蓬莱小面，是烟台人清晨最踏实的念想。这面看着素净，讲究全在功夫里。做地道了，一碗下肚，浑身舒坦。
先说打卤。选新鲜加吉鱼或鲈鱼，去鳞剖肚，剔下鱼肉，鱼骨留用。锅里放少许猪油，姜片爆香，下鱼骨煎至微黄，冲入滚水，大火熬成奶白浓汤。鱼肉切成小丁，用蛋清、料酒、盐抓匀，略腌备用。
接着和面。面粉里加少许盐和碱，用温水分次倒入，边倒边搅，揉成光滑的面团。这面要硬，醒上半小时，再揉一遍，擀成薄片，切成细丝。讲究的人家用摔面法，面团反复摔打拉抻，面条筋道弹牙，但家常做，手擀也够味。
鱼汤熬好，滤去骨渣，放入鱼丁、木耳丝、葱花，煮沸后勾薄芡。芡要匀，汤要亮，最后甩入一个蛋液，淋几滴香油。面条另锅煮熟，捞入碗中，浇上滚烫的鱼卤，撒点韭菜末或香菜段。
吃的时候，别急着拌，先喝一口汤，鲜味直冲脑门。面条滑爽，鱼丁嫩滑，卤汁稠而不腻。配上刚出锅的油饼或炸糕，更是烟台人的老吃法。这碗面，看似家常，却藏着海边人家的精细与耐心。
青岛人管海鲜水饺叫“鲜到骨子里”的吃食，讲究的是面皮筋道、馅料爆汁，且做法看着简单，内里却藏着不少门道。
先说馅料。主料选鲅鱼或黄花鱼，剔骨去皮后，用刀背轻轻拍打鱼肉，再顺着一个方向搅打上劲，边搅边分次倒入冰过的葱姜水，直到鱼肉变得雪白蓬松，像云朵一样。接着拌入切碎的韭菜末和一点猪肥膘丁，这肥膘是点睛之笔，能让鱼肉不柴，反而滑润。调味只需盐、白胡椒粉和少许香油，切忌放重料掩盖鲜味。
再说皮。青岛水饺的皮讲究“硬面软馅”，用凉水和面，揉到光滑后要醒半小时。擀皮时中间厚边缘薄，包入足量馅料，捏成月牙形，褶子要密而匀。
最后是煮。水要大开，下饺子后轻轻推转，待浮起后点两次凉水，看到饺子鼓胀透明，隐约透出内里粉嫩的鱼肉色，立刻捞出。趁热咬开，汤汁混着鱼鲜在舌尖炸开，配一碟蒜泥醋，那叫一个地道。若是包多了，冻起来随吃随煮，鲜味也不减分毫。
在皖北的蚌埠怀远，河溜镇的小豆饼算得上是一张地方名片。它不像山珍海味那般张扬，却靠着朴实无华的口感和一道道讲究的手艺，在街巷灶台间流传了几十年。做小豆饼，选料是第一道关。黄豆要选颗粒饱满的本地豆，绿豆则讲究色泽青绿，两种豆子按七三的比例掺和，用清水浸泡一整夜，让豆子吸足水分，表皮微微发皱才算到位。
泡好的豆子沥干水，接下来就是最费功夫的磨浆。过去用石磨，现在多用小钢磨，但转速不能太快，太快了豆子发热，浆汁会带苦味。磨出的豆浆要稀稠适中，舀起来能挂勺，滴落时呈细线状。最关键的一步，是往浆里撒一把切碎的韭菜末，再调入盐和少许五香粉，搅匀后静置一刻钟，让味道渗进豆汁里。
摊豆饼用的是平底铁鏊子，底下烧的是麦秸火，火候得保持文火均匀。舀一勺浆汁，手腕一抖，让浆汁在鏊面上快速转一圈，形成一个个铜钱大小的圆饼。豆饼边缘微微翘起，颜色由青转黄时，用竹片轻轻铲起，翻面再烙十几秒。刚出锅的小豆饼外脆里嫩，豆香混着韭菜香直往鼻子里钻。晾凉后装袋，吃的时候无论是炒青菜、炖鱼头，还是下在酸辣汤里，都别有一番风味。看似简单的小食，做起来却处处是分寸，这大概就是手艺人的讲究。
兰溪鸡子馃，是浙江兰溪人早餐桌上离不开的一口鲜香。做这吃食，讲究的是现包现煎，面皮要薄得透光，馅料得鲜得掉眉。先揉面，用温水和面，加少许盐，揉到光滑，盖上湿布醒上半个钟头。这个功夫，正好拌馅。
馅料是猪肉末加葱花、姜末，撒点白胡椒粉，再淋一勺黄酒去腥，顺着一个方向搅打上劲。关键的一步来了，馃子要捏成带褶子的“包袱”样，收口要小，留个透气孔。平底锅烧热，刷一层薄油，把馃子褶子朝下码进去，中火煎到底面金黄定型，再翻面。
等两面都起了一层焦黄的壳，就该“灌蛋”了。取一个小碗，磕两个新鲜土鸡蛋，加一小撮盐和切得极细的韭菜末，用筷子打散。然后，用手捏住馃子收口处，轻轻一提，让馃子微微鼓起，顺着那个小孔，把蛋液缓缓灌进去。手要稳，心要细，蛋液不能漏出来。
灌好蛋，盖上锅盖，转小火焖上三四分钟。等蛋液在馃子里凝固、膨胀，把馃子撑得圆鼓鼓的，香气也顺着锅盖缝钻出来。最后开盖，再煎半分钟让底部更酥脆，就可以出锅了。咬一口，外皮酥脆，内里肉馅多汁，混着蛋香和韭菜的辛香，烫嘴也舍不得放。配一碗白粥，或者一碗清汤，就是最地道的兰溪早晨。
老边区的鲅鱼馅饺子，是海边人家代代传下来的手艺。做这饺子，讲究的是个“鲜”字，从选鱼到调馅，每一步都马虎不得。
先说鱼，得挑新鲜的鲅鱼，眼睛透亮，鱼身硬挺。买回来洗净，去头去尾，顺着脊骨把两片鱼肉片下来。用刀背轻轻拍打鱼肉，让肉质松散些，再用小勺子一点点刮下鱼肉，这样能避开细小的鱼刺。刮好的鱼肉放在大碗里，准备打水。
打水是关键，得用花椒泡的凉水，分几次倒进鱼肉里。顺着一个方向搅，边搅边加水，让鱼肉吃足水分，变得白嫩黏稠。这过程得有耐心，水不能一次加太多，搅到鱼肉起胶，能感觉到手上沉甸甸的，才算到位。接着加盐、少许白胡椒粉去腥，再拌入切得细细的韭菜末。韭菜是提鲜的，别贪多，压过鱼味就不好了。最后淋一勺熟油，锁住水分，馅就调好了。
饺子皮要擀得中间厚、四周薄，包的时候馅放足，捏紧口。水开下锅，点两次凉水，等饺子鼓着肚子浮起来，就熟了。咬一口，汁水在嘴里爆开，鱼肉鲜甜弹牙，韭菜的清香衬着海味，一点不腥。老边区的吃法，常配一碟蒜泥醋，酸辣解腻，但这饺子本身，就够让人惦记一整个冬天了。
