标签： 酸辣

神池捞汁苦菜制作方法

神池捞汁苦菜，是晋北人家夏日餐桌上的一抹清凉。这道菜看似简单，却讲究“捞”与“汁”的配合，苦菜的脆嫩遇上酸辣回甜的料汁，入口便是一整个夏天的爽快。

先说选材。苦菜要挑叶子肥厚、根茎白嫩的，那种老得发柴的不要。买回来先摘去黄叶，用清水反复冲洗，泥沙最易藏在叶根处，需掰开细洗。洗净后烧一大锅水，水沸时加一勺盐和几滴油，这是保持苦菜翠绿不发黑的关键。下锅烫二十秒，见叶子变软立刻捞出，过凉白开或冰水，这一步能让苦菜口感脆生。捞出后攥干水分，用手轻轻撕成适口小段，备用。

接下来是捞汁。这是整道菜的灵魂。取一只大碗，放入蒜末、小米椒圈、少许姜末，再调入生抽两勺、陈醋一勺半、白糖半勺、盐小半勺，加一小勺花椒油和几滴香油。爱吃辣的可以再添一勺辣椒油。最后倒入约小半碗凉白开，用筷子搅匀，让糖盐彻底化开。讲究些的，可把料汁提前调好放冰箱冷藏半小时，凉汁配凉菜，滋味更透。

吃之前，把苦菜倒入料汁中，用筷子上下捞拌三五下，让每一根菜叶都挂上汁水。装盘后撒一把熟白芝麻或花生碎，若有芫荽，掐几段嫩叶点缀，颜色也好看。

这道菜妙在苦中回甘，酸辣开胃。苦菜的清苦被料汁的酸香压住，只留下满口清爽。夏日里配一碗小米粥或两个花卷，简单却叫人惦记。做时不必拘泥分量，咸淡酸辣随自家口味调，吃的是那股子舒坦劲儿。

固原搅团制作方法

固原搅团，是西北人舌尖上的一抹乡愁。这吃食看着粗犷，做起来却极考验手上功夫。

选料讲究用当年的黄玉米面，磨得细些。锅烧热，倒少许清油，再添足量的水，水要宽，搅团才不粘。待水咕嘟咕嘟冒大泡，左手抓一把玉米面，均匀地撒下去，右手握一根长擀面杖，顺着一个方向不停地搅。这是个力气活，也是窍门活。面不能一次倒完，得边撒边搅，让面粉在水中散开，不结疙瘩。火候要掌握好，始终保持中火，见锅里咕嘟得欢实，就改小火，慢慢熬。

搅动是关键。擀面杖要贴着锅底，从边缘往里推，再翻上来，循环往复。胳膊酸了，换只手接着来。约莫二十来分钟，锅里的面糊由稀变稠，颜色由浅黄转为油亮的深黄，表面开始泛起细密的小泡，咕嘟咕嘟地冒，这便是熟了。这时能闻到一股浓烈的玉米香，混合着锅气，直往鼻子里钻。

搅好的搅团，趁热盛进碗里，浇上一勺用浆水或醋调的酸汤，再拌上油泼辣子和蒜泥，讲究的还得配上炒好的韭菜或腌制的咸菜。用筷子夹起一块，颤颤巍巍，入口软糯滑爽，酸辣开胃。冬天吃上一碗，浑身热气腾腾，舒坦得紧。这味道，是西北人骨子里的踏实与满足。

海原马铃薯制作方法

海原县地处宁夏南部山区，海拔高、日照足、昼夜温差大，这里长出的马铃薯个大、皮薄、沙瓤，淀粉含量高，怎么做都好吃。当地人最常做的，是那道朴素却勾人的“洋芋糅糅”。

做法其实不复杂。选几个拳头大的新土豆，洗净去皮，用擦子擦成细丝，千万别过水，就带着那层淀粉。撒上少许盐和碱面，用手抓匀，再拌入干面粉，边拌边搓，让每根土豆丝都裹上薄薄一层粉。笼屉铺上湿笼布，把拌好的洋芋丝松松地摊开，大火烧开，上汽后蒸十五分钟。揭开锅盖，一股带着土腥气的甜香扑鼻而来，洋芋丝变得透亮黏糯，用筷子一挑，丝丝缕缕连着。

吃法有两种。一种是热吃，趁热倒进油泼辣子、蒜泥、香醋调成的汁水，再泼一勺滚烫的胡麻油，“刺啦”一声，香气炸开，拌匀了，酸辣开胃，绵软中带着嚼劲。另一种是凉拌，蒸好的糅糅放凉，切成指头宽的条，配着焯过的韭菜和黄瓜丝，淋上酱油和香油，清爽解腻，是夏夜里最好的下饭菜。

还有一道更省事的，叫“洋芋糊糊”。土豆切成滚刀块，锅里少放点油，下葱花爆香，倒进土豆块翻炒几下，加足量的水，撒把小米，小火慢熬。熬到土豆棱角都化开，汤变得浓稠发亮，加盐和花椒粉就行。盛一大碗，就着自家腌的咸韭菜，呼噜呼噜喝下去，胃里暖烘烘的，浑身舒坦。海原人对土豆的感情，就在这一碗一碗的实在里。

石嘴山大武口凉皮制作方法

石嘴山大武口凉皮，是宁夏人心里头的一口念想。外地人乍一看，觉得它和陕西凉皮差不离，但真正入口才知道，那股子筋道和酸辣，是别处学不来的。做法看着简单，讲究全在细节里。

先说面皮。得用高筋面粉，加少许盐，慢慢倒入清水，边倒边用筷子搅，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面团放进盆里，倒清水没过面团，开始洗面。双手反复揉搓抓捏，水变得像牛奶一样白时，把面浆滤到另一个大盆里，再换清水继续洗，直到洗出的水基本清亮，剩下的那一小团黄黄的面筋就算成了。面筋上锅蒸熟，切块备用。

洗出的面浆要静置沉淀至少四五个小时，最好过夜。等上层清水变得透亮，轻轻倒掉，只留底下的浓稠面糊。用勺子搅匀，舀一勺倒进刷了油的平底锣锣里，摇匀摊薄，放入烧开的大锅，盖上盖，大火蒸一两分钟，看到面皮鼓泡就熟了。取出锣锣，泡进凉水里冰一下，再小心揭下来，一张透亮筋道的凉皮就成了。依次做完，每张之间抹点熟油防粘。

料水是关键。大料、花椒、桂皮、草果加水熬煮，滤渣放凉，再调入盐、少许味精和生抽。芝麻酱用温水澥开，调成能流动的糊。油泼辣子得用粗辣椒面，加上白芝麻，浇上烧到冒烟又稍微晾了一下的热油，滋啦一声，香味就炸开了。

吃的时候，把凉皮切成一指宽的条，码上黄瓜丝、绿豆芽，放几块面筋，浇一勺料水，一勺芝麻酱，再狠狠来两勺油泼辣子，最后淋点醋，拌匀。筷子一挑，凉皮裹着红亮的辣油，入口酸辣爽滑，面筋吸饱了汤汁，豆芽脆生生的。那股子酸辣鲜香直冲天灵盖，让人忍不住连汤带皮吃个精光。

西和杠子面制作方法

西和杠子面，是甘肃西和一带流传甚久的家常吃食。名字里带着“杠子”，说的不是面条本身，而是压面时用的那根粗木杠子。早年间没有机器，全凭人坐在杠子另一头，一上一下地压，把面团压得又光又紧，这才有了那股子筋道劲儿。

面和得好不好，全看水和面的比例。要用凉水，边倒边搅，面絮子要匀，不能有干粉。揉成团后，盖上湿布醒上半个钟头，让面筋舒展开来。醒好的面再揉一遍，搓成粗长条，切成拳头大的剂子。这时候就该杠子登场了——把剂子按扁，裹上玉米面做扑面，用杠子反复碾压，边压边转，直到压成薄厚均匀的大圆片。讲究的人家，要压三遍，每遍都要换一次扑面，这样擀出来的面片不粘不破，透着光能看见掌纹。

压好的面片叠成几层，用刀切成细丝。切面的刀要快，下刀要稳，宽窄全凭手艺。切完抖散，撒上少许面粉防粘。

煮面也有讲究。水要大开，下锅后用筷子轻轻拨散，等面条浮起来，再点一次凉水，滚过两滚就捞。煮得太久面就软塌了，失了杠子压出来的那股韧劲儿。

捞出面条，浇上自家调的浆水汤，或者用葱花、蒜末、辣子面泼一勺热油，拌上醋和盐，就是最地道的吃法。面条入口滑爽，嚼着有劲，麦香混着酸辣，一碗下肚，周身舒坦。杠子面不靠花哨的浇头，就靠那根压出来的筋道，让人吃一回就忘不了。

景泰大酿皮制作方法

景泰大酿皮，是甘肃景泰人夏日里最惦记的一口凉。它不同于城里卖的薄酿皮，讲究的是厚实、筋道，入口滑爽，带着一股子麦香和碱水的独特气息。做这个，急不得，得按老法子来。

选上好的高筋面粉，倒进大盆里，加凉水和面。水要一点点加，边加边搅，直到盆里没有干粉，揉成一个光洁的面团。盖上湿布，让面团醒上半个时辰。醒好的面，再下功夫揉搓，把面的筋性彻底揉出来，直到面团表面光滑如脂，手指按下去能缓缓弹起。

接下来是洗面。将面团放进清水里，像洗衣服一样不停地揉搓、抓捏。清水很快变成乳白色的面浆，换一盆新水继续洗，反复三四次，直到水变清，手中只剩下一团蜂窝状的、弹性十足的面筋。洗好的面浆静置沉淀，至少三四个小时，让淀粉沉到底下，倒掉上层发黄的水，留下底部白净的淀粉糊。

这时候烧一锅滚水。取一个平底的铁皮锣锣，刷一层薄油，舀一勺淀粉糊倒进去，轻轻摇匀，让糊铺满底部。将锣锣放进沸水里，盖盖蒸上两三分钟，见面皮鼓起大泡，就熟了。取出晾凉，在表面抹点熟油，小心揭下来，一张厚实透亮的大酿皮就成了。蒸好的酿皮摞在一起，压上重物，让它们冷却定型，切的时候才不粘刀。

面筋也要上锅蒸熟，切成小块。吃的时候，酿皮切成宽宽的条，码在碗里，铺上面筋，浇上蒜泥水、香醋、油泼辣子，再撒一把焯过水的绿豆芽和黄瓜丝。拌匀了，一口下去，酸辣开胃，厚实的酿皮在嘴里弹跳，那叫一个踏实。

会宁浆水搅团制作方法

会宁浆水搅团，是黄土高原上一道质朴又熨帖的家常吃食。做这饭，不用什么稀罕物，全凭手上功夫和那一缸子酸香扑鼻的浆水。

先把新磨的玉米面或者杂豆面备好，烧一锅开水。水滚了，抓一把面粉慢慢往锅里撒，另一只手握着擀面杖不停地搅。这搅可有讲究，得顺着一个方向，力道要匀，不能停，不然疙瘩就结成了。面越撒越稠，擀面杖也越搅越沉，直到锅里的面糊变得亮晶晶、能扯起长丝，便成了。讲究的人家，还会在起锅前点上几滴清油，让搅团更润些。

搅团光做出来不算完，灵魂全在那碗浆水汤里。浆水是提前沤好的，用芹菜或萝卜缨子发酵，酸得清冽。炝锅时，锅里倒点胡麻油，丢几粒花椒、干辣子角，炸出香味，再把浆水倒进去，“刺啦”一声，那股酸香味儿瞬间就窜满了屋子。加上盐，撒上葱花和香菜，汤就成了。

吃的时候，用铲子铲一块热腾腾的搅团，滑进碗里，再舀上几勺酸汤。搅团软糯，入口即化，浆水汤酸辣解腻，吸溜着吃，浑身通泰。若是配上腌好的咸韭菜和油泼辣子，那就更美了。这一碗下肚，汗水微微一出，黄土坡上的风再硬，心里也是热乎的。

安康蒸面制作方法

安康蒸面，是陕南人早餐桌上离不开的一碗念想。做法看着简单，里头讲究却不少。

头一步是和面浆。取上好的小麦面粉，加清水慢慢搅，边倒边用筷子顺一个方向打，直到面糊舀起来能挂住筷子，滴下去成一条细线。这稠稀得拿捏准，太稠蒸出来发硬，太稀又不成形。调好的面浆要醒上半个钟头，让面筋彻底舒展开。

蒸面的家什是特制的铝皮平底锣锣，直径约摸一尺。锣底薄薄刷层熟油，舀一勺面浆晃匀，让浆水铺满锣底。大锅水烧得滚开，锣锣漂在水面上，盖盖蒸两三分钟。揭盖时面皮鼓起大泡，边缘微微翘起，便是熟了。取出锣锣往凉水盆上一坐，趁热用竹片沿边一划，整张面皮揭下来，薄得透光，又韧又弹。

蒸好的面皮晾凉，切成一指宽的条，码在碗里。浇头是灵魂，蒜泥得用石臼捣，加盐和凉开水泄开；芝麻酱要提前用香油调稀；油泼辣子得用秦椒面，泼油时撒一把白芝麻。最后淋上醋和少许生抽，抓一把焯过水的黄豆芽垫底。

吃时拌匀，面条裹着红亮的辣油，蒜香冲鼻，酸辣开胃。配一碗苞谷糁稀饭，便是最地道的安康早晨。这蒸面看着素净，却养人，一碗下肚，浑身舒坦。

咸阳箸头面制作方法

咸阳箸头面，是关中平原上的一道家常美味。名字听着朴素，做法却藏着西北人的实在。箸头，就是筷子头，面条擀得厚薄均匀，切成比筷子稍粗的条，两头圆润，中间鼓胀，下锅一煮，根根分明，嚼着筋道。

做这面，先要备好面粉，用高筋粉最好。倒进盆里，加一勺盐，分次倒入温水，边倒边用筷子搅成絮状。水不能一次加足，要看着面絮的干湿慢慢来，直到盆底没有干粉，再下手揉成团。面团要偏硬些，俗话说“硬面饺子软面汤”，做箸头面，面团硬了才耐煮，口感也弹。揉好的面盖上湿布，醒上半个钟头，让面筋松弛下来。

醒好的面再揉几遍，搓成长条，切成剂子，每个剂子再搓成食指粗细的短条，抹上一层薄油，码在盘里，盖上保鲜膜，二次醒发。这一步不能省，醒透了，拉出来才不断。

锅里烧水，水要宽。醒好的面剂子，用手捏住两头，轻轻一拉，再在案板上摔打两下，就成了筷子粗细的面条。下锅煮到浮起，再点一次凉水，捞出来过凉水，沥干。

浇头是灵魂。热锅凉油，下蒜末、葱花爆香，放一勺辣椒面，快速翻炒出红油，加切好的西红柿丁，炒出汁水，再倒一碗清水，烧开。放盐、生抽、一点点陈醋，最后撒一把韭菜段，滚一下就好。这酸辣鲜香的浇头，往面上一浇，再配几瓣生蒜，一碗下肚，额头微微冒汗，才是咸阳人心里最踏实的味道。

武功旗花面制作方法

旗花面是武功一带待客的常备吃食，做法看着简单，里头门道却不少。面要提前和好，用温水和，加一撮盐，揉到光溜溜的，盖上湿布醒上半个钟头。这时候准备臊子，五花肉切薄片，热锅凉油下葱姜爆香，肉片煸到卷边，烹一勺醋，再放生抽、五香粉，添水没过肉，小火咕嘟着。

醒好的面擀成大薄片，撒玉米面防粘，叠起来切成细韭叶宽。锅开下面，点两次凉水，捞进碗里要带点汤。另起锅烧高汤，没有高汤就用煮面的清汤，调盐、胡椒粉、少许白糖提鲜，撒一把蒜苗碎和蛋皮丝。

旗花面的魂在那一勺油泼辣子。粗辣椒面用热油泼过，趁热倒进汤里，红油浮起来，香气直往鼻子里钻。吃的时候讲究一口面、一口汤，面要筋道，汤要酸辣鲜香，最后碗底剩点汤，泡块锅盔，连汤带水吃干净才算过瘾。有人家爱加几片木耳、黄花菜，也有人放菠菜叶，但酸辣味是万万不能少的。这碗面看着朴素，可那股子热乎劲儿，是武功人待客最实在的心意。