宿迁宿豫大兴花椒肉，是当地宴席上的一道硬菜。它不像寻常红烧肉那般甜腻，而是带着一股子花椒特有的麻香，吃肉不见椒，却满口生风。这道菜做法讲究，火候差一分，味道便差千里。
选肉是第一关。要挑带皮的五花三层，肥瘦相间，厚度匀称。买回来洗净，切成巴掌大的方块，冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇净浮沫后捞出，趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干。这步是为让肉皮在后续炸制时起泡上色，颜色才红亮诱人。
起锅烧油，油温七成热时，将肉块皮朝下放入，立刻盖上锅盖，听里面噼啪作响。炸到肉皮呈枣红色，起满小泡，捞出浸入温水，泡上十几分钟，让肉皮起皱变软。
接着是炒糖色。锅里留底油，放冰糖小火慢熬，看糖化成琥珀色，冒起细密小泡，迅速倒入热水，成一锅红亮的糖色水。将肉块放入锅中，加生抽、老抽、料酒、葱段、姜片，最关键的一步是撒入一大把大红袍花椒。这花椒得用纱布包起来，免得吃时满嘴麻粒。加水没过肉面，大火烧开，转小火慢炖一个半小时。
炖到筷子能轻松扎透肉皮，汤汁收浓，便可出锅。切块装盘，淋上锅里的原汁。这大兴花椒肉，皮糯肉烂，入口先是酱香，紧接着花椒的麻意从舌尖泛起，恰到好处地解了油腻，配上一碗白米饭，实在过瘾。
宿迁宿豫一带，水网密布，甲鱼是当地宴席上的常客。这道甲鱼炒饭，不是酒楼里的精致模样，而是带着灶台烟火气的家常吃法。米饭要隔夜的，颗粒分明，甲鱼现杀现剁，讲究的是一个鲜。
做法其实不复杂。甲鱼处理干净，剁成小拇指盖大小的丁，用料酒、姜片和一点点白胡椒粉腌上十来分钟去腥。锅里放菜籽油，烧到微微冒烟，下蒜末和干辣椒段爆香，紧接着倒入甲鱼丁，大火快速翻炒。甲鱼肉遇热会收缩，炒到表面微微发白，边缘卷起，就能闻到那股特有的鲜味了。这时烹入一勺生抽，半勺老抽上色，再撒一把切碎的青红椒粒和洋葱丁，翻炒均匀后倒入隔夜米饭。
炒饭最忌心急，要一边用铲子按压，一边颠锅，让米粒和甲鱼丁充分裹上酱色。等米饭在锅里“噼啪”作响，粒粒分明时，沿着锅边淋一圈香醋，滋啦一声，酸香窜起，立刻关火。最后撒上一把葱花，余温能把葱香烘出来，但又不会让葱变色发蔫。
盛出来，甲鱼丁Q弹，带着胶质，米饭干爽，吸收了甲鱼的鲜和酱料的咸香。吃的时候，最好配一碗紫菜虾皮汤，一口饭一口汤，鲜上加鲜。若是喜欢更浓郁的口感，可以事先把甲鱼裙边单独切下来，多炒一会儿，那层胶质会微微融化，裹在米饭上，格外润口。这碗饭，看着朴实，但每一口都是水乡的实在味道。
宿迁沭阳一带，做蒸肉讲究一个“绵甜”二字。这菜不是饭店里常见的那种红烧扣肉，而是乡下办大事时，灶台上慢火煨出来的家常味道。选肉得用带皮的五花，肥瘦相间，大约三指厚最好。切的时候不能太小气，改成巴掌大的方块，冷水下锅，加几片姜和一段葱，煮到筷子能扎透皮子，捞出来趁热抹上一层老抽，晾到表面起皱。
关键的步骤是“走油”。锅里油烧到微微冒青烟，把肉皮朝下放进去，赶紧盖上锅盖，听里头噼里啪啦响一阵，等声音小了，翻面再炸到金黄。这一步是为了让皮子起泡，蒸出来才软糯不腻。炸好的肉块立刻泡进温水里，泡上半小时，皮子就皱得像核桃壳。
接下来是调味。碗里放两大勺白糖，一勺甜面酱，少许生抽和料酒，再捏一点五香粉，搅匀了。把肉块切成厚片，皮朝下码进一个大碗里，每码一层就淋一勺调好的酱汁，最后把泡肉的水倒进去小半碗，水不要没过肉。上面铺几颗红枣和几片山楂干，山楂能解腻，红枣添甜香。
蒸的时候得用柴火灶或者大蒸锅，水开以后转小火，至少蒸两个钟头。中途不能掀盖子，让热气慢慢把肥肉里的油逼出来，融进酱汁里。蒸好的肉倒扣在盘子里，汤汁浓稠发亮，肉皮红亮透明，筷子一夹就颤颤巍巍地断开。入口先是甜，接着是咸香，最后是肉本身的醇厚，肥肉部分入口即化，瘦肉不柴，带着一丝丝焦糖的香气。这菜配白米饭最好，汤汁拌饭，能多吃两碗。
泰州泰兴的香荷芋，个头不大，圆滚滚的，带着一层薄薄的紫皮。这芋头最妙的地方，是它那股子独特的香味，粉糯中带着一丝丝甜，和肉烧在一起，能把肉的油脂吸得恰到好处。今天就说这香荷芋烧肉，家常做法，不花哨，但味道实打实。
选肉要选带皮的五花肉，肥瘦相间，切成麻将大小的块。香荷芋洗净，不用削皮，用刀背轻轻刮掉表面的绒毛，再冲洗干净，大的对半切开，小的整个用就行。芋头皮里含有黏液，处理时手上抹点盐，就不容易发痒了。
锅里放少许油，把五花肉块放进去，中小火慢慢煸。这一步不能急，要看着肉块表面微微发黄，肥肉里的油渗出来，肉香才够足。然后丢几片姜和葱段，翻炒几下，倒入料酒去腥，再加生抽和老抽上色。老抽别多，一点就够，颜色太重反而遮了芋头的清香。
接着倒入热水，水量要没过肉块，盖上锅盖，大火烧开后转小火，焖上二十分钟。时间到了，揭开锅盖，把处理好的香荷芋放进去，翻动几下，让芋头都浸在汤汁里。这时候加盐调味，再盖上盖子继续焖煮十五分钟左右。
关键的一步是最后收汁。打开锅盖，转大火，用锅铲轻轻翻动，让汤汁慢慢变浓稠，挂在肉块和芋头表面。芋头这时已经吸饱了肉汁，颜色变得红亮，用筷子一戳就能穿透，但形状还很完整。撒上一把葱花，关火出锅。
这道菜端上桌，肉块酥烂不腻，芋头粉糯入味，尤其是那层芋头皮，嚼起来带着点韧劲，比肉还香。配上一碗白米饭，汤汁拌饭更是绝配。家里做这道菜，不必讲究什么刀工火候，只要耐心焖煮，味道自然不会差。
泰州红烧河豚，是淮扬菜里的一道硬菜，也是许多老饕心中的“至味”。河豚处理极为讲究，非专业厨师不可轻易尝试，但了解其正宗做法，也是品味这道菜的关键。
首先，宰杀河豚是重中之重。必须去除内脏、鱼鳃和眼睛，尤其要仔细剥离肝脏和卵巢，这些部位含毒极高。处理后的鱼肉要反复冲洗，直至血水完全清透，再在清水中浸泡一小时以上，彻底排净毒素。
烹饪时，锅烧热，下猪油，待油温六成热时，放入姜片、葱段和蒜瓣爆香。接着将河豚鱼块整齐下锅，两面稍煎片刻，至表面微微金黄。随即烹入黄酒，盖上锅盖焖十几秒，让酒气渗入鱼肉。然后加入生抽、少许老抽上色，再倒入高汤或清水，水量需没过鱼身。大火烧开后，转小火慢炖二十分钟，让汤汁逐渐浓稠。关键一步是加入冰糖和少许白胡椒，提鲜去腥。
最后，大火收汁，待汤汁挂勺、色泽红亮时，撒上几段青蒜叶，即可出锅。成菜鱼肉鲜嫩如豆腐，胶质丰腴，汤汁醇厚带着河豚特有的鲜甜。配上一碗白米饭，将汤汁淋在饭上，更是绝妙。这道菜做的是功夫，吃的是胆识与鲜美，一尝便知江南风味的极致。
镇江句容下蜀，一个长江边上的小镇，藏着一种豪迈的吃食——狮子头。这狮子头，不是淮扬菜里那种细腻如雪的清炖版本，而是带着下蜀人骨子里的实在与烟火气。它的个头极大，一个足有成人拳头大小，油亮酱红，看着就让人心生欢喜。
要做这道菜，选肉是第一讲究。得用猪前腿夹心肉，肥瘦三七开，太瘦则柴，太肥则腻。肉不能用机器绞，得用刀细细地剁，所谓“细切粗斩”，剁成石榴籽大小的肉粒，保留一点颗粒感，吃起来才松软有嚼劲。葱姜切成细末，混入肉中，再打入两枚土鸡蛋，加少许黄酒、生抽、白糖和一把红薯淀粉，顺着一个方向使劲搅拌，直到肉馅上劲，黏稠得能“抱团”。这搅拌的功夫，就是狮子头松而不散的秘诀。
接下来是炸。锅里倒宽油，烧至六成热，手掌蘸点水，抓一大团肉馅，在两手之间来回摔打成光滑的圆球，轻轻滑入油锅。只听“滋啦”一声，狮子头在热油里翻滚，表面迅速结成一层金黄酥脆的壳，香气瞬间弥漫开来。炸至通体金黄，捞出沥油。
最后是烧。取一口大砂锅，垫上几片嫩笋或几段葱白，将炸好的狮子头整齐码入，倒入高汤，汤要没过狮子头，再加几粒冰糖、一勺老抽上色，盖上锅盖，用小火慢炖至少一个时辰。火候到了，揭开锅盖，那汤汁浓稠红亮，狮子头颤巍巍地卧在汤里，吸饱了汤汁的精华。夹一个入口，外层微酥，内里鲜嫩，肉汁在口中爆开，咸甜适口，肥而不腻，连汤带肉拌上米饭，能吃下两大碗。
这狮子头，吃的就是那份粗犷和满足，是下蜀人逢年过节、招待贵客的压轴菜，也是游子心中最踏实的家乡味道。
扬州江都宜陵的香辣螺蛳，是水乡人家春日里最馋人的一口鲜。这螺蛳看着简单，做起来讲究的是火候和配料，少了哪样都不对味。
先把买回来的螺蛳养在清水里，滴几滴香油，让它们吐尽泥沙。养上半天，换两次水，再拿刷子一只只刷干净外壳，剪去尾巴尖，这样炒的时候才入味，吃起来也好嘬。剪好的螺蛳再冲洗两遍，沥干水备用。
锅烧热，倒菜籽油，油要稍微多点，丢进姜片、蒜瓣、干辣椒段和一小把花椒，小火煸出香味。辣椒不能太早放，容易糊，得等姜蒜微微焦黄时再下。紧接着倒进螺蛳，转大火，哗啦一声，锅气就上来了。颠炒几下，烹入料酒去腥，再加生抽、老抽、白糖和一小勺郫县豆瓣酱，这酱是灵魂，得炒化开，让每颗螺蛳都裹上红油。
然后倒入啤酒或热水，没过螺蛳一半就行，盖上锅盖，中火焖个五六分钟。时间要掐准，太久肉老了就嘬不出来，太短又怕不熟。开盖后大火收汁，撒上多多的蒜末、葱花和几根香菜段，翻匀立刻出锅。
吃的时候别急，先吸一口壳里的汤汁，再拿牙签挑出螺肉，或者干脆对着剪口用力一嘬，整颗肉就溜进嘴里。那辣味带着酱香，混着螺肉本身的鲜甜，越吃越上瘾。配上一瓶冰啤酒，就是江都人最惬意的春夜了。
盐城盐都的水乡深处，大纵湖的清晨总笼着一层薄雾。湖底青泥里，白壳螺蛳安静地伏着，壳薄肉肥，是当地人心照不宣的春日讯号。这道红烧螺蛳，讲究的是“鲜”字当头，做法看似粗犷，实则步步藏着分寸。
选螺蛳要挑壳色泛青白的，拿手指轻轻一掐，壳脆而不碎。买回来先养在清水里，滴两滴菜籽油，让它们吐尽泥沙，约莫半日。用老虎钳剪去尾部尖角，剪得要利落，太深则肉散，太浅则吸不出。剪好的螺蛳再搓洗几遍，直到水色清亮。
热锅下猪油，油温七成时丢入姜片、蒜瓣、干辣椒和一小把青花椒，爆出焦香。随即倒入沥干的螺蛳，猛火翻炒，锅铲碰着螺壳发出清脆的声响。烹入料酒去腥，再淋一勺生抽、半勺老抽，糖要舍得放，盐都人喜甜咸交织的底味。倒进热水没过螺蛳，丢几段葱结，盖上锅盖焖煮。火候是关键，滚开后转中小火，让汤汁慢慢渗进壳里，约莫七八分钟，汤色渐浓，螺肉也刚好断生。
最后开大火收汁，撒一把青蒜叶和现磨白胡椒，翻两下即起锅。装盘时汤汁要带一些，螺蛳浸在红亮的卤汁里，油润生光。吃的时候先嘬一口壳外的酱汁，再用牙签挑出螺肉，紧实弹牙，嚼着有湖水的清甜。那滋味，配一碗白米饭，或是就着冰啤酒，都是盐城人春日里最踏实的满足。
盐城东台的红烧溱东老鹅，是苏北水乡人家待客的硬菜。这道菜讲究的是火候与耐心，选料更是半点马虎不得。溱东一带散养的土鹅，吃草籽螺蛳长大，肉质紧实，皮下有一层薄薄的黄油，那才是香气最足的所在。
做法并不复杂，但每一步都有门道。先把老鹅宰杀洗净，斩成均匀的块，冷水下锅，加料酒和几片姜，焯去血水。这一步万万不能省，去腥全在这里。捞出后沥干，锅里放菜籽油烧热，下葱段、姜片、蒜瓣爆香，倒入鹅块翻炒。炒到鹅皮微微泛黄，油脂渗出，锅边有焦香时，加两勺酱油，一勺老抽上色，翻匀让每块鹅肉都裹上酱色。
接着倒入开水，要没过鹅肉，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖一个半钟头。期间别频繁揭盖，让热气在锅里循环。等汤汁收到一半时，加少许冰糖和盐调味，再放几颗干辣椒提香。最后开大火收汁，直到汤汁浓稠挂在鹅肉上，油亮红润，撒一把青蒜段就可以出锅了。
做好的老鹅，肉酥而不烂，咬下去有嚼劲，骨头里都透着酱香。那层鹅皮吸收了汤汁，软糯中带一点弹牙，配一碗热米饭，能把人吃得额头冒汗。这道菜最妙的是隔夜再热一遍，味道比刚出锅时更醇厚，是真正经得起时间的美味。
四鳃鲈鱼是苏北灌河入海口的名产，这鱼最妙之处在于腮盖上有四道橙红纹路，像四朵梅花贴在腮边。响水人家做这道红烧，讲究的是“鲜”字当头，鱼必须是活蹦乱跳的，离水超过两钟头，味道便差了一截。
处理鱼身时，要先用刀背轻轻拍一下鱼头，让鱼老实下来，再刮鳞去鳃，但千万别破开鱼腹，用筷子从鳃口伸进去，搅出内脏，这样烧出来的鱼形整不散。洗净后，在鱼身两面各划三刀，抹上细盐和姜片，静置一刻钟去腥。
热锅冷油，油温升到七成时，将鱼身擦干，下锅煎至两面金黄。这时转小火，下葱段、姜片、蒜瓣爆香，烹入黄酒，盖上锅盖焖十秒，让酒气渗进鱼肉。接着加生抽、老抽、白糖和一小勺猪油，再倒入滚烫的开水，水量到鱼身的一半就行。大火烧开后，撇去浮沫，改用中火咕嘟十五分钟，中途用勺子舀起汤汁，不停浇在鱼身上。
待汤汁收得浓稠油亮，撒上一把青蒜段，淋少许香醋提鲜，便可出锅。装盘时讲究整鱼上桌，汤汁浇在鱼身上，那四鳃鲈鱼肉质细嫩如蒜瓣，入口先咸后甜，带着灌河水特有的清鲜，配上一碗白米饭，连汤带鱼能下两碗。
