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南京状元豆制作方法

南京人爱吃，也会吃，街头巷尾的小吃里，状元豆算是颇有来历的一样。名字听着吉利，做法却实在，不花哨，讲究的是火候和耐心。

选料上，主料就是干黄豆，最好挑颗粒饱满、大小匀称的。提前一夜用清水泡上，第二天看豆子胀得鼓鼓囊囊的，表皮绷得发亮，就算泡透了。这步急不得，泡不够，豆子硬，咬起来费劲；泡过了头，又容易烂，没了嚼劲。

接下来是煨煮。锅要砂锅，或者厚底的铁锅也行。把泡好的豆子倒进去，加清水，水量没过豆子约两指宽。大火烧开，撇去浮沫，转成小火，慢慢焖。这时候别急着调味，先让豆子本身的豆香在汤里化开。

大约煮上半个时辰，用筷子夹一颗试试，能轻松掐断，但还保持着完整的形状，就到了放料的时候了。正宗的南京状元豆，讲究“甜咸交织，五香透骨”。加酱油调色，生抽提鲜，老抽上色，再丢进几粒八角、一小段桂皮、两片香叶，还有关键的一小把冰糖。冰糖不能早放，早放豆子容易僵，这时候放，甜味能慢慢渗进去，又不夺了豆香。

继续小火焖煮，让汤汁慢慢收浓。这个过程得守着，时不时用锅铲轻轻推动，免得糊底。等汤汁变得浓稠油亮，紧紧裹住每一颗豆子，颜色红褐发亮，像上了一层釉，就算好了。最后撒上一小撮炒熟的芝麻，拌匀，晾凉了吃，口感最是绵软中带着筋道，甜咸适口，越嚼越香。

做好的状元豆，可以当零食空口吃，也可以配着白粥当小菜。老南京人讲究，吃这豆子，图的是那份勤勤恳恳的滋味，一豆一豆，都是功夫。

绥中石磨豆腐制作方法

绥中石磨豆腐，是辽西一带出了名的家常吃食。这豆腐瞧着白嫩，吃着豆香醇厚，全凭那一副老石磨和几道实在功夫。今儿就说说这老法子怎么做。

头一步是选豆子。得用本地产的黄豆，粒粒饱满，颜色黄亮。头天夜里把豆子泡上，清水没过豆面三指，泡上七八个钟头，直到豆子胀得鼓溜溜的，手指一捻就碎，才算泡透了。

第二天早起，把泡好的豆子捞出来，控净水。这时候就该石磨上场了。老辈人说，石磨磨豆子，转速要慢，一圈一圈地推，磨出来的豆浆才细，不像机器打的那般燥。豆子连水一起往磨眼里添，磨盘转着，白花花的豆浆就从缝里淌下来，带着一股子生豆香气，直往鼻子里钻。磨一遍不够，还得再磨一遍，把豆渣磨得细如沙。

磨好的豆浆倒进大铁锅里，灶膛里烧旺火，边烧边用长木勺搅动，免得糊底。豆浆滚开两滚，撇去浮沫，就得点卤水了。这是顶要紧的一步，卤水点多了豆腐发苦发硬，点少了又成不了块。老手都是左手拿小勺，舀着卤水，轻轻地、匀匀地淋进锅里，右手拿勺顺一个方向慢慢搅，眼看着豆浆里渐渐起了细碎的脑儿，像是冬天里飘的雪花，这就成了。点好卤，盖上锅盖，焖上十几分钟，让豆腐脑儿再坐实些。

最后是把豆腐脑儿舀进铺好笼布的木头方格里，包严实了，上面压一块洗净的石头。压上两三个钟头，水分走得差不多了，揭开布，一板白生生、颤巍巍的石磨豆腐就成了。切一块，蘸点酱油蒜末，豆香满口，那股子实在劲儿，是机器豆腐比不了的。

朝阳凌源豆腐脑制作方法

清晨的凌源街头，总飘着一股混着卤香的热气。那口大铝锅咕嘟咕嘟冒着泡，白嫩嫩的豆腐脑在勺底轻轻晃，像块刚从云朵上摘下来的软玉。做这碗豆腐脑，讲究的是个“慢”字。

头天晚上得把黄豆泡上，水要没过豆子两指宽，泡足八小时。天亮前起来磨浆，石磨转得匀，浆才细。纱布滤过三遍，豆渣攥得干干的，浆水倒进大铁锅，小火慢慢烧。火候是关键——锅边刚冒鱼眼泡就得停，点卤用的是内酯，一小勺化在温水里，顺着锅边转圈淋下去，盖上盖子焖一刻钟。掀开时，那豆腐脑颤巍巍的，像刚睡醒的娃娃脸。

卤子是灵魂。黄花菜泡发切段，木耳撕成小朵，五花肉丁煸出油，加葱花姜末爆香，倒进高汤烧开，勾薄芡，淋蛋液，最后撒把香菜末。吃的时候，豆腐脑盛进粗瓷碗，浇上两勺卤，滴几滴辣椒油，再配根刚炸好的油条。豆香、肉香、菜香在舌尖上打架，又妥帖地融在一起。

凌源人管这叫“早点”，可这早点里，藏着整条街的烟火气。有人蹲在路边吸溜，有人坐在小板凳上慢慢品，那口热乎劲儿，从喉咙一直暖到脚底板。豆腐脑不值几个钱，但那份手作的耐心，却是城里大饭店学不来的。你要是来凌源，别急着赶路，找家老店坐下，要碗豆腐脑，看老板舀起一勺白嫩，就知道这地方的人，日子过得有多踏实。

平罗老豆腐制作方法

平罗老豆腐，是宁夏平原上的一道家常美味。它不像南方豆腐那般嫩滑，也不似北方的石膏豆腐那样硬挺，而是带着一种特有的“老”劲儿，口感扎实，豆香浓郁。做这豆腐，讲究的是耐心和手上的功夫。

头天夜里，得把上好的黄豆用清水泡上，泡到颗颗饱满，手指一捻就碎。第二天天亮，磨浆是第一步。石磨最好，慢悠悠地转，豆汁顺着磨盘流下来，带着细细的泡沫。现在多用机器，但那股子浆水的鲜味，还得靠人盯着火候。

豆浆倒进大铁锅里，柴火烧得旺旺的，得不停地搅动，防止糊底。等豆浆翻滚起来，满屋子都是那股子热乎乎的豆腥气，这时候就该点卤了。平罗人用的多是盐卤，一勺一勺地慢慢往锅里点，边点边用长柄木勺轻轻搅动。那豆浆像是被施了魔法，先是结成细小的絮，慢慢聚成云朵般的块，最后凝成一整锅嫩生生的豆腐脑。

接下来是压豆腐。把豆腐脑倒进铺了纱布的木框里，包好，上面压一块洗净的青石板。水汽顺着缝隙滴答滴答地落，时间就在这等待里沉淀下来。压得越久，豆腐越老，口感越紧实。平罗人喜欢压得适中，切开切面光滑，没有大孔洞，用手托着微微颤，却不散。

这样做出的老豆腐，切块下锅炖，久煮不烂，吸足了汤汁，咬一口，豆香满口，带着一丝清甜。若是凉拌，浇上酱油醋和葱花，那股子质朴的豆味，最是下饭。城里人总说这豆腐有“土味”，可正是这股子土味，才让人吃得踏实，吃得念想。

康县豆花子制作方法

康县豆花子的做法，讲究的是个“慢”字。黄豆得选本地产的，颗粒饱满，提前一夜泡在清水里，第二天胀得鼓鼓的，用手一捻，皮就脱落。磨浆用石磨最好，现在虽多用机器，但老辈人总说，石磨转出来的浆，细，匀，带着一股子豆香。

磨好的豆浆倒进大铁锅里，灶膛里烧着柴火，火不能急，得让豆浆慢慢升温。等锅边泛起细密的小泡，豆浆快开未开时，就得把火撤小，用勺子轻轻搅动，防止糊底。这时候，最关键的一步来了——点浆。石膏水是事先化好的，沿着锅边缓缓淋进去，手上的动作要稳，一边淋一边用长勺在豆浆里画圈。眼见着乳白色的浆液渐渐凝成絮状，再聚成嫩白的块，水变得清亮起来，豆花就成了。

盛豆花也有讲究，用平铲一片片地舀进粗瓷碗里，每一片都颤巍巍的，带着一层薄薄的浆水。吃的时候，浇上一勺自家做的油泼辣子，再撒上葱花、榨菜末，若是讲究些，还可以加一撮炒香的芝麻。豆花滑嫩，入口即化，那股子豆香裹着辣油的焦香，在舌尖上散开，暖乎乎的，从喉咙一直滑到胃里。康县的清晨，常常就是这样一碗热豆花开始的，简单，却踏实。

文县豆花面制作方法

文县豆花面是陇南一带的家常吃食，做法看着简单，里头却讲究个慢功夫。先说豆花，得选本地黄豆，头天晚上泡胀，第二天清早用石磨磨浆。磨的时候水要分几次添，浆才细滑。滤掉豆渣，把豆浆倒进大铁锅里，小火慢慢烧，边烧边用木勺搅，防止糊底。豆浆快开时，点卤水最见手艺——一手端碗卤水，一手拿勺，沿着锅边缓缓淋下去，另一只手不停搅动，直到豆浆凝成絮状，再压成嫩生生的豆花。这步急不得，卤水多了发苦，少了不成形。

面是手擀的碱水面，面粉里加少许盐和食用碱，用温水和成硬面团，醒上半个钟头，再擀成薄片，切成韭菜宽的条。水烧开，面条下锅，煮到浮起，捞进碗里，浇上一大勺热腾腾的豆花，再舀两勺熬好的臊子汤。臊子是用五花肉丁、蒜苗、豆腐干、黄花菜和木耳炒的，加酱油、花椒粉和一点辣椒面，炒出红油来，兑上骨汤煮开，滋味全在汤里。

吃的时候，撒上葱花、香菜，淋一勺油泼辣子，拌匀了，豆花滑嫩，面条筋道，臊子咸香，汤头鲜辣。有的家里还配一碟腌韭菜或泡萝卜，解腻又开胃。文县人常把它当早饭，一大碗下肚，浑身暖透。做这碗面，没有啥秘方，就是肯花时间，把每样东西都弄细致了，味道自然就对了。

大荔带把肘子制作方法

大荔带把肘子是陕西东府宴席上的一道硬菜，名字听着粗犷，做法却极讲究。这菜的关键在于“带把”，也就是肘子下端要留着一截骨头，像是握着一个把手，方便提拎，也图个吉利。要做好它，选料是第一关，得挑那种皮厚肉紧的前肘，大约二斤半左右，太肥则腻，太瘦则柴。

处理肘子是个细活。先放在火上燎一遍表皮，把残留的毛根和汗腺烧净，再用温水泡上半个钟头，拿刀刮至金黄透亮。接着冷水下锅，加葱段、姜片和一小把花椒，大火烧开撇净浮沫，煮上十来分钟去尽血水。捞出来后，趁热抹一层老抽和蜂蜜调成的汁水，这一步是为了后面的上色。

真正见功夫的是蒸。取一个大砂锅或深瓷盆，底下垫上几根洗净的稻草，这是大荔人的老办法，既防粘底，又能添一股清雅的草香。把肘子皮朝下放进去，周围铺上泡好的黄豆或者切成滚刀块的莲菜，再撒上八角、桂皮、香叶和干辣椒。调味很简单，就靠盐、生抽和几粒冰糖，然后倒入没过肘子大半的开水，盖上盖子，小火慢蒸至少两个半钟头。

时间到了，掀开盖子，满屋都是油润的肉香。这时候要用筷子轻轻一扎，能直透皮肉，说明火候到了。小心地把肘子翻个面，皮朝上，那层琥珀色的肉皮颤巍巍地泛着光。最后把盆里的汤汁倒进炒锅，大火收浓，淋一勺明油，浇在肘子上，撒一把葱花就能上桌。吃的时候，用筷子一拨，皮肉分离，入口即化，肥而不腻，瘦而不柴，那口带着稻草清香的浓汁，拌米饭能连吃三碗。

桑植盐豆腐干制作方法

桑植盐豆腐干，是湘西大山里走出来的寻常味道。它不靠繁复的调料取胜，全凭手艺人日复一日的耐心与火候。做这豆腐干，选料是第一道关，得用本地老品种黄豆，颗粒饱满，出浆率虽不高，但豆香浓得化不开。

头天夜里将黄豆泡上，山泉水浸过指节，泡足八小时。天蒙蒙亮时推磨，石磨转得慢，豆浆便细。滤去豆渣，大铁锅烧柴火煮浆，火不能急，锅边起蟹眼泡时点卤。石膏水沿着锅边慢慢淋下去，一边淋一边用木勺轻轻搅动，眼见豆浆凝成絮状，再压成整板嫩豆腐。

关键在“盐渍”这一步。豆腐切成寸半见方、半指厚的块，码进陶缸里，一层豆腐撒一层粗盐，再倒入老卤水——这卤水是祖辈传下来的，里头泡过花椒、八角、桂皮，还有几味叫不出名的山草药。腌上两天两夜，豆腐块变得紧实，颜色微微泛黄。

接下来就是烘烤。炭火要选栎木烧成的白炭，无烟，火力稳。豆腐块架在竹篾上，离火一尺远，慢慢烘。每隔半个时辰翻一次面，烘到表皮起皱，颜色转为深褐，像老树皮一样，这就算成了。烘好的盐豆腐干，捏起来外硬内软，切开看，断面呈琥珀色，带着细密的小孔。

吃法也简单。切片蒸熟，淋一勺山茶油，撒把干辣椒面，嚼起来韧劲十足，越嚼豆香越浓。或是切丝与腊肉同炒，咸香交融，下饭得很。这豆腐干耐存放，挂在灶头阴凉处，能吃到开春。山里人出远门，行囊里总揣几块，那是家的味道，也是山里的光阴。

嘉禾凌云豆腐制作方法

豆腐这物事，南北皆有，做法千差万别。嘉禾的凌云豆腐，却自有一番讲究。它不似寻常豆腐那般嫩滑易碎，而是外皮微韧，内里绵密，入口有股淡淡的柴火气，那是用铁锅和山泉水慢慢煨出来的。

选料是头一关。黄豆要颗粒饱满的本地土种，隔夜用井水泡发，待豆子胀得圆润，指甲掐得动，便算成了。磨浆时水不能多，多了则稀薄；也不能少，少了则豆渣粗。石磨转得均匀，浆汁顺着槽口淌下，白花花一片，带着生豆特有的青气。

滤浆、煮浆，火候是关键。柴火不能太旺，也不能太弱，要看着浆面起细密的小泡，像鱼眼一般，再滚上两三分钟，豆腥气便散了。点浆用的卤水，是自家老坛里存的，一勺一勺缓缓淋入，一边淋一边用木勺轻轻搅动，见豆浆渐渐凝成絮状，便停手。盖上锅盖，焖一盏茶的工夫，那絮便成了一整块颤巍巍的豆腐脑。

将豆腐脑舀入铺了粗布的方格里，压上木板和石块。这压的时间也有讲究——太短，豆腐含水多，松散；太长，则干硬如柴。约莫半个时辰，揭开布，那豆腐便成型了，四四方方，白中透着微黄，用手轻按，弹而回位，便是好了。

凌云豆腐的妙处，在于它经得住煎煮。切厚片，用猪油两面煎至金黄，再下青蒜、辣椒同炒，外焦里嫩，汤汁浸透，配一碗热米饭，最是妥帖。旧时人家，逢年过节才做一回，如今倒是寻常，但那味道，总让人想起灶膛里的火光和木勺搅动的声音。

永兴马田豆腐制作方法

永兴马田豆腐，是湘南一带出了名的好味道。做这豆腐，讲究的是耐心和手上的功夫，半点急不得。头一夜，得挑上好的黄豆，颗颗饱满，用清水泡足六个时辰，泡到豆子胀鼓鼓的，手指一捻就能碎开，这才算醒好了。

第二天天不亮，就要起来磨浆。老辈人用石磨，一圈一圈推得慢，磨出来的浆细滑如奶；如今虽用机器，但水要分几次添，不能一股脑倒进去，不然浆粗，豆腐就不嫩了。磨好的生浆倒进大铁锅里，灶膛里烧旺火，边煮边用长木勺搅动，防止糊底。豆浆滚上三滚，表面的浮沫要撇干净，这步叫“杀浆”，去的是豆腥气。

最要紧的是点卤。马田人惯用石膏水，比例全凭经验，多一分则老，少一分则散。石膏粉用温水化开，顺着锅边慢慢淋进去，同时用勺子在浆里轻轻划圈，眼瞅着豆浆渐渐凝成絮状，水变得清亮，便停手。盖上锅盖，焖上一炷香的工夫，这叫“养脑”，让豆腐脑在余温里慢慢长结实。

之后便是压制成型。把豆腐脑舀进铺了白棉布的方木框里，包严实，上面压一块洗净的青石板。压多久要看天气，天冷时得压得久些，天热时则短些。压好的豆腐，切开来，内里雪白细嫩，颤巍巍的，带一股淡淡的石膏香。马田人吃法多，煎着吃外焦里嫩，炖着吃吸饱汤汁，若是配上自家腌的剁椒一蒸，那滋味，能让人多吃两碗饭。