分宜电厂螺蛳，是赣西一带出了名的宵夜招牌。做法看似家常，窍门却全在火候和那几味香料上。螺蛳买回来，先剪去尾部尖角，放在清水盆里滴几滴菜油，养上半天，让它们吐尽泥沙。临下锅前，再用盐和白酒反复搓洗几遍，直到水清亮为止，这一步偷懒不得，否则吃口全是沙。
锅烧热，倒比平时炒菜多一倍的油，下姜片、蒜瓣、干辣椒段和一小把花椒爆香，香味一冲出来，立马把沥干水的螺蛳倒进去。只听得“刺啦”一声，大火快炒，螺蛳在锅里翻滚，壳子渐渐泛出油亮的光泽。这时候烹入料酒去腥，再加生抽、老抽上色，撒一撮白糖提鲜，紧接着倒入半瓶啤酒，刚好没过螺蛳大半。
转中火，盖上锅盖焖煮十来分钟，让汤汁慢慢渗进螺肉里。开盖后，汤汁已经收得浓稠，裹在螺壳上亮晶晶的。最后撒一把紫苏叶碎和青红椒圈，翻两下就出锅。吃的时候，先对着螺口轻轻一嘬，把汁水吸出来，再用牙签挑出螺肉，那叫一个鲜辣弹牙。若是配上冰镇啤酒，三五好友围着桌子，能嗦上大半夜。记住，汤汁别收太干，留一点拌面或者蘸馒头，才是这锅螺蛳的灵魂所在。
仙湖米粉鱼是江西赣南一带的家常菜，讲究的是米粉的韧劲和鱼片的嫩滑。这道菜看似简单，但每一步都有讲究，火候和调味缺一不可。
选鱼要选草鱼或鲢鱼，肉厚刺少。鱼片成薄片，用盐、料酒、姜丝抓匀，腌上十五分钟去腥。米粉不能用现成的干粉，得用本地早稻米磨的粗粉，颗粒感强，蒸出来才香。粉先用温水泡软，沥干后拌入少许生抽和猪油，让粉粒油润饱满。
蒸笼铺上洗净的荷叶，没有荷叶用纱布也行。先铺一层米粉，再把鱼片整齐码在上面，最后撒上蒜末、剁椒和葱花。关键是水要烧开再上笼，大火蒸八分钟，时间不能长，否则鱼肉老，米粉也塌。
出锅前淋一勺热油，滋啦一声，蒜香和辣味全激出来。米粉吸饱了鱼汁，黏而不烂，鱼片白嫩如雪，入口即化。吃的时候用筷子连着粉和鱼一起夹，蘸点盘底的汁水，咸鲜微辣，特别下饭。
这道菜最妙的地方在于，米粉比鱼还好吃。每次家里做，孩子总抢着挑粉吃，鱼反倒剩下了。做法不难，但得用心——腌鱼别偷懒，蒸的时候别走开，火候到了自然好吃。
水北豆腐，是赣西小城新余的一道传统美味，其名声在外，靠的是一辈辈人手口相传的老手艺。做这豆腐，讲究的是“一豆、二水、三功夫”，缺一不可。
选料是第一步，得用当地产的黄豆，颗粒饱满，色泽金黄。头天夜里将豆子用井水浸泡，时间要足，泡到豆皮发亮，手指一捻即碎，才算醒透了。天不亮就得起身磨浆，老辈人用石磨，现在多用机器，但转速要慢，磨出的豆浆才细腻，不发热，不泄了豆香。
磨好的浆倒入大铁锅，灶膛里烧的是硬柴，火候要匀。待豆浆翻滚，撇去浮沫，便到了最关键的点卤。水北人不用石膏，用的是自家做的酸浆水，这是前一日剩下的老浆，自然发酵，带着一股子微酸。只见老师傅手执木勺，舀起酸浆，沿着锅边缓缓淋下，另一只手不停地搅动，眼瞧着豆浆渐渐凝成絮状，像云朵般聚拢。这一步全凭经验，酸浆多了豆腐发老，少了则不成形。
点好的豆腐脑倒入铺好纱布的木框里，包紧，压上厚重的石板。水分丝丝缕缕被挤出，大约半个时辰，豆腐便定了型。揭开纱布，用刀划成方块，那豆腐白得像玉，颤巍巍的，凑近闻，有一股淡淡的豆香和微微的酸香，毫无豆腥气。切下一块，入口即化，细腻滑嫩，又带着一丝不易察觉的回甘。
这水北豆腐，无论是煎、炒、炖，还是直接蘸着酱油吃，都是极好的。它不只是一道菜，更是水北人清晨的忙碌，晌午的烟火，和黄昏时灶台边那一缕安心的味道。
扣糯，这道名字听着就亲切的家常甜食，其实做起来并不复杂，但讲究的是那份耐心和火候。它的口感软糯弹牙，甜而不腻，是很多地方逢年过节或是招待客人时的心头好。
首先准备材料：糯米一斤左右，提前用清水浸泡四个小时以上，让米粒吸饱水分。红枣、葡萄干或者自己喜欢的干果适量，红糖或者白糖约一百克，猪油或者食用油一小勺，再备几张洗净的荷叶或者粽叶，如果没有，用深一点的碗也可以。
浸泡好的糯米沥干水分，上蒸锅大火蒸二十分钟，注意中途要开盖翻动一次，让糯米受热均匀，蒸到米粒半透明、用手捻开没有硬芯即可。蒸好的糯米饭趁热倒入盆中，加入糖和油，用铲子快速拌匀，让糖融化并裹住每一粒米。
接着准备一个耐热的碗，碗底和内壁刷一层薄油防粘。把红枣、干果在碗底摆出漂亮的花纹，然后铺上一层拌好的糯米饭，用勺子压实，再铺一层干果或豆沙馅，最后用糯米饭把碗填满压平。如果用了荷叶，就把荷叶垫在碗里，包住整个米团。
将装好碗的糯米再次放入蒸锅，大火烧开后转中火蒸四十分钟到一小时，时间越长越软糯。蒸好后取出，稍凉一会儿，用一个平盘扣在碗上，双手按住盘子和碗，迅速翻转过来，轻轻揭掉碗，扣糯就完整地落在盘子里了。吃的时候用刀切开，每一块都带着香甜的夹心，温热时口感最佳。
艾米古，这道承载着无数人童年记忆的传统小吃，做法其实并不复杂，但每一步都藏着讲究。它不像西点那般精致，却有着粗粮最本真的香气，咬一口，外脆内软，满嘴都是谷物的踏实感。
做艾米古，选料是关键。主料就是寻常的玉米面，最好再掺上一点白面，比例大约三比一。玉米面粗粝，白面能起到黏合作用，让成品不至于一碰就散。要是喜欢更丰富的口感，还可以撒上一把熟芝麻，那香气能提升一个档次。
第一步，和面。用滚烫的开水烫玉米面，边倒边用筷子搅拌，直到面粉变成絮状。这一步千万不能省，烫过的面才有黏性，蒸出来才不干硬。等面絮稍微晾凉，不烫手了，再掺入白面和匀，揉成一个光滑的面团。面团要稍微硬一些，太软了后面不好定型。
第二步，塑形。揪下一小块面团，在手里搓圆，再用大拇指在中间按出一个窝窝。这个窝窝是艾米古的标志，一是为了受热均匀，二是蒸好后可以填上蒜泥汁或者辣椒油，一口下去，汁水浸入面体，滋味十足。也有人喜欢做成扁圆形，方便在油锅里煎，看个人喜好。
第三步，熟制。最传统的方法是上笼屉蒸，水开后大火蒸十五分钟，掀开锅盖，金黄的艾米古泛着油亮的光泽，谷香扑鼻。如果想换换口味，也可以用平底锅少放些油，小火慢煎，两面煎出焦黄的硬壳，吃起来外酥里嫩，又是另一番风味。
刚出锅的艾米古热乎着，趁热吃最好。它本身只有淡淡的甜味和玉米香，配上一碟用醋、生抽和蒜末调的蘸水，或者简单蘸点白糖，都是极好的。这味道，就像小时候外婆在灶台前忙碌的身影，朴素，却怎么也吃不腻。
周末在家整理抽屉，翻出一卷陈年旧铁丝，忽然想起小时候奶奶教我做花蝴蝶的时光。那时侯的玩具少，一只纸蝴蝶就能让我乐上半天。今天就把这手艺分享给大家，材料都是家里现成的。
先准备一张正方形彩纸，大概A4纸裁成正方形就行，颜色选鲜艳点的，红、黄、蓝都好看。要是有花纹的包装纸，做出来更有层次感。把纸对折两次，变成一个更小的正方形，用剪刀沿着折痕剪开，得到四张三角形。取其中两张，在三角形的底边涂上胶水，把另一张三角形的尖角对准底边中点贴上去，这样两片翅膀就连接起来了。剩下两张同样操作，做成另外一对翅膀。
接着做身体。找一小段铁丝，大概十五厘米长，用钳子把两端弯成小圆圈，这是触角。再拿一张细长条的黑纸，卷在铁丝中间，卷紧实些，用胶水固定住末端。卷好后，把两对翅膀贴在身体两侧，上面那对稍微大点，下面那对小点，这样展开翅膀时比例更逼真。
最后调整造型。把触角轻轻向外掰弯，让蝴蝶看起来更灵动。用胶水把翅膀的尖端微微向上翘起，像刚停在花上要起飞的样子。放在窗台上晾十分钟，胶水干透就完成了。要是家里有干花或细绳，还能把蝴蝶系在花枝上，或者串成风铃，风一吹，几只彩色蝴蝶轻轻晃动，特别好看。
做熟练了，还可以在翅膀上画花纹，或者用亮片贴出斑点。孩子们总喜欢围在桌边看，小手笨拙地学着卷纸、涂胶，虽然做的歪歪扭扭，但那份专注劲儿真让人欢喜。手工的乐趣不就在这吗？从一张平整的纸，变成一只仿佛要飞走的蝴蝶，过程比结果更动人。下次下雨天出不了门，不妨也试试做几只花蝴蝶，给家里添点春天的颜色。
小时候住在乡下，每到腊月，家家户户的灶台上方都挂着一排排腌好的肉条。柴火饭的烟气日夜熏着它们，日子久了，肉就变成了深琥珀色，边缘微微泛黑，闻起来有一股特别的焦香。如今城里少见那种老灶台，但自己在家用简易法子，也能做出差不多的味道。
选肉是关键。最好挑五花肉，肥瘦相间，厚度在三指左右。买回来不用洗，直接用高度白酒把表面擦一遍，既能杀菌，又能去腥。接着抹盐，比例大概是一斤肉配十五到二十克盐，再撒一小把花椒和几片香叶。用手把盐搓进肉的纹理里，码在盆中，压上重物，腌上五天左右。每天记得翻一次面，让咸味均匀。
腌好的肉取出，用温水冲掉表面的花椒和血水，晾干水分。接下来是烟熏的步骤。家里没有专门的熏炉，就用一口旧铁锅，铺上一层锡纸，放上大米、红糖、一小撮茶叶，再扔几段干橘子皮。架上篦子，把肉摆上去，盖上锅盖，开中火。等看到锅沿冒出黄烟，就转小火，熏上二十分钟。关火后别急着开盖，让烟焖在里头，再等十分钟。
熏好的肉表面油亮，带着一层淡淡的茶色。挂在通风处晾一天，让烟味收进肉里。吃的时候取一块，温水泡软，切片蒸熟，或者切薄片炒蒜苗，那股烟熏的醇厚劲儿，能让人多扒两碗饭。自己做虽然费点工夫，但吃到嘴里，就觉得值了。
莲花血鸭是江西萍乡莲花县的一道传统名菜，讲究的是鸭肉鲜嫩、血汁浓稠、辣味醇厚。要做这道菜，选料是关键，得用本地散养的麻鸭，个头不大，肉质紧实，最好是现杀现做，这样鸭血才不会凝固失效。杀鸭时，将血接到碗里，加少许米酒和盐搅拌，防止结块，这碗血就是菜的灵魂。
备料方面，鸭肉剁成指头大小的块，不用焯水，直接下锅煸炒。锅里放菜籽油，烧热后下姜片、蒜瓣、干辣椒段爆香，接着倒入鸭块，大火翻炒，直到鸭皮微微卷曲，肉色发白，逼出鸭油。此时加入盐、酱油、料酒，再倒一小碗清水，盖上锅盖焖煮十来分钟，让鸭肉入味。
焖到汤汁收至过半，鸭肉熟透，这时把火调大，将准备好的鸭血均匀淋入锅中，边淋边用铲子快速翻动，让血汁裹住每一块鸭肉。眼看着汤汁变成深红色，变得浓稠发亮，再撒上一把青红椒圈和葱花，翻炒几下就能出锅。整道菜从下锅到装盘，前后不过二十分钟。
成品红亮油润，鸭肉带着嚼劲，血汁鲜辣挂口，配米饭尤其过瘾。若想辣得更有层次，可加几粒朝天椒同炒，但记住，鸭血一定要最后下，早了会老，晚了不入味，火候稍有偏差，味道就差了三分。这道菜看似粗犷，实则每一处细节都藏着厨房里的经验。
茄子干这道传统小食，在许多家庭的秋日里总少不了它的身影。做好了，能存上大半年，无论是当零嘴还是下饭，都带着一股阳光晒出来的韧劲儿和甜香。
做茄子干，选料是关键。别用太嫩的茄子，那种水汽重，晒出来没嚼头。要挑老一点、表皮紫黑发亮的圆茄子，肉质厚实，晒完口感才绵密。买回来不用削皮，整个洗净，去蒂，切成厚薄均匀的大片，大约一厘米左右，太薄晒干就成脆片了，太厚又不容易晒透。
切好的茄片先别急着晒，要上锅蒸。锅里水烧开，把茄片铺在屉布上，大火蒸四五分钟，看到茄子变色、略微变软就立刻关火取出。这一步是为了断生，去除生涩味，同时让茄子内部的水分变得更容易蒸发。蒸好的茄片摊开在竹帘或透气的网架上，放到大太阳底下暴晒。晒一天后，茄子表面会微微发皱，颜色变深，这时就可以进行下一步了。
把晒了一天的茄片收回来，找一个干净的大盆，撒上盐、少许白糖提鲜，再根据自己口味拌入蒜末、辣椒粉和一点五香粉。用手轻轻抓揉，让每一片茄子都裹上调料。调味别太重，因为晒干后味道会浓缩。拌好味的茄子再静置半小时，让味道渗进去，然后继续摊开晾晒。
接下来就是等待了。晒太阳的日子，每天翻动一两次，让晒得均匀。大约晒个三四天，茄子干表面完全干燥，捏起来硬中带韧，但里面还保留一点点软心，就成了。这时候收进干净的密封罐里，放阴凉处保存。吃的时候直接撕着吃，或者泡软了炒肉、焖饭，那股子浓郁的酱香和阳光味儿，是买来的零食比不了的。做一次，能回味一整个冬天。
捺菜是赣南客家菜里的一道家常小食，跟腌菜、咸菜都沾点边，但风味更特别。它不是用青菜直接腌，而是把新鲜芥菜或者萝卜缨子先晾到半干，再拿盐揉透，这步最关键，盐少了容易发酸坏掉，盐多了又齁嗓子。
做法其实不难。先把芥菜洗净，挂在竹竿上晒一天，晒到叶子蔫软、梗子还能掰动就行。切碎，撒上粗盐，用手使劲搓揉，直到菜叶渗出水来，颜色变深。这时候可以加点辣椒粉、蒜末、姜丝，喜欢香气的还能放几粒花椒。拌匀后塞进干净的陶罐里，压紧实，罐口用几层保鲜膜封住，再倒扣在装了清水的碗边沿，让空气进不去。
接下来就交给时间了。放阴凉处，大概十天半月，打开罐子，那股冲鼻的酸香就冒出来。吃的时候夹一碟出来，滴几滴香油，配白粥最舒服。要是炒肉末，油热后下捺菜爆炒，加一点点糖提鲜，咸酸微辣，特别下饭。
捺菜跟超市里的榨菜、酸菜比，少了一股工业味，多的是那种手搓出来的粗粝感。关键别贪快，晒不够水汽，腌出来口感脆不了；盐揉不均匀，又容易坏。做一次能吃上大半个月，放冰箱冷藏能存更久。想吃的时候随时有，这大概就是自己做小菜最实在的好处了。
