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乌烈羊是海南昌江一带出了名的好食材，当地人做羊讲究的是原汁原味，不靠重料压膻，而是用对方法把羊肉本身的鲜甜吊出来。先说选羊，乌烈羊一般选本地散养的黑山羊，体重控制在三十斤上下，太肥腻，太瘦柴，这个规格的羊肉质紧实又带一层薄薄的脂肪，炖出来才香。
处理环节最关键。羊杀好后先用清水反复冲洗，把血水冲净，再冷水下锅焯一遍，水里丢几片姜和一把粗盐，水开后撇净浮沫，捞出来用温水再洗一次，这一步去膻去腥，偷懒不得。
正宗做法离不开一个“焖”字。大铁锅烧热，下少许花生油，把姜块、蒜头爆香，羊肉倒进去大火翻炒，炒到表面微微焦黄、水分收干，这时候烹一勺本地米酒，酒气一冲，膻味跟着散掉大半。接着加开水没过羊肉，放几段甘蔗或者几片干橘皮，这两样是本地人常用的天然去膻料，比放一堆香料更清爽。大火烧开转小火，盖上锅盖慢慢焖上一个半钟头。
调味讲究简单。盐要分两次放，焖到半程时放一次底味，出锅前再补一次，这样肉里外都有咸味又不至于过咸。喜欢浓一点的可以加少许生抽提色，但别多，抢了羊肉本味就可惜了。快出锅时撒一把本地小葱段或者香菜梗，翻匀就起锅。
做好的乌烈羊，汤色清亮微黄，肉块酥烂却不散，筷子一夹骨肉轻松分离，入口先是淡淡的甘蔗清甜，嚼两下羊肉的鲜香才慢慢泛上来，膻味几乎尝不出。配上蘸料更地道，蒜蓉、小米辣加酱油挤点小青桔，酸辣解腻，越吃越开胃。这做法看着不复杂，功夫全在火候和那几样不起眼的配料上，照着做，家里也能吃出昌江街边老店的味道。
