博爱扯面，是豫西北民间的一道家常面食，做法看似简单，讲究却不少。面要醒透，扯要匀称，汤要滚沸，如此才能吃出那股子筋道与麦香。
先说和面。取高筋面粉一斤，加少许盐，用温水分次倒入，边倒边用筷子搅成絮状，再揉成光滑的面团。这一步切忌一次加水过多，面要偏硬一些，揉好后盖上湿布，醒上半个时辰。醒面是扯面的灵魂，急不得。
醒好的面团再揉一遍，搓成长条，切成剂子，每个剂子刷层薄油，整齐码在案板上，再覆上保鲜膜，静置二十分钟。这二十分钟里，面筋在悄悄松弛，为后续的拉扯做准备。
扯面时，取一个剂子，用手掌压扁，再用擀面杖擀成厚薄均匀的长条，中间用筷子压一道印。双手捏住两端，均匀用力，向两边轻抖着拉长，待面条变薄，从中间那道印处撕开，便成了两条。动作要连贯，力道要柔和，若用力过猛，面便断了。
水烧至大滚，将扯好的面片逐条下锅，用筷子轻轻拨散，煮至面片浮起，再点一次凉水，待再次翻滚便可捞出。碗底可放些葱花、蒜末、生抽、陈醋，舀一勺滚烫的面汤冲开，再捞入面条，最后浇上臊子或油泼辣子，趁热拌匀。面条滑润，入口有嚼劲，汤味酸辣鲜香，一碗下肚，浑身舒坦。
博爱扯面，吃的就是这份手作的踏实与家常的暖意。
获嘉饸饹条，是豫北平原上的一道硬气吃食。说是吃食，更像一门手艺，讲究的是面和汤的实在劲儿。做这饸饹条，第一步是和面，用的是高筋面粉，掺少许碱面，用温盐水慢慢淋进去，边淋边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。这面团不能太硬，也不能太软，要像耳垂那般柔韧，盖上湿布醒上半个时辰，让面筋舒展开来。
醒面的空档，得备汤。地道的做法是用猪骨或羊骨熬汤，大火烧开撇去浮沫，转小火咕嘟着，汤色渐白，香气便丝丝缕缕地透出来。汤里只放盐和几粒花椒，讲究的是原汤原味。
面醒好了，搓成粗长条，塞进那木制的饸饹床子里。这床子架在沸水锅上，人坐在横杆上用力往下压，面条便从底部的圆孔中挤出来，根根圆润均匀，直接落入滚水中。煮上两滚，面条浮起，用笊篱捞入碗中，浇上滚烫的骨汤，撒一把翠绿的葱花和香菜，再淋一勺辣椒油，红的绿的，煞是好看。
吃饸饹条，得趁热。筷子挑起一绺，吸溜入口，面条筋道爽滑，带着碱香，汤味醇厚却不腻，一碗下肚，额头微微沁汗，通体舒坦。这手艺代代相传，吃的不仅是味道，更是一份家常的踏实。
要说郏县的味道，饸饹面绝对排在头一位。这碗面看着粗犷，做起来却讲究得很，每一步都藏着老辈人传下来的规矩。
先说面。要用高筋面粉，加少许盐和食用碱，用温水和面。水不能一次倒完，边倒边搅，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面团再揉一遍，搓成长条，揪成拳头大的剂子，抹上油，继续醒。这一步急不得，面醒透了，压出来的饸饹才筋道。
关键的家伙什儿是饸饹床子，老式的木头床子压出来的面最香。把醒好的剂子塞进床子的圆筒里，用力压下长杆，面条便从底部的孔眼中均匀挤出，直接落入滚开的大锅里。面在锅里翻两滚，浮起来就熟了，用长筷子捞进碗里，动作要快，面才不坨。
汤是这碗面的魂。郏县饸饹多用羊骨和羊肉熬汤，清早起来就架上火，撇净浮沫，放几片生姜、几粒花椒，文火慢炖。肉要选带骨羊肉，炖到脱骨，汤色乳白，鲜味全在汤里。吃的时候，碗底铺一撮焯好的绿豆芽，捞面，浇汤，码上几片薄薄的羊肉，再撒一把翠绿的香菜和葱花。
最后那勺辣椒油是点睛之笔。用羊油烧热，泼在粗辣椒面上，滋啦一声，香气四溢。舀一小勺浇在面上，红油浮起，辣而不燥，只提鲜味。吃前拌匀，吸溜一口，面条滑爽有嚼劲，汤头醇厚，羊肉软烂，配着豆芽的脆生，满口都是实在的满足。
这碗面，不求花哨，就图个热乎、管饱、味儿正。你若来郏县，寻个老店坐下，看师傅压面、浇汤、撒料，一气呵成，端到面前，便懂得了什么叫“人间至味是寻常”。
抚顺永安饺子，是东北饺子里的一个特别存在。它的名气虽不如老边饺子响亮，但那股子家常又讲究的劲儿，吃过的人总忘不了。做这饺子，讲究的是“皮筋道、馅鲜嫩、汤清亮”。
先说面。要用高筋面粉，加少许盐，用温水和面。水要分次倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。盖上湿布，醒上至少半小时。这一步是关键，醒透的面才擀得开，煮出来才透亮不破。
馅料是灵魂。永安饺子的招牌是猪肉酸菜馅。猪肉要选三分肥七分瘦的前槽肉，手工剁成细粒，不能太碎，要有颗粒感。酸菜要选渍得透的，片薄后切细丝，再攥干水分。调馅时，先往肉里打葱姜水，顺着一个方向搅上劲，再加酱油、花椒面、熟豆油，最后拌入酸菜。记住，别放五香粉，那会盖住酸菜的鲜。
包饺子没什么花哨，就是家常的元宝形。捏的时候要捏紧，防止煮时开口。水烧开后，水里加一勺盐，下饺子，用勺子轻推锅底防粘。点三次凉水，等饺子全部浮起，肚子鼓得圆滚滚，就熟了。
捞出来趁热吃，蘸上蒜泥和老醋。咬一口，皮滑韧，馅鲜香，酸菜解了肉的腻，肉又润了酸菜的寡。若是再配一碗原汤，那真是舒坦到心窝里了。这饺子，做的不是手艺，是东北人对家的那份念想。
说起吴忠的早茶，就离不开那碗拉面。这碗面看着简单，做起来却有不少门道，讲究的是“一清二白三红四绿”，汤清、萝卜白、辣子红、香菜蒜苗绿。
先说和面。选高筋面粉，加一点盐和食用碱，用温水慢慢倒进去，边倒边搅。面要揉得硬一些，揉到盆光、手光、面光，然后盖上湿布醒上二十分钟。醒好的面再揉一遍，搓成长条，抹上油，揪成剂子。每个剂子再搓成小条，盘在盆里，盖上保鲜膜继续醒，这一步叫“溜条”，醒的时间越长，拉出来的面越筋道。
拉面是技术活。案板上抹油，取一根小面剂子，压扁，用双手的大拇指和食指捏住两头，轻轻一拉一甩，再对折，再拉。力道要均匀，不能使蛮力。高手能拉出毛细、二细、韭叶、大宽各种粗细，全凭手上功夫。普通人拉个三折八扣，粗细均匀就很不错了。
汤是灵魂。吴忠的早茶拉面，汤头讲究清淡鲜香，用的是牛骨头和牛腩肉，冷水下锅，撇净浮沫，放几片生姜，小火慢慢熬。熬到汤色清亮，肉香四溢，才算好汤。喝一口，不腻不燥，带着淡淡的牛肉鲜味。
煮面也有讲究。水要大开，下面后拿长筷子轻轻拨动，煮到面条浮起，根根分明，立刻用漏勺捞起，甩掉多余的水分，放进碗里。碗底要提前放少许盐和味精，浇上滚烫的牛骨汤，再放上几片切得薄薄的熟牛肉。
最后是配料。萝卜要切薄片，提前煮熟，泡在凉水里保持爽脆。辣子是用胡麻油泼的粗辣椒面，油温不能太高，要分三次泼，激出香味又不糊。蒜苗和香菜切碎，撒在面上，红绿相间，看着就开胃。
一碗拉面端上来，先喝口汤，再挑一筷子面，吸溜进嘴里，筋道爽滑。配上一碟腌萝卜、一颗茶叶蛋，或者来盘酱牛肉，这就是吴忠人最踏实的早晨。
石嘴山大武口凉皮，是宁夏人心里头的一口念想。外地人乍一看，觉得它和陕西凉皮差不离，但真正入口才知道，那股子筋道和酸辣，是别处学不来的。做法看着简单，讲究全在细节里。
先说面皮。得用高筋面粉，加少许盐，慢慢倒入清水，边倒边用筷子搅，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面团放进盆里，倒清水没过面团，开始洗面。双手反复揉搓抓捏，水变得像牛奶一样白时，把面浆滤到另一个大盆里，再换清水继续洗，直到洗出的水基本清亮，剩下的那一小团黄黄的面筋就算成了。面筋上锅蒸熟，切块备用。
洗出的面浆要静置沉淀至少四五个小时，最好过夜。等上层清水变得透亮，轻轻倒掉，只留底下的浓稠面糊。用勺子搅匀，舀一勺倒进刷了油的平底锣锣里，摇匀摊薄，放入烧开的大锅，盖上盖，大火蒸一两分钟，看到面皮鼓泡就熟了。取出锣锣，泡进凉水里冰一下，再小心揭下来，一张透亮筋道的凉皮就成了。依次做完，每张之间抹点熟油防粘。
料水是关键。大料、花椒、桂皮、草果加水熬煮，滤渣放凉，再调入盐、少许味精和生抽。芝麻酱用温水澥开，调成能流动的糊。油泼辣子得用粗辣椒面，加上白芝麻，浇上烧到冒烟又稍微晾了一下的热油，滋啦一声，香味就炸开了。
吃的时候，把凉皮切成一指宽的条，码上黄瓜丝、绿豆芽，放几块面筋，浇一勺料水，一勺芝麻酱，再狠狠来两勺油泼辣子，最后淋点醋，拌匀。筷子一挑，凉皮裹着红亮的辣油，入口酸辣爽滑，面筋吸饱了汤汁，豆芽脆生生的。那股子酸辣鲜香直冲天灵盖，让人忍不住连汤带皮吃个精光。
新疆列巴，是当地人家常备的干粮，个头扎实，麦香浓郁，带着一股粗犷的实在劲儿。做法不难，但讲究耐心和手上的功夫。
先备料：高筋面粉五百克，牛奶二百六十毫升，鸡蛋两个，黄油四十克，白砂糖六十克，盐五克，酵母五克。要是喜欢果仁，可以抓一把核桃仁和葡萄干，提前用温水泡软，沥干备用。
把牛奶稍微加热到温手，不烫为宜，化开酵母和一半的糖，静置五分钟，看到表面浮起细泡，说明酵母醒了。面粉里加盐和剩下的糖，打入鸡蛋，倒入酵母奶液，用筷子搅成絮状，再上手揉。揉到面团光滑，加入软化的黄油，继续揉，这个过程得十来分钟，直到面团能扯出薄薄的膜。盖湿布，放温暖处发酵，大约一个钟头，面团涨到两倍大，手指戳个洞不回缩，就成了。
案板上撒薄粉，把面团轻压排气，擀成长方形的大片，均匀铺上果仁，从一头紧紧卷起，收口捏牢，整成粗壮的圆棍。放在铺了油纸的烤盘上，二次发酵半小时，表面刷一层蛋黄液，用刀斜划几道口子，露出里面的果仁，烤出来更好看。
烤箱预热一百八十度，中下层烤三十五到四十分钟。中途要是上色太快，盖上锡纸。出炉时满屋都是黄油和麦子混合的香气，晾凉切片，外皮微脆，内里松软，配奶茶或者直接吃都舒坦。做好的列巴放几天也不会干硬，越嚼越有味道。
奶酪包这东西，初尝觉得平平无奇，不过是块面包裹了层粉。可一旦咬下去，那绵密的奶酪馅在齿间化开，便再也放不下了。其实自己做并不难，关键在于耐心和几样寻常食材。
先准备面团部分：高筋面粉250克，细砂糖30克，盐3克，耐高糖酵母3克，鸡蛋一个，牛奶约120克，无盐黄油25克。将除黄油外的材料揉成光滑的面团，再加入软化的黄油，继续揉至能拉出薄膜的状态。盖上湿布，放在温暖处发酵至两倍大，手指戳洞不回缩即可。
发酵好的面团轻拍排气，分成四份，滚圆后放入烤盘，二次发酵约四十分钟。烤箱预热180度，中层烤十八分钟左右，表面上色均匀就取出，晾凉备用。
等待的时候来做奶酪馅。奶油奶酪200克室温软化，用刮刀压顺滑，加入糖粉40克和少许柠檬汁，搅拌至轻盈蓬松。喜欢奶味浓的可以再加10克奶粉，混合均匀。
面包完全冷却后，切成四等份的扇形块。每块中间横切一刀，但不要切断，抹上厚厚的奶酪馅，再在切面也薄薄抹一层。最后准备一个盘子，混合奶粉和糖粉（比例约三比一），将抹了奶酪的面包两面轻轻按压，让粉均匀沾上。
做好的奶酪包最好冷藏半小时再吃，馅料会更紧实，口感也更清爽。咬一口，先是奶香的粉层，接着是柔软的面包体，最后是冰凉醇厚的奶酪心，层次分明又和谐。自己做的甜度可以控制，馅料想多厚就多厚，这才是真正的满足。配一杯热红茶，便是午后最踏实的慰藉了。
酒泉人的一天，往往是从一碗热腾腾的糊锅开始的。这道小吃看似简单，做起来却极见功夫。
先说面筋。取高筋面粉加盐和成硬面团，醒半小时后放在清水里反复揉洗，直到淀粉完全洗出，剩下的那团就是面筋。这活儿急不得，得耐着性子慢慢揉，洗出的面浆静置沉淀，倒去清水，取底下的淀粉浆备用。
面筋上笼蒸熟，切成薄片；粉皮用绿豆淀粉摊成，晾凉后切条。最关键的是那锅汤。鸡汤或猪骨汤打底，烧开后把沉淀好的淀粉浆慢慢淋进去，边淋边搅，直到汤变得浓稠透亮，像米汤一样挂勺。这时撒入花椒粉、姜粉和盐，再放入切好的面筋片、粉皮条，最后丢一把炸好的麻花段进去，咕嘟咕嘟煮上三五分钟。
吃的时候讲究现盛现喝。糊锅要烫嘴才够味，汤稠而不腻，面筋吸饱了汤汁，咬下去软中带韧；粉皮滑溜，麻花酥脆，一软一硬在嘴里打架，却又和谐得很。撒上葱花和香菜，滴几滴辣油，那股子醇厚香气直往鼻子里钻。
在酒泉街头，清晨的糊锅店总是雾气腾腾。老板用大铜勺舀汤，手腕一抖，一碗刚好。食客们蹲在矮凳上，吸溜着喝，额头冒汗，脸上却尽是满足。这碗糊锅，暖了胃，也暖了这座西北小城的每一个早晨。
庆阳饸饹面，是黄土高原上的一道家常美味，也是无数游子魂牵梦萦的家乡味道。做一碗地道的饸饹面，功夫全在细节里。
先说面。要选高筋面粉，加少许盐和碱，用温水和面。水要分次倒，边倒边搅，直到盆底无干粉，再下手揉成光滑的面团。和好的面要盖上湿布醒上半小时，让面筋充分舒展，这是饸饹面筋道的关键。
醒面的功夫，准备臊子。庆阳人讲究“荤素搭配”，五花肉切成小丁，下锅煸出油脂，加葱姜蒜爆香，再放土豆丁、豆腐丁、胡萝卜丁，翻炒几下，倒入酱油、五香粉，添水没过食材，小火慢炖。汤要宽，味要厚，最后撒上一把韭菜段，那绿意瞬间让整锅臊子活了过来。
面醒好后，搓成长条，塞进饸饹床子。锅里的水要滚开，压面时手要稳，劲要匀，细长的面条便顺着孔洞落入沸水中。煮上两滚，待面条浮起，用笊篱捞入碗中，浇上滚烫的臊子汤，再淋一勺油泼辣子，滴几滴香醋。趁热拌匀，吸溜一口，面条爽滑弹牙，汤头醇厚酸辣，那股子麦香裹着臊子的咸鲜，直冲脑门。
庆阳人吃饸饹面，从不在碗里挑三拣四。一碗下肚，额头微微冒汗，再喝口面汤，原汤化原食，浑身舒坦。这碗面，说简单也简单，不过是面、汤、臊子三样；说复杂也复杂，那揉进面里的力道、熬进汤里的耐心，才是真正的滋味所在。
