清炖狼山鸡，是南通如东人待客的头道硬菜。这菜看着简单，讲究全在火候和选料上。狼山鸡是本地黑脚麻羽的土鸡，肉质紧实，鲜味足，市面上那些速成鸡根本比不了。
做这道菜，第一步不是下锅，而是“醒鸡”。杀好的鸡要挂起来晾上两三个钟头，让血水沥净，肉里那股子腥气也跟着散掉大半。之后剁成麻将大小的块，冷水下锅，加两片姜、一截葱白，大火烧开，撇净浮沫。这步千万不能偷懒，浮沫撇不干净，汤就浑了，鲜味也打了折扣。
焯好水的鸡块捞出，用温水冲洗一遍，再放入砂锅。记住，一定要用砂锅，铁锅铝锅都容易串味。锅里重新加足量的热水，水要一次加够，中途再添，汤就泄了灵气。扔几片老姜，盖紧盖子，先大火烧滚十分钟，再转为文火，让汤面始终保持似开非开、微微冒泡的状态。
接下来就是耐住性子等。一个半小时后，掀开盖子，汤色已经变得金黄透亮，鸡油浮在表面，香气扑鼻。这时才放盐，量要少，吃的是清鲜。再焖十分钟，撒一把葱花，就可以端上桌了。
喝汤是头一桩要紧事。那汤入口绵柔，鲜里带着回甘，喉咙里润润的。鸡肉捞出来，蘸一点生抽和香油调的料汁，肉嫩得用筷子一拨就脱骨，嚼起来却又带点劲道。一顿吃不完，剩下的汤第二天煮面，那滋味更是妙极。
南通海安地处长江北岸，河汊纵横，早春的田埂上，野小蒜一簇簇冒出来，细长的叶子带着露水，掐一把，辛香冲鼻。当地人讲究“不时不食”，这时候的小蒜最是鲜嫩，配上自家腌的咸肉，一锅炖出来，是开春餐桌上顶顶实在的滋味。
做这道菜，选料是头一桩要紧事。小蒜要挑根白叶绿、没抽苔的，太老则嚼不动。咸肉最好用五花部位，肥瘦相间，提前用温水泡上半个时辰，去去多余的咸味，再切成半指厚的片。小蒜洗净，根须仔细剪掉，留一段白茎，叶子别切碎，整根下锅才好。
炖的时候，砂锅最合适。锅底铺几片姜，先放咸肉，加清水没过，大火烧开撇去浮沫，转小火慢炖。约莫二十分钟，汤色泛白，肉香飘出来时，把小蒜白茎先放进去，再炖十分钟，最后撒入绿叶部分，翻两下即可关火。因为咸肉自带盐味，无需再加盐，顶多点上几粒白胡椒提鲜。
端上桌，汤面浮着淡黄的油花，小蒜碧绿，咸肉粉白相间。喝一口汤，咸香里带着野菜特有的清辛，肉片软糯不柴，小蒜吸饱了肉汁，比肉还抢手。这道菜最妙的是配一碗白米饭，连汤带菜浇上去，呼噜呼噜能吃两碗。若是剩了汤，第二天下面条，更是难得的好浇头。
万三蹄是苏州昆山一带宴席上的压轴菜，讲究的是“酥而不烂，肥而不腻”。这道菜做法看着朴实，功夫全在火候和调味里。
选料首选猪前肘，带皮带骨，约两斤半最合适。先用明火燎去表皮残毛，温水浸泡刮洗干净，让皮色发白。接着冷水下锅，加姜片、葱结、料酒焯透，撇净浮沫捞出，用温水冲净——这一步去腥，也定形。
糖色是万三蹄红亮的关键。锅底放少许油，下冰糖小火慢炒，待糖融化冒起枣红色细泡，立刻冲入沸水，搅匀成糖色汁。将肘子放入砂锅，倒入糖色，加生抽、老抽、黄酒，丢入八角、桂皮、香叶、草果和几粒白胡椒，再放几段葱白与拍裂的姜块。清水没过肘子，大火烧开转文火，盖上盖焖足两个钟头，中途翻面两次，让滋味渗透均匀。
时间到，开盖转中火收汁，不断将汤汁淋在肘子表面，直到汤汁浓稠挂勺，皮色酱红油亮。关火后别急着出锅，让肘子在余温中浸十分钟，这样肉质更松软，入口即化，连骨头都透着酱香。吃时可整只上桌，也可拆骨切块，配一碟醋蒜汁解腻，最地道。
无锡人讲究“不时不食”，到了冬春交替，鲜嫩的春笋破土而出，家家户户的灶台上便少不了一锅咸肉煨笋。这道菜看似简单，实则讲究一个“煨”字，火候与耐心缺一不可。
咸肉选五花或后腿，肥瘦相间为佳，用温水洗净，切成半指厚的片。春笋剥去外壳，削去老根，滚刀切块。笋要现剥现用，放久了会发苦。若怕涩，可先用开水焯一分钟，捞出沥干。
取一口砂锅，最底下铺几片姜，再码上咸肉，随后将笋块铺在肉上。倒入清水，水量没过食材约两指高。这里切记，咸肉本身带盐，不必再加盐，最多淋少许黄酒去腥。大火烧开后，撇去浮沫，转成最小火，盖上盖子，让汤面保持微微冒泡的状态，煨上至少一个半小时。
时间到了，掀开锅盖，汤色已呈乳白，咸肉的油脂尽数融入汤中，笋块吸饱了肉香，变得晶莹软嫩。尝一口汤，咸鲜回甘，带着春笋特有的清甜。笋脆嫩无渣，肉酥而不烂，二者相互成就，一锅下肚，浑身暖透，正是江南人家最踏实的滋味。
南京地处江南，水网密布，饮食上讲究一个“鲜”字。浦口老山脚下，泉水清冽，当地人有拿这泉水炖汤的习惯。今儿说的这道甲鱼汤，用的就是老山泉水和散养甲鱼，做法不复杂，但讲究火候和耐心。
甲鱼选一斤半左右的，太小肉少，太大肉老。买回来宰杀干净，去内脏和表面那层黄油，这层油是腥味的主要来源，一定要撕干净。剁成块，用温水冲洗两遍，沥干备用。锅里放清水，加两片姜和一勺料酒，水开后下甲鱼块，焯水约两分钟，捞出后再用温水冲净浮沫。
老山泉水是这道汤的魂。没有条件的，用矿泉水或过滤后的净水也行。取砂锅一只，放入甲鱼块，倒入足量泉水，水面要没过甲鱼两指高。加三片姜、一小段葱白、几粒枸杞和两颗红枣，去腥增甜。大火烧开，撇去汤面浮沫，转最小火，盖上盖子焖炖。
炖的时间是关键。一般要炖足一个半小时，中途不要开盖。到时间后，汤色呈淡乳白，甲鱼肉用筷子一戳能轻松穿透，说明火候正好。这时才放盐调味，先前放盐肉容易柴。喜欢的话可以加一点白胡椒粉提鲜，最后撒上切碎的葱花，端上桌时汤还在微微翻滚。
这汤喝起来清润不腻，带着老山泉水的甘甜，甲鱼肉软糯脱骨。秋冬季节来一碗，浑身暖和，是浦口人家待客的体面菜。记住，炖汤最忌心急，水一次加足，火候到了，味道自然就到了。
南召土鸡，产自豫西南伏牛山深处，农户散养、啄虫食草，肉质紧实鲜香，非市面速成鸡可比。做这道菜，讲究的是“原汁原味”，调料越简单越好。
先把鸡剁成均匀块状，用温水冲洗干净，沥干水。铁锅烧热，倒少许菜籽油，下姜片煸出香味，再倒入鸡块，中火慢炒。这一步关键，要炒到鸡皮微微发黄、鸡油渗出，锅底发出“滋滋”声，腥气便随热气散尽。此时烹入一勺黄酒，激出香气，再加热水没过鸡块，切记不可加冷水，否则肉质发紧。
大火烧沸后，撇去浮沫，连汤带肉转入砂锅。丢入几段葱白、两颗红枣，盖盖转小火，慢炖一个半小时。期间不必翻动，让时间把滋味慢慢熬出来。临出锅前十分钟，加盐调味，再扔一把泡发的干香菇同煮，鲜味更厚。
若是想喝清汤，便不加香菇，只放少许白胡椒提鲜。炖好的土鸡，汤面浮着金黄鸡油，肉烂脱骨却不散，咬一口，紧实弹牙，带着山林间的草木香。配一碗白米饭，或下点手工面条，都是极熨帖的家常味道。切记，盐要最后放，早了肉柴，汤也失了鲜甜。
永年酥鱼，是河北邯郸永年一带的传统名吃，讲究的是骨酥肉烂、咸香入味，连鱼刺都能直接嚼着吃。这道菜看着简单，但要想做得地道，火候和料汁是关键。
选鱼最好用二三两重的鲫鱼，太小没肉，太大不易酥透。鱼去鳞去腮，掏净内脏，记得刮掉腹内黑膜，洗净后控干水分。锅烧热倒油，油温六成热时下鱼，中火炸到两面金黄定型，捞出沥油。这一步不能急，炸透了后面才酥。
接着调汁。碗里放葱段、姜片、蒜瓣，加两勺生抽、一勺老抽、一勺料酒，再放一小把花椒、两颗八角、少许冰糖和盐。重点是要加半碗香醋，醋是酥鱼“骨酥”的秘诀，高温下能让鱼骨变软，还能去腥提鲜。
取一口厚底砂锅或铁锅，锅底铺一层白菜叶或葱段，防止粘锅。把炸好的鱼码放整齐，倒入调好的料汁，再加温水没过鱼身。大火烧开转小火，盖盖焖煮至少两个小时。期间不要翻动，可以用勺子把汤汁往鱼身上浇。等汤汁收得浓稠，鱼肉透着酱色，用筷子夹起一条，鱼骨已是软糯状态，就说明成了。
放凉后连汤带鱼装盘，冷藏一夜再吃风味更佳。入口先是酸甜咸香的汁味，随后鱼肉细嫩，鱼骨酥得像豆腐，越嚼越香，下酒配粥都是一绝。
阜平硒鸽宴，是太行山区流传已久的宴客大菜。此宴以当地散养的乳鸽为核心，突出一个“鲜”字，讲究原汤化原食。制作方法并不繁琐，胜在火候与心气。
先备主料：选生长期约二十五天的乳鸽四只，宰杀后去净绒毛与内脏，斩去爪尖，用温水浸泡半小时去净血水。辅料取山菌、干笋、红枣、枸杞少许，另备葱段、姜片、花椒、盐、黄酒。
第一步是“汆”。锅中加清水，放入两片姜，水沸后将整只乳鸽下锅，快速焯烫一分钟，捞出用冷水冲净浮沫。这一步能去腥气，且让鸽皮紧实。
第二步是“煨”。取一口砂锅，底部铺上泡发的干笋与山菌，放入乳鸽，加足量的热水，水量要没过鸽子两指。大火烧开后，撇净汤面浮油，转最小火，盖上盖子煨足一个半小时。期间切勿开盖，让热气在锅内循环，鸽肉自然酥烂。
第三步是“提味”。开盖后，加入红枣、枸杞、葱段，淋入一勺黄酒，再以盐调味。此时汤色呈淡金色，鸽肉用筷子轻拨即离骨。再以中火滚五分钟，让辅料的甘甜融入汤中。
上桌时，先将整鸽分入各人碗中，再舀汤浇透。鸽肉蘸少许生抽与蒜泥调成的汁，入口嫩滑，汤则清润回甘。若讲究些，可另用鸽胗、鸽心配青椒快炒一盘，作为佐酒小碟。这便是阜平人家待客的诚意，汤肉皆宜，朴素见真。
南京人爱吃，也会吃，街头巷尾的小吃里，状元豆算是颇有来历的一样。名字听着吉利，做法却实在，不花哨，讲究的是火候和耐心。
选料上，主料就是干黄豆，最好挑颗粒饱满、大小匀称的。提前一夜用清水泡上，第二天看豆子胀得鼓鼓囊囊的，表皮绷得发亮，就算泡透了。这步急不得，泡不够，豆子硬，咬起来费劲；泡过了头，又容易烂，没了嚼劲。
接下来是煨煮。锅要砂锅，或者厚底的铁锅也行。把泡好的豆子倒进去，加清水，水量没过豆子约两指宽。大火烧开，撇去浮沫，转成小火，慢慢焖。这时候别急着调味，先让豆子本身的豆香在汤里化开。
大约煮上半个时辰，用筷子夹一颗试试，能轻松掐断，但还保持着完整的形状，就到了放料的时候了。正宗的南京状元豆，讲究“甜咸交织，五香透骨”。加酱油调色，生抽提鲜，老抽上色，再丢进几粒八角、一小段桂皮、两片香叶，还有关键的一小把冰糖。冰糖不能早放，早放豆子容易僵，这时候放，甜味能慢慢渗进去，又不夺了豆香。
继续小火焖煮，让汤汁慢慢收浓。这个过程得守着，时不时用锅铲轻轻推动，免得糊底。等汤汁变得浓稠油亮，紧紧裹住每一颗豆子，颜色红褐发亮，像上了一层釉，就算好了。最后撒上一小撮炒熟的芝麻，拌匀，晾凉了吃，口感最是绵软中带着筋道，甜咸适口，越嚼越香。
做好的状元豆，可以当零食空口吃，也可以配着白粥当小菜。老南京人讲究，吃这豆子，图的是那份勤勤恳恳的滋味，一豆一豆，都是功夫。
法库牛肉，讲究的是原汁原味，选料是第一道关口。本地黄牛，肉质紧实，脂肪分布均匀，是上好的食材。做法上，最家常也最见功力的，当属“清炖”。
将牛腩切成两指宽的块，冷水下锅，加几片生姜和一小段葱白，大火烧开，撇净浮沫。这一步不能省，去腥全靠它。捞出牛肉，用温水冲洗干净。
换一口砂锅，重新加入足量的清水，水要一次加够，中途尽量不添。放入焯好的牛肉，再丢几粒花椒、一颗八角、两片香叶，以及一块拍裂的老姜。大火烧沸后，转为小火，盖上盖子，让时间慢慢把肉煮透。大约一个半小时，用筷子能轻松扎透牛肉时，加盐调味，再焖上十分钟。
这锅清炖牛肉，汤色清亮，肉香醇厚。吃的时候，可以切一把香菜末和葱花撒在碗里，再滴两滴香油。牛肉软烂，入口即化，汤水鲜甜，没有多余的调料抢味，吃的就是那一口纯粹的肉香。若是想换换口味，也可以将炖好的牛肉捞出，切片，用青椒和洋葱快火爆炒，淋上少许生抽，又成了另一道下饭的好菜。但无论如何，那锅清汤，才是法库牛肉最朴素的灵魂。
