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凤眼珍珠粉制作方法

凤眼珍珠粉，是赣南客家菜里一道地道的传统名点，寻常人家逢年过节或宴请宾客时总少不了它。这吃食名字好听，做法却讲究功夫，得耐着性子一步步来。

先备好红薯淀粉，要选那种细腻无杂质的。取一个干净的大盆，将淀粉倒入，分次加入温水，边倒边用筷子搅拌。水不能一次加多，得看着粉团的干湿程度来定，直到揉成一个光滑不粘手的面团。这步是关键，水多了粉团太软不成形，水少了又散，口感发硬。

面团醒上二十分钟后，便开始搓珍珠。揪下一小块面团，放在掌心里，用双手掌心相对，轻轻来回搓动，力道要均匀，搓成比黄豆稍大一点的小圆球。一颗颗搓好，撒上些干淀粉防粘，摊在竹匾里晾着。这活计费工夫，一家人围坐在一起，边聊家常边搓，倒也其乐融融。

接下来是煮制。锅里水烧开，将珍珠粉轻轻倒入，用铲子顺着锅底推几下，防止粘连。煮到珍珠粉全部浮起，再煮上两三分钟，捞出来过一遍凉水，这样口感会更Q弹爽滑。

最后一步是关键所在，另起一锅，放少许猪油，下蒜末爆香，加入切好的瘦肉丝、香菇丁、冬笋丁翻炒出香味，再倒入足量的高汤或清水烧开。把煮过的珍珠粉倒进去，加盐、白胡椒粉调味，撒上一把葱花，煮至汤汁微微浓稠即可盛出。

做好的凤眼珍珠粉，汤色清亮，粒粒分明，入口滑润，嚼着又带着韧性，鲜香暖胃，是冬日里最抚慰人心的一碗热食。

炸薯包制作方法

炸薯包这玩意儿，说简单是真简单，说讲究也有点门道。小时候在老家，逢年过节或是家里来客，厨房里总会飘出那股子油香混着土豆的焦香味儿。我奶奶做这个最拿手，她总说，好薯包不在料多，而在手稳。

头一步是选土豆。别用那种水分太大的新土豆，要挑老一点、淀粉足实的。洗净去皮，用擦子擦成细丝，千万别用水冲，那层天然的淀粉是粘合的命根子。擦好的丝搁大盆里，撒上盐，用手抓匀，腌个十来分钟，等它出水。这水别倒，直接加面粉进去，边加边搅，看到薯丝都裹上一层薄薄的面糊，能勉强捏成团又不散，就成了。面糊太稀炸出来发硬，太稠又发死，全凭手感。

锅烧热，倒油，油量得能没过薯包。等油温升到筷子插进去冒细密小泡时，转中火。用手抓一小团薯糊，在虎口处挤成圆球，再用勺子一刮，轻轻滑入油锅。下锅别急着翻，等它定型浮起，再用筷子轻轻拨动，让它受热均匀。炸到表面金黄，用漏勺捞起控油。想更酥脆，就升高油温再复炸二十秒。

刚出锅的薯包烫嘴，掰开里头冒着热气，外层脆得掉渣，内里软糯咸香。配碗稀粥，或是蘸点辣椒面，都是极好的。做这个急不得，火候稳了，味道自然就对了。

九层皮制作方法

九层皮，听着名字就透着股老辈人的巧思。这吃食不金贵，却极考耐心，一层一层地叠，一层一层地蒸，最后切开看那九道深浅不一的纹路，像极了旧年间的土布年画。做法其实不难，讲究的是“细”字。

头一桩事，是备料。要选那黏性足的糯米，淘洗干净后泡上两个时辰，让米粒吸饱了水。再拿一块去了皮的冬瓜糖，切成碎末，若是没有，用红糖拌些熟芝麻也使得。关键在那一碗“浆”：糯米沥干，加少许清水，用石磨慢慢磨成浆，越细越好。磨好的浆倒进纱布里，吊起来滤去多余的水分，留下面团似的湿粉。

接着便是“铺”的功夫。蒸笼里垫上湿屉布，将湿粉分成九份。头一层薄薄地铺平，撒一层冬瓜糖末，上锅大火蒸透。待那层粉变得半透明、微微鼓起时，再铺第二层，再撒料，再蒸。如此反复，九层粉，八层馅，层层叠加，像垒墙一样，急不得。火候要稳，水要滚，但蒸汽不能太冲，免得把粉层冲得凹凸不平。每蒸一层，都要等它完全熟透定型，才能铺下一层。

蒸够时辰，满屋都是米香混着糖的甜气。这时熄了火，让笼屉再焖上片刻。取出后，要等它彻底凉透了才能动刀。热着切会粘刀，切面也毛糙。凉透的九层皮，用干净的棉线一勒，便能分出齐整的块来。那截面一层褐、一层白，层层分明，咬一口，软糯中带着冬瓜糖的脆甜，不腻不寡。

做这吃食，最忌心急。过去老人常说，蒸九层皮就是蒸日子，一笼一笼地添，一层一层地熟，火候到了，自然就成了。如今虽不常做了，但偶尔蒸上一回，看着那九层纹路，心里便觉得踏实。

宁都肉丸制作方法

宁都肉丸，是赣南客家菜里一道响当当的招牌，逢年过节、办酒席，桌上少不得这一碗热腾腾的丸子。这肉丸看着简单，做起来却极讲究功夫，尤其是那“打”的步骤，最是见真章。

做宁都肉丸，主料是猪肉和红薯粉。肉要选猪后腿肉，肥瘦三七开，太瘦了发柴，太肥了腻口。先把肉切成小块，放砧板上用刀背反复捶打，边捶边挑去筋膜，直到肉糜起胶，黏成一团。这步最费力气，老辈人讲究“千锤百炼”，捶得越久，肉丸越弹牙。

捶好的肉糜放进大盆里，撒上红薯粉，比例大约是一斤肉配三两粉。接着加盐、少许生抽和姜末，再倒半碗清水，用手顺着一个方向使劲搅拌。搅的时候要“上劲”，感觉肉馅越来越沉，筷子插进去能立住，才算合格。若是太稀，丸子下锅会散；太干，口感又硬实。

锅里烧上宽水，水微微冒鱼眼泡时，左手抓一把肉馅，从虎口处挤出一个圆球，右手用调羹蘸点凉水，顺势刮下，轻轻放入水中。丸子入锅后先别急着搅动，等它们浮起来，再用铲子沿锅边推两下，防止粘连。煮上七八分钟，丸子全部浮起，变得白白胖胖，捞出过一遍凉水，口感会更Q弹。

吃的时候，汤里撒点葱花和胡椒粉，滴几滴香油，一口咬下去，肉香混着粉香，弹嫩中带点黏糯，满嘴都是踏实的满足感。这手艺虽繁琐，可一家子围坐时，看着碗里的圆润肉丸，便觉得这一天的工夫都值了。

信丰萝卜饺制作方法

信丰萝卜饺是赣南客家菜里的一道招牌小吃，做法看着简单，但里头讲究不少。选料是关键，萝卜要挑那种水分足、不糠心的白萝卜，刨成细丝后撒点盐腌上十来分钟，用手攥干水分，这一步能去辣味，也让萝卜更脆生。

馅料得先炒香。猪油下锅，化开后放葱白末和少许虾皮，小火煸出香味，再倒入萝卜丝翻炒，加一点白胡椒粉和蚝油提鲜，炒到萝卜丝微微发软就盛出来晾凉。有人会掺点肉末，但正宗的老味道其实只用萝卜，靠油和香料吊出清甜。

皮子是用红薯淀粉和开水烫出来的。粉倒进盆里，边冲沸水边用筷子搅，等不烫手了再揉成光滑的面团。这步得耐心，水多了发粘，水少了包不住馅。揪一小块面团搓圆，在掌心里压成薄片，不用擀，直接用手捏成碗状，塞进满满一勺萝卜馅，收口捏成半月形，褶子不用太密，捏紧就行。

蒸笼垫上湿纱布，水烧开后再上锅，大火蒸八分钟。时间一到，掀盖，萝卜饺变得半透明，能隐约看见里头的碧绿。吃的时候一定要蘸本地辣椒酱，酸辣口正好解萝卜的微辛。咬破薄韧的皮，汤汁先涌出来，接着是萝卜的脆甜和猪油的醇香，烫嘴也舍不得停。

南安板鸭制作方法

南安板鸭，这道流传百年的赣南风味，其制作讲究的是天时、地利与手法的默契配合。每年入冬，霜风初起，正是腌制板鸭的最佳时节。

选料是第一步。要挑生长足月的麻鸭，体重在三斤上下，羽毛光亮，肉质紧实。活鸭宰杀后，放净血水，趁体温尚存时褪毛，再用细盐反复搓揉鸭身内外，尤其注意胸腔和腿根处，盐量要足，揉得均匀。这一步叫“打盐”，是入味的关键，也是决定板鸭咸香底子的基础。

腌好的鸭子要码入大陶缸中，层层叠放，压上青石板。每隔两天翻一次身，让盐分渗透得更加均匀。大约七天后，取出鸭子，用竹签撑开胸骨，使鸭体呈扁平的扇形，再用清水漂洗去表面浮盐，晾挂在通风的屋檐下。

接下来的日子，就交给风和阳光了。白天让板鸭晒足日光，夜间承接霜露，如此反复约半个月。上好的南安板鸭，表皮会泛起一层琥珀色的油光，肉质紧实透亮，用手按压富有弹性，闻起来有股扎实的咸香和腊味特有的醇厚。

吃的时候，温热的清水洗净表面，隔水蒸二十分钟，取出斩块即可。鸭皮脆韧，鸭肉咸鲜紧实，配上一碗热饭，是冬日里最踏实的一口。若想更添风味，可在蒸前淋少许米酒，香气便愈发醇厚了。

瑞金牛肉汤制作方法

瑞金的清晨，往往是从一碗热气腾腾的牛肉汤开始的。这道看似简单的汤品，却藏着当地人代代相传的烹饪智慧。要做出一碗地道的瑞金牛肉汤，选料和火候缺一不可。

首先，牛肉要选黄牛后腿的腱子肉，筋膜分明，口感才够韧劲。将肉切成薄片，用刀背轻轻拍松，再切成两三指宽的条状。关键的第一步是腌制：红薯淀粉是灵魂，一定要用本地土法磨制的，粉质粗粝些反而更好。将淀粉、少许盐、一勺料酒和几片姜末与牛肉抓匀，顺着一个方向搅打上劲，让每片肉都裹上一层薄薄的浆，静置二十分钟。

汤底要用牛骨熬制。冷水下锅，大火烧沸后撇去浮沫，转小火慢炖两小时，直到汤色变得乳白。这时将腌好的牛肉一片片滑入滚汤中，用筷子轻轻拨散，待肉片浮起变色，立刻关火——这一步最考验功夫，煮久了肉就老了，失去滑嫩的口感。

起锅前，撒上一把翠绿的香葱末和香菜段，再淋几滴本地茶油，那香味瞬间就被激了出来。喝汤时讲究原汁原味，但若喜欢，也可以加一勺辣椒酱，或撒点胡椒粉，又是另一番风味。一碗下肚，牛肉滑嫩，汤头清甜，额头微微冒汗，才算真正体会到了瑞金人说的“过瘾”。这碗汤，喝的既是手艺，也是那份对生活的热乎劲儿。

荷包胙制作方法

荷包胙是赣南客家菜里的一道传统名菜，做法讲究，味道醇厚。做这道菜，选料是关键。主料得用五花三层的新鲜猪肉，约两斤，切成麻将大小的块，肥瘦相间最好。辅料是干荷叶两张，提前用温水泡软洗净，还有红薯淀粉、五香粉、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽和盐。

先把切好的肉块放进大盆，加两勺料酒、三勺生抽、一勺老抽、少许盐、一撮五香粉，再放入姜末蒜末，用手抓匀，腌上半小时入味。腌好后，分次撒入红薯淀粉，边撒边搅拌，让每块肉都均匀裹上一层薄薄的粉浆，这层粉是荷包胙滑嫩的关键，不能太厚，也不能太薄。

接着把泡软的荷叶摊开，剪成两张约四十厘米见方的方块。将裹好粉的肉块堆在荷叶中央，先左右折起，再上下折拢，像包包袱一样包严实，用棉线捆紧，防止蒸的时候散开。包好的荷包胙放入蒸笼，大火烧开后转中火，蒸足两个小时。时间不够，肉不烂，荷叶的清香也渗不进去。

蒸好的荷包胙端上桌，解开棉线，荷叶一掀，一股混合着肉香和荷香的蒸汽扑面而来。肉块色泽红亮，粉糯软烂，入口即化，肥而不腻，带着淡淡的荷叶清苦，正好解了肉的油腻。这道菜费时，但端上桌那一刻，满屋子的香味，就觉得一切都值了。逢年过节，或是家里来客，做上几个荷包胙，既是手艺，也是心意。

安远三鲜粉制作方法

安远三鲜粉是赣南客家菜里的一道招牌，讲究的是汤鲜、粉滑、料足。做这道吃食，功夫全在一锅汤和一把粉的配合上。

先说备料。主料是当地产的籼米粉，干爽细滑，不能用糯米粉代替。三鲜指的是猪肝、瘦肉和猪小肠，洗净后切薄片，用少许薯粉、盐和料酒抓匀腌上十分钟，去腥又嫩口。配菜不能少的是酸菜和豆芽，酸菜要选那种自家腌的芥菜，切丝后清水漂洗两遍，去掉过重的咸酸味，豆芽掐去根须，备用。

汤底是关键。锅烧热，放猪油化开，下姜丝和葱白爆香，接着倒入酸菜炒出香味，这一步不能省，酸菜的香气全靠油逼出来。然后加足量的开水，大火滚开，汤色泛白时，把腌好的三鲜逐个下锅，用筷子轻轻拨散，煮到猪肝变色、小肠卷曲，立刻关小火，保持汤面微沸即可，煮久了肉质发柴，鲜味就打了折扣。

另起一锅水烧开，下米粉煮到筷子能夹断，捞起过一遍凉水，再回滚水里烫十秒，沥干后装大碗。把滚烫的三鲜汤连料带汁浇在粉上，撒一把葱花和胡椒粉，滴几滴香油。吃的时候先喝一口汤，酸菜的醇、猪油的香、内脏的鲜全在里头，再夹一筷子粉，滑溜挂汁，配着酸菜脆爽，一口下去，整个人都舒坦了。

这碗粉看起来简单，但每样食材都讲究新鲜和火候，在家做时，三鲜务必当天买当天用，汤头才够清亮鲜甜。

四星望月制作方法

四星望月，这道菜名听着就有股子诗意，其实它是江西兴国县的一道传统名菜，属于赣菜系。做法不算复杂，但讲究的是那口蒸笼里的鲜辣与软糯。

做这道菜，得先备好主料：鲜活的草鱼一条，大约两斤左右，再准备一袋红薯淀粉，这是关键，不能用玉米淀粉代替，口感差很多。配菜是几片嫩豆腐、一把干辣椒段、姜末、蒜末、葱花。

鱼处理干净后，片成薄片，用料酒、盐、少许白胡椒粉抓匀腌上十分钟。这一步是去腥入底味。接着调粉浆，红薯淀粉加清水搅成稀糊状，不能太稠，要能挂住鱼片又不会成坨。

最关键的是蒸粉。锅里放少许油，小火把干辣椒段和姜蒜末炒香，注意别炒糊，然后倒入一碗清水，加生抽、蚝油、一点糖提鲜，烧开后把调好的淀粉糊慢慢淋进去，边淋边快速搅拌，直到变成半透明的浓稠芡汁，这就是“四星”里那层亮晶晶的“星”光。

取一个深盘，底下垫上豆腐片，把腌好的鱼片均匀铺在上面，再把炒好的芡汁浇满鱼身。蒸锅水烧开，放入鱼盘，大火足汽蒸八分钟，关火再焖两分钟。出锅后撒上葱花，淋一勺热油激出葱香。

吃的时候，用筷子夹起一片鱼，裹着那层滑嫩的芡汁，入口先是剁椒的微辣，然后是鱼肉的鲜甜，最后是红薯粉特有的软糯。这道菜端上桌，中间是鱼，四周配着四个小菜碟，像星星拱月，所以得名。在家做，配四碟咸菜或炒时蔬就很有模样了。