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宿迁宿城王官集瓦块鱼制作方法

宿迁宿城王官集一带，水网密布，鱼鲜肥美。当地人家家户户都会做一道瓦块鱼，名字听着粗犷，做法却极见功夫。这道菜讲究的是外酥里嫩，酸辣开胃，是宴席上压轴的大菜，也是游子心中最念的那一口家乡味。

做瓦块鱼，选鱼是关键。多用三斤左右的草鱼或青鱼，肉厚刺少。鱼宰杀洗净后，不切薄片，而是顺着脊骨剁成两指宽的厚块，形似青瓦，这便是名字的由来。鱼块用葱姜、料酒、盐和少许花椒腌上半个时辰，去腥入味。

腌好的鱼块不能直接下锅，得先裹上一层薄薄的淀粉糊。这糊是手艺活，太稀挂不住，太稠又抢了鱼味。讲究的是玉米淀粉加清水调成能缓缓流动的浆，再滴几滴油，抓匀。油锅烧至六成热，将鱼块逐块放入，中火慢炸。待表皮金黄定型，捞出控油。想要更酥脆，可待油温升高后再复炸一遍，十几秒即可。

另起一锅，下底油，爆香蒜末、姜末和干辣椒段，再舀一勺郫县豆瓣酱炒出红油。接着倒入足量的高汤或开水，调入生抽、香醋和一点点白糖提鲜。汤沸后，将炸好的鱼块轻轻推入，小火咕嘟三五分钟，让汤汁渗进鱼肉。最后大火收汁，勾薄芡，撒上一把青蒜段和香菜，淋上几滴香油，便可出锅。

成菜鱼块金黄，汤汁红亮，鱼肉外皮吸饱了酸辣汤汁，咬开却是雪白细嫩的蒜瓣肉。配上一碗热腾腾的白米饭，连汤汁都舍不得剩下。这道瓦块鱼，吃的就是那股子豪爽与实在，正如王官集人的性子，质朴而热烈。

宿迁宿豫运东特色鱼羊鲜制作方法

说起宿迁宿豫的运东特色菜，鱼羊鲜是绕不开的一道硬菜。这道菜妙就妙在一个“鲜”字，鱼和羊同炖，古人造字时便藏着这层智慧，今人做菜，讲究的也是那股子醇厚又清亮的底味。

做法并不复杂，关键是选料和火候。鱼，最好选当地水塘里三两斤重的草鱼或鲢鱼，肉质细嫩，刺也少；羊，取带皮的山羊肉，肥瘦相间，膻味轻。鱼收拾干净，去鳞去腮，剁成寸段，用盐和料酒腌上十来分钟去腥。羊肉切块，冷水下锅，加几片姜，大火烧开撇去浮沫，捞出用温水冲净。

锅里放少许油，先下姜片、葱段爆香，把羊肉块倒进去煸炒至表面微黄，烹入料酒，加足量开水，大火烧滚后转中小火慢炖。约莫一个钟头，羊肉用筷子能扎透时，把鱼块轻轻放入，再大火催开，转小火继续炖二十分钟。这时汤色渐白，鱼肉也酥而不散。

调味上，只需加盐和少许白胡椒粉，切不可放酱油或重料，否则压了本味。出锅前撒一把青蒜苗段或者香菜，点上几滴香醋，那鲜味一下就活泛起来了。盛进粗陶碗里，汤浓肉烂，鱼肉吸饱了羊汤的油脂，羊肉又带着鱼肉的清鲜，喝一口汤，舌尖先是一阵暖，接着是绵长的回甘。

这道菜适合秋冬，一锅端上桌，热气腾腾的，配碗白米饭，或是就着刚烙的薄饼，都是极好的。家里做时，若嫌羊肉炖得慢，也可用高压锅压上二十分钟，再转砂锅和鱼同煮，省时却不减滋味。记住，千万别中途加水，要加也是加开水，不然汤就泄了鲜气。

宿迁泗洪尺半强制作方法

宿迁泗洪的尺半强，是当地水乡人家饭桌上离不开的一道风味。这名字听着有股子豪气，其实做起来讲究的是耐心和火候。所谓“尺半”，指的是选用的草鱼或青鱼，个头得在一尺半上下，太大肉粗，太小没嚼劲。

做法分两步，先腌后炸，再焖。鱼收拾干净，从脊背剖开，不切断，让整条鱼能平铺开来。用粗盐、花椒、姜片里里外外抹匀，码在盆里压上重物，腌上至少半天，让鱼肉收紧入味。腌好的鱼取出，晾干表面水分，这一步很关键，水汽不干，下锅容易粘皮。

锅里放宽油，烧到七成热，提着鱼尾慢慢滑入，中火浸炸。炸到两面金黄，鱼骨都酥了，捞出来控油。另起一锅，少放点底油，下葱段、姜片、干辣椒和八角爆香，接着倒一碗开水，调入酱油、糖、一点点醋，把炸好的鱼放进去，汤汁不要没过鱼身，大火烧开转小火，盖上盖焖上二十分钟。

焖的功夫，汤汁会慢慢收浓，裹在鱼身上，亮汪汪的。出锅前撒一把青蒜段，翻两下就盛盘。鱼肉外酥里嫩，连骨头都透着咸香，配着热米饭，一筷子下去就停不住。泗洪人做这道菜，不爱放太多杂料，就吃鱼本身的鲜和调料的香，那种纯粹的家常味儿，是馆子里学不来的。

泰州兴化沙沟鱼圆制作方法

泰州兴化，水网密布，鱼鲜丰美。沙沟鱼圆，便是这方水土孕育出的一道地道家常味。它不同于寻常鱼圆的紧实弹牙，讲究的是一个“嫩”字，入口即化，带着河鲜的清甜。

做沙沟鱼圆，选鱼是头一道关。青鱼或草鱼最佳，取鱼脊背上的厚肉，剔除红肉和细刺，用刀背轻轻拍松，再细细刮下鱼肉茸。这活儿急不得，刮得越细，鱼圆越滑。刮好的鱼茸放入大盆，加少许葱姜水、料酒和盐，便开始“打”。打鱼圆是力气活，也是巧活，要顺着一个方向，不紧不慢地搅动，边打边少量加水。直到鱼茸变得雪白、黏稠，能挤出一个个光滑的圆子浮在水面，才算成了。讲究的师傅会加一点猪油和蛋清，让口感更丰润。

挤鱼圆时，虎口一捏，用瓷勺一刮，圆润的鱼圆便滑入温水中，小火慢慢养熟。煮好的鱼圆洁白如玉，浮在汤面上，撒上几粒葱花和胡椒粉，汤清味鲜。夹一颗入口，轻轻一咬，嫩滑的鱼圆在舌尖化开，鲜味四溢，没有一丝鱼腥气，只有满口的温润与满足。这小小的鱼圆，是沙沟人待客的体面，也是寻常日子里最熨帖的滋味。

淮安洪泽蒋坝酸汤鱼圆制作方法

淮安洪泽蒋坝的酸汤鱼圆，是水乡人家灶台上的一碗真滋味。做这道菜，讲究的是鱼鲜、汤酸、圆子嫩，三步缺一不可。

先说鱼圆。选一条三斤左右的草鱼或青鱼，去鳞去内脏，沿脊背片下两片厚肉。用刀背轻轻拍打鱼肉，让肉质松散，再仔细剔除细刺。将鱼肉放在案板上，用刀刃逆着纹理刮下鱼茸，这一步最费功夫，刮得越细，鱼圆越嫩。刮好的鱼茸放入大碗，加少许姜末、葱白末、一勺料酒、半勺盐，用手顺着一个方向搅打。边搅边分次加入冰水，大约每半斤鱼肉加三两水，直到鱼茸起胶，变得黏稠发亮。最后打入一个蛋清，继续搅匀，让鱼茸像雪白的膏体一样蓬松。

接下来汆鱼圆。锅中放清水，水温烧到微微冒泡（大约六十度），不要烧开。左手抓一把鱼茸，从虎口挤出一个小圆球，右手用蘸了水的勺子接住，轻轻放入水中。鱼圆入锅后会慢慢浮起，等全部挤完，开中火煮至鱼圆全部浮到水面，再煮两分钟，捞出浸入凉水，这样鱼圆更弹滑。

最后调酸汤。这是蒋坝风味的灵魂。锅中放少许猪油，下入切好的泡菜（本地多用青菜腌制的酸菜）和几片番茄，煸炒出酸香，再加入两碗高汤或清水。汤烧开后，放入鱼圆，加一小勺白醋、半勺盐、少许白胡椒粉调味。煮三分钟，让鱼圆吸足酸味，出锅前撒上一把葱花和香菜段。

盛入粗陶碗中，汤色微黄清亮，鱼圆雪白如玉，咬一口，酸香开胃，鱼圆嫩滑中带着弹劲。这碗酸汤鱼圆，配上一碗白米饭，是洪泽湖畔最踏实的家常味道。做这道菜时，切记别用铁锅长时间煮鱼圆，易变色发黑；酸汤的酸度要适中，以能品出鱼鲜而不压味为佳。

徐州彭城鱼丸制作方法

徐州人对鱼丸的偏爱，从街头巷尾飘出的鲜香里就能闻出来。这道彭城鱼丸，讲究的是“白、嫩、滑、弹”，做法看着不难，但每一步都有门道。

选鱼是关键，最好用肉质厚实的白鲢或草鱼，取两片净鱼肉，剔去红肉和细刺，用刀背轻轻拍松，再刮成细茸。这一步急不得，刮得越细，鱼丸越光润。刮好的鱼茸放进大碗，加少许葱姜水，顺着一个方向搅打，边搅边摔，让鱼肉吃足水分，直到起胶、发黏。这时再放蛋清和一点猪油，继续搅打上劲，最后加盐调味。盐要最后放，放早了鱼茸容易散。

挤鱼丸也有讲究，虎口一挤，勺子一刮，圆滚滚地滑入温水锅中。火候要小，保持水将开未开的状态，让鱼丸慢慢养熟。等它们全部浮起，变得雪白饱满，捞入凉水中激一下，口感会更Q弹。

吃法上，最简单的是清汤鱼丸，撒点白胡椒粉和香菜，鲜得掉眉毛。讲究些的，可以用鸡汤煨，配几片青菜心，或是和冬笋、木耳同烧，汤汁浓白，鱼丸入口即化又带着韧劲。夹一颗咬开，内里细嫩如豆腐，却又紧实不散，那股子鲜甜，是彭城人餐桌上最踏实的味道。

西湖醋鱼制作方法

西湖醋鱼是杭州传统名菜，讲究的是鱼嫩、醋香、芡亮。这道菜看着简单，实则火候和酸甜口的拿捏最见功夫。

选鱼是关键，最好用一斤半左右的草鱼，太大肉老，太小刺多。活鱼宰杀后去鳞、去腮、去内脏，注意从鱼背剖开，让鱼能平摊成两片，但腹部相连。洗净后，在鱼肉面上打上斜刀，方便入味。

锅里放清水，加入葱段、姜片和少许黄酒，大火烧开。将鱼皮朝上放入锅中，水要能没过鱼身。煮的时候不能盖锅盖，用小火保持水微沸，浸煮约三到五分钟，看到鱼眼突出、鱼肉发白即可捞出，沥干水分装盘。煮鱼的原汤留用，这是精华。

另起一锅，舀入煮鱼的清汤，加入生抽、白糖和镇江香醋。醋要多放一些，要能尝出明显的酸味，但又不能盖过鲜味。小火熬开，淋入水淀粉勾芡，边倒边搅，直到汤汁变得浓稠透亮。最后撒上一把姜末，再淋入少许热油，让芡汁油润发亮。

将这锅滚烫的醋汁均匀浇在鱼身上，一道西湖醋鱼就成了。鱼肉雪白细嫩，芡汁红亮酸甜，姜末的辛香去腥提鲜，吃一口，先是酸，后是甜，回味里有淡淡的蟹味，这便是老杭州人说的“醋鱼带蟹味”的境界。做这道菜，手要快，心要定，鱼煮过了头就失了嫩滑，汁调不匀便坏了口感。

法库风味鱼制作方法

法库这地方，水多，鱼也多。当地人做鱼，不讲究花哨，讲究的是那股子实在味儿。我吃过一回，那香味儿，到现在还记得。

做法其实不难，关键在两步：一是腌，二是炖。鱼得选活蹦乱跳的，草鱼、鲤鱼都行，收拾干净了，沥干水。腌的时候，别小气，盐、料酒、葱段、姜片，再抓一把花椒撒进去，里里外外抹匀了，搁那儿腌上半个钟头，去腥入味儿全在这步。

锅里油烧热，得是七成热，把鱼放进去，别急着翻，等一面煎得金黄定型了，再轻轻翻面。这时候，火候得拿捏好，大了糊，小了皮。煎好之后，把鱼拨到一边，下葱姜蒜、干辣椒爆香，那香味儿“刺啦”一下蹿出来，就对了。

接下来是灵魂，倒酱油、醋，加一勺豆瓣酱，再添热水，水要没过鱼身。大火烧开，转小火慢炖。炖的功夫，汤色渐渐变浓，鱼肉吸饱了汤汁，咕嘟咕嘟地冒着泡。临出锅前，撒上一把香菜和蒜末，那香气，能顺着窗户飘出老远。

盛出来，鱼肉嫩得筷子一夹就碎，汤汁咸鲜微辣，拌着米饭，能吃下两大碗。这法子做出来的鱼，味儿厚，又带着家常的暖意，是法库人待客的实在心意。

衡阳鱼粉制作方法

衡阳鱼粉，讲究一个“鲜”字，汤头是灵魂。做这个，得早起去菜场挑一条活蹦乱跳的草鱼或者鲢鱼，让摊主片成薄片，鱼骨和鱼头留着，别扔。

回家先把鱼骨冲洗干净，沥干水。热锅下猪油，油温七成热时丢几片姜进去爆香，接着把鱼骨下锅煎，两面都煎得微微焦黄，这时候腥味就去了大半。倒入滚烫的开水，这是关键，冷水一激汤就发白了，开水下去，汤色浓得像奶。大火滚上十分钟，转中小火熬，期间用锅铲背轻轻推一推鱼骨，让骨髓里的鲜味全融进汤里。

熬汤的空隙，把粉条用温水泡软。湖南这边的米粉是扁的，或者圆的细粉都行，关键是要泡到筷子一夹能断，但又不能太烂。汤熬到奶白色，用漏勺把鱼骨捞干净，加盐、白胡椒粉调味，一点味精都不用放，鱼本身的鲜味就够了。

另起一锅水烧开，把粉条烫三十秒捞出，沥干放进大碗。再把鱼片在滚汤里烫十秒，变了色就立刻捞起，铺在粉上。最后淋上两大勺滚烫的鱼汤，撒一把葱花和香菜，要是能吃辣，再舀一勺剁椒。端上桌，先喝一口汤，鲜得眉毛都要掉下来，粉条吸饱了汤汁，滑溜溜的，鱼片嫩得入口即化。早晨来这么一碗，一天都踏实。

栖凤渡鱼粉制作方法

栖凤渡鱼粉，是湘南一带流传多年的老味道。这碗粉的关键，不在粉，而在那口滚烫鲜辣的鱼汤。做法看着简单，但每一步都有讲究。

首先要选鱼，最好是活蹦乱跳的鲢鱼或草鱼，肉质细嫩，刺也不多。鱼去鳞去内脏，洗净后剁成块，用料酒和姜片腌上十来分钟去腥。锅烧热，放猪油，油化开微微冒烟时下鱼块，煎到两面金黄。这一步不能急，鱼皮煎透了，汤才白得浓稠。接着倒入滚开的水，这是汤色的关键，冷水一激，汤就清寡了。大火猛煮，盖上锅盖，让鱼骨里的胶质都融进汤里，大概煮上二十分钟，汤色便成了乳白。

煮汤的空当，准备配料。栖凤渡鱼粉的魂，是那勺自制的剁椒和酸豆角。剁椒要提前用盐和白酒腌过，酸豆角也要脆生生的。另起一锅，倒少许油，下蒜末、姜末爆香，再放剁椒和酸豆角煸炒，炒出酸辣味，倒进鱼汤里，加盐、生抽调味，再煮上几分钟，让味道融合。

粉用的是细圆米粉，提前用温水泡软。另烧一锅开水，把米粉下锅烫个几十秒，捞出沥干，放进大碗里。碗底可以垫几片青菜叶，烫一下一起捞。然后把滚烫的鱼汤连鱼块一起浇在粉上，撒上葱花和香菜，爱吃辣的再淋一勺红油。

吃的时候别急着拌，先喝一口汤，那股鲜辣直冲喉咙，再夹一筷子米粉，滑溜筋道，裹着汤汁下肚，浑身都舒坦。鱼块蘸着汤汁吃，肉嫩味厚，连骨头都透着香。这一碗下去，额头微微冒汗，才算真正尝到了栖凤渡的味道。