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华容团子制作方法

华容团子，乍一听名字，很多人会以为它是某种糕点，其实它是湖南华容一带家家户户都爱做的一道传统主食。做法不复杂，但讲究的是那份手感和耐心。

首先准备糯米粉和粘米粉，比例大约三比一。糯米粉多了太黏，粘米粉多了又发硬，这个比例刚好软糯又不失嚼劲。用温水和面，边倒水边用筷子搅拌，等盆里出现絮状时，再下手揉成光滑的面团。盖上湿布醒二十分钟，让面粉充分吸水。

醒面的功夫准备馅料。最经典的是萝卜丝腊肉馅，把白萝卜擦成细丝，撒盐杀出水分，挤干备用。腊肉切小丁，锅里煸出油，下蒜末和干辣椒段爆香，再把萝卜丝倒进去翻炒，加少许生抽和胡椒粉调味，盛出来晾凉。馅料一定要凉透，不然包的时候容易破皮。

接下来就是包团子。揪一块醒好的面团，搓圆，再用大拇指在中间按出一个窝，边转边捏，把面团捏成一个小碗状。舀一勺馅料放进去，用虎口慢慢收拢，最后把口封严实，再轻轻搓圆。这一步最考验手感，收口处要捏紧，不然蒸的时候会裂开。

全部包好后，垫上油纸或纱布，上锅大火蒸十五分钟。时间到别急着开盖，焖五分钟再揭，这样团子皮更透亮，也不容易塌。刚出锅的华容团子，白白胖胖，咬一口，外皮软糯，内馅咸香，腊肉的油脂渗进萝卜丝里，特别满足。吃不完的可以冷冻保存，下次蒸热就行，口感几乎不变。

黎川灌芯糖制作方法

黎川灌芯糖，是赣东人家年节里最惦记的一口甜。做这糖，急不得，也懒不得，全凭手上功夫和灶火里的耐心。

头一桩事，是熬糖。上好的糯米淘净，浸上三四个钟头，上甑蒸得透透的。蒸好的糯米饭拌入麦芽浆，封进大瓦缸里捂上六七个小时，让米里的淀粉慢慢化成糖水。滤出的糖水倒进大铁锅，旺火烧开，撇去浮沫，再转小火慢慢熬。锅里的糖浆咕嘟咕嘟冒着泡，从稀汤寡水熬到挂旗——用筷子挑起一点糖浆，能拉出薄薄的、不易断的片，火候就到了。这时候的糖浆琥珀色，亮汪汪的，甜香扑鼻。

糖浆熬好，要趁热倒在大石板上晾。等它稍微能上手了，便反复拉扯、折叠，像揉面一样，把糖坯拉得又白又韧。这一拉，是力气活，也是巧活，拉得匀，糖才松脆不粘牙。

馅料是另一头。花生炒熟去皮，芝麻焙香，碾碎拌上白糖，讲究的还加点桂花或者橘皮末，提个清香。馅要干爽，不能出油，否则裹进糖里容易化。

最后一道，裹糖。拉好的糖坯搓成长条，压扁，把馅料均匀地铺在中间，然后收口，轻轻搓圆，再切成寸把长的小段。切的时候刀要快，手要稳，断口处能看到里头褐色的馅心，外头白生生的糖皮，像一圈玉包着琥珀。

灌芯糖做成了，晾凉了才脆。咬一口，糖皮酥松化渣，馅料香脆，甜而不腻。这手艺，一代代传下来，做的是一份甜，守的是一份年味。

薄酥饼制作方法

薄酥饼是江南一带的传统点心，讲究的是皮层酥松、馅心绵软，咬一口簌簌掉渣，甜咸皆宜。做这个饼，功夫全在“酥”字上，急不得，也省不得。

先备水油皮和干油酥两团面。水油皮用中筋面粉加温水、少许猪油和盐，揉成光滑面团，盖上湿布醒半小时。干油酥则只用面粉和猪油搓擦，直到抓一把能捏成团、散开又成沙。两份面团的比例大约是三比二，油酥太多则腻，太少则层次不分明。

馅料若做咸口的，用葱花、猪板油丁、盐和少量白胡椒粉拌匀；甜口的则取红豆沙或芝麻糖粉。把水油皮擀开，包住干油酥，收口朝下，轻轻按扁，用擀面杖从中间向两头推，擀成长条，再卷起来。如此反复三次，每次都要盖湿布松弛，这是起酥的关键。最后把卷好的面剂子立起来，压成圆皮，包入馅心，收口要严实，再轻轻按成扁圆的饼坯。

平底锅烧热，改小火，不刷油，直接放饼坯。烙的时候要勤翻面，看到饼身微微鼓起、两面呈淡金色，用铲子轻按边缘有酥脆感，就可以出锅了。刚烙好的薄酥饼热乎时最好吃，酥皮一层层地裂开，内馅油润。放凉后密封保存，第二天吃依然酥香，只是少了刚出锅的那股热乎气。做这饼没什么捷径，多试几次，手感和火候自然就准了。

瑞州烧麦制作方法

瑞州烧麦制作方法

做烧麦，皮子最是关键。面粉里加少许盐，用温水和面，揉到光滑，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面揪成小剂子，擀成薄薄的圆皮，边缘要擀得再薄些，像荷叶边那样微微翘起。这活儿急不得，手要稳，劲要匀，擀出来的皮子才透亮。

馅料讲究鲜香。五花肉剁成细末，加姜末、葱花、酱油、料酒、少许白糖提鲜，顺着一个方向搅打上劲。新鲜香菇泡发后切成小丁，和肉末拌在一起，再淋些香油，那香气就直往鼻子里钻。有人喜欢加笋丁或马蹄，脆生生的，口感更清爽。

包烧麦比包饺子简单些。取一张皮子摊在手心，舀一勺馅放在中间，用虎口轻轻收拢，不要完全捏紧，让皮子自然褶皱，露出一点馅心，像石榴花苞似的。收口时留个口子，蒸的时候馅汁流出来，更入味。

蒸锅水烧开，垫上湿纱布，把烧麦一个个码好，中间留些空隙。大火蒸八分钟，掀开锅盖，白雾腾腾，烧麦皮子变得半透明，隐约看得见里面粉红的肉馅。咬一口，皮薄馅嫩，汤汁鲜美，那滋味，让人回味无穷。

做烧麦没什么诀窍，就是用心。皮擀得薄些，馅调得香些，包得好看些，蒸得火候准些，自然就好吃了。

铜鼓包圆制作方法

铜鼓包圆，是赣西北山区一道流传了上百年的家常吃食。名字听着喜庆，做法却实在，不花哨，靠的是手上那点功夫和灶台上的耐心。

做包圆，先备料。主料是红薯粉和芋头，比例约莫三比一。芋头要选粉糯的，洗净带皮煮熟，趁热剥皮，用刀背压成细腻的泥。红薯粉过筛，去掉粗颗粒，倒进芋泥里，不加水，只靠芋头本身的热气和水分把粉揉进去。揉面是个力气活，得反复搓压，直到粉团光滑不粘手，颜色泛着淡淡的灰白，这时候的面团才算醒透了。

馅料随各家喜好，最经典的是腊肉笋丁。腊肉切细丁，冬笋焯水去涩，同样切丁，加些葱花、姜末，用猪油炒香，放凉备用。包的时候，揪一小团粉面，搓圆，大拇指在中间按出个窝，边转边捏，捏成薄厚均匀的小碗状，填进馅料，收口时轻轻一旋，封严实，再搓成椭圆或圆形。讲究的人家会在表面捏出几道细纹，像田埂，图个五谷丰登的彩头。

蒸包圆要用大火，水开了再上笼，垫上湿纱布，每个之间留点空隙，免得粘在一起。约莫十五分钟，看包圆表皮变得透亮，隐约能瞧见里头的腊肉色，就熟了。出锅热气腾腾，咬一口，外皮软糯弹牙，带着芋头的清香，内馅咸鲜油润，腊肉的烟熏味和笋丁的脆爽在嘴里化开，烫得直哈气也舍不得放。

剩下的包圆，晾凉了可以煎着吃。平底锅少放油，小火慢煎，两面金黄，外皮焦脆，又是另一番滋味。这道吃食，不挑时节，过年做，平日也做，图的是一家人围着灶台的热闹，和那一口实实在在的落胃。

荞麦夹子制作方法

荞麦夹子，是我们这儿老一辈人常做的一种面食。说是夹子，其实更像一个厚实的、带着馅儿的半月形饼。它不像包子那样松软，也不像饺子那般精巧，咬一口，是实实在在的麦香和馅料的鲜甜，特别顶饱。

做法说难不难，但讲究个手劲儿。先把荞麦面倒进盆里，用滚烫的开水慢慢浇下去，边浇边用筷子搅。这儿有个窍门，得是烫面，烫过的荞麦面才够粘，捏的时候不容易散。搅成絮状后，稍晾一下，不烫手了，再下手揉成光滑的面团。荞麦面没筋性，揉的时候得有点耐心，觉得干就加点温水，觉得粘手就再撒点干粉。揉好后盖上湿布，醒上二十分钟。

醒面的功夫，来调馅儿。荞麦性子粗，馅儿得油润些才好吃。最经典的是萝卜丝馅，白萝卜擦成细丝，用盐杀出水，挤干，拌上剁碎的猪肉末，加葱花、姜末、花椒面，再淋一勺热油激出香味，顺着一个方向搅上劲。要是图省事，韭菜鸡蛋馅儿也成，但荞麦夹子配萝卜丝，那股子朴实的香味最对路。

面醒好了，搓成长条，揪成比饺子剂子大两倍的剂子。擀皮儿也有讲究，得擀成中间厚、四周薄的圆片，这样包起来的底儿才不容易破。取一张皮，舀上一大勺馅料，对折，把边缘捏紧。然后最关键的一步，就是从捏合的边缘开始，用拇指和食指一下一下地往中间推着捏出花边，既好看，又能把口封严实了。

平底锅烧热，倒少许油，把做好的荞麦夹子一个个码进去，小火慢煎。听着锅里滋滋响，底面煎到金黄定型后，翻个面，再倒入小半碗清水，盖上锅盖焖上五六分钟。等水汽收干，锅里重新响起油煎的噼啪声，就可以出锅了。

煎好的荞麦夹子，两面金黄酥脆，面皮带着荞麦特有的微苦和焦香。趁热咬开，里面的馅儿热气腾腾，萝卜丝吸饱了肉汁，软糯鲜香。配上一碗小米粥，就是一顿熨帖的家常饭。

灯盏粿制作方法

灯盏粿是赣东北一带的传统小吃，因形似旧时油灯盏而得名。做这道吃食，讲究的是米浆的稠度和馅料的鲜香。

先把籼米淘净，用清水浸上三个钟头，让米粒吸饱水分。捞起沥干，加少许水磨成细浆，这浆要能挂勺，太稀则不成形，太稠又易开裂。磨好的浆里搁半勺盐、一撮食用碱，搅匀后静置一刻钟。

馅料是灯盏粿的灵魂。五花肉切细丁，入锅煸出油，下香菇丁、笋干丁、豆干丁同炒，加些生抽、胡椒粉、蒜末，最后拌入切碎的野葱，香气立刻扑鼻。讲究些的人家还会放几粒虾皮提鲜。

蒸笼铺上湿纱布，用瓷勺舀一勺米浆，顺着笼屉轻轻转一圈，让浆自然流淌成圆片。旺火蒸上三分钟，待粿皮半透明时取出，趁热放上馅料，两手一合，将粿皮捏成灯盏状，边缘捏出细褶。再回笼蒸八分钟，熄火焖两分钟。

出笼的灯盏粿，皮薄透光，隐约看得见里头的馅色。咬一口，米皮软糯略带弹劲，馅料咸鲜多汁，笋干的脆、香菇的润、肉末的香在嘴里化开。趁热吃最妙，凉了皮会变硬，风味便减了几分。做这粿子不难，难的是那份耐心，每一盏都要捏得匀称，才不辜负这寻常却暖心的味道。

上犹包米果制作方法

上犹包米果，是赣南客家菜里一道极有分量的家常吃食。它不像那些大菜讲究排场，吃的就是一股子米香和手作的温度。这玩意儿做起来不难，但有几个细节没拿捏好，味道就差了那么一口气。

先说米浆，这是包米果的魂。得用上好的籼米，提前用清水浸泡三四个小时，泡到米粒一掐就碎。捞出来沥干，加清水磨成浆，水不能多，多了皮子容易破；也不能少，少了口感发硬。讲究的人家用石磨，慢慢磨出来的浆才细滑，机器打的虽然快，总少了点绵密劲儿。磨好的浆里撒一撮盐，搅匀，静置一会儿，让粉沉淀一下。

接下来是蒸皮。大铁锅上架个竹篾做的平底蒸笼，铺上湿纱布，舀一勺米浆倒上去，手一转，让浆汁均匀摊开，薄薄一层，透光最好。盖锅盖，大火猛蒸，一两分钟，看到皮子鼓起小泡，边缘微微翘起，就熟了。这时候得趁热揭下来，摊在抹了熟油的案板上，晾凉一点，但别全凉，温温的时候最好操作。

馅料是点睛之笔。最常见的是炒熟的萝卜干、笋丁、肉末，加葱花和辣椒面爆香，咸香开胃。也有用韭菜豆芽的，清清爽爽。把馅料铺在皮子中间，两边一折，再卷起来，成一个圆滚滚的筒状，两头压实，就成了。

吃的时候，切成小段，码在盘里，淋上蒜蓉辣椒酱和酱油调成的汁水，再撒一把熟芝麻。咬一口，皮子滑嫩弹牙，带着米浆特有的清甜，馅料咸香微辣，汁水在嘴里化开。这味道，是上犹人从小吃到大的踏实。做的时候手要快，心要细，蒸出来的包米果才够格上桌。

饺子粑制作方法

饺子粑是江西景德镇的一道传统小吃，逢年过节，家家户户的厨房里总会飘出这股熟悉的米香。它不像饺子那样用面粉做皮，而是用米粉，口感更显软糯，带着一股独特的米香。

做饺子粑，皮是关键。选用上好的籼米粉，倒入滚烫的开水，用筷子迅速搅拌成絮状，再趁热揉成光滑的面团。这一步水要够热，揉得也要够快，粉团才够韧，包的时候不容易破。揉好的粉团盖上湿布醒一会儿，这功夫正好准备馅料。

馅料分辣和不辣两种，全看自家口味。最经典的莫过于豆干炒肉末，再配上切得细细的韭菜或白萝卜丝。热锅凉油，先将肉末煸香，再下豆干丁和萝卜丝，加少许盐和生抽调味，翻炒均匀，一锅香喷喷的馅料就出锅了。

包饺子粑和包饺子手法类似，但皮要稍微厚实些。揪一小团粉，搓圆，捏成碗状，填入足量的馅料，收口捏紧。讲究的人家，还会捏出漂亮的褶子，像一朵朵小菊花。

包好的饺子粑上笼屉，大火蒸上十五分钟。时间一到，掀开锅盖，热气腾腾中，一个个晶莹剔透，隐约能看见里面翠绿的馅料。咬上一口，外皮软糯有嚼劲，内馅咸香鲜美，热乎乎地吃下去，满口都是满足。若是放凉了，再用油煎一煎，外皮金黄酥脆，又是另一番风味。

修水哨子制作方法

修水哨子，是赣北修水人家桌上的一道家常吃食，模样像个小元宝，皮子透亮，能瞧见里头的馅儿。做这个，讲究的是手上功夫，还有一份耐心。

先备料。红薯粉是主角，得选那种晒得干爽的细粉。馅料随各家喜好，常见的是腊肉切丁，配上冬笋、香菇，再搁点葱花姜末，用酱油和少许白糖调个味，炒个半熟晾凉备用。讲究点的，还会加点豆腐干碎，口感更丰富。

和面是门技术活。锅里烧一锅滚水，水开后，把红薯粉倒进去，用筷子快速搅动，烫成半透明的絮状。这一步最要紧，水多了粉太稀，包不住馅；水少了粉太干，捏合时容易裂口。烫好的粉絮倒在案板上，趁热揉成光滑的面团，揉的时候手要沾点凉水，免得烫着，也防粘。揉好的面团盖上湿布，醒上十来分钟。

接着就是包。揪一小团面，搓圆，用大拇指在中间按个窝，边转边捏，捏成一个薄厚均匀的小碗状。舀一勺馅料放进去，收口，轻轻捏拢，再搓成椭圆或一头尖的纺锤形。收口处要捏紧实，不然煮的时候容易露馅。

包好的哨子，一个个码在撒了干粉的案板上。锅里水烧开，下入哨子，用铲子轻轻推一下底，防止粘锅。等水再次滚沸，点一次凉水，再煮到哨子全部浮起来，变得透明，就熟了。捞出来，趁热吃，皮子滑润有嚼劲，带着红薯特有的甜香，馅料咸鲜油润，一口下去，满嘴都是山野的踏实味道。