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屯昌白切排骨是海南屯昌的一道家常美味，做法看似简单，但要做得好吃，关键在选料和火候。先说选排骨，最好挑本地黑猪的肋排，肉层薄、脂肪匀，煮出来不柴不腻。买回来先泡半小时血水，中间换两回水，捞出来沥干。
锅里加冷水，水量要没过排骨，放几片老姜、两根葱白，再来一小勺盐。水烧到锅底冒小泡、还没大滚的时候下排骨，转中火慢慢煮。这时候别盖严实，留条缝让腥气散出去。煮的过程会有浮沫，用勺子撇干净，汤才清亮。大约煮十二到十五分钟，用筷子戳最厚那块，能轻松扎透就行，关火再焖五分钟。
捞出来别急着切，稍微晾到不烫手，顺着骨头缝剁成条，摆盘。蘸料是灵魂：蒜末、小米椒圈、少许白糖，浇一勺热排骨汤化开，再兑点生抽和本地小青桔汁，酸辣鲜香都有了。排骨本身带着淡淡的咸味和肉香，蘸着吃清爽不腻。要是喜欢原味，直接啃也够香，肉汁锁在里面，咬下去嫩滑带点嚼劲。
记住两个要点：一是煮的时间别太长，肉老了就柴；二是蘸料里的小青桔不能少，那股果酸能把肉香提起来。家里做不用搞复杂，简简单单反而最对味。
正文完
