宿迁泗阳王集的小团饼，是当地人家常饭桌上常见的一道面食。它不像那些精致点心讲究造型，胜在朴实温厚，咬一口是实实在在的麦香和油香。做法并不复杂，关键在“和面”和“火候”两处。
先备料。面粉要用中筋的，倒进盆里，加少许盐，慢慢淋入温水。水不能一次加足，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉。揉到面团光滑不粘手，盖上湿布醒上半个钟头。醒面的功夫，切一把小葱，剁碎，拌上猪油和五香粉，这就是最地道的馅心。讲究的人家还会撒点芝麻，增香。
面团醒好后，搓成长条，揪成比饺子剂子稍大的面剂。擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入葱油馅，收口捏紧，轻轻按扁。这里有个小窍门：饼胚不要太厚，否则不易熟透；也不要太薄，免得煎时破皮漏油。
平底锅烧热，淋一层薄油，把饼胚依次放进去，用中小火慢烙。听着锅底发出滋滋的声响，饼皮渐渐鼓起小泡，底面泛出金黄，就翻面。两面都烙得金黄酥脆，用铲子轻压饼身，能感觉到内部蓬松回弹，便是熟了。
刚出锅的小团饼最香，外皮焦脆，内里软韧，葱油的香气混着面香，直往鼻子里钻。趁热吃，配一碗白粥或豆浆，舒坦得很。放凉了也不硬，回锅再烙一下，风味依旧。这饼子看着朴素，却是许多人心里记挂的家乡味。
洪泽湖边的人家，做小鱼锅贴是刻在骨子里的本事。这道吃食，说穿了就两样东西：鱼和饼，可要做好，全在手上的分寸。
鱼得选最新鲜的杂鱼，鲫鱼、昂刺、小翘嘴都行，收拾干净后不用改刀，整条下锅。铁锅烧热，下一勺菜籽油，等油冒青烟时丢几片姜和干辣椒炸香，随即把沥干水分的鱼贴着锅边滑进去。只听“刺啦”一声，鱼皮瞬间定型，这时轻轻晃动锅子，让每条鱼都均匀受热，煎到两面金黄。接着倒入料酒、酱油，加清水没过鱼身，丢一小把葱结，大火烧开转中火炖着。
锅贴的面要和的软硬适中，太软了贴不住，太硬了又干。用温水和面，揉匀后醒上十来分钟，再揪成小剂子，在掌心按成巴掌大的薄饼。关键一步来了——沿着锅边，把面饼一半贴在锅壁上，一半浸在鱼汤里。锅里的汤汁咕嘟咕嘟翻滚着，面饼下沿吸饱了鱼汤的鲜，上沿被锅壁烙出焦黄的脆壳。
等汤汁收得浓稠，撒一把青蒜段，连锅端上桌。吃的时候，先用锅铲把贴着锅壁的饼铲下来，那焦脆的一层咬下去“咔嚓”作响，浸着鱼汤的部分却软糯入味。鱼肉鲜嫩，刺都酥了，夹一块蘸着汤汁，再咬口锅贴，咸鲜中带着焦香，是湖水的味道，也是灶火的味道。做这道菜急不得，火候、时间、手感，一样样都在日子里磨出来了。
淮安茶馓，是苏北水乡流传了数百年的老味道。它不像寻常点心那般精致，却带着一股扎实的烟火气。做茶馓，讲究的是手感和耐心，材料极简，无非面粉、盐和油，但功夫全在抻面和炸制的火候里。
和面是第一步。用温水化开少许盐，慢慢倒入面粉中，边倒边用筷子搅成絮状，再揉成光滑的面团。这面不能太硬，也不能太软，盖上湿布醒上半个钟头，让面筋彻底舒展开来。
接下来是盘条。把醒好的面团搓成粗长条，切成剂子，再逐一搓成筷子粗细的细长条，盘在盆里，每层刷上熟油，防止粘连。这一步最考验耐心，条要搓得均匀，粗细一致，炸出来才好看。盘好的条再醒一次，让面的韧性完全释放。
炸制是重头戏。锅里倒足菜籽油，烧至六七成热，也就是油面微微冒青烟时，便可将盘好的面条一头捏住，另一头轻轻拉长，在手指上绕成环状，再用两根长竹筷撑开，慢慢放入油锅。面条入锅瞬间便浮起，用筷子轻轻翻动，让它受热均匀，炸至金黄酥脆，立刻捞出沥油。
刚出锅的茶馓，色泽金黄，形如梳篦，层层叠叠的细条间透着光。咬一口，酥脆化渣，咸香适口，淡淡的咸味衬出面粉本身的麦香。放凉后装入密封罐，能存上许久，无论是当茶点，还是配粥佐酒，都是极好的。这看似简单的吃食，却是淮安人代代相传的手艺，每一根酥脆的细条里，都藏着水乡人家的温厚与耐心。
徐州人的早晨，常被一股油香叫醒。这油香里，最勾人的便是那八股油条。它不像寻常油条那般随意，而是八根面股拧在一起，炸得金黄酥脆，看着就透着股讲究劲儿。
做这八股油条，面粉要选高筋的，加盐、少许碱和明矾，用温水和面。水不能一次倒完，边倒边搅，直到面絮均匀，再揉成光滑的面团。盖上湿布，醒上半个钟头，让面筋彻底舒展开。醒好的面再揉一遍，搓成长条，切成剂子。每个剂子刷层薄油，防止粘连。
关键在“八股”这步。取两个剂子，各搓成细长条，然后并排放好，像编辫子一样交叉缠绕，最后捏紧两端，形成一根麻花状的生坯。这动作得麻利，力道要匀，拧出来的纹路才清晰漂亮。
油锅烧到六成热，筷子探进去冒细密小泡，便是时候了。提着生坯两端，轻轻拉长一些，顺着锅边滑入油中。油花立刻翻滚起来，生坯在热油里迅速膨胀。用长筷不断翻动，让它受热均匀，直到表面炸成深金黄色，捞出沥油。
刚出锅的八股油条，外皮脆得一碰就掉渣，内里却松软有嚼劲。咬一口，油香混着面香，层次分明。配上一碗热豆浆，或是辣汤，那滋味，是徐州人一天最踏实的开始。老辈人说，这油条拧成八股，图的是“八方来财”的好彩头，也是祖辈传下来的手艺和念想。
说起新蔡顿岗的油馍，那可是当地一绝。这油馍看着金黄酥脆，闻着香气扑鼻，咬一口外焦里嫩，满嘴都是面香和油香。其实做法并不复杂，关键在于和面和火候。
首先要选上好的小麦面粉，用温水和面。水不能一次加足，要边倒边用筷子搅动，让面粉慢慢吸收水分。等面絮成型后，再用手揉成光滑的面团。这步最费功夫，得揉到面光、手光、盆光，盖上湿布醒上半小时。醒好的面更柔韧，擀起来不容易破。
接下来是调油酥。取一小碗面粉，加入适量盐和五香粉，烧一勺热油泼进去，滋啦一声，香味立时就窜出来了。用筷子搅匀，油酥就成了。
把醒好的面分成拳头大小的剂子，擀成薄片，抹上一层油酥，从一头卷起，卷成条状，再盘成圆饼，轻轻擀开，厚度约半指。平底锅烧热，倒一层薄油，油温六成热时下饼胚，中小火慢烙。烙到一面金黄，翻面再烙，用铲子轻轻按压，让饼受热均匀。等两面都呈虎皮色，饼身鼓起，用铲子敲一敲发出空洞的响声，就熟了。
刚出锅的油馍最香，趁热撕开，层层分明，薄如纸，脆如酥。配上一碗胡辣汤或小米粥，那滋味，给肉都不换。这油馍看着简单，但每一步都有讲究，和面软硬适中，油酥咸淡正好，火候不急不躁，才能做出地道的顿岗味道。
泌阳黄金麻酱卷是豫南一带的传统面食，金黄酥脆的外皮裹着浓郁芝麻酱，咬一口满嘴生香。这道小吃看着讲究，其实家常做法并不复杂，关键在于火候和调酱的比例。
先备齐材料：中筋面粉五百克、温水二百六十克、酵母五克、白糖十克、纯芝麻酱四大勺、香油两勺、盐适量、花椒粉少许，再准备一点熟白芝麻做装饰。
第一步和面。将酵母和白糖用温水化开，静置五分钟。面粉倒进盆里，分次加入酵母水，边倒边用筷子搅成絮状，再用手揉成光滑面团。盖上湿布，放在温暖处醒发至两倍大，手指戳洞不回缩即可。
第二步调酱。芝麻酱倒进小碗，加入香油、盐和花椒粉，用勺子朝一个方向慢慢搅拌。如果太稠，可以加少量凉白开，调到能缓缓流动的糊状，但不要太稀。
第三步整形。醒好的面团揉匀排气，擀成长方形薄片，厚度约半厘米。将调好的麻酱均匀涂抹在面片上，边缘留出一指宽不涂。从长边一端紧紧卷起，收口捏紧，切成四厘米左右的段。每个小段竖起来，用手掌轻轻压扁，表面刷一层水，蘸上熟白芝麻。
第四步煎制。平底锅烧热，倒少量油，转中小火，将麻酱卷芝麻面朝下放入，盖上锅盖焖两分钟。翻面继续煎，反复两次，直到两面金黄，按压侧面有弹性即可出锅。
趁热吃最香，外皮酥脆掉渣，内里层层分明，芝麻酱咸香浓郁。配一碗小米粥或胡辣汤，就是顿舒坦的早餐。做好的麻酱卷放凉后会稍硬，吃前再用平底锅小火回热两分钟，又能恢复酥脆口感。
上蔡捞面条，是豫南人夏日里最踏实的念想。做法看似简单，讲究却藏在细节里。面条要用本地高筋面粉，和面时加点盐，醒上半个钟头，再擀得薄厚均匀，切出的面条要宽窄一致，下锅煮到断生，捞进凉白开里过一遍，筋道又不粘牙。
卤子是这碗面的魂。五花肉切薄片，热锅凉油煸出油脂，下葱姜蒜爆香，再放切好的豆角段、黄豆芽，翻炒到断生，加开水没过菜，丢几粒八角，小火咕嘟十几分钟。出锅前撒一把韭菜段，淋点生抽提鲜，咸香扑鼻。有人家爱加西红柿，酸甜口更开胃，也有的放芝麻酱，那是另一番风味。
面条捞进碗里，浇上两勺滚烫的卤子，再配一碟生蒜瓣。吃的时候要拌匀，每一根面都裹上汤汁，吸溜一口，麦香裹着肉香，嘴里热闹得很。天热时，人们爱蹲在门口吃，汗珠子顺着额头淌，也不耽误呼噜呼噜的声响。剩下的面汤，攒着晚上煮粥，那叫“原汤化原食”。
这碗面不花哨，却养人。在外头久了，最馋的就是这一口家常味。做起来不费劲，吃下去心里踏实，或许这就是上蔡人离不开它的缘由。
郸城油旋饼是豫东一带流传多年的老味道，做法看着简单，里头却有不少讲究。和面是头一道关，得用温水和面，加一撮盐，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面揪成剂子，每个剂子擀成薄长条，抹一层熟油，撒上葱花和五香粉，讲究些的还会加点芝麻碎。
卷的时候有窍门，不能卷得太紧，要留出空隙，一边卷一边轻轻拉伸，这样烙出来的饼才有层次。卷好的面剂子竖起来一按，再擀成圆饼，厚度要匀，大约半指厚。平底锅烧热，淋少许油，把饼放进去，小火慢烙，盖上盖子焖一会儿，翻面再烙。等饼两面金黄，用铲子轻轻一压，能听到酥脆的声响，就差不多了。
出锅前还有个关键步骤，用铲子把饼从中间向四周推挤，让层次散开，露出里面丝丝缕缕的油旋。咬一口，外皮酥脆掉渣，内里柔软分层，葱香和油香混在一起，趁热吃最香。配一碗胡辣汤或者豆沫，就是郸城人最实在的一顿早饭。做油旋饼急不得，火候、油量、卷的手法都得慢慢试，多练几次，才能烙出那种一圈一圈、一碰就掉渣的家乡味。
沈丘顾家馍，是豫东一带流传了上百年的老手艺。做这馍，讲究的是“力气活”加“巧心思”，每一步都急不得。
先说备料。用的是当地产的黄皮小麦，磨出的面筋道，颜色也正。头天晚上把老面引子用温水泡开，加少许面粉搅成稀糊，搁在暖炕上发一夜。第二天早上，面糊里满是蜂窝眼，闻着有股酸甜的麦香味，这便是成了。
和面是个重头戏。面粉倒进大瓦盆，中间扒个坑，把发好的引子倒进去，再兑上温水。水温要拿捏准，手伸进去不烫不凉正好。揉面时得用全身的劲儿，胳膊压着面团往前推，再往回卷，如此反复四五十下，直到面团光溜得像块绸缎，盆光、手光、面光，才算合格。这活儿干下来，膀子酸得抬不起来，可老辈人说，馍的筋骨全在这揉劲儿里。
面醒好后，揪成剂子，每个约二两重。做顾家馍不用模具，全凭手上功夫。将剂子搓成长条，两头一捏，中间一按，再用指肚在表面旋出几道细纹，像麦穗的纹路。有的巧手还能捏出小刺猬、小兔子，用绿豆点眼睛，红豆做嘴，活灵活现。
上笼蒸也有讲究。锅里的水要一次加足，篦子上铺湿笼布，馍之间留出两指宽的缝。大火烧开，待蒸汽顶得锅盖“噗噗”响时，转中火蒸二十分钟。时辰一到，不能急着揭盖，再捂上三五分钟，让热气慢慢收进去。这样蒸出的馍，雪白暄软，掰开一层一层的，咬着有股清甜，放凉了也不硬，回锅一馏，还是那个味儿。
如今会做这馍的人不多了，可逢年过节，总有人家还守着这老规矩，图的就是那口地道的麦香。
新县枣锅盔，是豫南山区一道带着烟火气的传统面食。它不像城里糕点那般精致，却凭着粗粝的麦香和枣子的清甜，在几代人的灶台上扎了根。做这锅盔，讲究的是“实在”二字，从和面到出炉，每一步都透着庄稼人的朴拙。
面要用当年新麦磨的，掺上自家晒的干枣，枣子得先洗净去核，用刀背拍碎，但别剁得太细，留些颗粒感吃口才香。面粉里加少许盐，倒入温水，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。这面团要比寻常烙饼的稍硬些，盖上湿布醒上半个时辰，让面筋舒展开。
醒好的面分成拳头大的剂子，擀成厚约一指的圆饼，把枣碎均匀铺在饼心，像包包子那样收口，再轻轻压扁，用擀面杖缓缓推薄。枣碎会从面皮里透出暗红的纹路，像是山间的脉络。平底锅烧热，不用放油，直接将饼坯贴上去，小火慢烙。待底面泛起焦黄，翻面再烙，期间要不停转动饼身，让受热均匀。锅盔渐渐鼓起，枣香混着麦香从锅沿缝隙里钻出来，勾得人心里发痒。
烙好的枣锅盔外皮酥脆，内里松软，咬一口，枣子的甜糯和面粉的筋道在嘴里化开。放凉了吃也别有风味，配上一碗粗茶，便是山里人最踏实的滋味。这手艺不必刻意学，看得多了，手自然就记住了。
