美食信息、特产信息
盐城盐都的烩土膘，是当地宴席上的一道硬菜，讲究的是“土”字和“膘”字。土膘，就是猪皮炸泡后发制而成的食材，比现炸的皮肚更厚实，吸汁能力更强。做这道菜，第一步是泡发。干土膘用温水浸没，加一小撮食用碱，泡上半天，等它完全回软、颜色发白，再反复换清水漂洗，挤干碱味，切成寸长的菱形块备用。
接着准备配料：一把泡好的干木耳，两片冬笋切薄片，几根小青菜心对半剖开，还有半碗焯过水的鹌鹑蛋。起锅烧热，放一勺猪油化开，下姜片和葱段爆香，随即倒入土膘块翻炒，烹一勺料酒去腥。然后冲入高汤——骨头汤或鸡汤都行，汤量要没过土膘，大火烧开，转中小火焖煮十来分钟，让土膘吸足汤汁。
等汤汁渐浓，把木耳、笋片和鹌鹑蛋放进去，加盐和少许白胡椒粉调味。最后下青菜心，翻两下见菜叶变翠，勾一层薄芡，淋几滴香油出锅。讲究的吃法，盛进砂锅再咕嘟两分钟，端上桌还冒着泡。土膘入口软糯弹牙，汁水在嘴里爆开，鲜而不腻，配白米饭能吃下两大碗。切记不要放酱油，这道菜要的就是清汤白汁、原汁原味。
盐城盐都的水乡深处，大纵湖的清晨总笼着一层薄雾。湖底青泥里，白壳螺蛳安静地伏着，壳薄肉肥，是当地人心照不宣的春日讯号。这道红烧螺蛳，讲究的是“鲜”字当头，做法看似粗犷，实则步步藏着分寸。
选螺蛳要挑壳色泛青白的，拿手指轻轻一掐，壳脆而不碎。买回来先养在清水里，滴两滴菜籽油，让它们吐尽泥沙，约莫半日。用老虎钳剪去尾部尖角，剪得要利落，太深则肉散，太浅则吸不出。剪好的螺蛳再搓洗几遍，直到水色清亮。
热锅下猪油，油温七成时丢入姜片、蒜瓣、干辣椒和一小把青花椒，爆出焦香。随即倒入沥干的螺蛳，猛火翻炒，锅铲碰着螺壳发出清脆的声响。烹入料酒去腥，再淋一勺生抽、半勺老抽，糖要舍得放，盐都人喜甜咸交织的底味。倒进热水没过螺蛳，丢几段葱结，盖上锅盖焖煮。火候是关键，滚开后转中小火，让汤汁慢慢渗进壳里，约莫七八分钟，汤色渐浓，螺肉也刚好断生。
最后开大火收汁，撒一把青蒜叶和现磨白胡椒，翻两下即起锅。装盘时汤汁要带一些，螺蛳浸在红亮的卤汁里，油润生光。吃的时候先嘬一口壳外的酱汁，再用牙签挑出螺肉，紧实弹牙，嚼着有湖水的清甜。那滋味，配一碗白米饭，或是就着冰啤酒，都是盐城人春日里最踏实的满足。
说起盐城响水，很多人第一时间想到的可能是那口“响水”，但真正让当地老饕念念不忘的，还得是这道麻辣蜗牛。这道菜不算名贵，却极考功夫，讲究的是那股子“麻、辣、鲜、香”的复合味儿，一口下去，连汤汁都想拌饭。
做这道菜，选料是第一步。一定要用鲜活的大蜗牛，最好是那种壳薄肉厚的。买回来别急着下锅，先放清水里养上两天，滴几滴香油，让它们把肚子里的泥沙吐干净。临做之前，用刷子把外壳刷得锃亮，再用钳子把尾巴尖剪掉一点，这一步是为了入味，也是为了吃的时候好吸。
接下来是关键的焯水。锅里水烧开，丢几片姜、倒一勺料酒，把蜗牛倒进去，等水再次翻滚，立马捞出来冲凉水。这一步去腥，也让肉质更紧实。记住，时间不能长，否则肉就老了，像嚼橡皮筋。
重头戏是炒料。锅烧热，倒比平时炒菜多一些的油，先下葱段、姜片、蒜瓣爆香，接着放一把干辣椒段和一把青花椒，小火慢慢煸，直到辣味和麻味“呲”地一下全炸出来。这时候倒入一大勺郫县豆瓣酱，炒出红油，再把蜗牛倒进去，转大火快炒，让每一只都裹上红亮的酱汁。
最后一步是焖煮。倒入一罐啤酒，或者热水没过蜗牛一半就行，再加生抽、老抽、一点点白糖提鲜，盖上锅盖，中火焖个七八分钟。等汤汁收得浓稠发亮，撒上一把香菜段和葱花，翻两下就能出锅。
端上桌，那股子香气直往鼻子里钻。吃的时候别客气，直接上手，先嘬一口壳里的汤汁，麻辣鲜香瞬间在嘴里炸开，再用牙签挑出肉，蘸点盘底的酱，越嚼越有味儿。配上一杯冰啤酒，那才叫一个舒坦。要是觉得不够辣，再往汤汁里拌份面条，保准连盘子都舔干净。
东台人做麻虾肉圆，讲究的是个“鲜”字。这麻虾不是海里的对虾，是串场河边上那种半指长的小河虾，壳薄肉嫩，带一层细细的麻点，故名“麻虾”。肉圆要想做得好，选料是头一道关。猪前腿肉，肥三瘦七，细细剁成石榴籽大小的肉糜，不能图省事用绞肉机，那绞出来的肉泥发死，失了嚼劲。
关键的步骤在“打水”。将剁好的肉糜放入大盆，分次加入泡过葱姜的凉花椒水，顺着一个方向搅打上劲。这搅打有讲究，手不能停，力道要匀，直到肉馅发黏，能感觉到明显的阻力，才算成了。此时，将洗净沥干的麻虾连壳带肉一同放入，再打上两个蛋清，撒少许白胡椒粉和盐，继续搅匀。麻虾的鲜气便混着肉香，一丝丝地透了出来。
氽丸子时，锅中水烧至将开未开，转小火。左手抓一把肉馅，从虎口处挤出圆球，用蘸了水的汤匙刮下，轻轻放入水中。丸子遇热水迅速定型，浮起后撇去浮沫，再煮上三五分钟，看丸子个个饱满，汤色清亮即可。吃时咬开，肉汁混着麻虾的鲜甜在嘴里迸开，弹嫩不柴，那味道，是东台人舌尖上最踏实的念想。
建湖水网密布，沟汊纵横，散养的麻鸭终日在芦苇荡里觅食鱼虾螺蛳，肉质紧实，腥味极淡。当地做砂锅鸭，讲究的是“慢工出细活”，一口粗陶砂锅，文火咕嘟上两三个钟头，香气能飘出半条巷子。
选鸭要挑两年左右的麻鸭，太重则油厚，太轻则肉柴。宰杀洗净后剁成麻将大小的块，不需焯水，直接用盐、姜片、葱段和少许料酒腌上半小时，让底味渗进骨头里。砂锅底铺一层厚厚的姜片和蒜瓣，再垫上几段青葱，这样既防粘锅，又能提香。
炒锅烧热，下菜籽油和猪油各半，油温七成时倒入鸭块，大火煸炒至表皮微微焦黄，逼出多余的鸭油。这时烹入一勺酱油，再加一小把冰糖，翻炒到糖色均匀裹在鸭肉上。接着倒入滚烫的开水，水要没过鸭肉，加几片干辣椒和一小块桂皮，盖上锅盖，转小火慢炖。
炖到四十分钟时，揭开盖子，撇去浮油，放入切好的青椒块和几瓣拍碎的大蒜。这时候砂锅里的汤汁已经收得浓稠，泛着油亮的酱色。再焖十几分钟，撒上一把葱花，就能连锅端上桌了。鸭肉酥烂脱骨，筷子一夹就散，汤汁拌饭更是能连吃三碗。这手艺听起来简单，但火候全在那一口砂锅的咕嘟声里，急不得，也省不得。
盐城射阳清蒸鲳鱼制作方法
在射阳人的餐桌上，清蒸鲳鱼是一道寻常又不失体面的家常菜。这鱼讲究的就是一个“鲜”字，做法看似简单，里头却藏着海边人家代代相传的窍门。
选鱼是关键。要挑那种银光闪闪、眼睛透亮的新鲜鲳鱼，个头在一斤左右最合适，太大肉老，太小没吃头。买回来后刮鳞去鳃，肚子里的黑膜一定要撕干净，那是腥味的来源。洗净后在鱼身两面各划上两三刀，深浅要恰到好处，能看见骨头就行，这样蒸出来的鱼既入味，肉又不会散。
腌鱼不能马虎。用厨房纸吸干水分，抹上薄薄一层盐，再淋点料酒，塞几片姜在鱼肚子里，静置十分钟。这时间别浪费，把葱白切成段，葱绿切成细丝，泡在凉水里，一会儿就会自然卷曲，好看又提香。
蒸鱼的火候是精髓。锅里水要烧得大开，鱼盘底下垫两根筷子，好让蒸汽流通。大火足汽蒸八分钟，关火再虚蒸两分钟，这是保证鱼肉嫩滑的秘诀。时间一到，取出鱼盘，倒掉盘中腥水，拣去姜片，把葱丝铺在鱼身上。
最后一步最见功夫。锅里烧热油，要烧到冒青烟，滋啦一声浇在葱丝上，香味瞬间炸开。然后沿着盘边淋上蒸鱼豉油，切忌直接浇在鱼身上，那会破坏鱼肉本身的清甜。
端上桌时，鱼肉洁白如雪，葱丝翠绿，汤汁清亮。夹一筷子，鱼肉层层分明，入口即化，鲜甜中带着葱油的香。配一碗白米饭，连汤汁都能拌着吃干净。这大概就是射阳人心中，大海最朴素也最动人的味道了。
盐城东台的红烧溱东老鹅，是苏北水乡人家待客的硬菜。这道菜讲究的是火候与耐心，选料更是半点马虎不得。溱东一带散养的土鹅，吃草籽螺蛳长大，肉质紧实，皮下有一层薄薄的黄油，那才是香气最足的所在。
做法并不复杂，但每一步都有门道。先把老鹅宰杀洗净，斩成均匀的块，冷水下锅，加料酒和几片姜，焯去血水。这一步万万不能省，去腥全在这里。捞出后沥干，锅里放菜籽油烧热，下葱段、姜片、蒜瓣爆香，倒入鹅块翻炒。炒到鹅皮微微泛黄，油脂渗出，锅边有焦香时，加两勺酱油，一勺老抽上色，翻匀让每块鹅肉都裹上酱色。
接着倒入开水，要没过鹅肉，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖一个半钟头。期间别频繁揭盖，让热气在锅里循环。等汤汁收到一半时，加少许冰糖和盐调味，再放几颗干辣椒提香。最后开大火收汁，直到汤汁浓稠挂在鹅肉上，油亮红润，撒一把青蒜段就可以出锅了。
做好的老鹅，肉酥而不烂，咬下去有嚼劲，骨头里都透着酱香。那层鹅皮吸收了汤汁，软糯中带一点弹牙，配一碗热米饭，能把人吃得额头冒汗。这道菜最妙的是隔夜再热一遍，味道比刚出锅时更醇厚，是真正经得起时间的美味。
盐城射阳的农家宴席上，总少不了一盘油亮亮的双味肉圆。这菜看着朴素，做起来却有几道关键的门道。选肉要挑前腿夹心，肥瘦三七开，太瘦则柴，太肥则腻。买回后先不急着剁，用刀背轻轻拍打肉块，让纤维松散些，再细细切成石榴籽大小的丁，最后用双刀有节奏地剁成粗茸，保留些许颗粒感，吃起来才不呆板。
双味，一为原味，一为荠菜鲜。原味肉圆里要加姜末、葱白，淋少许黄酒去腥，再磕入一枚土鸡蛋，顺着一个方向搅打上劲。搅打时边加水边摔打，直到肉茸黏稠拉丝，这步最费手劲，也最见功夫。荠菜味则需将焯过水的野荠菜挤干水分，切得极细，拌入另一份肉茸中，加盐和少许白糖提鲜。两盆肉茸静置半小时，让味道相互渗透。
炸制时油温要控制在六成热，手掌悬于油面上方感到灼热即可。掌心抹油，挤出一枚枚乒乓球大小的肉圆，轻轻滑入油锅。只听“滋啦”一声，肉圆表面迅速结壳，再用中小火慢炸至金黄。捞起沥油后，原味的直接装盘，撒上白胡椒粉；荠菜味的则另起锅，用高汤、生抽、老抽烧开，放入肉圆小火煨十分钟，勾薄芡收汁。一盘金黄酥香，一盘酱色油亮，咬开时肉汁迸出，荠菜的清香与猪肉的醇厚在舌尖交织，正是射阳人家最踏实的年味。
四鳃鲈鱼是苏北灌河入海口的名产，这鱼最妙之处在于腮盖上有四道橙红纹路，像四朵梅花贴在腮边。响水人家做这道红烧，讲究的是“鲜”字当头，鱼必须是活蹦乱跳的，离水超过两钟头，味道便差了一截。
处理鱼身时，要先用刀背轻轻拍一下鱼头，让鱼老实下来，再刮鳞去鳃，但千万别破开鱼腹，用筷子从鳃口伸进去，搅出内脏，这样烧出来的鱼形整不散。洗净后，在鱼身两面各划三刀，抹上细盐和姜片，静置一刻钟去腥。
热锅冷油，油温升到七成时，将鱼身擦干，下锅煎至两面金黄。这时转小火，下葱段、姜片、蒜瓣爆香，烹入黄酒，盖上锅盖焖十秒，让酒气渗进鱼肉。接着加生抽、老抽、白糖和一小勺猪油，再倒入滚烫的开水，水量到鱼身的一半就行。大火烧开后，撇去浮沫，改用中火咕嘟十五分钟，中途用勺子舀起汤汁，不停浇在鱼身上。
待汤汁收得浓稠油亮，撒上一把青蒜段，淋少许香醋提鲜，便可出锅。装盘时讲究整鱼上桌，汤汁浇在鱼身上，那四鳃鲈鱼肉质细嫩如蒜瓣，入口先咸后甜，带着灌河水特有的清鲜，配上一碗白米饭，连汤带鱼能下两碗。
阜宁人做软兜，讲究的是“活、嫩、滑”三个字。这道菜看着简单，实则每一步都有讲究，尤其选料和火候，差一点味道就变了。
先说选料。一定要用当地的黄鳝，个头不能太大，中指粗细最合适。买回来先养在清水里，滴几滴菜油，让鳝鱼吐尽泥腥气。处理时不用剖开，直接整条下锅汆烫，水要滚开，加葱结、姜片和一点料酒，烫到鳝鱼嘴巴微张、身体卷曲，立刻捞出来过凉水。这一步最考验手法，时间短了鱼肉不熟，长了肉就柴了。过凉后用竹签从鳝鱼头部下方划开，剔去脊骨，切成寸段，注意别把鱼肉弄碎。
接着是配料和调味。蒜头要多，拍碎备用；葱切段，姜切丝，青红椒切菱形片增色。调一碗料汁：生抽两勺、老抽半勺上色、香醋一勺去腥提鲜，再加一小勺白糖、少许白胡椒粉和淀粉，加两勺清水拌匀。锅烧热，下菜籽油和猪油各半，油温六成热时先下蒜末和姜丝，炸出香味后下鳝段，大火翻炒十几秒，鳝肉微微卷起就烹入料汁。动作要快，让每一段鳝鱼都裹上酱色，最后撒上葱段和青红椒，颠两下锅就出锅。
装盘后撒一点现磨的白胡椒，趁热吃。鱼肉入口先是滑，轻轻一抿就化开，接着是蒜香和酱香在舌尖打转，尾调带着一丝醋的微酸，刚好解了油腻。配一碗热腾腾的白米饭，连汤汁拌饭都是极好的。阜宁人家里来客，这道菜上桌，主人家就知道客人会多添两碗饭。
