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四星望月制作方法

四星望月，这道菜名听着就有股子诗意，其实它是江西兴国县的一道传统名菜，属于赣菜系。做法不算复杂，但讲究的是那口蒸笼里的鲜辣与软糯。

做这道菜，得先备好主料：鲜活的草鱼一条，大约两斤左右，再准备一袋红薯淀粉，这是关键，不能用玉米淀粉代替，口感差很多。配菜是几片嫩豆腐、一把干辣椒段、姜末、蒜末、葱花。

鱼处理干净后，片成薄片，用料酒、盐、少许白胡椒粉抓匀腌上十分钟。这一步是去腥入底味。接着调粉浆，红薯淀粉加清水搅成稀糊状，不能太稠，要能挂住鱼片又不会成坨。

最关键的是蒸粉。锅里放少许油，小火把干辣椒段和姜蒜末炒香，注意别炒糊，然后倒入一碗清水，加生抽、蚝油、一点糖提鲜，烧开后把调好的淀粉糊慢慢淋进去，边淋边快速搅拌，直到变成半透明的浓稠芡汁，这就是“四星”里那层亮晶晶的“星”光。

取一个深盘，底下垫上豆腐片，把腌好的鱼片均匀铺在上面，再把炒好的芡汁浇满鱼身。蒸锅水烧开，放入鱼盘，大火足汽蒸八分钟，关火再焖两分钟。出锅后撒上葱花，淋一勺热油激出葱香。

吃的时候，用筷子夹起一片鱼，裹着那层滑嫩的芡汁，入口先是剁椒的微辣，然后是鱼肉的鲜甜，最后是红薯粉特有的软糯。这道菜端上桌，中间是鱼，四周配着四个小菜碟，像星星拱月，所以得名。在家做，配四碟咸菜或炒时蔬就很有模样了。

湖口酒糟鱼制作方法

湖口酒糟鱼，是鄱阳湖边人家代代相传的老味道。做这道菜，讲究的是耐心和火候，选料也不能马虎。

鱼要选三斤左右的草鱼或青鱼，太小的没肉，太大的肉质容易发柴。买回来刮鳞去腮，剖开鱼腹掏净内脏，特别注意要刮掉肚子里的那层黑膜，不然会腥。洗净后晾干表面水分，再斩成两指宽的厚块。用盐和少许花椒粒抹匀鱼块，码在盆里腌上半天，中间翻动一次，让咸味吃透。

腌好的鱼块取出，平铺在竹筛上，放在通风处晾一天，表面微微发干即可。这一步不能省，晾过的鱼肉紧实，烧的时候不容易散。

锅里倒油，比平时炒菜多一些，油温六成热时下鱼块，中小火慢慢煎。一面煎到金黄定型，再轻轻翻面，两面都煎透后盛出。锅里留底油，下姜丝、蒜片、干辣椒段爆香，接着倒入一大勺甜酒酿，连米带汁一起下锅，再加一勺生抽、半勺老抽、一小勺白糖和适量热水，大火煮开。

把煎好的鱼块放进汤汁里，转小火焖煮十五分钟，让酒酿的甜香和鱼肉的鲜味充分融合。汤汁收到浓稠时，撒一把葱花，翻匀即可出锅。做好的酒糟鱼色泽红亮，鱼肉咸鲜微甜，带着酒酿特有的醇香，配白米饭或是下酒都极好。放凉后装进干净的玻璃瓶里，浇上汤汁密封，冰箱里能存上十天半月，随吃随取，风味更佳。

仙桃沔阳三蒸制作方法

沔阳三蒸，是江汉平原上的一道家常至味，承载着仙桃人记忆里的烟火气。它并非某一道菜，而是一套蒸菜的合称，讲究的是“粉蒸、清蒸、泡蒸”三种技法，其中又以粉蒸为主。做法看似朴素，却藏着老一辈传下来的门道。

先说主料，三蒸并无定式，常见的是蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜。肉宜选五花，鱼用草鱼或鲢鱼，蔬菜则随季节，茼蒿、萝卜丝、藕块皆可。关键在于“粉”，也就是米粉。用大米加少许八角、桂皮，小火干炒至微黄出香，再磨成粗粉，不可过细，否则糊口。

蒸肉时，五花切厚片，用生抽、料酒、姜末、少许白糖腌上半小时，再拌入米粉，让每片肉都均匀裹上。接着码入垫有红薯或芋头的蒸碗里，上笼大火蒸足一小时，直到油脂渗进米粉，变得油润软糯。蒸鱼则讲究“鲜”，鱼块用盐和胡椒粉略腌，同样裹粉，但米粉要更细，且蒸的时间要短，水开后再上锅，八分钟即熟，鱼肉嫩滑，粉香不掩本味。

蒸蔬菜最见功力。以茼蒿为例，洗净沥干，先拌少许猪油，再撒米粉和盐，轻轻抓匀，入锅大火蒸五六分钟。出锅后趁热用筷子抖散，淋一勺蒜泥和香油，清甜粉糯，解了前两道菜的腻。

上桌时，三碗同呈，肉红、鱼白、菜绿，热气腾腾。吃一口蒸肉，酥烂化渣；夹一筷蒸鱼，鲜嫩回甘；再挑一箸蒸菜，清爽利口。配一碗白米饭，便是仙桃人最踏实的满足。做这道菜，无需花哨调料，米粉的香、食材的本味、火候的精准，三样拿捏好了，便是正宗的家常滋味。

恩施宣恩烤活鱼制作方法

恩施宣恩的烤活鱼，是山里人待客的硬菜，也是夜市摊上最勾人的烟火气。它讲究的是“活”字，鱼必须现点现杀，图的就是那口鲜嫩。做这道菜，步骤看着简单，里头门道却不少。

选鱼是关键，宣恩人偏爱当地的鲤鱼或草鱼，二三斤重最合适。处理干净后，从鱼背剖开，让鱼身摊平，打上花刀，再用盐、料酒、姜片和葱段里里外外抹匀，腌上十几分钟去腥入底味。腌鱼的功夫，备配菜：土豆片、藕片、洋葱丝、芹菜段，再抓一把干辣椒和花椒，这是灵魂。

烤鱼得用炭火，明火烤出的焦香是电炉比不了的。将腌好的鱼撑开，夹在铁夹子上，放在炭火上慢慢烤。火不能太旺，得耐心地翻面，边烤边刷一层油，撒上孜然粉和辣椒面。等鱼皮烤得金黄起泡，鱼肉微微翘起，那股子焦香就窜出来了。

烤鱼的同时，另起一锅炒底料。菜籽油烧热，下姜蒜末、豆瓣酱炒出红油，再下干辣椒、花椒和八角炒香，随后倒入高汤或清水烧开，把切好的土豆、藕片等配菜放进去煮到七八分熟，加盐、生抽和少许糖调味。

最后，将烤好的鱼小心地滑入一个平底铁盘里，把炒好的底料和配菜连汤带料一并浇在鱼身上，撒上洋葱丝、芹菜段和一把白芝麻。端上桌时，盘下还得点着小炭炉，让汤汁咕嘟咕嘟地冒着泡。夹一块鱼肉，外皮焦脆，内里嫩滑，蘸着麻辣鲜香的汤汁，配菜也吸足了味，吃得人额头冒汗，直呼过瘾。这滋味，是山城独有的酣畅。

孝感云梦鱼面制作方法

孝感云梦鱼面，是湖北云梦一带的传统名吃，以鲜鱼和面粉为原料，做工考究，味道鲜美。要做好这碗面，讲究的是原料新鲜和工序到位。

选鱼是关键。一般用青鱼或草鱼，肉质厚实，刺少。将鱼宰杀洗净，去头去尾，剔出净鱼肉，用刀背轻轻捶打，再细细剁成鱼茸。剁得越细，面就越滑嫩。剁好的鱼茸放入大盆，加少许姜末、盐和白胡椒粉，顺着一个方向搅打上劲，直到鱼茸变得黏稠有弹性。

接下来是和面。取高筋面粉，与鱼茸按大约二比一的比例混合。分次加入清水，边加边揉，揉成光滑不粘手的面团。这里要注意，水不能一次加多，否则面团太软，擀制时容易破。揉好的面团盖上湿布，醒发半小时，让面粉和鱼茸充分融合。

醒好的面团放在撒了干粉的案板上，用长擀面杖慢慢擀开。边擀边撒粉，擀成薄如纸的大圆片。然后整片摊开，在通风处晾至表面微干，摸起来不粘手即可。晾好的面皮叠成几层，用快刀切成细丝。切得越均匀，煮出来越好看。

切好的鱼面摊开晾干，吃不完的可晒干保存。煮制时，水烧开下面，用筷子轻轻拨散，煮至面条浮起、颜色变白，捞出过凉水。碗里放猪油、葱花、少许酱油，冲入热汤，再捞入鱼面，撒上一点白胡椒。汤清面滑，鱼香浓郁，入口爽弹，是云梦人最熟悉的味道。做这面不难，难在耐心，每一步都细心，味道自然差不了。

沙洋长湖鱼糕制作方法

沙洋长湖鱼糕，是江汉平原上一道流传已久的家常名菜。它不靠繁复的调料取胜，讲究的是鱼肉的鲜和手打的劲道。做这道菜，得选长湖里现捞的草鱼或青鱼，四五斤重的最好，肉厚刺少。

第一步是取肉。鱼洗净去鳞，从尾部下刀，贴着脊骨片下两片整鱼肉。鱼皮朝下，用刀背轻轻拍打鱼肉，让肉质松散，再用刀刃逆着纹路刮下鱼茸。刮的时候要细心，红肉和细刺都要剔净，只留雪白的部分。刮好的鱼茸放进大盆里，加入适量姜末、葱白末和少许白胡椒粉去腥。

接下来是打浆，这是最费力气的一步。鱼茸里分次加入冰水，每次加一小碗，用手顺着一个方向不断搅打。搅打时要用力，让水完全吃进鱼茸里，直到鱼茸变得粘稠、发亮，像浆糊一样能挂在手上不掉。然后加入鸡蛋清，继续搅打，让鱼茸更蓬松。最后放盐，盐是让鱼糕起胶的关键，边放边搅，能感觉到鱼茸越来越有弹性。如果喜欢口感嫩滑，可以再加少许湿淀粉。

搅打好的鱼茸平铺在抹了油的蒸盘里，厚度约两厘米，用刀抹平表面。蒸锅水开后放入，大火蒸十五分钟。出锅前，在鱼糕表面刷一层蛋黄液，再回锅蒸两分钟，这样表面会有一层金黄的皮，好看又增香。

蒸好的鱼糕晾凉后切块，可以直接吃，带着淡淡的鱼鲜和蛋香。更地道的吃法是切厚片，下到鸡汤或骨头汤里煮，或者用菜薹、木耳一起烩。鱼糕久煮不散，入口滑嫩弹牙，鲜味十足。做这道菜没什么诀窍，无非是鱼肉新鲜、水打得足、手劲到位，这三样做到了，鱼糕自然就成了。

荆门蟠龙菜制作方法

荆门蟠龙菜，是江汉平原上的一道传统名菜，因形似蟠龙而得名。这道菜选料讲究，工艺繁复，做出来色泽金黄，口感软糯，是当地宴席上不可缺少的压轴菜。

做蟠龙菜，先要备好主料。选用肥瘦相间的猪五花肉，配上一条新鲜的草鱼，只取鱼肉部分，剔除鱼刺和鱼皮。将肉和鱼分别剁成细蓉，越细越好，这是考验刀工的第一步。接着把生姜、小葱切成末，越碎越出味。

把剁好的肉蓉和鱼蓉放入大盆中，打入两三个鸡蛋清，加入适量的食盐、白胡椒粉和少许淀粉。这里有个关键步骤，要顺着一个方向使劲搅拌，边搅边分次加入葱姜水，直到肉馅变得粘稠上劲，筷子插进去能立住不倒，这馅才算调好了。

接下来是摊蛋皮。取几个鸡蛋打散，滤去气泡，在烧热的平底锅里薄薄刷一层油，倒入蛋液快速转动锅子，摊成一张张薄而均匀的蛋皮。蛋皮要完整，不能破。

将调好的肉馅均匀地铺在蛋皮上，厚度大约一指左右，然后像卷寿司一样，从一头紧紧卷起，卷成长条状。卷好后，用干净的纱布把蛋卷包起来，两头扎紧，放入蒸笼中。大火烧开后转中火，蒸大约四十分钟，直到蛋卷熟透定型。

蒸好的蟠龙菜取出，放凉后解开纱布。吃的时候，将其切成薄片，一片片码放在盘中，像龙鳞一样层层叠叠。可以直接上桌，也可以再回锅蒸热，或者用高汤稍微煨一下，味道更加鲜美。

做这道菜，最忌心急。剁馅要细，搅馅要匀，卷蛋皮要紧，火候要稳。每一步都做到位了，做出来的蟠龙菜才能软嫩弹牙，香气扑鼻，让人吃了还想吃。

荆州鱼糕制作方法

荆州鱼糕，是江汉平原上的一道传统名菜，当地人也叫它“花糕”。这道菜看着朴实，做起来却极讲究功夫，尤其是选料和搅打，一步都马虎不得。

做鱼糕，首选肉质细嫩的青鱼或草鱼。买回一条三四斤重的活鱼，刮鳞去内脏，沿着脊骨片下两片净肉。关键一步是去皮，再用刀背轻轻拍松鱼肉，然后仔细剔除里面的细刺和红肉，只留雪白的鱼白。将鱼肉用清水漂洗两遍，挤干水分，切成小块备用。

接下来是制茸。把鱼肉放在案板上，用双刀交替剁，边剁边淋入少许葱姜水去腥。剁到鱼肉起胶、黏稠如泥时，放入大盆中。这里有个诀窍：一斤鱼肉配四两猪肥膘肉，肥膘剁成细泥后与鱼茸混合，再打入四五个鸡蛋的蛋清。顺着一个方向用力搅拌，中途分几次加入用葱姜泡过的凉水，直到鱼茸变得雪白蓬松，筷子插进去能立住不倒，才算上劲了。

蒸制是最后一道关。取一个平底蒸盘，抹一层薄油，将鱼茸倒入，用沾过水的铲子抹成厚约两三厘米的平整圆饼。上锅大火足汽蒸二十分钟，开盖，用蛋黄液在糕面上均匀刷一层，再回锅蒸三五分钟，让表面形成金黄光亮的一层皮。

蒸好的鱼糕晾凉后切块，可以煮汤、下火锅，或切片煎至两面微黄。入口弹嫩，鱼鲜里带着淡淡的肉香，不腥不腻，是荆州人年夜饭桌上雷打不动的一盘菜。自己做一次，便能体会这看似简单的工序里，藏着多少细密的用心。

黄陂三鲜制作方法

黄陂三鲜是湖北武汉黄陂区的传统名菜，所谓“三鲜”指的是鱼圆、肉圆和肉糕，这三样合在一起，寓意“圆圆满满、步步高升”。做这道菜，讲究的是选料和火候，每一步都得用心。

先说鱼圆。选三斤左右的草鱼，去鳞去内脏，剔下两片厚实的鱼肉，用刀背轻轻拍松，再挑出细刺。鱼肉剁成泥，加姜末、葱白、少许盐和清水，顺着一个方向搅打上劲，直到鱼泥发亮起胶。然后烧一锅温水，用手挤成圆子下锅，小火养熟，浮起即捞出，鲜嫩弹牙。

接着是肉圆。五花肉七分瘦三分肥，手工剁成石榴粒大小的肉末，加鸡蛋、淀粉、胡椒粉和少量酱油，同样顺搅上劲。锅中油温六成热，将肉馅挤成圆子下锅，炸至金黄酥脆，外焦里嫩。

最后做肉糕。这是三鲜里最见功夫的。将剩余的五花肉和鱼泥按一比一混合，加红薯淀粉、蛋清、盐和姜汁，充分拌匀成厚糊。蒸笼铺上湿纱布，倒入肉糊抹平，大火蒸四十分钟，出锅前在表面刷一层蛋黄液，再蒸五分钟，取出晾凉切块。肉糕层次分明，入口软糯，肉香和鱼鲜融合得恰到好处。

吃的时候，把三样拼盘，浇上高汤和香菇木耳，上笼再蒸十分钟，撒葱花即可。黄陂三鲜的精髓在于“鲜”字当头，不加多余香料，全凭食材本味。逢年过节，这道菜一上桌，就是家的味道。

熏鱼炸的时候为什么容易碎，怎么避免

炸熏鱼这事，看着简单，实则讲究。很多人都有过这样的经历：鱼块刚下锅，筷子一翻，肉就散了，或者捞起来时直接碎成两半，好好一盘菜成了“鱼渣”。这其中的原因，多半不在油温，而在鱼本身和前期处理。

先说鱼。熏鱼通常用草鱼或青鱼，这类鱼如果买回来不是特别新鲜，肉质已经开始发绵，纤维松散，一遇高温就容易“溃不成军”。另一个常见问题是切法。鱼块切得太薄，或者顺着鱼肉的纹理切，炸的时候肌肉纤维一收缩，自然就裂开了。正确做法是稍微切厚一点，大概两指宽，并且要逆着鱼肉的纹理切，这样鱼肉在高温下不容易散架。

再说处理。很多人洗好鱼就直接下锅，这是大忌。鱼肉表面必须擦干水分，最好再用厨房纸彻底吸干。如果表面有水，下锅时油花四溅不说，鱼皮和表层肉会瞬间“炸皮”，而内部还没熟，一翻动就碎。更稳妥的办法是，腌好后薄薄拍一层干淀粉，或者稍微风干十几分钟，让表面形成一层保护膜，这样炸出来外酥里嫩，也不易破。

最后是火候和翻动。油温不够，鱼块沉底粘锅，一铲就碎；油温太高，外面焦了里面还是生的，回锅时也容易碎。烧到六七成热，大概筷子下去冒密集小泡，再下鱼。下锅后先别急着动，等定型了，轻轻晃动锅子，鱼能自己滑动，再用漏勺小心翻面。炸一遍定形，捞出后油温升高再复炸一遍，既酥脆又不易碎。记住，急不得，手要轻，鱼才不会跟你闹脾气。