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桂阳米粉肉制作方法

桂阳米粉肉，是湘南一带逢年过节、办酒席时少不了的一道硬菜。它不像别处的粉蒸肉那样干巴巴的，讲究的是米粉裹得匀、肉片切得薄、蒸得透烂，入口即化，油润不腻。做这道菜，材料不复杂，但功夫在细节上。

选肉是关键。要挑带皮的五花肉，肥瘦相间，厚度在三指左右最佳。买回来洗净，切成半厘米左右的长条片，太厚了不入味，太薄了蒸完容易散。切好的肉片放在大盆里，加姜末、蒜末、少许生抽、老抽上色，再撒一点白糖提鲜，抓拌均匀，腌上半个时辰，让肉吸足料汁的底味。

接下来是米粉。桂阳人讲究用籼米和糯米按七三比例混合，干锅小火慢炒，炒至米粒微微发黄、闻到焦香时盛出晾凉，再用石磨或料理机打成粗粉。粉不能太细，要带些颗粒感，这样蒸出来才松散有嚼劲。把腌好的肉片逐片裹上米粉，薄薄一层，抖掉多余的粉，整齐码在碗里，肉的皮朝下，一片压一片排紧实。

上锅蒸，这是最见耐心的环节。大火烧开转中火，至少蒸一个半时辰。中途千万别开盖，让蒸汽在锅里循环，把肉的油脂逼出来，浸润到米粉里。蒸好的米粉肉，色泽红亮，米粉吸饱了肉汁和香料的味道，夹起一片，肥肉部分晶莹剔透，瘦肉丝丝分明。入口先是米粉的焦香，接着是肉的醇厚，最后回甘带甜，配上一碗白米饭，能让人连吃三碗。

做这道菜，没有捷径，就是实打实腌、粉、蒸。每次家里做，满屋都是那股混合着肉香和米香的味道，那是属于桂阳人记忆里的烟火气。

栖凤渡鱼粉制作方法

栖凤渡鱼粉，是湘南一带流传多年的老味道。这碗粉的关键，不在粉，而在那口滚烫鲜辣的鱼汤。做法看着简单，但每一步都有讲究。

首先要选鱼，最好是活蹦乱跳的鲢鱼或草鱼，肉质细嫩，刺也不多。鱼去鳞去内脏，洗净后剁成块，用料酒和姜片腌上十来分钟去腥。锅烧热，放猪油，油化开微微冒烟时下鱼块，煎到两面金黄。这一步不能急，鱼皮煎透了，汤才白得浓稠。接着倒入滚开的水，这是汤色的关键，冷水一激，汤就清寡了。大火猛煮，盖上锅盖，让鱼骨里的胶质都融进汤里，大概煮上二十分钟，汤色便成了乳白。

煮汤的空当，准备配料。栖凤渡鱼粉的魂，是那勺自制的剁椒和酸豆角。剁椒要提前用盐和白酒腌过，酸豆角也要脆生生的。另起一锅，倒少许油，下蒜末、姜末爆香，再放剁椒和酸豆角煸炒，炒出酸辣味，倒进鱼汤里，加盐、生抽调味，再煮上几分钟，让味道融合。

粉用的是细圆米粉，提前用温水泡软。另烧一锅开水，把米粉下锅烫个几十秒，捞出沥干，放进大碗里。碗底可以垫几片青菜叶，烫一下一起捞。然后把滚烫的鱼汤连鱼块一起浇在粉上，撒上葱花和香菜，爱吃辣的再淋一勺红油。

吃的时候别急着拌，先喝一口汤，那股鲜辣直冲喉咙，再夹一筷子米粉，滑溜筋道，裹着汤汁下肚，浑身都舒坦。鱼块蘸着汤汁吃，肉嫩味厚，连骨头都透着香。这一碗下去，额头微微冒汗，才算真正尝到了栖凤渡的味道。

常德牛肉米粉制作方法

常德牛肉米粉，是湖南人清晨最踏实的一口念想。一碗地道的米粉，关键在汤、在码子、也在那一勺油亮的辣椒。做法不难，但功夫都在细节里。

先备料：牛腱子肉或牛腩一斤，切成两指宽的厚块，冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，煮沸后撇净浮沫，捞出冲洗干净。这一步去腥，马虎不得。

接着炒糖色。锅里放少许油，下一勺白糖，小火慢熬，待糖融化变成琥珀色，冒起细密小泡时，迅速倒入牛肉块翻炒，让每块肉都裹上焦糖色。然后下姜片、葱段、八角、桂皮、草果和几粒干辣椒，炒出香味后，烹入一圈生抽、半勺老抽，再淋入半瓶啤酒，大火烧开。

把牛肉连汤转入砂锅，加足开水没过肉面，小火慢炖至少一个半小时。中间别开盖，让肉在汤里咕嘟出胶质。炖到筷子能轻易戳透，加盐和少许白胡椒粉调味，最后撒上一把切碎的香菜段，牛肉码子就成了。

米粉用常德本地的圆粉，提前用温水泡软，烧一锅滚水，下粉烫三十秒，捞入大碗，浇上两勺滚烫的牛肉汤，铺上满满的牛肉块，再淋一勺自家炸的油辣椒——红油浮面，香气扑鼻。吃前拌开，让每根粉都挂上汤汁，嗦一口，辣中带醇，肉香绵长。若是再配个卤蛋或几片酸豆角，那这一早晨，便算是圆满了。

霉鱼制作方法

霉鱼是赣南一带的家常风味，讲究的是“鲜”与“酵”的平衡。做这道菜，鱼要选草鱼或鲤鱼，肉厚刺少。买回来先不急着洗，用干布把鱼身擦干净，从背部剖开，去净内脏和黑膜，切记不能沾生水，否则容易坏。

鱼处理好后，切成两指宽的厚块，放在盆里。用粗盐和花椒粒抹匀，盐量要比平时炒菜多两倍，像腌咸肉那样。码好后压上重物，腌上一天一夜，中途翻一次面，让血水逼出来。腌好的鱼块拿出来，用厨房纸吸干表面水分，放在竹筛上，阴凉通风处晾半天，表皮微微发干即可。

接下来是“霉”的关键。准备一个干净无油的陶坛，坛底铺一层稻草或粽叶，把鱼块码进去，每码一层就撒一把炒熟的大米粉和辣椒粉，米粉要现炒的籼米磨成粗粒，拌上五香粉。最后封坛，坛口用纱布扎紧，倒扣在稻草灰里，或者放在阴凉角落。温度在二十度左右，三四天就能闻到一股特殊的酵香，鱼块表面泛起一层淡淡的粉白霉点，这就是成了。

吃的时候取出霉鱼，轻轻抖掉表面多余的米粉。热锅下菜籽油，油温六成热时下鱼块，小火慢煎，两面金黄后烹入一勺米酒，盖上锅盖焖两分钟，开盖撒葱花。霉鱼咸香微辣，鱼肉经过发酵变得紧实有嚼劲，那股子独特的“霉香”是新鲜鱼永远比不上的。配白粥或米饭，都是极好的。

水北腌粉制作方法

水北腌粉，是赣西小城里一道让人念念不忘的早餐。它不像螺蛳粉那般浓烈，也不似桂林米粉那般清淡，靠的是一勺自家熬的酱料和恰到好处的火候。做法不难，但细节里全是功夫。

先备料。干米粉要选那种细圆形的，提前用温水泡上四十分钟，泡到手指一掐能断，但芯子里还带点硬。酸菜是灵魂，最好用芥菜腌的，切碎后挤干水分，在干锅里煸炒出香气，盛出来备用。猪肉末用三分肥七分瘦的，加一点生抽和生粉抓匀。关键的酱汁，用黄豆酱、甜面酱按二比一混合，再兑两勺煮粉的汤，搅匀。

煮粉时水要宽，大火滚开下粉，用筷子拨散，煮到浮起就立刻捞出，过一遍凉白开，这样粉才爽滑不黏。沥干水分后，碗底垫一勺炒好的酸菜，铺上粉，再盖一勺肉末，淋上那碗调好的酱汁，最后撒一把葱花和炸得金黄的花生米。如果喜辣，就挖一勺自己做的油泼辣子。

吃之前一定要拌匀，让每根粉都裹上酱色。入口先是酱香，接着是酸菜的脆爽，最后是米粉的弹牙。配一碗清粥或者豆浆，这一天的精气神就都在碗里了。记住，米粉不能煮过头，酱汁不能太咸，这是水北腌粉的底线。

仙湖米粉鱼制作方法

仙湖米粉鱼是江西赣南一带的家常菜，讲究的是米粉的韧劲和鱼片的嫩滑。这道菜看似简单，但每一步都有讲究，火候和调味缺一不可。

选鱼要选草鱼或鲢鱼，肉厚刺少。鱼片成薄片，用盐、料酒、姜丝抓匀，腌上十五分钟去腥。米粉不能用现成的干粉，得用本地早稻米磨的粗粉，颗粒感强，蒸出来才香。粉先用温水泡软，沥干后拌入少许生抽和猪油，让粉粒油润饱满。

蒸笼铺上洗净的荷叶，没有荷叶用纱布也行。先铺一层米粉，再把鱼片整齐码在上面，最后撒上蒜末、剁椒和葱花。关键是水要烧开再上笼，大火蒸八分钟，时间不能长，否则鱼肉老，米粉也塌。

出锅前淋一勺热油，滋啦一声，蒜香和辣味全激出来。米粉吸饱了鱼汁，黏而不烂，鱼片白嫩如雪，入口即化。吃的时候用筷子连着粉和鱼一起夹，蘸点盘底的汁水，咸鲜微辣，特别下饭。

这道菜最妙的地方在于，米粉比鱼还好吃。每次家里做，孩子总抢着挑粉吃，鱼反倒剩下了。做法不难，但得用心——腌鱼别偷懒，蒸的时候别走开，火候到了自然好吃。

德兴粉蒸肉制作方法

德兴地处赣东北，山林水泽之间，物产丰饶，当地人做粉蒸肉，讲究的是“粉”与“肉”的相得益彰。这道菜看着粗犷，实则每个步骤都有门道。

选肉是关键，要挑带皮的五花三层，肥瘦相间，厚度约两指。洗净后切成半指宽的长条，用料酒、姜片、少许酱油和盐抓匀，腌上半个时辰，让肉吃透味道。腌肉的空当，准备米粉。德兴人不用现成的蒸肉粉，而是将大米倒进铁锅，小火慢炒至微黄，散发出焦香，再连同几粒八角、一小段桂皮一起碾成粗粉。这样磨出的粉带着火气，蒸出来才格外香。

腌好的肉片在米粉里打个滚，让每一面都均匀裹上薄薄一层。讲究些的，会在肉片间夹一片芋头或土豆，既能吸油，又添粉糯。码碗时，肉片要一片片铺平，肥面朝上，码得紧实些，蒸出来才不散形。家里蒸笼大的，用竹笼垫上荷叶，没有就取个深盘，上锅旺火蒸足一小时。火候到了，肉已酥烂，油脂渗进米粉里，变得油润透亮。

出锅前撒一把葱花，端上桌时热气腾腾。夹一块，米粉松散带着焦香，肉入口即化，肥而不腻。配一碗白米饭，最是家常的满足。这道菜不急不躁，腌、炒、磨、蒸，每一步都花时间，但正是这慢功夫，才成就了德兴人舌尖上那口踏实的味道。

饺子粑制作方法

饺子粑是江西景德镇的一道传统小吃，逢年过节，家家户户的厨房里总会飘出这股熟悉的米香。它不像饺子那样用面粉做皮，而是用米粉，口感更显软糯，带着一股独特的米香。

做饺子粑，皮是关键。选用上好的籼米粉，倒入滚烫的开水，用筷子迅速搅拌成絮状，再趁热揉成光滑的面团。这一步水要够热，揉得也要够快，粉团才够韧，包的时候不容易破。揉好的粉团盖上湿布醒一会儿，这功夫正好准备馅料。

馅料分辣和不辣两种，全看自家口味。最经典的莫过于豆干炒肉末，再配上切得细细的韭菜或白萝卜丝。热锅凉油，先将肉末煸香，再下豆干丁和萝卜丝，加少许盐和生抽调味，翻炒均匀，一锅香喷喷的馅料就出锅了。

包饺子粑和包饺子手法类似，但皮要稍微厚实些。揪一小团粉，搓圆，捏成碗状，填入足量的馅料，收口捏紧。讲究的人家，还会捏出漂亮的褶子，像一朵朵小菊花。

包好的饺子粑上笼屉，大火蒸上十五分钟。时间一到，掀开锅盖，热气腾腾中，一个个晶莹剔透，隐约能看见里面翠绿的馅料。咬上一口，外皮软糯有嚼劲，内馅咸香鲜美，热乎乎地吃下去，满口都是满足。若是放凉了，再用油煎一煎，外皮金黄酥脆，又是另一番风味。

鳜鱼煮粉制作方法

鳜鱼煮粉，是一道把鱼的鲜和粉的滑融合到一起的家常菜。做这道菜，关键在于鱼要新鲜，汤要滚烫，粉要吸足滋味。

先准备一条一斤左右的鳜鱼，让摊主帮忙宰杀干净，回家后里外冲洗，特别是腹腔里的黑膜要撕掉，那是腥味的主要来源。用厨房纸吸干鱼身水分，在两面各划上两刀，方便入味。米粉选江西或湖南的干米粉，提前用温水泡发四十分钟，泡到发白变软。

锅烧热，倒一勺猪油，化开后将鳜鱼下锅。不要急着翻动，用中火慢煎，等底面定型金黄后，再小心翻面。煎鱼是整道菜的魂，煎透了，汤才白，味才香。两面都煎好后，放入几片姜和一小段葱白，接着冲入滚开的热水，水量要没过鱼身。大火煮开，保持沸腾状态煮上八分钟，汤色会逐渐变得奶白浓稠。

这时把泡好的米粉放入汤中，加一勺料酒，转中火煮三分钟。待米粉变得软韧，汤汁微微收浓，加入盐和少许白胡椒粉调味。最后撒上一把葱花，滴两滴香油，端锅上桌。吃的时候，夹一筷子粉，连汤带鱼送入口中，粉吸饱了鲜美的鱼汤，滑润弹牙，鱼肉细嫩，一碗下肚，暖意从胃里升起来。

这道菜不需要复杂的调料，就靠鱼本身的鲜味撑起来。煮粉的时间别太长，保持米粉的嚼劲才好吃。若喜欢，还可以加几片嫩豆腐同煮，味道更显醇厚。

竹筒粉蒸肠制作方法

竹筒粉蒸肠，是赣南客家菜里一道让人惦念的功夫菜。竹香、粉香、肉香裹在一起，热腾腾地端上桌，最是下饭。做这道菜，备料要匀，功夫要细，急不得。

先说选材。猪大肠要选厚实、有弹性的中段，太薄了蒸出来没嚼头，太厚了又嫌腻。买回来先用面粉和盐反复搓洗，里外翻个几遍，直到水清透亮，那股子腥气彻底没了才算干净。焯水时丢几片姜，煮到肠身微微卷起，捞出晾凉，切成两指宽的斜段。

接着是米粉。自家打的糙米粗粝些，掺点糯米更黏糯。干锅小火，把米粒炒到焦黄，晾凉后碾成带颗粒的粉，别太细，留点口感。腌肠的料头也简单：生抽、老抽、蚝油、腐乳汁、白糖、五香粉，再拍两瓣蒜和一小块姜剁成末，拌匀后把肠段放进去揉搓，让每一块都裹上酱色。腌上半个钟头，再把米粉倒进去，抓匀，让粉薄薄地附在肠上。若是太干，淋半勺高汤或清水，让粉微微湿润。

竹筒要选新鲜的，劈成两半，用清水泡一夜，去去生涩味。把腌好的肠段铺进竹筒里，撒上几粒花椒和干辣椒段，再浇一勺腌肠的酱汁，盖上另一半，用棉线绑紧。上笼大火蒸，水开后转中火，足足蒸上四十分钟到一个钟头。竹子的清香慢慢渗进肉里，粉蒸的肠段变得油润透亮，筷子一戳，软糯里还带着点弹劲。

出锅时，掀开竹盖，热气带着竹香扑过来。撒些葱花，趁热吃，粉糯肠嫩，咸香回甜，碗底那点酱汁拌饭，更是舍不得浪费。做一次，厨房里能香上大半天。