利川莼菜，产自湖北恩施深山冷水中，叶片肥厚，裹着透明胶质，入口滑嫩，带着一股清冽的湖泽气息。这菜最讲究“鲜”，从水里捞起，到上桌，时间越短越好。
第一步，处理莼菜。鲜莼菜表面有一层黏液，这是它的精华，千万别搓洗掉。只需用清水轻轻漂洗两遍，去掉浮叶和杂质，沥干备用。若是买来的袋装莼菜，倒出后先用凉开水冲一下，再浸泡十分钟，去去那股包装味。
第二步，调个酸辣汁。取一小碗，放两勺生抽、一勺香醋、半勺白糖、几滴香油，再切两个小米辣圈和一小撮蒜末，搅匀。喜欢麻口的，可以加几滴花椒油。这个汁是凉拌莼菜的灵魂，酸得清爽，辣得含蓄，正好衬出莼菜的滑。
第三步，焯水或直接拌。若想口感更脆嫩，烧一锅开水，水滚后下莼菜，用筷子拨散，数到十秒立刻捞出，过一遍凉白开，这样能去掉生涩味，又不破坏胶质。若追求原汁原味，直接沥干拌汁也行。最后把调好的汁淋在莼菜上，撒上葱花，轻轻拌匀，让每一片都裹上酱色。
入口时，莼菜在舌尖滑过，胶质微微抵抗，随即化开，带着山泉水的清甜。配一碗白粥，或是当作下酒小菜，都是极好的。记住，千万别久煮，否则那层滑嫩的胶质就散了，只剩下寡淡的叶子，失了灵气。
巴东五香豆干，是鄂西山里人餐桌上离不开的一道家常味。它的做法看着简单，但每一步都透着讲究，做出来的豆干咸香耐嚼，越吃越有滋味。
做这豆干，得选本地黄豆，颗粒饱满，泡上一夜，胀得鼓鼓的。磨浆、滤渣、煮浆，点卤用的还是老法子，用石膏水慢慢点，豆浆凝成嫩豆腐脑时，就舀进木框里压。压得轻了，豆干太嫩没嚼头；压得重了，又失了那份绵软。得压到不干不湿，手按上去有弹性，才算成了坯子。
卤水是五香豆干的魂。锅里烧开水，扔进八角、桂皮、花椒、香叶和干辣椒，再抓一小把自家晒的陈皮丝，大火煮开转小火，咕嘟咕嘟熬上半小时，调料的味道都融进汤里了。这时才把切好的豆干块放进去，汤要刚好没过豆干，加上盐和酱油，颜色要深，味儿要足，但不可过咸，得给豆香留一口气。
卤的时候火候最要紧，不能开大火猛煮，不然豆干容易起蜂窝，口感发空。就让它保持微微滚开的状态，煮上二十分钟，关火，别急着捞，让豆干在卤汤里浸着，凉透了再捞出来。这样卤进去的味儿才透到芯里，咬开是均匀的酱褐色，闻着是五香混着豆香，不冲不腻。
晾好的豆干可以直接吃，也可以切片拌葱丝，或者下锅和腊肉同炒。巴东人爱把它挂在灶头上熏几天，那又多了一层烟火气。自己做一回，才晓得这不起眼的豆干，里头全是功夫。
恩施来凤凤头姜，因形似凤凰头而得名，是当地人家中常备的佐餐小菜。这道腌菜的制作并不复杂，但讲究的是耐心与手感的配合。
选姜是第一步。要挑那种嫩姜，表皮光滑，芽头微微泛红，捏起来硬实不软塌。太老的姜纤维粗，腌出来嚼不动；太嫩的又容易烂，失了脆劲。买回来的姜不能急着洗，先放在阴凉处晾半天，让表面水分收一收。洗的时候用刷子轻轻刷去泥土，千万别刮破皮，否则腌出来的水会浑浊，味道也容易发酸。
接下来是切姜。凤头姜的切法很特别，要顺着姜的纹理斜切成薄片，厚度约莫两毫米。切得太厚不入味，太薄又容易碎。切好的姜片摊在竹筛上，撒一层薄盐，拌匀后静置两小时。这一步叫“杀水”，能逼出姜里的涩味，也让姜片更有韧性。杀完水的姜会微微卷曲，像花瓣一样散开，这时候用手挤干水分，但别挤得太狠，留一点湿润感口感更好。
料汁是灵魂。用生抽、陈醋和白糖按三比二比一的比例调匀，再加几粒花椒和一小段干辣椒提味。锅里烧少许菜籽油，油热后泼进料汁里，激出香味。把姜片放进干净的玻璃罐，倒入晾凉的料汁，确保每片姜都被浸没。封上盖子前，淋一小勺白酒，既能防腐，又能增添一丝醇厚的酒香。
腌上三天就能吃了。打开盖子，酸辣气息混着姜的辛香扑鼻而来。夹一片入口，先是脆生生的咬感，接着是醋的酸、糖的甜，最后才是姜本身那股温热的后劲，恰到好处地唤醒味蕾。配白粥，或者就着米饭，都是极好的。做得多的人家，会把这罐姜放在阴凉角落里，能吃上一个冬天。
鹤峰人做绿豆皮，讲究的是个慢功夫。头天夜里，上好的绿豆和本地籼米按着三比七的比例淘洗干净，清水没过一指，泡上整宿。天蒙蒙亮的时候，米粒和豆子都胀得鼓鼓囊囊，指甲一掐就碎，这才算到时候了。
磨浆是顶要紧的一步。石磨推起来得匀，不能急，一勺料带半勺水，顺着磨眼慢慢下。白花花的浆汁从磨缝里淌出来，稠得像化开的凝脂，带着绿豆特有的青气。如今城里人用机器磨，总归差着那股子手劲儿，浆不够细，皮子就发柴。
摊皮子用的是一口平底铁锅，烧得微微冒青烟，拿油布抹一层薄油。舀一勺浆，手腕一旋，浆汁在锅底转成个圆，再用竹刮子顺着边沿抹匀，薄得透着光。灶膛里的松柴火候要稳，火大了皮子起泡，小了又揭不起来。约莫半分钟，皮边翘起焦黄的卷儿，指尖捏住一提，一张圆圆满满的绿豆皮就成了，摊在竹筛上晾着。
晾好的皮子叠成巴掌宽的长条，刀切成指头粗的丝。吃的时候，或煮或炒。煮的省事，碗里搁猪油、葱花、盐和一点辣椒面，滚水一冲，码上绿豆皮，再卧个荷包蛋。炒的讲究些，腊肉丝爆出油，下蒜苗段和酸辣椒，倒进豆皮翻炒几下，淋一勺泡椒水，锅气裹着豆香直往鼻子里钻。趁热吸溜一口，滑、韧、糯，绿豆的清香在舌尖上化开，配着那股子烟熏火燎的锅气，连汤带水吃个精光，才算对得起这道山里人的老味道。
恩施土家腊肉，是武陵山区里一道带着烟火气的年味。每年冬月，杀年猪是土家人最要紧的仪式，而腊肉的制作，就从那一块块新鲜的五花肉开始。
选肉有讲究，最好是肥瘦相间、带皮的三层肉。洗净后切成两指宽的长条，不能太薄，否则风干后口感发柴。接下来是关键的腌制。土家人用的盐是本地岩盐，粗粝带着矿物的苦香。按十斤肉配七两盐的比例，将盐均匀抹在肉上，还要加一点花椒粒和干辣椒碎增香。抹盐时要用掌心反复揉搓，让盐分渗进肉的纹理，然后码进大瓦缸里，压上青石板，腌上七天七夜。这期间每天翻动一次，让咸味均匀。
腌好的肉取出，用棕叶或麻绳穿起来，挂在灶台上方的火塘上。这才是腊肉的灵魂——烟熏。土家人用的不是明火，而是松柏枝和柑橘皮混合的暗火，慢悠悠地煨出青烟。火塘里每天添几次柴，让肉在温热的烟雾里慢慢吸足香气。这一熏就是半个月，期间不能断火，也不能让肉被烤得滴油。等肉的表皮变得金黄发亮，用手一按有弹性，切开时肥肉晶莹如玉、瘦肉红如琥珀，腊肉才算成了。
吃的时候，取一块用温水洗净，上锅蒸半小时，切片摆盘，那咸香里带着松木的清甜，配一碗新米饭，是恩施人最踏实的味道。如今机器熏制的腊肉虽快，但火塘边那慢慢煨出的时光，才是土家腊肉真正的地道。
恩施人做合渣，讲究的是个“土”字。黄豆得是本地老品种，颗粒小但浆水足。头天夜里泡上，第二天天亮磨。石磨比电磨好，转起来吱呀呀的，豆香跟着水汽一层层漾开。磨的时候水不能一次加够，要边转边添，浆子才细滑。
磨好的生浆倒进大铁锅，灶膛里松柴火要匀。火太急，浆子容易糊底，那股焦苦味就毁了整锅。待锅边冒起细密的小泡，便是要滚的兆头。这时不能走神，得拿长柄木勺不停地搅，看着浆子从乳白渐渐变成浅黄，咕嘟咕嘟地翻着花。
关键的一步在配菜。恩施人家里都有坛子腌的酸菜，多半是萝卜缨子或芥菜。捞出来切得碎碎的，挤干酸水，撒进滚沸的豆浆里。酸味一激，豆腥气全没了，只剩下醇厚的豆香裹着清爽的酸。讲究些的人家还会切几片腊肉丁进去，油珠子在粥面上浮着，亮晶晶的。
火候不能大，小火煨着，等酸菜和豆浆彻底融成一体，变得浓稠起沙，就算成了。盛进粗陶碗里，趁热吃，烫得人直呵气。配一碗甑子蒸的苞谷饭，饭粒硬，合渣软，一勺合渣浇上去，拌开了，呼噜呼噜能吃两大碗。剩的放凉了，第二天煎一煎，又是另一番焦香的味道。
通山包坨，是鄂南山区一道地道的家常吃食，模样圆滚滚，馅料扎实，逢年过节或是农忙歇脚时，家家户户灶台上总少不了它的身影。做包坨，讲究的是“皮软馅香”，功夫全在手上。
先说皮。选上好的红薯淀粉，倒在干净的面盆里，烧一壶滚烫的开水，边倒边用筷子快速搅动。水不能一次加足，得看着粉的干湿程度分次添，直到淀粉结成半透明、黏稠的面团。趁热下手揉，这步最考验耐心，面团烫手，得蘸着凉水反复按压，直到表面光滑、不粘盆底，再用湿布盖住醒上一刻钟。
馅料是包坨的灵魂。五花肉剁成细丁，下锅煸出油脂，加姜末、蒜末爆香，再倒入切好的白萝卜丁、豆腐干丁、香菇丁，撒上盐、生抽、少许五香粉，翻炒至八成熟，最后拌入一把切碎的葱花，晾凉备用。咸香扑鼻，光是闻着就让人咽口水。
包的时候，揪一块比鸡蛋略小的面团，在掌心搓圆，再用拇指从中间压出一个小窝，边转边捏，把面皮扩成薄厚均匀的碗状。舀一勺馅料填进去，收口时慢慢往上拢，最后捏紧封口，轻轻搓成圆球。手法要轻，皮子破了可就露馅了。
包好的包坨下入沸水锅，用铲子轻推防粘底，待它们一个个浮起来，再点一次凉水，煮到表皮透亮、微微鼓起，就熟了。捞进碗里，浇一勺高汤，撒点葱花和胡椒粉，咬一口，皮子软糯弹牙，馅料鲜香多汁，暖意从舌尖一直淌到胃里。这便是通山人最踏实的味道。
咸宁咸安宝塔肉，是鄂南宴席上的一道压轴大菜。它形如宝塔，层层叠叠，色泽红亮，肥而不腻，入口即化。这道菜看似复杂，实则讲究的是耐心与火候。
选料是第一步，要挑带皮的五花三层猪肉，最好是肋排下方那块，肥瘦相间，厚度均匀。将整块肉冷水下锅，加姜片、葱结和料酒焯透，捞出后趁热在肉皮上抹一层老抽上色，晾干备用。
起锅烧油，油温六成热时，将肉皮朝下放入锅中，迅速盖上锅盖，听着油花噼啪作响，炸至肉皮金黄起泡。这一步是形成虎皮纹路的关键，炸好后立即放入冰水中浸泡，让肉皮在冷热交替中起皱，切成约两指宽的方块。
接下来便是切“宝塔”的功夫。将肉块修整成正方形，从中间下刀，横竖各切几刀，但切记不要切断底部，让整块肉底部相连，呈“梳子”状。然后用手轻轻将切好的肉条推挤成形，使其立面如塔身般层层堆叠，用棉线从底部捆扎固定，防止烹煮时散开。
砂锅底部铺上洗净的干荷叶，放入捆好的肉塔，加冰糖、生抽、老抽、腐乳汁、八角、桂皮、香叶和没过肉块的温水。大火烧开转小火，慢炖至少两个小时。中途不要频繁开盖，让蒸汽在锅内循环，使油脂慢慢析出，肉质酥烂。
炖好后取出，小心拆去棉线，将肉塔倒扣在盘中，汤汁滗出，在火上收浓，淋在肉塔上。上桌前撒上葱花点缀，一道形似宝塔、肉香四溢的咸安宝塔肉便完成了。夹一块入口，瘦肉酥而不柴，肥肉糯而不腻，咸甜交织，是下饭的绝佳伴侣。
贺胜桥的土鸡汤，讲究的是一个“真”字。真材实料，慢火细炖，出来的汤色金黄清亮，油珠儿浮在面上，香气能飘出老远。
做这汤，先得选鸡。一定要用当地散养的土鸡，最好是两斤半到三斤左右的母鸡，肉质紧实，油分也足。鸡宰杀洗净后，剁成麻将大小的块，别太小，炖久了容易散。锅里放少许菜籽油，烧热后下姜片爆香，再把鸡块倒进去，大火翻炒。这一步很关键，要炒到鸡皮微微卷起，肉色发白，逼出多余的油脂，汤才会香而不腻。
炒好的鸡块转入砂锅，一次性加足热水，水要没过鸡肉两指宽。切记中途不要添水，否则鲜味就淡了。大火烧开，撇去浮沫，转成最小火，盖上盖子，让汤在锅里咕嘟着。这时候你可以去忙别的，但心里得记挂着它。大约炖上一个半钟头，用筷子戳一下鸡腿，能轻松扎透就是好了。
起锅前，抓一把洗净的红枣和几粒枸杞丢进去，再焖上十分钟。最后只加盐调味，别的佐料一概不要，才能吃到鸡肉本身的鲜甜。盛一碗出来，汤面浮着金黄的油花，鸡肉酥烂脱骨，喝一口，从喉咙暖到胃里，浑身都舒坦。这滋味，是时间与火候换来的，急不得，也省不得。
安陆白花菜，是当地人家家户户都会做的一道传统腌菜。它不像市面上常见的咸菜那般齁咸，而是带着一股清冽的酸香和微微的辣意，最是下饭。做法看着简单，但每一步都有讲究，急不得。
首先要选料。白花菜要挑那种茎秆粗壮、花苞紧实还没完全散开的，太老的口感柴，太嫩的又没嚼劲。买回来去掉老根和黄叶，用清水反复冲洗几遍，沥干水分后摊在竹匾里，放在通风处晾上半天，直到叶子表面没有生水，微微发蔫。这一步最关键，水没晾干，腌出来的菜容易发酸变质。
晾好的白花菜切成寸段，长短要匀称，放进大盆里。按十斤菜加三两盐的比例撒上粗盐，用手使劲揉搓，直到菜叶颜色变得深绿，渗出汁水来，能闻到一股生涩的菜腥味转成清香味。这时可以拌入拍碎的蒜瓣、几片生姜和一小把干辣椒段。喜欢麻口的，还能撒几粒花椒。
准备一个干净的陶坛或玻璃罐，用开水烫过晾干，不能沾一点油星。把揉好的菜一层层压实装进坛里，每装一层都要用拳头压紧，最后在表面撒一层薄盐，压上一块洗净的鹅卵石或专门的重物。坛口蒙上两层纱布，用绳子扎紧，放在阴凉避光处。头两天要留意，如果坛里渗出很多水，说明盐放多了，可以舀掉一些；如果太干，就少淋一点凉白开。
大约等上七到十天，开坛就能闻到一股冲鼻的酸香，菜色金黄透亮，这就成了。夹一碟出来，用香油和一点点白糖拌匀，配白粥或热米饭，那股子脆生生的酸辣，能让人多吃两碗。自己做的，没有杂七杂八的添加，吃得也放心。
