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屯昌白切排骨的来历，藏在海南中部山区的烟火日常里。旧时屯昌人家养猪，多在房前屋后散养，猪仔吃的是番薯藤、米糠和野菜，肉质紧实带甜。逢年过节或招待贵客，整猪分割后，排骨往往是最先上桌的一道。最初的做法极简：清水下锅，丢几片生姜、一撮粗盐，排骨煮到刚熟便捞起，斩件装盘。这种吃法看似寡淡，实则最考验肉的本味，也最贴合山里人惜物知味的性子。
关于这道菜的成形，当地老人常提起一个说法。清末民初，屯昌墟市上已有食摊卖白切猪肉，摊主为了不浪费边角排骨，便单独煮了卖给赶集的乡民。没想到排骨骨边肉嫩、油脂分布均匀，白切后蘸上本地小酸橘调的生抽，比肥肉更受欢迎。渐渐地，白切排骨从边角料变成了招牌。后来做法传开，各家在火候和蘸料上各有讲究：有人煮排骨时加几粒白胡椒去腥，有人用煮排骨的汤烫一把青菜垫底，蘸料里也多了蒜蓉、辣椒和香菜梗。
这道菜真正融入屯昌人的节庆记忆，是上世纪七八十年代以后的事。那时农村办酒席，白切排骨几乎是冷盘里的固定角色，主妇们凌晨起来烧灶，大锅水滚后下排骨，掐着时间捞起，晾凉再斩，刀口利落，骨头不带血丝。席间客人夹一块，蘸点酱汁，嚼的是肉香，品的也是主家的诚意。如今屯昌街头的小馆仍保留这道菜，做法没大变，只是灶火换成了煤气，装盘多了几片黄瓜。它算不上名菜，却稳稳占着本地人餐桌的一角，像老屋门前那棵酸橘树，平常，但离不了。
正文完
