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南丰鱼丝制作方法

南丰鱼丝，是江西南丰一带的传统名菜，看似寻常，做起来却极见功夫。这道菜吃的不是鱼肉的肥美，而是那一口弹牙的鲜甜和滑润的韧劲。

做鱼丝，选鱼是关键。草鱼或鲢鱼都行，但必须鲜活，现杀现做。将鱼去鳞、去内脏、去头尾，顺着脊骨片下两片净肉，仔细剔除红肉和细刺，只留雪白的鱼肉。用刀背轻轻捶打鱼肉，边捶边挑出残余的鱼刺，直至鱼肉变成细腻的茸状。这一步最是累人，也最考验耐心，鱼茸捶得越细，成品的口感就越顺滑。

鱼茸打好后，加入少许盐和红薯淀粉。盐是骨架，能激发出鱼肉的胶质；淀粉是筋骨，决定了鱼丝的弹性。用手反复揉搓，像和面一样，直到鱼茸与淀粉完全融合，成为一个光滑不粘手的面团。这个过程不能加水，全靠鱼肉自身的水分，揉得越久，鱼丝就越劲道。

接着便是擀皮。将面团分成小剂子，在撒了干淀粉的案板上，用擀面杖慢慢擀成薄如纸张的圆片。擀好的鱼皮不能久放，要立刻下锅。水烧至微沸，将鱼皮轻轻滑入，待其浮起变色，迅速捞出，过一遍凉水，再切成半指宽的细条。这便是鱼丝的雏形。

吃的时候，可以配上冬笋丝、香菇丝和几片青菜叶，用高汤一烩，勾一层薄芡，淋几滴猪油。鱼丝在汤中微微卷曲，夹一筷入口，滑、嫩、鲜、弹，鱼肉的清甜在舌尖化开，回味里带着一丝淀粉的糯香。这道菜，南丰人逢年过节必做，吃的是一份手作的温度，也是家的味道。

永丰霉鱼制作方法

永丰霉鱼，是赣中一带流传多年的乡土吃食。做这个，讲究的是耐心和一点巧劲。鱼最好选草鱼或鲤鱼，两三斤重，太瘦了没肉头，太肥了又腻口。剖洗干净后，记得把肚里那层黑膜刮净，再用干布把鱼身水分吸干——这一步马虎不得，水汽重了，霉出来的鱼容易发酸。

接着把鱼切成两指宽的厚块，用盐、花椒粒、少许白酒抹匀，腌上半天。时间到了，滤去腌出的血水，把鱼块摊在竹筛上，搁在阴凉通风处晾半天，表皮微微发干就行。这时候准备霉制的容器，老办法是用洗净晒干的稻草铺在陶缸或木盆底，码一层鱼，盖一层稻草，层层叠好，最上面用干净的纱布蒙住，压上木板和石头。

接下来就是等。天气暖和时，三到五天便能看见鱼块表面浮起一层灰白色的霉丝，像细绒一样。此时别急着吃，把鱼块取出，抖落多余的霉粉，再用辣椒粉、姜末、五香粉和一点点白酒拌成料，把鱼块裹匀，装进坛子里，密封后放阴凉处再发酵十天半月。吃的时候，不必洗掉料粉，直接上锅蒸透，或者用油煎得两面金黄。霉鱼入口，外皮微韧，内里细嫩，一股发酵后特有的鲜香扑鼻而来，配着干辣椒的辛味，下饭是最好的。

霉鱼制作方法

霉鱼是赣南一带的家常风味，讲究的是“鲜”与“酵”的平衡。做这道菜，鱼要选草鱼或鲤鱼，肉厚刺少。买回来先不急着洗，用干布把鱼身擦干净，从背部剖开，去净内脏和黑膜，切记不能沾生水，否则容易坏。

鱼处理好后，切成两指宽的厚块，放在盆里。用粗盐和花椒粒抹匀，盐量要比平时炒菜多两倍，像腌咸肉那样。码好后压上重物，腌上一天一夜，中途翻一次面，让血水逼出来。腌好的鱼块拿出来，用厨房纸吸干表面水分，放在竹筛上，阴凉通风处晾半天，表皮微微发干即可。

接下来是“霉”的关键。准备一个干净无油的陶坛，坛底铺一层稻草或粽叶，把鱼块码进去，每码一层就撒一把炒熟的大米粉和辣椒粉，米粉要现炒的籼米磨成粗粒，拌上五香粉。最后封坛，坛口用纱布扎紧，倒扣在稻草灰里，或者放在阴凉角落。温度在二十度左右，三四天就能闻到一股特殊的酵香，鱼块表面泛起一层淡淡的粉白霉点，这就是成了。

吃的时候取出霉鱼，轻轻抖掉表面多余的米粉。热锅下菜籽油，油温六成热时下鱼块，小火慢煎，两面金黄后烹入一勺米酒，盖上锅盖焖两分钟，开盖撒葱花。霉鱼咸香微辣，鱼肉经过发酵变得紧实有嚼劲，那股子独特的“霉香”是新鲜鱼永远比不上的。配白粥或米饭，都是极好的。

仙湖米粉鱼制作方法

仙湖米粉鱼是江西赣南一带的家常菜，讲究的是米粉的韧劲和鱼片的嫩滑。这道菜看似简单，但每一步都有讲究，火候和调味缺一不可。

选鱼要选草鱼或鲢鱼，肉厚刺少。鱼片成薄片，用盐、料酒、姜丝抓匀，腌上十五分钟去腥。米粉不能用现成的干粉，得用本地早稻米磨的粗粉，颗粒感强，蒸出来才香。粉先用温水泡软，沥干后拌入少许生抽和猪油，让粉粒油润饱满。

蒸笼铺上洗净的荷叶，没有荷叶用纱布也行。先铺一层米粉，再把鱼片整齐码在上面，最后撒上蒜末、剁椒和葱花。关键是水要烧开再上笼，大火蒸八分钟，时间不能长，否则鱼肉老，米粉也塌。

出锅前淋一勺热油，滋啦一声，蒜香和辣味全激出来。米粉吸饱了鱼汁，黏而不烂，鱼片白嫩如雪，入口即化。吃的时候用筷子连着粉和鱼一起夹，蘸点盘底的汁水，咸鲜微辣，特别下饭。

这道菜最妙的地方在于，米粉比鱼还好吃。每次家里做，孩子总抢着挑粉吃，鱼反倒剩下了。做法不难，但得用心——腌鱼别偷懒，蒸的时候别走开，火候到了自然好吃。

国道鱼制作方法

国道鱼是江西婺源一带的招牌菜，名字听着大气，做法却实在。这道菜讲究的是鲜、辣、香，鱼肉嫩滑，汤汁浓郁，配上米饭能连吃三碗。自己做并不难，关键在选料和火候。

先说鱼。最好选两斤左右的草鱼或者鳙鱼，太大肉老，太小没嚼头。买回来处理干净，去鳞去腮去内脏，尤其要刮掉肚子里的黑膜，那是腥味的来源。鱼身两面各划几刀，别切断，用料酒、姜片和少许盐抹匀，腌上十五分钟去腥。

准备配料：姜切丝，蒜拍碎，干辣椒剪段，再备一把青蒜苗或小葱。喜欢吃辣的可以多放几个小米辣。另外要调一碗料汁，用生抽、老抽（少一点，提色用）、白糖、醋、蚝油和半碗清水搅匀，尝一下味道，咸甜微酸就对了。

锅里倒油，比平时炒菜稍多些。油烧到微微冒烟，把鱼擦干水分放进去，中小火煎。别急着翻面，等底面定型焦黄了再轻轻翻过来，两面都煎成金黄色，盛出来。

锅留底油，下姜丝、蒜瓣、干辣椒爆香，闻到辣味后把料汁倒进去，煮开。然后把煎好的鱼轻轻放回锅里，加一小碗热水，水面差不多到鱼身一半。盖上锅盖，转中火焖煮七八分钟，中间用铲子把汤汁往鱼身上浇几次，让上面也入味。最后开大火收汁，汤汁变得浓稠油亮时，撒上青蒜段，晃一下锅就关火。

装盘时小心点，别把鱼弄碎了。这道菜的灵魂是那层浓汁，一定要多留一点，拌饭绝了。鱼肉夹起来是蒜瓣状的，入口先辣后鲜，回味带一点甜酸。做两次就能掌握咸淡，比外面馆子的还地道。

鄱阳三色鱼制作方法

鄱阳三色鱼，是鄱阳湖畔人家代代相传的一道家常美味。这“三色”并不单指鱼的种类，而是指一锅之中，鱼肉、鱼杂与豆腐、薯粉等配菜相映成趣，颜色分明，味道醇厚。做这道菜，讲究的是耐心和火候。

选鱼是关键。当地人常选一条两斤左右的草鱼或鲤鱼做主料，再搭配些小鱼小虾增鲜。鱼收拾干净后，将鱼肉片成厚薄均匀的片，用盐、料酒和少许红薯粉抓匀，腌制一刻钟。鱼头、鱼骨和鱼杂则切成块，备用。

锅烧热，下菜籽油，油温七成时，先下姜片、蒜瓣和干辣椒段爆香。接着倒入鱼头鱼骨，煎至两面微黄，烹入一勺米醋，激出香味，然后加足量的开水，大火炖煮。汤色渐渐变得奶白浓郁时，下入切好的豆腐块和泡发的红薯粉丝，转中火焖煮五分钟。

待汤汁浓稠，将腌好的鱼片一片片铺在汤面上，不要搅动，盖上锅盖，用小火焖三分钟。鱼片一变色，立即关火，撒上一把青蒜叶和葱花。这样做的鱼，鱼肉嫩滑如豆腐，鱼汤鲜美，配菜吸饱了汤汁。三色分明，白的是豆腐和鱼肉，红的是鱼杂和辣椒，绿的是蒜叶，看着就让人食欲大开。

盛上一大碗，趁热吃，鱼肉鲜、鱼汤浓、配菜香。配上一碗白米饭，便是鄱阳湖边最踏实的一餐。这味道，是湖水的味道，也是家的味道。

鱼丝制作方法

鱼丝是南方很多地方过年时少不了的一道传统吃食，尤其以江西、福建一带最为常见。它看似简单，但要做好，讲究的是耐心和手上的功夫。

做鱼丝，主料就是鱼肉和红薯淀粉。鱼最好选草鱼或鲢鱼，肉质厚实，刺也少。买回来洗净，从尾部下刀，贴着脊骨片下两片净肉，再用刀背轻轻刮，把细刺剔除干净，只留下白嫩的鱼肉。将鱼肉剁成极细的泥，边剁边挑去残留的小刺，这一步急不得，直接决定了鱼丝的口感是否细腻。

鱼肉剁好后，放入大盆中，加入少许盐和姜末，顺着一个方向使劲搅打。搅到鱼肉起胶、变得黏稠时，分几次倒入红薯淀粉。淀粉的量很关键，大约是鱼肉重量的三分之一到一半，太少不成形，太多则失了鱼味。用手将鱼泥和淀粉充分揉匀，像揉面团一样，揉到表面光滑不粘手。如果太干，可以稍微加点水，但要分次加，免得一次加多了。

接下来是定型。案板上撒一层干淀粉，把揉好的鱼团搓成长条，再切成一段段，每段搓成手指粗细的长条。这时有两种做法：一种是直接上锅蒸，蒸熟后就是半成品鱼丝；另一种是像煮面条一样，直接下滚水锅煮，煮熟后捞出过凉水，再晾干。蒸出来的鱼丝更有韧性，煮的则更软滑，看各家喜好。

蒸好的鱼丝放凉后，可以切成段，或撕成细条，晾在竹匾上。要吃的时候，用温水泡软，配着青菜、肉丝或香菇一起炒，或者做成汤羹，滑嫩鲜美，鱼味浓郁。自己做的鱼丝没有添加剂，那股纯粹的鲜甜，是外面买不到的。做一次可以存上一阵，随吃随取，是家中常备的暖胃好物。

蝴蝶鱼饺制作方法

蝴蝶鱼饺是一道考验刀工与耐心的传统手工菜，做得好，鱼皮晶莹透亮，内馅鲜嫩多汁，外形如蝴蝶展翅，既好看又好吃。

首先要选一条新鲜草鱼，约两斤半左右最好。将鱼宰杀洗净后，从尾部下刀，沿脊骨片下两片整鱼肉。接下来是核心步骤：去鱼皮。用刀从鱼肉尾部开始，斜着将皮与肉分离，动作要稳，尽量保持鱼皮完整。鱼皮保留备用，鱼肉用刀背轻轻拍松，再用刀刃反复刮取细肉，注意剔除小刺。刮下的鱼肉用刀背砸成细腻的鱼蓉，加入少许盐、料酒、姜汁和蛋清，顺一个方向搅打上劲，边打边分次加入少量清水，直到鱼蓉起胶、有黏性。

取一张完整的鱼皮，皮面朝下铺在案板上，薄薄抹一层淀粉。将调好的鱼蓉用手挤成小丸子，放在鱼皮的一侧，然后将鱼皮对折，用刀背在鱼蓉周围轻轻压实，再用快刀修成蝴蝶形，尾部留出一小段鱼皮作蝶尾。全部做好后，锅中烧开水，放入少许葱姜和盐，将蝴蝶鱼饺轻轻滑入，煮至浮起即可。

出锅后，鱼饺如白玉蝴蝶浮在清汤中，皮滑肉爽，咬开一口，汁水溢出，鲜味十足。制作时要注意鱼皮不能破，鱼蓉要打得够细腻，否则口感会柴。这道菜虽费工夫，但端上桌时那份精致，绝对值得。

客家全鱼宴制作方法

客家菜讲究“无鱼不成席”，全鱼宴更是把一条鱼的鲜、嫩、滑、香发挥到了极致。做法不复杂，关键在“活”和“快”。

选一条三斤左右的草鱼或鲩鱼，现杀现做。鱼头剁下，用姜片、葱结和少许米酒腌十分钟，去腥增香。鱼身片成薄片，鱼骨斩段备用。

第一道是鱼头汤。热锅下猪油，把鱼头两面煎至微黄，冲入滚水，大火滚五分钟，汤色立刻变白。放几片嫩豆腐和几粒白胡椒，小火再炖十分钟，起锅前撒一把芹菜末，清甜里带着焦香。

第二道是蒸鱼腩。鱼腩切厚块，抹一层薄薄的盐和生粉，铺在盘底，上面码姜丝和泡发好的香菇片。水开后大火蒸八分钟，取出倒掉盘里的水，淋上热油和蒸鱼豉油，鱼肉嫩得像豆腐。

第三道是炒鱼片。鱼片用蛋清和少许盐抓匀，腌十分钟。锅里油烧到六成热，快速滑炒至鱼片变白卷曲，立刻捞起。再起锅爆香蒜末、青红椒块和洋葱丝，倒回鱼片，大火兜炒二十秒，加一勺米酒和薄芡，出锅时鱼肉还在微微颤动。

最后是鱼骨焖苦瓜。鱼骨煎香，加入切块的苦瓜和黄豆酱，加水没过食材，中火焖二十分钟。苦瓜吸饱了鱼汁，苦味转甘，配米饭最合适。

一鱼四吃，汤清、蒸嫩、炒爽、焖香，全在案板功夫和火候拿捏。若是家中来客，这一桌端上，便知客家待客的实在。

赣州小炒鱼制作方法

赣州小炒鱼，是赣南人家桌上的一道家常味。它不讲究繁复的摆盘，也不依赖名贵的调料，靠的是火候与咸鲜之间的默契。这道菜的灵魂，在于选料与那一勺恰到好处的醋香。

做小炒鱼，最好用草鱼的中段，肉质厚实且刺少。将鱼身片成两指宽的条块，用盐、少许料酒和红薯淀粉抓匀，静置十分钟，让鱼肉吃透底味。关键一步是煎鱼：锅烧到冒轻烟，下冷油滑锅，再倒出热油，重新放凉油，这样鱼块下锅才不会粘皮。鱼块入锅后不要急着翻动，等底面定型呈微黄，再轻轻晃锅翻面。两面煎至金黄后，拨到锅边，用余油爆香姜片、蒜末和干辣椒段。

接着是调味，这是小炒鱼的精髓所在。沿锅边烹入一勺生抽，激出酱香，再倒半碗热水，水量没过鱼块一半即可。盖上锅盖焖两三分钟，让鱼肉吸足汤汁。开盖后，撒入青红椒圈和葱段，大火收汁，最后淋入一小勺香醋，立刻翻匀出锅。醋不能早放，否则酸味会挥发，只有起锅前这一淋，才能让醋香裹在鱼块表面，吃时酸中带鲜，开胃却不抢味。

端上桌的小炒鱼，汤汁浓稠油亮，鱼肉嫩滑，夹一块蘸着汤底送进嘴里，咸、鲜、微酸在舌尖化开。配一碗热米饭，连汤汁都不能浪费。这道菜看似简单，但煎鱼的耐心和最后那一勺醋的时机，才是家常味里藏着的真功夫。