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金鲳鱼肉质细嫩，刺少肉多，是家庭餐桌上很受欢迎的一种海鱼。买回来的金鲳鱼，处理起来并不复杂，关键几步做到了，做出来的鱼肉不腥不柴，鲜味足。
先说选鱼和处理。新鲜的金鲳鱼眼睛清亮，鱼鳃鲜红，按一下鱼肉能很快回弹。如果是冷冻的，提前放冷藏室慢慢解冻，别用热水泡，肉质容易散。处理时先刮鳞，金鲳鱼的鳞片细密，贴着鱼身从尾部往头部刮干净。然后剪开鱼腹，去掉内脏和黑膜，那层黑膜腥味重，一定刮掉。鱼鳃也摘干净。冲洗后在鱼身两面各划两三刀，深浅到骨头就行，方便入味。
腌制这一步不能省。把鱼放盆里，加姜片、葱段、一勺料酒和少许盐，里外抹匀，腌十五分钟左右。腌好后用厨房纸把鱼身表面的水分吸干，这步很关键，煎的时候不容易粘锅，也不容易溅油。
煎鱼用平底锅比较顺手。锅烧热后倒油，油热了放几片姜擦一下锅底，再下鱼。中小火慢煎，别急着翻动，等底面定型、晃动锅子鱼能滑动时再翻面。两面煎到金黄微焦，鱼基本就熟了。喜欢口味重一点的，煎好后淋一圈生抽，撒点葱花和红椒丝，盖上锅盖焖半分钟，香味就出来了。
要是想换换做法，清蒸也不错。腌好的鱼摆盘，鱼身下垫几片姜，水开后上锅蒸八到十分钟，看鱼的大小定。蒸好倒掉盘里的汤汁，铺上葱丝，浇一勺热油激出香味，再淋点蒸鱼豉油就行。这样做出来的鱼肉原汁原味，特别嫩。
不管煎还是蒸，金鲳鱼都不需要太多调料，吃的就是本身的鲜。火候别太大，时间别太长，鱼肉刚熟最嫩。掌握这几个要点，在家做金鲳鱼基本不会失手。
正文完
