及第粥是广东一带的传统名点，讲究的是绵滑细密、用料新鲜。要做出一碗地道的及第粥，功夫全在粥底和火候上。
先熬粥底。选上等新米，淘洗干净后拌入少许花生油和盐腌制半小时，这样米粒更容易开花，粥也更香滑。锅中加足量清水，水开后下米，用大火煮至翻滚，再转小火慢熬。期间要不时用勺顺同一方向搅动，防止粘底。熬上约一个半小时，待米粒完全开花，粥水交融、绵稠起胶，粥底便算成了。
及第粥的配料讲究“三及第”，即猪肝、猪腰和猪粉肠。粉肠要事先用盐和生粉反复搓洗去异味，再切成小段；猪肝切薄片，用清水浸泡片刻去血水；猪腰去净白筋，打上花刀后切块。这三样食材都需新鲜，下锅前用少许姜丝、料酒和生粉略腌，去腥增嫩。
粥底熬好后转大火，先下粉肠煮三分钟，再下猪腰煮两分钟，最后下猪肝片，见肝片变色卷曲即可关火。趁热撒上葱花和少许白胡椒粉，滴几滴香油。一碗好的及第粥，粥水绵滑如丝，猪肝嫩滑、猪腰爽脆、粉肠弹牙，鲜味尽数融于粥中。吃时配上一碟油条，是广州人最经典的早餐搭配。粥要趁热吃，凉了便失了那股鲜灵劲儿。
清晨的菜市场里，总能看到蒸汽白雾从街边小店的门帘缝隙中钻出来，那多半就是在蒸布拉肠粉。这道源自广府的早餐，讲究的是米浆的稀稠、火候的拿捏，还有那一勺豉油点睛的功夫。在家做其实不难，关键是几步细节别偷懒。
先准备粘米粉、澄粉和玉米淀粉，按大概七比二比一的比例混合，加水调成稀浆。这里有个小窍门：浆要静置半小时，让粉粒充分吸水，蒸出来的皮才够滑。同时烧一锅开水，取一个平底不锈钢盘，刷薄薄一层油，倒一勺米浆晃匀，薄薄铺满盘底就行，厚了容易发硬。
馅料随个人喜好，最常见是猪肉末加少许盐、生抽、白胡椒粉和生粉拌匀，再撒点葱花。也可以放虾仁、牛肉片，甚至只打个鸡蛋进去，蛋液会自然摊开成漂亮的黄色花纹。把馅料均匀铺在米浆上，连盘一起放进蒸锅，大火蒸两分钟左右，看到米浆鼓起大泡，皮变得半透明，就熟了。
取出后，用刮板从一边轻轻卷起，把肠粉推到盘子里。这步要趁热，凉了皮会粘住盘底。最后淋上用生抽、糖、水煮过的豉油，再加一勺熟油，撒些白芝麻，就能上桌了。
想要肠粉更弹牙，可以在米浆里加一小勺木薯粉；想要更滑，就多静置一会儿。蒸的时候千万别开盖，蒸汽一跑，皮就塌了。自己做的肠粉虽然不像店里那么薄如蝉翼，但胜在新鲜干净，淋上豉油那一刻，米香和豉香混在一起，配一碗白粥，就是很舒服的一顿早餐。
古田龙凤羹，这道名字听着气派，做法却透着家常的巧思。所谓“龙”是海参，“凤”是鸡脯肉，一海一陆，搭配起来竟格外和谐。做这道菜，讲究的是耐心和火候，材料备齐了，厨房里便有了热闹的由头。
先把干海参提前两天用冷水泡发，每天换水，去净沙粒，切成细丝备用。鸡脯肉顺着纹理切成薄片，再改刀成丝，用少许盐、料酒和蛋清抓匀，腌上十来分钟，让肉丝吸足味道。另取几朵干香菇，温水泡开，同样切丝；嫩豆腐划成小条，姜切末、葱切花，待用。
锅烧热，倒一勺猪油，化开后下姜末煸香，随即倒入鸡汤或清水，大火烧沸。将海参丝先下锅，煮上三分钟，让鲜味渗进汤里。接着转中火，把鸡丝轻轻滑入锅中，用筷子迅速拨散，看它们由粉转白，立刻放入香菇丝和豆腐条。这时调味只需盐和少许白胡椒粉，提鲜不抢味。
关键的勾芡一步来了：取两勺红薯淀粉，加三勺冷水调成水淀粉，缓缓淋入锅中，同时用勺背顺着一个方向轻推，直到汤汁变得莹润透亮，能薄薄挂在食材上。最后淋几滴香油，撒上葱花，关火起锅。盛入深盘，羹面泛着琥珀色的光泽，海参弹韧、鸡丝嫩滑，入口先是清鲜，随后是绵长的回甘。配一碗热米饭，或是单喝，都叫人舒坦。这道菜不复杂，却需用心，一勺一勺，都是家常日子里的实在滋味。
古田盒面，是闽东一带流传多年的家常吃食。名字听着朴素，做法也实在，讲究的是那股子热乎劲儿和米香。做盒面，得先备好主料——干米粉，选那种细而韧的，泡在温水里约莫二十分钟，待其变软，捞起沥干，不能泡过头，否则一炒就碎。
配料倒不复杂，五花肉切薄片，香菇泡发后切丝，再备些胡萝卜丝、包菜丝，讲究点的还会加一把虾皮提鲜。锅烧热，下少许油，先煸五花肉，把肥油逼出来，肉片微微卷曲泛黄时，下香菇丝和姜末，香气立刻窜起来。这时倒入蔬菜丝，大火翻炒几下，见菜叶略软，便可将米粉铺在菜上，别急着翻动，沿锅边淋一圈酱油水——酱油、清水、少许糖调匀的汁水——盖上锅盖，改中火焖两三分钟。蒸汽会把米粉蒸透，同时吸足菜汁的鲜味。
开盖后，用筷子快速抖散米粉，让每根都裹上酱色，再撒一把葱花，翻匀即可出锅。盒面讲究的是“盒”字，旧时多用竹制或木制的小盒盛装，现在家里直接用深盘也行，但一定要趁热吃，粉条润而不干，带着锅气，配一碗清汤，最是落胃。做这面没什么秘诀，火候到了，心意到了，味道自然就对。
漳平米浆粿，是闽南一带流传百年的传统小吃，做法看似简单，却极考验耐心和火候。做这道点心，讲究的是米浆的细腻和蒸制时的层层叠加。
选上好的早稻米，淘洗干净后浸泡至少四小时，让米粒吸足水分。捞起沥干，按一斤米配一斤二两水的比例，用石磨或料理机慢慢磨成浓浆。磨好的浆要静置片刻，让细渣沉淀，只取上层最细腻的部分，这样做出的粿才够滑嫩。接着往浆里调入适量盐和一小勺食用碱，碱是米浆粿的灵魂，少了不弹，多了发苦，全凭手感。搅匀后，浆色微微泛黄，质地如稠酸奶般顺滑。
蒸锅大火烧开，取一个浅口铜盘或白铁盘，刷一层薄油，舀一勺米浆倒进去，轻轻晃匀，厚度约两毫米。上锅蒸三分钟，待表面凝固成半透明薄片，再舀一勺浆均匀淋在上头，继续蒸。如此反复，每层都要等完全定型再加下一层，五六层下来，厚度便有一指宽。最后盖上锅盖，改中火再蒸十五分钟，让内外熟透。
出锅后稍晾，米浆粿表面油亮，呈温润的乳白色，切开可见层层分明，像年轮般整齐。吃法最传统的是蘸蒜蓉酱油膏和花生粉，也有人喜欢煎到两面微焦，外脆里糯。咬一口，先是碱香和米香在舌尖化开，接着是弹牙的韧性，凉了也不硬，反而更添一分爽滑。做这粿，急不得，每一层都要等，像过日子，一层一层累积，才有这绵长的味道。
龙岩花生的名气，靠的不是花哨的包装，而是那口扎实的、让人停不下来的咸香。做这东西，看着简单，实则每一步都有讲究。
选料是第一道关。必须用本地产的珍珠豆型花生，颗粒饱满圆润，壳薄肉厚。那种干瘪或者有虫眼的，再便宜也不能要。买回来先别急着下锅，倒进大盆里，用清水反复淘洗几遍，把壳上的泥土和浮灰冲干净，然后摊在竹筛上，让风把表面水分吹干。这一步要是偷懒，煮出来的花生壳上会挂着一层白霜，卖相和口感都差远了。
接下来是煮，这是灵魂所在。大铁锅烧上一锅水，水量要能完全没过花生。关键的香料得配齐：八角、桂皮、花椒、甘草、丁香，还有必不可少的盐。盐量要放足，比平时煮菜咸得多，因为咸味得渗进壳里，最后才能锁住果仁的香。有人会加一点红糖提鲜，也有人喜欢放几片香叶，各家有各家的秘方，但基础味觉一定是咸香回甘。把洗净的花生倒进滚水里，大火烧开，转成中小火慢慢煨。火候不能急，得让汤汁里的味道一点点钻进去，这个过程大概要一个半到两个小时。煮到什么时候算好？捞一颗起来，咬开壳，尝一下果仁，咸味已经进去了，但还带着花生本身的清甜，那就到位了。
煮好的花生不能直接吃，必须沥干水分，摊在通风的竹匾上晾晒。太阳好的话，晒个两三天，壳变得干脆，果仁却还保持着韧性，这是最佳状态。如果赶时间，也可以用烘干机，但总感觉少了点日头晒出来的那股子朴实味道。
做好的龙岩花生，抓一把在手里，轻轻一捏，壳就裂开，露出红褐色的果仁，嚼起来又脆又香，咸味过后，是一股回甘。配茶，下酒，或者就是闲着没事剥几颗，都再合适不过。这个手艺，代代相传，靠的就是这份耐心和对火候的拿捏。
武夷山熏鹅，是闽北山区一道带着烟火气的家常美味。做这道菜，讲究的是耐心和火候，选一只三斤左右的本地土鹅，收拾干净后，用盐、花椒、八角、桂皮和姜片里里外外抹匀，腌上大半天，让香料的味道渗进骨子里。
腌好的鹅要先用滚水焯一遍，去掉浮沫，再捞起来晾干表面的水分。接下来是熏制，这是最见功夫的一步。铁锅里铺上一层大米，再撒些茶叶和几段干松枝，架上篦子，把鹅放上去，盖上锅盖，用小火慢慢熏。锅热起来，米粒和茶叶开始冒烟，那股焦香混着松木的清气，一点点钻进鹅肉里。熏的时候不能心急，得时不时转动鹅身，让每一面都均匀上色，直到表皮变成油亮的深褐色，屋子里弥漫着浓烈的烟熏味，才算成了。
熏好的鹅晾凉，斩成块就能上桌。皮是脆的，带着焦香，肉是紧实的，嚼起来有嚼劲，咸香回甘，越啃越有味。配一碟蒜蓉辣酱，或是就着温热的米酒，满嘴都是山野的气息。这道菜，不讲究精致，吃的就是那股子粗犷的香。
建瓯肚丝鸡茸是闽北一带流传多年的老菜，做法讲究的是耐心和火候。这道菜看着朴实，吃起来却层次分明，鸡茸滑嫩，肚丝爽脆，汤头鲜得掉眉毛。
先说食材。主料是猪肚一个，土鸡胸脯肉一块，大约半斤。辅料备点姜片、葱结、料酒、盐和白胡椒粉。猪肚要选厚实新鲜的，买回来用面粉和盐反复搓洗，里外翻过来把黏液和油脂刮干净，直到摸起来不滑手，再冲洗几遍，焯水去腥。
鸡胸肉剔去筋膜，用刀背轻轻拍松，再剁成细茸。剁的时候可以加几片姜，让姜汁渗进去。剁好的鸡茸放碗里，分几次加少许清水，顺一个方向搅打上劲，打到发黏起胶，加盐和料酒调味。这一步不能急，水要一点点加，搅匀了再加下一回，否则鸡茸发柴不嫩。
猪肚冷水下锅，加姜片、葱结、料酒，煮开后撇去浮沫，转小火焖煮一个半小时左右，用筷子能轻松戳透即可。捞出晾凉，切成细丝，越细越好，这样口感才脆嫩。
接着做汤底。煮猪肚的原汤滤掉杂质，留用。取一口砂锅，倒入原汤，放入肚丝，小火煮开。然后把调好的鸡茸用勺子舀成小块，轻轻滑入汤中，注意别搅散，让鸡茸在汤里慢慢浮起定型。待鸡茸变色，汤面微沸，加盐和白胡椒粉调味，撒上葱花即可出锅。
这菜的关键在于鸡茸要嫩，肚丝要脆，汤要清。搅打鸡茸时水多了发稀，水少了发硬；煮肚的时间不够嚼不烂，煮过了又失去脆感。火候到了，汤色奶白，鸡茸浮在汤面，肚丝沉在碗底，一勺下去，鲜味扑面而来。家里来客做这道菜，端上桌总是很快见底。
建瓯板鸭，闽北一绝，其香其味，全在功夫二字上。做这板鸭，首重选料，得用本地散养百日左右的半番鸭，太嫩则肉松，太老则柴，须是那膘肥体壮、毛色油亮的方算合格。
宰杀洗净后，最要紧的一步是腌制，盐要炒热，趁温拌上几粒花椒，均匀抹遍鸭身内外，讲究的是皮肉之间透着一股咸香底味。腌上四五个时辰，让盐味渗进骨子里，便可取出，用竹签撑开鸭胸，挂到通风处晾晒。这晾晒亦有门道，白日里要晒得皮面干爽，夜里又得让露水浸润，一来二去，鸭皮自然泛出琥珀色的油光，肉也紧实起来。
待风干至半干半韧，这板鸭的骨架算是立住了。吃之前需用温水洗净浮尘，上笼隔水蒸透，火候要稳，蒸至鸭肉能用筷子轻松扎透，取出晾凉，斩成条块装盘。入口时，皮脆肉嫩，咸香回甘，那股子被时间与风霜逼出的腊味香气，直冲鼻腔，配上一碗白粥，或是就一壶老酒，最是妥帖。自家做时，若嫌麻烦，也可简化些，但风干那一步省不得，少了这一道，便失了那层紧致弹牙的嚼劲。
仙游干焖羊肉，是莆仙一带宴席上少不了的冷盘硬菜。它看着朴素，做法却极讲究，吃的就是羊肉原本的鲜甜和那口弹韧的嚼劲。这道菜不用一滴水，全靠肉自身的水分和蒸汽焖熟，所以选料和火候是成败的关键。
选材上，一定要用当地的黑山羊，最好是七八个月大的嫩羊，肉质细，膻味轻。整只羊或羊腿处理干净后，里里外外抹上盐和高度白酒，再撒上一把花椒、姜片和葱段，腌上两三个小时去腥入底味。腌好的羊肉要冷水下锅，大火烧开撇净浮沫，这一步是为了紧实肉质，煮个十来分钟就捞出，用温水冲净表面。
接下来就是“干焖”的奥妙了。取一口厚实的砂锅或铁锅，锅底垫上一层洗净的干稻草，再铺上几片老姜和葱白。把焯过水的羊肉整块放入，盖紧锅盖。关键来了，锅盖边缘要围一圈湿毛巾封死缝隙，让蒸汽一滴都不漏。全程用极小的火，慢慢“焗”上两个小时左右。期间不要掀盖，完全靠锅内的蒸汽和稻草的香气把羊肉焖透。中途可以贴着锅边淋少许米酒，但绝不能加水。
时间到后关火，再让余温“虚焖”二十分钟。打开锅盖，一股混合着肉香和稻香的浓郁气息扑面而来。羊肉此时已变得酥而不烂，红亮油润。取出晾凉，彻底凉透后肉会收紧，切片时才能薄而不断，入口是紧实的弹牙感，越嚼越香。吃的时候蘸点酱油醋调成的蒜蓉汁，或者直接撒少许椒盐，那股纯粹的肉味，比什么调味都来得过瘾。
