西平人做芝麻焦馍，讲究的是个“慢”字。头天晚上就得把本地白芝麻淘洗干净，摊在竹匾里晾干，第二天用铁锅文火慢炒，待芝麻在锅里微微跳起，香气扑鼻时，赶紧倒出来放凉。这炒过的芝麻才肯在面里扎扎实实香透。
面是自家磨的麦面，加少许盐，用温水和成硬面团，醒上半个时辰。醒好的面反复揉搓，直到光滑如玉，再揪成核桃大小的剂子。每个剂子都要擀成薄如纸的圆片，撒上炒香的芝麻，用擀面杖轻轻压进面皮里，再翻面擀匀。这时候火候最关键，灶膛里烧的是麦秸火，火苗要匀要稳。
鏊子烧热后，把擀好的面饼平铺上去，手要不停转动，让饼受热均匀。面饼鼓起小泡时翻面，两面都烙出金黄的斑点，再移到鏊子边沿慢烘。等焦馍完全变脆，轻轻一敲有清脆声响，才算大功告成。
刚出锅的焦馍薄脆透亮，芝麻嵌在面里，咬一口咔嚓作响，麦香混着芝麻香在嘴里散开。放凉后装进布袋，能保存半个月不坏。吃的时候掰成小块，配着稀饭或茶汤，越嚼越有滋味。这焦馍是西平人走亲戚的伴手礼，也是游子行囊里最解乡愁的一口脆响。
南阳炝锅烩面，是豫西南人舌尖上的一缕乡愁。它不同于省会郑州的清淡汤底，讲究的是一个“炝”字，锅气十足，面条筋道，汤浓味厚。做这碗面，得从和面开始，但家庭操作可买现成的烩面坯，省时省力。
关键在于炝锅的配料。准备葱段、姜片、蒜瓣，量要足，再切几片五花肉。热锅凉油，油温七成时下五花肉，煸炒至焦黄吐油，肉香瞬间炸开。随即倒入葱姜蒜，大火猛炒，葱段边缘微焦，蒜瓣金黄，一股浓烈的焦香扑鼻，这便是“炝”的精髓。此时烹入一勺生抽、半勺老抽，激出酱香，再冲入滚烫的开水，汤色立刻变得红亮浓郁。水要一次加足，大火滚煮两三分钟，让料头的香气完全融进汤里。
汤熬好，下烩面坯。双手捏住面片两端，轻轻抻拉，上下抖动，面条由厚变薄，在案板上摔打出“啪嗒”声，随即入锅。煮面时用筷子顺一个方向轻搅，防止粘连。面煮至浮起、边缘透亮，下入一把洗净的黄豆芽和几片生菜，烫十几秒即可关火。
出锅前，别忘了撒上一把切碎的香菜和葱花，再淋几滴小磨香油。碗里先舀一勺滚烫的汤，冲开碗底的蒜末和辣椒油，再捞面、捞菜，最后浇上汤头。端起来，先喝一口汤，咸鲜醇厚，带着焦香和微微的蒜辣；再挑起一筷子面，滑爽筋道，吸溜入口，裹着汤汁的浓郁，浑身舒坦。这碗面，吃的是实在，是那股子卧在碗里的烟火气。
秋风起时，豫西渑池的山坡上，牛心柿的叶子渐渐泛红，一盏盏小灯笼似的柿子挂满枝头。这种柿子因形似牛心得名，果大核小，肉厚汁甜，做柿饼最是相宜。
制作牛心柿饼，讲究的是耐心与天时的配合。霜降前后，柿子须得八成熟，太生则涩，太熟则软烂。摘下的鲜果先要仔细挑选，剔除虫眼和伤疤，用清水洗净，再以特制的刨刀轻轻旋去外皮。这层皮削得要薄而均匀，露出金黄透亮的果肉，像裹着蜜的琥珀。
去皮后的柿子不能暴晒，需搭起竹架，铺上苇席，置于通风向阳处。头三天要勤翻动，让水分均匀蒸发。待表皮微微皱起，便要开始“捏心”——用拇指和食指轻轻按压柿身，将里面的果肉揉散，挤出涩汁。这个动作要轻柔而有节奏，一天一次，连捏七天，直到柿子变得柔韧，捏起来像一团会呼吸的棉花。
接下来是“上霜”的关键。将半干的柿饼装入陶缸，一层柿饼一层柿皮（削下的皮晒干后铺底），密封置于阴凉处。大约半月后，柿饼表面会析出白霜，那是果糖与葡萄糖凝成的结晶，甜而不腻。打开缸盖，满室清甜，柿饼通体橙红，捏之回弹，咬一口，蜜糖般的流心在舌尖化开。
渑池人做柿饼，从不加糖，也不熏硫，全靠自然风干与时间沉淀。百年来，这口甜蜜从秋日一直延续到春寒料峭时，是山里人待客的珍馐，也是游子心头的一抹乡愁。
南乐壮馍，是豫北地区一道实打实的硬核吃食。它不像有些小吃那般精巧，靠的就是面粉和肉馅实打实的本分劲儿，做出来足有五六斤重，掰开一看，层层叠叠，油光润亮，透着股子朴实的豪气。
要做这壮馍，得先和面。用温水和，讲究“三光”——盆光、手光、面光，和好了醒上半个时辰。这功夫里，把馅子备上。正宗的壮馍馅儿用鲜猪肉，要带点肥膘，剁成石榴籽大小的丁，拌上切得细细的葱姜末，撒上盐、花椒面，再淋上些香油，搅得黏糊糊、香喷喷的。
面醒透了，分成剂子，擀成薄薄的大圆皮，铺上一层厚厚的肉馅，再盖上一张同样大小的面皮，把边儿捏严实，免得烙的时候漏了汁。平底大鏊子烧热，倒上一圈油，把饼坯子放进去，用中火慢慢烙。烙的时候得勤翻面，看着它慢慢鼓起，两面都烙出金黄的焦花，油星子滋滋作响，香气顺着锅沿直往鼻子里钻。
烙熟出锅，趁热切成一牙一牙的。外皮酥脆得掉渣，内里却软和，肉馅的汁水被面皮锁住，咬一口，咸香浓郁，肥而不腻。若是再配上一碗热乎乎的胡辣汤，那真是顶顶满足的一顿。这壮馍，本是旧时赶路人的干粮，如今倒成了人们寻味乡愁的念想。
盐山朱记扣碗，是当地流传百年的老味道。做这菜，讲究的是火候与耐心，更讲究食材的本真。选料必用当天宰杀的猪五花，肥瘦相间，切成寸许见方的厚片，不能太薄，否则蒸后易碎。
第一步是焯水去腥。冷水下锅，加葱段、姜片和一小撮花椒，大火烧沸后撇净浮沫，捞出肉块用温水冲净。切记不可用凉水激，否则肉质发紧。
接下来是炒糖色。锅底留少许油，下冰糖慢火熬化，待糖浆泛起枣红色小泡时，迅速倒入肉块翻炒，让每片肉都裹上油亮的酱色。这步最考功夫，糖嫩了发甜，糖老则发苦。
随后加黄酒、生抽、老抽和八角、桂皮，再倒入没过肉块的热水，小火慢炖四十分钟。汤汁收至浓稠时，肉已酥烂，香气从锅盖缝隙里钻出来，撩人食欲。
扣碗的妙处在于“扣”。取几只粗瓷碗，碗底铺一层泡发的干豆角或腌雪里蕻，再将炖好的肉片皮朝下整齐码入，浇上原汤，上笼大火蒸足一小时。蒸透后，取一盘盖在碗上，双手按住碗底，猛地一翻，肉片油亮亮地扣在盘中，肥肉晶莹，瘦肉酥香，咸中带甜，入口即化。
吃时配上一碗热腾腾的小米粥，或掰块玉米饼子蘸着肉汤，那叫一个舒坦。这扣碗，平日里不常做，逢年过节或家里来了贵客，才郑重端上桌，是盐山人待客的诚意，也是记忆里最踏实的乡愁。
涞水压肉，是保定涞水一带流传了很久的吃食，名字听着实在，做法也实在。过去日子紧，猪肉金贵，人们舍不得浪费一星半点，就把猪头、猪蹄这些边角料收拾干净，烀得烂烂的，再想法子压成一块整肉，切出来码盘，既是下酒的好菜，也是过年待客的硬货。
做压肉，第一关是收拾食材。猪头和猪蹄要烧过，用刀刮去焦黑的皮，反复搓洗到发白。下锅焯水，撇净浮沫，捞出来冲凉。接着换一锅清水，放葱段、姜片、花椒、大料，讲究的再搁几粒丁香和一小块桂皮。汤要宽，火要急，烧开后转小火，慢慢咕嘟上两三个钟头，直到筷子能轻松扎透猪皮，肉颤巍巍的才算好。
肉烀好后捞出来，趁热剔骨。猪头肉要连皮带肉切成大片，猪蹄上的筋和瘦肉也拆下来，一并码进一个干净的搪瓷盆里。这时有个关键步骤，就是撒盐和花椒面，量要比平时炒菜略重些，因为压完会淡。接着把煮肉的原汤撇去浮油，舀几勺浇在肉上，汤不用太多，能浸到肉缝里就行。
压的过程最见功夫。找一个比盆口稍小的盘子，直接压在肉上，盘子上再坐一盆凉水，或者压块干净的重石头。然后连盆带肉一起，放到阴凉处，冬天搁院里，夏天就得放冰箱。压上至少一夜，第二天翻过来，肉已经紧紧实实凝成一大块，表面光滑，切的时候刀要快，切成半厘米厚的片，肉皮透亮，筋络分明，瘦肉粉红，肥肉雪白。
吃的时候不用加热，直接冷盘上桌。夹一片放进嘴里，肉香醇厚，带着花椒和料香，筋道弹牙，越嚼越有滋味。配上一碟蒜泥醋汁，或者就着刚出锅的烙饼，那股子扎实的香，能让人记一整年。压肉存得住，做一回能吃好几天，是农家过日子的智慧，也是涞水人舌尖上忘不掉的乡愁。
固原搅团，是西北人舌尖上的一抹乡愁。这吃食看着粗犷，做起来却极考验手上功夫。
选料讲究用当年的黄玉米面，磨得细些。锅烧热，倒少许清油，再添足量的水，水要宽，搅团才不粘。待水咕嘟咕嘟冒大泡，左手抓一把玉米面，均匀地撒下去，右手握一根长擀面杖，顺着一个方向不停地搅。这是个力气活，也是窍门活。面不能一次倒完，得边撒边搅，让面粉在水中散开，不结疙瘩。火候要掌握好，始终保持中火，见锅里咕嘟得欢实，就改小火，慢慢熬。
搅动是关键。擀面杖要贴着锅底，从边缘往里推，再翻上来，循环往复。胳膊酸了，换只手接着来。约莫二十来分钟，锅里的面糊由稀变稠，颜色由浅黄转为油亮的深黄，表面开始泛起细密的小泡，咕嘟咕嘟地冒，这便是熟了。这时能闻到一股浓烈的玉米香，混合着锅气，直往鼻子里钻。
搅好的搅团，趁热盛进碗里，浇上一勺用浆水或醋调的酸汤，再拌上油泼辣子和蒜泥，讲究的还得配上炒好的韭菜或腌制的咸菜。用筷子夹起一块，颤颤巍巍，入口软糯滑爽，酸辣开胃。冬天吃上一碗，浑身热气腾腾，舒坦得紧。这味道，是西北人骨子里的踏实与满足。
靖远糜子甜醅，是黄土高原上一道带着古早味的小食。它不似江南酒酿那般温婉，更多了几分西北特有的粗犷与实在。做甜醅，讲究的是耐心和手上功夫，选料、淘洗、蒸煮、发酵，每一步都马虎不得。
糜子，得挑颗粒饱满、色泽金黄的当年新米。先用清水反复淘洗，去掉浮尘和杂质，然后浸泡三四个时辰，让米粒吸足水分，涨得圆润。泡好的糜子沥干，倒入铺好蒸布的笼屉里，大火上汽后转中火，蒸到糜子开花、米芯熟透。这火候最是关键，蒸过了，米粒黏烂，做出来的甜醅口感发糊；蒸不足，米粒夹生，发酵时又容易发酸。
蒸好的糜子摊在案板上晾凉，要凉到温温的、不烫手。这时撒入适量的酒曲，用手仔细拌匀，让每一粒糜子都裹上曲粉。拌匀后装入干净的瓷盆或瓦罐里，压实，中间用筷子捅一个通气的孔，再盖上盖子，用棉被或厚布捂严实。接下来就是等待了，冬天得捂在热炕头，夏天则放在阴凉处，大约两天两夜，屋里便开始飘出那股子略带酒香的甜味。
揭开盖子，甜醅表面泛着一层细密的水光，米粒晶莹，酒香扑鼻。舀一勺入口，先是淡淡的酸，随即是糜子特有的甜香在舌尖化开，汁水清冽，米粒软糯又不失嚼劲。夏日里从井里打一桶凉水，把甜醅冰镇片刻，或直接兑入凉开水，咕咚咕咚灌下去，那股子沁凉的甜意能从喉咙一直滑到胃里，整个人都舒坦了。这碗甜醅，是靖远人舌尖上的乡愁，也是时光里酿出的朴素滋味。
新化猪血粑，是湖南新化一带的传统年味，外表黑亮，切开后红润油香，吃一口便知乡愁。这道美食看着复杂，其实家家户户都有自己的一套做法，关键在于选料和火候。
先备好新鲜猪血，最好是当天宰杀的，颜色鲜红、无杂质。糯米和粳米按三比七的比例混合，提前浸泡四五个小时，沥干后磨成粗粉。五花肉切成小丁，肥瘦相间，用盐、花椒粉、五香粉、少许辣椒面腌制半小时。把猪血倒入米粉中，慢慢搅拌，让每一粒米都染上暗红色，再把腌好的肉丁混进去，加适量盐和白酒提香。用手反复揉捏，直到粉团黏合不散，能捏成拳头大的圆球。
捏好的粑粑要放在竹筛上，垫一层稻草或纱布，搁在通风处晾一天，表面略干定型。接下来是熏烤，这一步最要紧。用锯末、谷壳或橘子皮做燃料，不能起明火，只冒白烟。把粑粑挂在灶膛上方或熏笼里，离火约半米远，每天翻动一次，熏上三到五天，直到外表变成深褐色，捏起来硬实，敲着有脆响。熏得越久，香味越浓，但也要防着太干裂口。
吃的时候取几个洗净，冷水下锅煮二十分钟，或是切片后和蒜苗、辣子同炒。外皮韧，内里糯，肉丁化在米香里，猪血的腥气早被烟熏和香料压得无影无踪。做好的猪血粑挂起来能存整个冬天，想吃随时取，是游子归家时最踏实的那一口。
黎川芋糍，是赣东山区一道传承了上百年的家常吃食。它不靠名贵食材撑场面，全凭一双巧手和对火候的拿捏，把最普通的芋头和薯粉揉成了软糯筋道的乡愁。
做芋糍，第一步选芋头是关键。要挑那种粉糯的毛芋，也就是本地人说的“芋头仔”，洗净后连皮丢进大锅里煮透。煮到用筷子能轻松扎透时，捞出来趁热剥皮，放入大盆里，用擀面杖一头捣烂成泥。这里有个讲究：芋泥一定要趁热捣，凉了就容易起疙瘩。
芋泥捣好后，分次撒入红薯淀粉。比例大约是一斤芋泥配三两到四两薯粉，边撒边用筷子搅拌，直到粉和芋泥抱成团。这时要改用拳头去揣压面团，反复揉压十来分钟，直到面团光滑不粘手。揉好的面团盖上湿布醒上二十分钟，让粉性充分融合。
接下来是捏芋糍。揪一小团面，约莫拇指大小，放在掌心，用另一只手的大鱼际轻轻一推一搓，便成了中间厚、边缘薄的椭圆形小饼。也有人图省事，直接搓成圆子再按扁，但老辈人说，还是推出来的芋糍更薄更易入味。
汤底是芋糍的灵魂。锅里下猪油化开，爆香姜末和干辣椒段，倒入切好的冬笋丝、香菇片和五花肉片，煸炒出油后加开水，放盐和少许生抽调味。水沸后，将捏好的芋糍逐个下锅，待它们浮起再煮两三分钟，撒上一把葱花和胡椒粉，连汤带糍盛入粗陶碗中。
芋糍入口，外皮滑糯，内里却带着一点嚼劲，吸饱了笋香和肉汁，微微的辣意在舌尖散开。趁热吃，一口下去，浑身暖透，这便是山里人最实在的滋味。
