰，冬天就得久些，直到面团胀大，手指一按，能留下个浅浅的坑。

接着是调馅。锅奎的馅料简单，多为猪肉末，加葱花、姜末，用盐、酱油、胡椒粉调味，再淋入几滴香油，顺着一个方向搅打上劲。有的也放些韭菜，或是拌入切碎的干腌菜，取其咸香。

面醒好了，案板上撒些干粉，将面团揉匀排气，搓成长条，揪成大小均匀的剂子。每个剂子擀成中间厚、边缘薄的圆皮，包入一大勺馅料，像包包子那样收口，然后轻轻按扁，再用擀面杖擀成椭圆形的饼坯。这擀的力道要匀，不能破皮，露了馅就不美了。

做锅奎，传统用的是土灶和大铁锅。锅里不刷油，直接贴着烧热的锅壁放下去。因为锅底中心火最旺，锅边的火弱些，所以得不时地转动饼坯，让两面均匀受热。烙至底面微黄结壳，再翻面，用锅铲轻轻压一压，让饼坯更服帖地贴在锅壁上。渐渐地，面皮鼓起，冒出焦香，边缘渗出一点油花，滋滋作响。

待两面都烙出金黄色的斑块，用铲子敲一敲，声音清脆，便可出锅了。刚出炉的锅奎最是好吃，外皮酥脆得一咬就掉渣，内里却还暄软，馅料咸鲜，带着葱花的香气。趁热咬上一口，麦香和肉香在嘴里化开，那股子踏实劲儿，是很多天门人记忆里最实在的滋味。

天门黄潭米粉制作方法

提起天门人的早晨，多半是从一碗热气腾腾的黄潭米粉开始的。这米粉看着素净，做法却藏着不少讲究。

做米粉先得选米。要那种隔年的早稻米，米粒硬实，磨出的浆才够劲。米淘洗干净，泡上三四个钟头，等米粒吸饱了水，手指一捻就碎，便可以上磨了。石磨转得慢，细细地磨，米浆顺着磨盘淌下来，白得像奶。磨好的浆要调得稀稠得当，太稀了蒸不成形，太稠了又发硬。

蒸粉皮是顶要紧的一步。大灶上架一口宽口铁锅，水烧得滚开，取一只平底铝盘，舀一勺米浆倒进去，手腕轻轻一转，浆便均匀地铺满盘底。将盘子往沸水上一放，盖上锅盖，约莫半分钟，揭开来，粉皮已经鼓起小泡，边缘微微翘起。用竹片沿着盘边一划，整张粉皮就脱了下来，薄得透光，软得颤巍巍。晾在竹竿上，等它凉透了，再叠起来切成一指宽的条。

汤底得用筒子骨熬。骨头要敲碎了，冷水下锅，撇去浮沫，加几片老姜，小火煨上两三个钟头。熬到汤色发白，骨油浮上来，那香味才算是出来了。

吃的时候，抓一把粉条在滚水里烫个十几秒，捞进碗里，浇上骨汤，再加一勺码子——炒得焦香的肉丝，或是炸得酥脆的鳝鱼段，最后撒一把葱花，淋几滴香油。筷子一搅，粉条滑溜溜地钻进嘴里，汤鲜粉糯，那股子米香和骨香混在一起，烫得人吸溜吸溜的，却舍不得放碗。

一碗下肚，浑身暖透，天门的早晨才算真正醒过来了。

黄冈麻城烧饺制作方法

说起黄冈麻城，除了那满山的杜鹃花，最让人惦记的便是街头巷尾飘着香气的烧饺了。这烧饺不同于寻常水饺，皮子更薄，底子煎得金黄酥脆，咬下去“咔嚓”一声，里头汁水直冒。做这烧饺，讲究的是耐心和火候，今儿就把这老法子细细说给你听。

先备料。面粉要选中筋的，一斤面配六两温水，和面时加一小撮盐，揉到光滑后盖上湿布醒上半个钟头。馅料用猪前腿肉，肥瘦三七开，手工剁成石榴籽大小的肉粒，加姜末、葱花、胡椒粉、生抽和少许白糖提鲜，再分次打入半碗花椒水，顺着一个方向搅打上劲，最后淋一勺香油封住水分。

面醒好了，搓成长条，揪成比饺子剂子稍大的小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。包的时候馅放得足些，对折捏成月牙形，收口要捏紧，免得煎时漏汤。平底锅烧热，倒一层薄油，把饺子整齐码进去，中火煎到底面微黄，然后倒入半碗热水，水量没过饺子底即可，立刻盖上锅盖，转小火焖七八分钟。等锅里的水快收干时，揭盖撒一把葱花和熟芝麻，再淋少许油，把火调大，晃着锅子让底子均匀上色，直到发出“滋滋”的焦香味，金黄酥脆的烧饺就成了。

刚出锅的烧饺最是馋人，底子焦脆，面皮柔韧，肉馅鲜嫩带汁。配一碟陈醋辣油，趁热吃，那叫一个舒坦。做这吃食，急不得，火候到了，味道自然就对了。

襄阳大头菜制作方法

襄阳大头菜，又叫诸葛菜，是当地家家户户都离不开的佐餐小菜。这菜做起来讲究，吃的是那股子脆嫩和咸香，下面就把老辈人传下来的做法说给你听。

做这菜，得先挑原料。要选那种根茎饱满、个头匀称的鲜芥菜，拿回来先削掉根须和叶子，用清水洗净，再切成两半或者四瓣，方便入味。切好后找个大盆，撒上粗盐，一层菜一层盐码好，压上重物腌上两三天。腌出的水要倒掉，这是去涩气的关键一步。

接着是晾晒。把腌过的菜捞出来，摊在竹匾或绳子上，放在太阳底下晒个四五天，晒到菜帮子发蔫、表面起皱就行。别晒太干，留点水分口感才脆。

晒好后重新入坛。坛子要洗干净晾干，不能沾生水。把菜码进坛里，每码一层就撒一点花椒和五香粉，再淋少许老抽和白酒。最后用洗净的石头压紧，盖上坛盖，沿口倒上清水密封。放在阴凉通风处，等上一个月，开坛就能闻到那股浓郁的酱香。

吃的时候取出几块，切成细丝，滴几滴香油拌一拌，配白粥或馒头，最是下饭。自家做的大头菜，没有那么多花哨，全靠时间和耐心，吃的是那份实在的家乡味。

宜昌萝卜饺子制作方法

宜昌的街头巷尾，总飘着一股让人走不动道的香味，那便是萝卜饺子。说是饺子，模样却像个金黄的大月亮，外壳酥脆，内里鲜嫩，是本地人从小吃到大的念想。做法看着简单，里头讲究却不少。

首先得备料。选白萝卜，要那种水分足、不糠心的，洗净去皮，擦成细丝。别用刀切，擦出来的丝更软和，能跟面糊贴得紧。撒上少许盐抓匀，腌上十来分钟，逼出涩水，再用手攥干，这一步去掉了生辣气，只留清甜。接着调味，撒上葱花、姜末、一点点花椒粉和五香粉，再淋几滴香油拌匀，馅儿就成了。

关键的壳儿，用的是大米浆。大米提前泡上三四个小时，磨成浆，不能太稀，挂得住筷子才行。讲究的还会掺一勺黄豆浆，炸出来更蓬松。调好的米浆里加盐和一点胡椒粉，静置半小时。

锅里倒宽油，烧到七成热，就是筷子插进去边缘冒细泡的程度。专用的铁勺子，浅浅的，先舀一勺米浆晃匀，铺底，夹一筷子萝卜丝馅放中间，再浇一勺米浆盖住，轻轻压平，连勺带坯子沉入油锅。只听“刺啦”一声，白浆在油里迅速定型，边缘鼓起小泡。炸上两分钟，底面金黄了，用筷子轻轻一拨，饺子自己就脱了勺，翻个面再炸到通体金黄，捞出来沥油。

刚出锅的萝卜饺子烫手，咬一口，壳子“咔嚓”碎开，里头萝卜丝还带着汁水，椒盐的咸香混着萝卜的清甜，烫得直哈气也舍不得停嘴。这手艺，家家户户都有自己的一套，谈不上标准，却各有各的馋人之处。你若到了宜昌，不妨寻个路边小摊，看师傅现炸一个，那滋味，才叫地道。

夷陵香菇虾仁蒸菜制作方法

夷陵地处鄂西，山清水秀，物产丰饶。当地人家做蒸菜，讲究一个“鲜”字，不求繁复调味，但求食材本味。这道香菇虾仁蒸菜，便是家常席面上的一道清爽硬菜，做法不难，胜在搭配得当。

选料上，干香菇比鲜菇更出味。提前用温水泡发，去蒂后斜刀片成厚片，泡菇的水滤净杂质留用。虾仁最好用活虾现剥，背部开一刀挑去沙线，用少许盐和料酒抓匀腌十分钟，去腥的同时也让虾肉更紧实。再备几片嫩姜切细丝，一小段葱白切碎。

蒸制前，取一只深口瓷碗，将香菇片铺在碗底，虾仁码在上层，撒上姜丝。把泡香菇的水倒入碗中，水量到食材的一半即可，再加一小勺猪油增香，少许白胡椒粉提鲜。不用加盐，因为泡菇水自带咸鲜，虾仁也腌过味，蒸出来的汤汁自然醇和。

蒸锅水烧开后，将碗放入，大火足汽蒸八分钟。时间要掐准，久了虾仁发老，香菇的胶质却正好融入汤里。出锅前撒上葱花，再淋几滴香油，趁热端上桌。掀开碗盖，热气裹着菌香和虾鲜扑面而来，汤色清亮微黄，虾仁粉白蜷曲，香菇油润柔韧。

吃的时候，用勺子连汤带料舀一勺，拌进热米饭里，最是落胃。这道菜看似朴素，但蒸法最大程度保留了食材的水分与营养，尤其适合老人小孩。若想更丰盛些，可垫几片嫩豆腐或山药同蒸，吸饱汤汁后也别有风味。

武汉热干面制作方法

武汉的早晨，是从一碗热气腾腾的热干面开始的。这碗面看着简单，做起来却有不少讲究。今天就把家里常用的做法分享给大家，照着步骤来，味道不会差。

先说备料。碱水面是灵魂，菜场里卖鲜面条的摊位上一般都有，买不到就用普通挂面凑合，但口感会打折扣。芝麻酱要选纯的，那种稀溜溜的调和酱不行。再准备点萝卜干（切成小丁）、酸豆角、葱花、大蒜水（蒜末泡凉开水）、生抽、老抽、陈醋、胡椒粉和香油。

关键一步是掸面。锅里水烧宽，面条下锅煮到八分熟，也就是筷子夹起来能感觉到中间还有一点白芯。捞出来迅速沥干水分，摊在案板上，淋两勺熟油，用筷子一边挑散一边用电风扇吹。要让每根面条都均匀裹上油，并且快速降温，这样面条才筋道，不会粘成一坨。掸好的面可以放半天，吃的时候更方便。

调芝麻酱是重头戏。舀两勺芝麻酱到碗里，加一勺香油，用筷子慢慢搅开，边搅边少量多次地加入温水。一直搅到芝麻酱变成顺滑的糊状，用勺子舀起来能缓缓流下，像绸缎一样就行。太稠了拌不开，太稀了挂不住面。

吃的时候，烧一锅水，把掸好的面放进去烫三十秒就捞出来，抖干水份放进碗里。趁热淋上一圈生抽、半圈老抽上色，撒点胡椒粉，舀两勺调好的芝麻酱，再铺上萝卜干、酸豆角和葱花。最后浇上两勺蒜水，滴几滴陈醋。接下来就是最关键的动作——拌。上下翻动，左右挑扯，让每一根面条都裹满酱料，直到颜色均匀油亮。

赶紧趁着热气吸溜一口。面条筋道有嚼劲，芝麻酱浓香挂喉，萝卜干脆生生的，酸豆角酸得开胃，蒜水和陈醋又解了腻。吃完这碗，才算真正醒了。自己在家做，料足味正，比外面买的还舒坦。

蒸牛舌制作方法

蒸牛舌这道菜，听着好像挺唬人，其实做起来特别省心。它不像炖牛腩那样费火，也不像烤牛舌那样得盯着火候，只要腌对了，蒸一蒸，那股子软嫩劲儿就出来了。

先说选料。去市场买牛舌，最好挑那种颜色粉粉的、摸起来有弹性的，冷冻的也行，但得提前一晚搁冰箱冷藏室里慢慢解冻。牛舌外面那层厚皮一定得处理干净，这是最要紧的一步。买的时候让摊主帮着片掉最好，要是自己弄，就烧锅开水，把牛舌烫一下，那层白皮一皱，用刀一刮就下来了。

处理干净的牛舌切成薄片，别太厚，硬币那么厚就刚好。切的时候顺着舌头的纹路斜着切，这样蒸出来不柴。切好的牛舌片放在碗里，加两勺生抽、一勺料酒、一点白胡椒粉，再抓一小撮盐，别忘了放两片姜和几段葱白，用手抓匀，腌上二十分钟。这时候别急着上锅，往里头倒半勺香油，再抓一小把干淀粉，继续抓匀，淀粉能让蒸出来的牛舌更滑嫩。

蒸锅里的水烧开，把腌好的牛舌片一片片平铺在盘子里，别叠得太厚，不然中间不容易熟。上锅大火蒸，八分钟就关火，别多蒸，多一分钟就老了。出锅后撒上点葱花和小米辣圈，要是喜欢，淋一点蒸鱼豉油提鲜。

蒸好的牛舌片微微卷起，裹着薄薄的芡汁，夹一片放进嘴里，又弹又嫩，一点腥味都没有。配碗白米饭，或者下点面条拌着吃，都特别落胃。这道菜啊，关键就在腌和蒸这两步，腌透了，蒸得恰到好处，比外面饭店做的还香。