作者： Admin  管理

无忧舍 www.chinawys.com

郏县饸饹面制作方法

要说郏县的味道，饸饹面绝对排在头一位。这碗面看着粗犷，做起来却讲究得很，每一步都藏着老辈人传下来的规矩。

先说面。要用高筋面粉，加少许盐和食用碱，用温水和面。水不能一次倒完，边倒边搅，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面团再揉一遍，搓成长条，揪成拳头大的剂子，抹上油，继续醒。这一步急不得，面醒透了，压出来的饸饹才筋道。

关键的家伙什儿是饸饹床子，老式的木头床子压出来的面最香。把醒好的剂子塞进床子的圆筒里，用力压下长杆，面条便从底部的孔眼中均匀挤出，直接落入滚开的大锅里。面在锅里翻两滚，浮起来就熟了，用长筷子捞进碗里，动作要快，面才不坨。

汤是这碗面的魂。郏县饸饹多用羊骨和羊肉熬汤，清早起来就架上火，撇净浮沫，放几片生姜、几粒花椒，文火慢炖。肉要选带骨羊肉，炖到脱骨，汤色乳白，鲜味全在汤里。吃的时候，碗底铺一撮焯好的绿豆芽，捞面，浇汤，码上几片薄薄的羊肉，再撒一把翠绿的香菜和葱花。

最后那勺辣椒油是点睛之笔。用羊油烧热，泼在粗辣椒面上，滋啦一声，香气四溢。舀一小勺浇在面上，红油浮起，辣而不燥，只提鲜味。吃前拌匀，吸溜一口，面条滑爽有嚼劲，汤头醇厚，羊肉软烂，配着豆芽的脆生，满口都是实在的满足。

这碗面，不求花哨，就图个热乎、管饱、味儿正。你若来郏县，寻个老店坐下，看师傅压面、浇汤、撒料，一气呵成，端到面前，便懂得了什么叫“人间至味是寻常”。

鲁山揽锅菜制作方法

鲁山揽锅菜，是豫西一带的家常味道，讲究一个“揽”字，把山野的鲜、时令的脆、日子的香都收进一口大铁锅里。做法不复杂，但每一步都透着实在。

先备料。主料是山里散养的黑猪肉，选五花三层的那块，切成厚薄均匀的片，肥瘦相间才出油香。配菜就看季节，冬天用晒干的萝卜丝、干豆角，夏天用现摘的豆角、土豆、茄子，再抓一把泡发的红薯粉条，这是揽锅菜的灵魂。另备姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒粒，还有自家做的豆瓣酱。

热锅凉油，先下肥肉片，小火煸到透明出油，再下瘦肉片，炒至变色，烹一勺料酒去腥。接着下姜蒜辣椒花椒爆香，舀一勺豆瓣酱进去，小火炒出红油，酱香扑鼻时，把干菜或鲜菜倒进去，大火翻炒两三分钟，让菜都裹上油色。然后添热水，水量要没过菜面，大火烧开转中火，盖上锅盖焖。

焖上十来分钟，等肉烂菜软，把粉条铺在最上面，不要搅动，让粉条吸饱汤汁。再焖五六分钟，开盖，撒一把葱花和蒜末，翻拌均匀，尝咸淡，基本不用加盐，豆瓣酱的咸味够了。出锅前淋几滴香油，那香味能顺着门缝飘到街上。

吃的时候，配一碗刚蒸好的白米饭，或者夹进热馒头里，菜汁浸透面食，每一口都是踏实的满足。揽锅菜没有固定配方，家里有啥就揽啥，日子就是这么过出来的，粗糙里藏着精细，平淡里透着浓香。

叶县酱焖鸡制作方法

叶县酱焖鸡，是河南平顶山叶县一带家家户户都爱做的家常硬菜。它讲究的是酱香浓郁、肉烂脱骨，汤汁收得油亮，拌饭能多吃两碗。做法不难，关键在选料和火候。

做这道菜，最好用现杀的土鸡，剁成大小均匀的块，用清水泡半小时，把血水逼出来。配料很简单：葱段、姜片、蒜瓣多备些，再准备干辣椒、八角、花椒。酱料是灵魂，用本地甜面酱和黄豆酱按一比一混合，加少许生抽、老抽、料酒、白糖调成碗汁。

起锅烧油，油热后先下姜片、蒜瓣、八角、花椒爆香，接着倒入鸡块，大火煸炒。一定要炒到鸡皮微微发黄、水分收干，这样肉才香。然后下葱段和干辣椒，再把调好的酱汁倒进去，翻炒均匀，让每块鸡肉都裹上酱色。这时候沿着锅边淋入一勺料酒，香气瞬间就冲上来了。

接着倒入热水，水量没过鸡肉即可，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖四十分钟。中途别频繁开盖，让热气在锅里循环。等汤汁收得只剩三分之一时，开大火不断翻炒，让酱汁挂在鸡肉上，变得浓稠油亮。最后尝咸淡，因为酱本身有咸味，一般不用再加盐，撒上一把青蒜苗段，翻两下就能出锅。

焖好的鸡肉酱色红亮，肉质紧实又不柴，酱汁咸甜适口，带着微微的辣意。舀一勺汤汁浇在热米饭上，那滋味，就是叶县人最踏实的满足。

平顶山宝丰羊肉冲汤制作方法

平顶山宝丰的羊肉冲汤，是当地清晨最勾人的烟火气。一碗下肚，浑身通透，做法看着粗犷，讲究全在细节里。

选料是关键，得用本地散养的山羊，现杀现煮。羊肉、羊骨、羊杂洗净后冷水下锅，大火烧开撇净浮沫，这是汤清味正的第一步。接着放入几片老姜、一节大葱和一小把花椒，转小火慢炖两小时，汤色渐白，肉香初显。这锅底汤是魂，绝不能加乱七八糟的香料，夺了羊肉本味。

冲汤的“冲”字，才是精髓。吃的时候，师傅从大铁锅里捞出煮好的羊肉和羊杂，切成薄片，码在粗瓷碗里。另起一锅，舀几勺滚烫的底汤，加上一勺羊油辣椒，再撒入拍碎的蒜瓣和切好的香菜、葱花。猛火催开，汤汁沸腾翻滚，趁热“哗啦”一声冲入碗中，羊油辣椒被热汤激出浓烈的香气，蒜香混着肉香直冲鼻腔。

碗里再撒一小撮盐和味精，不用搅拌，先喝口汤。汤色乳白微黄，表面浮着红亮的油花，入口鲜烫，羊油香醇厚但不膻，蒜香提神，辣味只是背景。肉片带着筋，嚼起来有韧劲，羊杂脆嫩，越嚼越香。吃到最后，汤喝得见底，碗底只剩辣椒碎和蒜末，拿个烧饼掰开，蘸着剩下的油汤吃完，才算圆满。

这一套下来，快则十分钟，慢则半小时，全看你怎么吃。但记住，冲汤一定要趁热，凉了，那股子精气神就散了。

偃师银条制作方法

偃师银条，这道河南传统小菜，讲究的是脆爽利口、咸鲜回甜。做法不难，但细节上马虎不得。

选料是关键。银条要挑粗细均匀、色泽白亮的，太老或太细的都不行。买回来先掐头去尾，用清水反复冲洗，把缝隙里的泥沙彻底冲净。接着用淡盐水浸泡二十分钟，既杀菌又能让银条更脆嫩。泡好后捞出，沥干水分，这一步千万别省，水汽大了影响口感。

调汁是灵魂。取一小碗，按两勺生抽、一勺香醋、半勺白糖的比例调匀，再加少许花椒粒和干辣椒段。锅里烧一点油，油热后泼在料汁上，激出香味。如果喜欢蒜味，可以拍两瓣蒜末进去搅匀。

银条焯水要快。水开后下银条，用筷子拨散，心里默数十秒就立刻捞出，过一遍凉白开。这样既断生又保持脆度。控干水后，把调好的料汁倒进去，拌匀，让每根银条都裹上味。

最后装盘，撒一点白芝麻或香菜碎点缀。端上桌时银条透亮，咬一口“咯吱”作响，酸辣中带着清甜，配粥下酒都合适。放冰箱冷藏半小时再吃，风味更足。

伊川清蒸鲂鱼制作方法

伊川清蒸鲂鱼，是豫西一带流传多年的老菜。这道菜讲究的是鱼鲜、火候准、料头简单，吃的是鱼肉本身那股子清甜。鲂鱼，当地人又叫它鳊鱼，个头不大，肉厚刺少，最适合清蒸。

选鱼是第一步。得挑活蹦乱跳的，大概一斤二两左右的最好，太大肉老，太小没吃头。鱼买回来，刮鳞去腮，肚子里的黑膜一定要撕干净，这是腥气的来源。洗净后，在鱼身两面各划上三刀，刀口深至鱼骨，别切断，这样蒸的时候受热均匀，也方便入味。

腌鱼有讲究。别用盐猛搓，只需薄薄抹一层细盐，再淋点料酒，肚子里塞上两片姜和一段葱白，放那儿静置十分钟。这功夫，把蒸锅的水烧开，一定要等水大滚了再上鱼。

蒸鱼盘底先垫几根筷子，把鱼架在上面，这样蒸汽能贯通，鱼背不会泡在汁水里。大火足汽，蒸八分钟，关火再虚蒸两分钟。时间一到，立刻开盖，小心地把盘里的腥水倒掉，这水是最腥的，不能留。

接着，把鱼身上的葱姜捡去，重新铺上新切的葱丝、姜丝，再点缀几根红椒丝。炒锅烧热，倒两勺花生油，烧到油冒青烟，猛地浇在鱼身的葱丝上，滋啦一声，香味就起来了。最后，沿着盘边淋入蒸鱼豉油，注意别直接浇在鱼身上，免得盖住鱼鲜。

端上桌，鱼肉白嫩如蒜瓣，筷子一拨，带着热气入口，鲜甜弹牙。配一碗白米饭，最是妥帖。做这道菜的诀窍就一个字——快，从杀鱼到出锅，不过二十分钟，吃的就是那股子新鲜劲儿。

洛宁凉粉饺子制作方法

洛宁凉粉饺子，是豫西山区一道带着烟火气的家常吃食。它不像精致宴席上的菜品那般讲究摆盘，却凭着一股子实在和独特的口感，在十里八乡的饭桌上扎下了根。做这道吃食，得先备好粉面，也就是绿豆淀粉，还有那现擀的饺子皮。

先处理凉粉。取一碗绿豆淀粉，用两碗清水化开，搅到没有颗粒。锅里加三碗水，烧到微微冒泡，把淀粉水慢慢倒进去，边倒边用擀面杖顺着一个方向搅。火不能大，得是文火，眼看着锅里的浆水由白转青，变得透亮黏稠，搅起来有了沉甸甸的劲道，就关火。把熬好的粉糊倒进抹了油的平盘里，摊平，晾凉。等它彻底凝成块，倒扣出来，切成拇指肚大小的丁。

接着调馅。猪肉要选带点肥的，剁成细末，加葱姜末、盐、少许生抽和五香粉，顺着一个方向搅上劲，搁一边腌着。另起锅，倒点油，把切好的凉粉丁放进去，小火煸炒，炒到凉粉表面微微发黄，边缘起了一层焦皮。这时把腌好的肉末倒进去，一起翻炒，肉香和粉香混在一起，加一勺高汤或者清水，咕嘟两三分钟，让凉粉吸饱了汤汁，最后撒上切碎的韭菜，翻匀就关火。这馅料得放凉了才能包，不然热乎乎的可不好捏。

饺子皮是死面的，擀得比平时的稍厚一点，包的时候馅要填得满，捏紧口。锅里水宽宽的，水开了下饺子，煮到饺子浮起来，鼓着圆滚滚的肚子，再点一次凉水，就熟了。捞出来，咬一口，皮子筋道，里头的凉粉已经被肉汁浸透，滑嫩中带着肉香，韭菜的鲜味恰到好处地提了神。这滋味，说不上多惊艳，但就是让人一碗接一碗，停不下筷子。

安新白洋淀菜制作方法

安新白洋淀菜制作方法

白洋淀水乡的吃食，讲究的是个“鲜”字。水里捞上来的鱼虾，淀边摘下的莲藕，再配上自家晒的干菜，那味道是城里饭店学不来的。今儿就说两道最家常的。

先说熬杂鱼。这菜看着简单，功夫全在火候和配料上。选小鲫瓜、小鲢子，收拾干净，不用去鳞，那鳞煎过之后是酥的。铁锅烧热，倒油，先抓一把干辣椒和几瓣大料炸出香味，接着把鱼一条条码进去，可不能乱倒，得排得整整齐齐。烹上醋和酱油，那醋得多放些，去腥提鲜就靠它了。然后加水，漫过鱼身，扔进去几段大葱、几片姜，再抓一把自家晒的干荷叶，盖在鱼上。大火烧开，转小火咕嘟着，至少半个钟头。起锅前撒把香菜，连汤带鱼盛进大盆里，那汤浓得能挂住碗边，鱼肉嫩得筷子一夹就散。

再说凉拌荷叶芽。春天淀里荷叶刚冒出尖儿，卷得跟小锥子似的，采回来用开水焯一下，过凉水，切成寸段。拌上蒜末、醋、香油，再撒点盐，别的不用放。吃嘴里脆生生的，带着荷叶特有的清苦香，最解腻。要是赶上夏天，就换成焯过的藕带，切斜段，同样拌法，又添一分甜脆。

这两道菜，一热一凉，一荤一素，摆在一桌上，就是白洋淀人家最实在的一顿饭。没有花哨的摆盘，也没有金贵的调料，吃的就是这淀水滋养出来的本味。

峰峰彭城三下锅制作方法

彭城三下锅是峰峰矿区一带的家常名吃，名字听着粗犷，做法却讲究“三样下锅、一锅烩鲜”。这菜没有定式，但精髓在于选料和火候，尤其适合天冷时围着灶台吃。

备料先看“三样”：第一样是肉，最好用带皮五花肉，切成一指厚的方块；第二样是豆腐，要选老豆腐，切厚片后提前用油煎到两面金黄，这样炖时不易散；第三样是海带，干海带泡发洗净，切成宽条。这三样是基础，若想丰富，可加几段炸酥肉或几颗肉丸子，但别贪多，失了本味。

做法也不复杂。锅烧热，放少许油，先下五花肉块，小火煸炒到肉皮微卷、油脂渗出，这时烹一勺料酒去腥，再加葱段、姜片、八角、花椒和干辣椒炒香。接着倒入生抽、老抽上色，加开水没过肉面，大火烧开后转小火慢炖约半小时。

肉炖到能用筷子轻松扎透时，下煎好的豆腐和泡好的海带，翻匀后盖上锅盖，再炖二十分钟。期间别老揭盖，让热气在锅里循环。最后开大火收汁，汤汁收到浓稠挂在食材上，撒一把蒜苗段或香菜末，即可出锅。

这道菜吃的是“融合”——肉香浸进豆腐的孔隙，海带吸足了肉汤，豆腐又托起肉汁的醇厚。配一碗热腾腾的米饭，或者揪几块玉米饼子蘸汤，那叫一个踏实。若家里有土灶，用柴火慢煨，风味更足。做这菜急不得，时间到了，味自然就到了。

永年酥鱼制作方法

永年酥鱼，是河北邯郸永年一带的传统名吃，讲究的是骨酥肉烂、咸香入味，连鱼刺都能直接嚼着吃。这道菜看着简单，但要想做得地道，火候和料汁是关键。

选鱼最好用二三两重的鲫鱼，太小没肉，太大不易酥透。鱼去鳞去腮，掏净内脏，记得刮掉腹内黑膜，洗净后控干水分。锅烧热倒油，油温六成热时下鱼，中火炸到两面金黄定型，捞出沥油。这一步不能急，炸透了后面才酥。

接着调汁。碗里放葱段、姜片、蒜瓣，加两勺生抽、一勺老抽、一勺料酒，再放一小把花椒、两颗八角、少许冰糖和盐。重点是要加半碗香醋，醋是酥鱼“骨酥”的秘诀，高温下能让鱼骨变软，还能去腥提鲜。

取一口厚底砂锅或铁锅，锅底铺一层白菜叶或葱段，防止粘锅。把炸好的鱼码放整齐，倒入调好的料汁，再加温水没过鱼身。大火烧开转小火，盖盖焖煮至少两个小时。期间不要翻动，可以用勺子把汤汁往鱼身上浇。等汤汁收得浓稠，鱼肉透着酱色，用筷子夹起一条，鱼骨已是软糯状态，就说明成了。

放凉后连汤带鱼装盘，冷藏一夜再吃风味更佳。入口先是酸甜咸香的汁味，随后鱼肉细嫩，鱼骨酥得像豆腐，越嚼越香，下酒配粥都是一绝。