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赵县猴爬杆炒饼制作方法

赵县的街头巷尾，总有一口铁锅在滋滋作响，那便是猴爬杆炒饼的香气。这名字听着俏皮，做法却实在。老辈人讲，早年间的师傅单手颠勺，饼丝在锅里翻飞如灵猴上杆，久而久之便得了这么个诨名。如今虽不见那般杂耍似的功夫，但那股子市井烟火气，依旧扎扎实实地留在每一盘炒饼里。

做这炒饼，讲究的是个“快”字。头一天烙好的死面饼，晾凉后切成寸长的细丝，讲究的是均匀利落，不能粘连。配菜倒是随性，圆白菜丝、绿豆芽、胡萝卜丝，手边有什么便用什么，但总少不了一撮蒜末提香。锅烧热，倒油，先下花椒粒炸出香味，捞去不用，再放干辣椒和葱姜爆锅。紧接着，一把饼丝抖散入锅，只听“刺啦”一声，水汽便腾了起来。

火要猛，手要勤。锅铲翻动间，饼丝渐渐染上焦黄的色泽，边缘微微卷起，像被阳光晒过的麦穗。这时淋入少许生抽和老抽，颜色便深了一层，香气也愈发浓郁。随后倒入配菜，大火快炒，让每一根饼丝都裹上菜汁的鲜甜。临出锅前，撒上一把碎蒜和香菜，再点几滴醋，那酸香被热油一激，直往鼻子里钻。

装盘时，饼丝堆得冒尖，油亮亮地泛着光。夹一筷子入口，外层微脆，内里柔韧，咸香中带着一丝酸辣，配菜脆生生的，正好解了油腻。这炒饼实在，不花哨，却能把人的胃伺候得服服帖帖。配一碗热乎乎的棒子面粥，或是就瓣生蒜，便是赵县人最踏实的晚饭。若是哪天路过，闻见这味儿，不妨坐下来点一盘，看那饼丝在锅里翻腾，倒也能品出几分日子里的热乎劲儿来。

登封芥丝制作方法

登封芥丝，这道嵩山脚下的传统小菜，看着不起眼，却是很多登封人饭桌上离不开的老味道。它的做法不复杂，但每一步都有讲究，讲究的是那股子冲劲儿和脆生生的口感。

做芥丝，选料是第一关。得挑那种个头匀称、没冻伤没糠心的芥疙瘩。洗净削皮，先切成薄片，再码齐了切成细丝。刀工好的，切出来的丝能透亮，粗细均匀，这样腌制时才能入味一致。切好的丝不能直接腌，要先在清水里泡上半个时辰，去掉些生辣气，捞出来控干水分，这步马虎不得，水分控不干，腌出来容易发酸。

接下来是腌制的关键。把控干的芥丝放进干净的盆里，按十斤芥丝配三两盐的比例撒上粗盐，再抓一小把花椒、几段干辣椒，讲究点的人家还会放几瓣拍裂的大蒜。然后就是反复揉搓，让盐分吃进丝里，直到芥丝微微出水、变得有些透亮，再装进洗净的坛子，压瓷实，最后封口前淋上少许香油，既能提香，又能隔绝空气。坛口用保鲜膜扎紧，盖上盖子，放在阴凉处，腌上七八天就能吃了。

吃的时候，捞出一碟，淋点陈醋和香油，一拌，那股子辛香直冲鼻腔，带着芥末般的辣劲儿，却又温和不呛喉咙。嚼在嘴里，嘎吱作响，清清爽爽，配粥下饭都极好。时间越久，芥丝的冲味越醇厚，那股子地道风味，是机器加工做不出来的。

南京东山老鹅制作方法

东山老鹅，是南京江宁一带流传多年的家常菜，做法说不上复杂，但讲究的是耐心和火候。选鹅，得挑生长期在一年左右的散养白鹅，肉质紧实却不柴。买回来先斩成麻将大小的块，用清水泡上半个钟头，把血水逼干净，捞出来沥干。

锅里放菜籽油，烧到微微冒烟，丢几片姜和一把葱结进去爆香。鹅肉下锅，大火翻炒，直到鹅皮微微卷起、颜色泛黄，这时候烹入两勺生抽、一勺老抽，再加一小块冰糖，炒出酱色来。接着倒开水，要没过鹅肉，大火烧开后撇去浮沫，转小火盖上盖子焖。

焖的功夫，另起一口锅，把切好的土豆块和胡萝卜块用油煎到表面起壳，这样后面炖不散。大约四十分钟后，鹅肉用筷子能扎透，就把煎好的土豆、胡萝卜倒进去，再加几个干辣椒和一小把花椒，继续焖二十分钟。

等汤汁收到浓稠，土豆块边缘透明发亮，鹅肉油亮红润，撒上一把青蒜段，翻两下就出锅。这道菜不能急，焖得越透，鹅肉越入味，骨头缝里都是咸鲜的酱香。配一碗白米饭，连汤汁都能拌得干干净净。

大同羊杂割制作方法

说起大同人的早饭，绕不开那碗热气腾腾的羊杂割。这东西看着粗犷，做起来却讲究得很。羊杂割，讲究的是个“鲜”字，材料必须当天现宰的羊，心、肝、肺、肚、肠，一样都不能少。买回来先得用凉水泡上，泡去血水，再反复搓洗，尤其是肠子，得翻过来用盐和醋抓洗几遍，去净那股子膻味。

处理干净的杂碎切成均匀的细条或薄片，备用。锅里放羊油，小火慢慢煸出油来，下葱姜蒜末爆香，这时候香味就起来了。接着把切好的羊杂倒进去，大火翻炒，让每一片都裹上油光，烹入料酒去腥，再撒一把花椒粉和干辣椒段，辣味和麻味瞬间激出来。炒得差不多了，倒入滚烫的开水，注意，一定要是开水，汤色才会变成奶白色。大火滚上十来分钟，汤浓了，再转小火慢炖。

炖到杂碎软烂又不失嚼劲，汤头醇厚，这时候下入泡好的土豆粉条，或者揪几块面片进去，煮到粉条透明。最后撒上大把的葱花、香菜，淋上几滴陈醋，一碗下肚，浑身通透。别嫌油大，大同人就好这一口，寒冬腊月里，这碗羊杂割就是最实在的暖身法宝。喝汤，吃杂，嚼粉，各有各的滋味，最后连汤带水喝个精光，那才叫舒坦。

盘锦泥鳅炖豆腐制作方法

盘锦泥鳅炖豆腐，是辽河边上一道实打实的家常硬菜。这道菜看着朴实，做起来却讲究个“鲜”字，泥鳅要活蹦乱跳的，豆腐得是卤水点的老豆腐，炖出来才够味儿。

做法其实不难。先把买回来的泥鳅养在清水里，滴上几滴香油，让它们吐净肚子里的泥腥气，至少得养上半天。下锅前，用细盐把泥鳅搓一搓，洗去表面的黏液，再用清水冲干净。这一步千万别省，黏液去不净，汤就浑浊了。

豆腐切成麻将块大小，用淡盐水泡上十来分钟，既能去豆腥，又不容易炖散。锅里放猪油，化开后丢几片姜和葱段爆香，接着把泥鳅倒进去，快速盖上锅盖，防止它们蹦出来。等锅里动静小了，沿锅边淋一圈料酒，再冲入滚开的热水，水量要没过泥鳅。大火烧开，汤色立刻变白，这时把豆腐块轻轻推入锅中，转中小火慢炖。

炖上二十来分钟，汤浓得像奶，豆腐吸饱了泥鳅的鲜，泥鳅也染上了豆腐的香。临出锅前，撒上一把白胡椒粉，再放点香菜末和葱花，滴两滴香油，就成了。吃的时候，先喝口汤，鲜得眉毛都要掉下来，再夹块豆腐，烫嘴又过瘾。要是喜欢辣，搁点干辣椒一起炖，又是另一番风味。这菜啊，配米饭最合适，汤泡饭能吃下两大碗。

岫岩干煸茧蛹制作方法

岫岩干煸茧蛹，是辽东山区一道极见功夫的下酒菜。这道菜的精髓不在调料繁复，而在火候与手感的拿捏，讲究的是外皮酥脆、内里嫩韧，咬下去要有“咔嚓”一声的脆响，随即涌出满口焦香。

做法其实不复杂，但每一步都有讲究。首先选茧蛹，要挑活蹦乱跳、个头饱满的，死的不行，一煸就塌。买回来先用清水冲洗几遍，洗去表面的浮尘和杂质。接着烧一锅水，水开后加一勺盐，把茧蛹倒进去，煮上三五分钟。这一步很关键，一是去腥，二是让茧蛹定型，煮好后捞出，用凉水冲透，再用厨房纸或干布把表面水分彻底吸干。这步别偷懒，水汽不干，下锅就容易炸锅，也不脆。

炒锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的油，油温六成热时，把茧蛹倒进去。中小火慢慢煸，用铲子不断翻动，让每个茧蛹都受热均匀。听着锅里有密集的“噼啪”声，茧蛹表皮开始皱缩、变黄，这时候要耐心，火千万不能大，否则外面焦了里面还是水软的。一直煸到茧蛹表皮金黄起皱，触感变得干硬，用铲子敲上去有“当当”的轻响，就差不多了。这个过程大概要七八分钟。

把煸好的茧蛹先盛出来，锅底留少许油，下入干辣椒段和花椒粒，小火炸出香味，再放入姜丝、蒜片和葱段爆香。接着把茧蛹倒回锅里，转大火快炒，撒入适量盐，一点点白糖提鲜，淋少许生抽，快速颠勺翻匀。最后撒上一把切好的香菜段和熟白芝麻，立刻出锅。装盘后趁热吃，那香酥的劲儿，配上冰镇啤酒，最是得味。

闽宁土豆宴制作方法

闽宁土豆宴，是西海固人把最普通的土豆做出花来的本事。做法不难，贵在实在，样样都离不了那几颗圆滚滚的洋芋。

先做洋芋擦擦。土豆刮皮擦成粗丝，不用水洗，直接拌上干面粉，让每根丝都裹上薄薄一层。上笼屉大火蒸八分钟，取出抖散。锅里烧热胡麻油，下葱花、蒜片爆香，倒进蒸好的土豆丝，大火翻炒，加盐和少许花椒粉，最后撒一把青蒜苗。吃时配一碟油泼辣子和蒜泥醋汁，酸辣焦香，是待客的头一道。

接着是洋芋饼。土豆煮熟压成泥，掺入少许洋芋淀粉和盐，揉成团，分成小剂子压成圆饼。平底锅抹油，小火慢烙，两面金黄酥脆。这饼空口吃是原味，讲究的会在馅里包一点韭菜末或腌菜碎，咬开是烫嘴的软糯。

压轴的是洋芋汤。土豆切滚刀块，清水下锅，加几粒干辣椒和姜片，煮到筷子能轻松扎透时，用勺背把部分土豆压碎，汤自然变浓。调入盐，撒把葱花，滴两滴香油。这汤看着寡淡，喝起来却有回甘，最养人。

最后是洋芋焖饭。米和土豆丁同煮，水比平时略少，焖至锅底结一层金黄的锅巴。拌匀时土豆已经化进饭里，油润喷香。配上自家腌的酸菜，能连吃两碗。

这一桌土豆宴，没有花哨的摆盘，每道菜都是黄土里长出来的踏实味道。吃完了，胃里暖，心里也踏实。

泾源蒸鸡制作方法

泾源蒸鸡，是宁夏南部山区一道朴实却惊艳的家常美味。这道菜的灵魂在于“蒸”，不炒不炸，全靠水汽将鸡肉的鲜甜与土豆的绵软完美融合。

选一只两斤左右的土鸡，剁成均匀的块，用清水泡去血水，沥干。关键一步是腌渍：姜片、葱段、花椒粒、少许盐和料酒，抓匀后静置半小时，让味道渗进骨缝。土豆削皮切滚刀块，铺在深盘底部，撒一层薄盐。腌好的鸡块码在土豆上，淋一勺生抽提鲜，再铺上几片干辣椒增香。

蒸锅水烧开，放入盘子，大火足气蒸四十分钟。时间一到，揭开锅盖，蒸汽裹着肉香扑鼻而来。鸡肉色泽金黄，筷子一插即透，肉质嫩滑而不柴；底下的土豆吸饱了鸡油，变得粉糯透亮，入口即化。盘底那层金黄的汤汁，是整道菜的点睛之笔，拌米饭或蘸馒头，都让人停不下筷子。

这道菜做法简单，却最能体现食材本味。没有复杂的调料，只有盐、姜、花椒的纯粹提携。蒸的过程，让鸡肉的油脂自然渗出，滋润了土豆，也锁住了水分。端上桌时，热气腾腾，一家人围坐，夹一块鸡肉，抿一口绵软的土豆，那种踏实满足，就是家常最真切的滋味。若想更香，出锅前撒一把葱花或蒜末，焖一分钟，香气更浓。

平罗冷串制作方法

平罗冷串，是宁夏平罗街头巷尾常见的一道小吃。它不像烧烤那样烟火气重，也不似凉皮那般单薄，讲究的是一个“凉”字里的鲜爽和“串”字上的利落。做这道吃食，功夫不在“串”，而在“汤”和“油”。

先说底汤。平罗人做冷串，汤底多用凉白开或清鸡汤打底，讲究的是清亮。把花椒、干辣椒段、姜片、少许八角，用小火慢慢熬出香味，滤掉渣子，放凉。这汤不能稠，稠了挂不住味，也不能寡淡，淡了压不住串儿的腥气。关键一步是加盐和一点点糖，盐提鲜，糖吊味，比例拿捏好了，整锅汤就有了魂。

再说油辣子。这是冷串的“灵魂”。粗辣椒面里拌入少许熟芝麻，油烧到微微冒烟，泼进去，边泼边搅，油温太高会糊，太低则生腥。晾凉后，那红亮亮的油辣子，香气直往鼻子里钻。

串的选料倒是随性。常见的豆腐皮、海带结、土豆片、藕片，还有煮熟的鹌鹑蛋和鸡胗，用竹签一一穿好。素菜在开水里焯到断生，捞出立刻过凉水，这样才脆。荤的则要煮透，晾凉。

吃的时候，把串儿往那凉汤里一浸，蘸上油辣子，再淋一小勺陈醋。入口先是凉，接着是辣油的香，最后是汤底的鲜甜，酸辣中带着清爽。一串接一串，停不下来。做这活计，急不得，每样东西都凉透了，味才正。

石嘴山沙湖大鱼头制作方法

石嘴山沙湖大鱼头，是宁夏人待客的一道硬菜。这鱼头取自沙湖所产的鳙鱼，头大肉厚，胶质丰腴。做法看似简单，但讲究的是火候与时间的默契。

选鱼头是关键，三斤以上的花鲢鱼头最佳，鱼眼要亮，鱼鳃要红。买回来洗净，从鱼下巴处剖开，背部相连，用料酒、姜片、少许盐腌上半小时去腥。同时备好葱段、姜片、蒜瓣和干辣椒，再切几片五花肉，借点油脂香。

锅里放油，先下五花肉煸出油，再下姜蒜爆香，随后将鱼头平放入锅，煎至两面微黄定型。此时烹入一勺生抽、半勺老抽，沿锅边淋入香醋，酸气一激，腥味便散了。接着倒入热水，水量没过鱼头大半，加几粒冰糖和干辣椒，大火烧开转中火炖煮。

炖鱼的十五分钟里，不要频繁翻动，只需用勺子将汤汁不断浇在鱼头上。待汤汁渐浓，鱼眼凸出，便是熟透的信号。最后大火收汁，撒上一把青蒜苗或香菜，连锅端上桌。鱼肉嫩滑如豆腐，鱼脑吸满汤汁，用嘴一嘬，满口鲜香。吃罢鱼肉，剩下的汤汁拌面或蘸饼，才算圆满。

这道菜不必放太多调料，沙湖鱼本身带水草的清甜，重口味反倒糟蹋了原味。若是家中来客，炖上这样一锅，热气腾腾端上来，比什么排场都实在。