永年酥鱼，是河北邯郸永年一带的传统名吃，讲究的是骨酥肉烂、咸香入味，连鱼刺都能直接嚼着吃。这道菜看着简单，但要想做得地道，火候和料汁是关键。
选鱼最好用二三两重的鲫鱼，太小没肉，太大不易酥透。鱼去鳞去腮，掏净内脏，记得刮掉腹内黑膜，洗净后控干水分。锅烧热倒油，油温六成热时下鱼，中火炸到两面金黄定型，捞出沥油。这一步不能急，炸透了后面才酥。
接着调汁。碗里放葱段、姜片、蒜瓣，加两勺生抽、一勺老抽、一勺料酒，再放一小把花椒、两颗八角、少许冰糖和盐。重点是要加半碗香醋，醋是酥鱼“骨酥”的秘诀，高温下能让鱼骨变软，还能去腥提鲜。
取一口厚底砂锅或铁锅，锅底铺一层白菜叶或葱段，防止粘锅。把炸好的鱼码放整齐，倒入调好的料汁，再加温水没过鱼身。大火烧开转小火，盖盖焖煮至少两个小时。期间不要翻动，可以用勺子把汤汁往鱼身上浇。等汤汁收得浓稠，鱼肉透着酱色，用筷子夹起一条，鱼骨已是软糯状态，就说明成了。
放凉后连汤带鱼装盘，冷藏一夜再吃风味更佳。入口先是酸甜咸香的汁味，随后鱼肉细嫩，鱼骨酥得像豆腐，越嚼越香，下酒配粥都是一绝。
成安烧饼夹皮渣，是冀南一带流传多年的老味道。这吃食看着简单，做起来却讲究，尤其那口皮渣的软糯和烧饼的酥脆，缺一样都不对劲。
先说皮渣。选用上好的红薯粉条，用温水泡软，剪成寸段。锅底放少许猪油，化开后下葱姜末爆香，接着倒入粉条翻炒，加盐、五香粉、少许酱油调色。最关键的一步是加水淀粉，边倒边搅，让粉条裹上一层薄薄的糊，小火慢慢收汁，直到粉条变得透明黏糯，用铲子一压能成团，就熟了。晾凉后切成厚片，备用。
烧饼要用老面发，揉得硬实些。面团擀成牛舌状，抹一层油酥，卷起再擀平，表面刷糖水，撒芝麻，贴进吊炉里烤。火候要匀，烤到两面金黄，鼓着热气出炉，用刀从中间片开，但不切断，像个口袋。
接着是合二为一。平底锅倒点油，把皮渣片放进去，煎到两面微微起焦，边缘泛出油亮的金黄。趁热夹进烧饼里，再撒一撮葱花，要是喜欢辣的，还可以抹点辣椒油。咬下去，先是烧饼的脆响，接着是皮渣的软糯弹牙，粉条的筋道和汤汁的咸香混在一起，满口都是踏实的粮食味。
这吃食没什么花哨，却实实在在。赶早市的人，买一个揣在怀里，边走边吃，热乎劲儿能顶一上午。做的时候别着急，火候到了，味道自然就对了。
大名烧麦，是邯郸一带流传甚广的传统小吃。它不像南方烧麦那样精致小巧，个头更显敦实，馅料也透着北方特有的实在。做这吃食，讲究的是皮薄如纸，馅大汁足，咬一口，满嘴都是肉香与葱姜的鲜气。
先说皮。和面要用温水，加一小撮盐，揉到光滑后盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面搓成长条，切成比饺子剂子略大一圈的剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。擀皮是个功夫活，得用走锤或细擀杖，边转边压，让边缘自然形成荷叶似的褶皱，这样包出来才好看。
接着调馅。猪肉最好选前腿肉，三分肥七分瘦，手工剁成石榴籽大小的肉粒。剁好的肉馅里分次打入花椒水，顺着一个方向搅打上劲，直到肉馅发黏。再把泡发好的红薯粉条切碎，和姜末、葱花、五香粉、生抽、老抽、香油拌进去。这粉条是点睛之笔，能吸走肉里多余的油脂，让馅料润而不柴。
包的时候，左手托皮，放上足量馅料，右手虎口轻轻一拢，不用收口，让烧麦在顶部自然散开，露出一点内馅，像个小小的石榴包。上笼屉前，在蒸屉上刷层薄油，水开后大火蒸八分钟。时间一到，掀开锅盖，热气腾腾中，只见烧麦皮子半透明，隐约透出粉褐色的馅心。吃时蘸着醋和辣椒油，一口下去，皮子筋道，馅料鲜香，那口汤汁更是让人回味。
肥乡烫面包，是冀南一带流传多年的老味道。做法看着简单，讲究却全在“烫”字和“馅”字上。头一样，得用滚开的水和面。面粉倒进盆里，边浇沸水边拿筷子快速搅动，直到盆里全是絮状的小疙瘩，稍晾一晾，再下手揉成光滑的面团。这烫过的面，筋性被破坏了大半，包出来的皮儿格外软糯，凉了也不发硬，这是它跟普通发面包子最大的不同。
馅料是第二道关键。肥乡人讲究“素馅烫面包，肉馅发面包”，所以最地道的烫面包多是素馅。将新鲜的北瓜擦成细丝，撒盐杀出水分，再用纱布攥干。粉条煮到八分熟，剁碎。鸡蛋炒散晾凉，配上切好的韭菜末。这几样拌在一起，加香油、五香粉和少许姜末，盐要最后放，不然出水太多。馅料得调得油润些，烫面包皮薄，油大了才不干柴。
包的时候，面团要揪成比饺子稍大的剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。馅要填得足实，捏出均匀的褶子，收口要严实。蒸锅上汽后，大火蒸十二三分钟即可。掀开锅盖，热气扑面，面皮透着油光，咬一口，皮软馅鲜，汤汁浸着面皮，满口都是北瓜和韭菜的清香。吃时若能配上一碗小米粥，那便是最熨帖的一顿家常饭了。
曲周煎饼菜，是冀南一带很家常的吃食。说是菜，其实更像一顿热乎乎的饭，做法看着随意，但门道都在细节里。
先备料。主料是绿豆面，讲究的还要掺点小米面，比例大概二比一，这样摊出来的饼皮不脆，带着点柔韧劲儿。面粉里加少许盐和五香粉，用凉水慢慢调成稀糊，筷子挑起来能挂住一层薄浆就行，千万不能有面疙瘩，静置二十分钟让面筋松弛下来。
接着是配菜，这菜的灵魂在于“烩”。传统的是白菜、粉条、豆腐，白菜要用手撕，别用刀切，断口处能挂住汤汁。粉条用红薯粉，提前泡软。豆腐切厚片，用油煎到两面金黄，再切成粗条，这样烩的时候不容易碎。
摊饼皮不能急。平底锅烧热，刷一层薄油，舀一勺面糊倒进去，手腕一转，让面糊均匀铺满锅底。等边缘翘起，翻面再烙十几秒，一张透亮的绿豆饼就得了。烙好的饼皮叠起来，切成两指宽的条。
锅里留底油，爆香葱姜末，下白菜帮子先炒两分钟，再放白菜叶，炒到塌秧。加开水，没过菜量，放豆腐条和粉条，倒一勺生抽、半勺老抽，盖盖子中火炖五分钟。这时候把切好的饼条铺在最上面，别翻动，继续焖两分钟，让饼条吸足汤汁。
最后开大火收汁，撒一把蒜末和香菜段，淋几滴香油，端锅上桌。吃的时候连汤带菜舀进碗里，饼条软而不烂，白菜甜，粉条滑，豆腐吸饱了肉汤似的咸香。要是家里有剩的卤肉汤，替掉清水，那滋味能再上一层楼。
做这菜，讲究的是“懒人功夫”，不费刀工，不重摆盘，但火候和顺序差了，就不是那个味儿了。热腾腾一碗下肚，额头微微冒汗，那才叫舒坦。
武安卤子的做法，说难不难，但讲究的是那股子家常的实在劲儿。先把带皮五花肉切成两指宽的厚片，冷水下锅，加几片姜和一小撮花椒，大火烧开撇净浮沫，这一步去腥气，肉才清亮。捞出肉片控水，锅里放少许油，丢几粒冰糖小火慢炒，等糖化成琥珀色冒细泡时，赶紧把肉倒进去翻炒，让每片肉都裹上糖色，这叫“挂糖”，是卤子红亮的关键。
接着下葱段、姜片、八角、桂皮和干辣椒，炒出香味后烹入一勺黄酒，再倒生抽提鲜、老抽上色，翻炒均匀。这时候加开水，水量要没过肉再多出半指，大火烧开后转小火，盖上盖子焖四十分钟。期间别频繁揭盖，让肉在汤里慢慢酥透。
时间到，下入泡好的红薯粉条和切好的豆腐块，再加盐调味，继续炖十五分钟。等粉条吸饱汤汁变得透明，豆腐鼓胀起来，最后撒一把青蒜苗段，翻两下就出锅。卤子稠而不腻，肉块颤巍巍的，粉条挂着酱色，浇在热米饭上，那一口咸香回甜，就是武安人心里最踏实的味道。
磁县熏鸡，尤其以“胖妮熏鸡”闻名当地，其做法讲究火候与熏料，成品色泽红亮，肉质紧实，烟香入骨。这道菜的关键在于“先卤后熏”，缺一不可。
选料首选散养两年左右的公鸡，重量在三斤上下。鸡宰杀洗净后，需用清水浸泡两小时，泡去血水。接着调制卤汤，锅中加清水，放入八角、桂皮、花椒、小茴香、白芷、草果等香料，再加大葱段、姜片、干辣椒和一把冰糖，倒入生抽、老抽和盐。卤汤需提前熬煮半小时，让香料味充分释放。
将处理好的整鸡放入滚开的卤汤中，大火煮十分钟，转小火焖煮四十分钟。关火后不要立即捞出，让鸡在卤汤中浸泡两小时以上，使肉质充分入味。这一步尤其关键，时间不够则鸡骨带腥，时间过长则肉质过烂。
熏制是形成独特风味的点睛之笔。取一口铁锅，锅底铺上锡纸，均匀撒上白糖、茶叶和少许面粉，再放上几根干柏木枝。架上篦子，将卤好的鸡沥干水分，趁热摆入。盖严锅盖，开中火烧至锅沿冒白烟，转小火熏制五分钟，再关火焖三分钟。整个过程不要掀盖，让烟香均匀附着。
熏好的鸡取出后，趁热在表面刷一层薄薄的香油，既可增亮，也能锁住烟味。待其自然冷却，肉质收紧，撕开时鸡皮脆韧，鸡肉丝丝分明，入口先有卤香，后是焦糖与柏木的复合烟香，回味悠长。配上一碟蒜泥醋汁，最是地道。
清河这边的菜豆腐，跟别处的不大一样。说是豆腐，其实更像一种半流质的吃食，讲究的是个“鲜”和“嫩”。做这个，豆子得选本地的黄豆，提前一晚泡上，泡到豆子胀鼓鼓的，手指一掐就能碎。磨浆也有讲究，以前用石磨，现在图省事用机器，但水不能多，浆要磨得稠一些。
磨好的生浆倒进大铁锅里，灶膛里烧着劈柴，火不能太急。等浆微微冒热气，就得拿长柄木勺不停地搅，防止糊底。这时候另起一口小锅，把切好的白菜丝或者萝卜缨子放进去焯一焯，捞出来攥干水分。等锅里的豆浆滚开，咕嘟咕嘟冒着泡，就把这菜叶子倒进去，再点上几勺卤水。点卤是关键，边点边搅，看着豆浆慢慢结成絮状，又跟菜叶子裹在一起，汤汁变得黄中带绿，就成了。
出锅前撒上一小把盐，不用别的调料。盛一碗，热气腾腾的，豆香混着菜香直往鼻子里钻。吃的时候配点腌辣椒或者韭花酱，酸辣开胃，一碗下肚，浑身舒坦。这道吃食，说简单也简单，说难也难，全在火候和点卤的拿捏上。老辈人传下来的手艺，每家做出来的味道都有细微差别，但那股子朴实的家常味儿，是错不了的。哪天路过清河，寻个农家小院，尝一碗刚出锅的菜豆腐，那股子热乎劲儿，比什么都实在。
内丘挂汁肉，是河北邢台内丘一带的传统名菜，讲究一个“挂汁”的功夫。这道菜看似简单，实则火候与调味缺一不可，做得好，肉片滑嫩，汤汁浓亮，咸鲜回甜，是当地红白喜事上少不了的一道硬菜。
要做这道菜，选料是关键。得用猪后腿的“元宝肉”或者里脊，这部分肉质细嫩，筋膜少。把肉切成薄片，大约两毫米厚，太薄容易碎，太厚则口感发柴。切好的肉片放在碗里，加少许盐、料酒和一把红薯淀粉，再磕入一个蛋清，用手抓匀，让每一片肉都裹上薄薄的浆。这一步叫“上浆”，是肉片滑嫩的基础，浆要抓得“上劲”，感觉肉片发粘才行。
接下来是调碗汁。取一个小碗，放入生抽、老抽（少许，只为提色）、白糖、香醋、蒜末、姜末，再淋入几滴香油，加半碗清水和一小勺干淀粉，搅拌均匀备用。这碗汁的味道要调得稍微重一些，因为后面还要加汤水稀释。
锅里放宽油，油温烧至五六成热，就是微微冒烟时，将浆好的肉片一片片下锅，用筷子迅速划散，防止粘连。肉片在油里变白、卷曲，立刻捞出控油。这个过程要快，十几秒即可，久了肉就老了。
锅留底油，把调好的碗汁倒进去，小火慢慢搅动，直到汁水变得浓稠、透亮，像琉璃一样挂在勺子上。这时把炸好的肉片倒回锅中，快速翻炒两下，让每一片肉都均匀裹上汤汁。动作要轻，免得把肉片弄碎。
出锅装盘，撒上一点翠绿的葱花点缀。成菜色泽红亮，汤汁紧紧地挂在肉片上，入口滑嫩，咸甜适口，带着微微的醋香和蒜香，下饭极佳。做这道菜，心里要有数，手要快，一鼓作气，才能做出那股子“挂汁”的利落劲儿。
平乡卷蒸子，是河北平乡一带流传甚广的家常吃食。说是“卷蒸子”，其实更像是一种带馅的蒸面卷，做法不复杂，但讲究个实在和热乎。
做卷蒸子，先要和面。用温水和面，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个钟头。醒面的工夫，正好准备馅料。平乡人做馅，常用猪肉白菜，或是韭菜鸡蛋，讲究的是当季菜。猪肉要选五花，细细剁成肉末，白菜切碎后挤去多余水分，和肉末拌在一起，加葱姜末、盐、十三香、少许香油，顺着一个方向搅打上劲。若是韭菜馅，则要现切现拌，免得出水。
面团醒好后，擀成一张大薄饼，要擀得比饺子皮厚些，比面条宽些。把调好的馅料均匀地铺在面皮上，从一头卷起，卷成长条，两头捏紧封口，防止蒸的时候露馅。接着用刀切成约两指宽的段，这便是“卷蒸子”的模样了。
蒸锅上汽后，把卷蒸子码在铺了湿笼布的屉上，大火蒸十五到二十分钟。时间到，掀开锅盖，热气腾腾，白胖的卷蒸子表面微微鼓起，透着馅料的油光。咬一口，面皮筋道，馅料鲜香，肉汁和菜汁混在一起，烫嘴却停不下来。吃的时候，配上一碗小米粥，或是蘸点蒜泥醋汁，那滋味，是平乡人最踏实的满足。做卷蒸子没有太多花哨，就是把家常的味道，实打实地卷进面里，蒸熟端上桌，一家人围坐，吃得酣畅淋漓。
