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屯昌白切排骨是海南屯昌一带的传统家常菜，做法看着简单，真要做得地道，靠的是选料和火候上的几个细节。
先说选排骨。最好用当天宰杀的本地黑猪肋排，肥瘦相间、肉质紧实的那种，冷冻过的排骨做出来口感发柴，鲜味也差一截。买回来剁成两指宽的长段，用清水浸泡半小时，中间换两次水，把血水泡出来，这一步去腥很关键。
煮排骨讲究“水宽火稳”。锅里加足冷水，放入排骨，水量要没过排骨两指左右。配料不需要复杂，几片老姜、两根葱白、一小撮白胡椒粒就够了，讲究的可以再放一小块陈皮。大火烧开后立刻转小火，让水面保持微微冒泡的状态，不能大滚，滚大了肉容易散，汤也浑。煮的时间大约十二到十五分钟，筷子能轻松扎透肉厚的地方就行，关火后再焖五分钟。
捞出来的排骨马上过一遍凉开水，这一步能让肉质收紧，吃起来更弹牙，表面也清爽不黏手。沥干后摆盘，别急着切，整段上桌更有屯昌本地吃法的那种实在劲儿。
蘸料是白切排骨的灵魂。屯昌人做蘸水，少不了本地的小青桔和沙姜。沙姜剁碎，加生抽、少许白糖，挤两颗小青桔的汁进去，再舀一勺煮排骨的原汤调开，最后撒点香菜末和指天椒圈。酸、鲜、辛、香混在一起，蘸着排骨吃，肉香被提得干干净净。
这道菜吃的就是排骨本身的鲜甜，调料不抢味，火候不到或者煮过头都不对。家里做的时候多试两次，摸准自家锅灶的脾气，味道就稳了。
正文完
