美食信息、特产信息
徐市羊汤，在常熟当地是冬日里最实在的慰藉。做法看着粗犷，里头全是讲究。选料是关键，得用本地放养的山羊，现杀现煮，图个新鲜。羊肉连骨斩成大块，清水洗净，血水要浸得干净，汤才不浊。
大铁锅烧热，羊油下锅熬出香，葱段、姜块拍裂了丢进去爆一爆。接着下羊肉块，大火翻炒至表面收紧，泛出焦黄。这时候，热水“哗”地冲下去，激出奶白的汤色。记住，全程不能加凉水，这是汤浓不腥的窍门。
盖上锅盖，旺火滚上半个时辰，再转小火焖炖。讲究的人家会放一只纱布包，里头是白芷、草果、陈皮，还有几粒花椒，香料味道点到即止，绝不能盖过羊汤本身的鲜。炖上两三个钟头，肉烂汤稠，满屋都是醇厚的香气。
吃的时候，漏勺捞起羊肉，连汤带水盛进粗陶碗里，撒上一把青蒜叶末，再淋一小勺自家熬的辣油。汤色乳白，蒜叶碧绿，辣油红亮。趁热喝上一口，鲜味直冲脑门，羊肉酥而不散，蘸着椒盐吃，最是落胃。下雨天，或是北风紧的日子，这一碗下肚，从喉咙暖到脚底，浑身舒坦。
苏州人吃鸡头米，讲究的是那一口清甜软糯。这东西娇贵，采摘要趁清晨，剥壳要用手工，连煮的时候都得掐着秒表。
先说剥。新鲜鸡头米外面裹着层硬壳，里头还有层薄衣。指甲轻轻一掐，果仁就滑出来了。手生的人剥半小时也凑不齐一小碗，手指头都发酸。所以老苏州买鸡头米，常买现剥的，贵些，但图个新鲜。
煮就简单了。水烧开，放一小把鸡头米，煮个四五十秒，看到米粒浮起来、颜色变得透亮，赶紧捞出来。时间长了就绵了，失了那股韧劲。碗里先放两粒冰糖，冲半碗开水化开，再把鸡头米倒进去。讲究点的，滴两滴桂花蜜，或者配几粒糖桂花，香气立刻活过来。
也有人拿来烧汤。排骨汤快好时，撒一把进去，再滚两分钟就关火。汤头多了份清鲜，鸡头米吸了肉香，别是一番味道。不过最地道的吃法，还是白水煮，什么也不加，就尝那点本味。
吃的时候不要用勺，要用小调羹，一颗颗舀着送进嘴里。轻轻一咬，外层滑嫩，里芯粉糯，带着水生植物特有的清甜。一勺下去，连汤带米，暖乎乎地落胃，整个人都舒坦了。
苏州木渎的乌米饭，是每年农历四月初八前后，老苏州人必定要尝的一口时令味道。这饭的颜色乌黑发亮，带着一股独特的草木清香，做法看着简单，但讲究全在细节里。
做乌米饭，主角是乌饭叶，也叫南烛叶。得赶在清晨去采，那时候叶子上的露水刚干，叶片肥厚，汁水最足。采回来的叶子要先用清水漂洗几遍，去掉浮尘，然后放进石臼里捣烂。木渎人家多半不用机器，嫌机器打出来的汁水发苦，还是手工捣的细腻。捣的时候加一点点凉开水，让叶汁充分渗出来，直到整盆水变成深墨绿色，再拿细纱布滤去渣滓，只留下那乌黑的汁水。
糯米要选圆粒的，淘洗干净后沥干，直接倒进乌叶汁里浸泡。这浸泡的时间是关键，短了不上色，长了又容易发酸。一般泡上四个钟头，看米粒吸饱了汁水，颜色均匀地染成青黑色，就可以上锅蒸了。蒸笼底下垫一层湿纱布，把米铺平，中间戳几个洞透气。大火烧开，转中火蒸上四十分钟，揭开盖子，满屋都是那股清冽的草香。
蒸好的乌米饭粒粒分明，油亮亮的，乌黑里透着一点紫光。吃法也简单，趁热撒上白糖，或者配一碟桂花酱，一勺入口，先是叶子的清苦回甘，接着是糯米的软糯香甜。老苏州人还会拿它炒蛋或者包油条，各有各的滋味。这碗饭，吃的是时令，也是木渎人从山野间采来的那一点朴素的念想。
苏州海棠糕，名字听着雅致，做起来却是个实打实的手艺活。这糕点在老苏州的早点摊上常见，铜板大小，圆润饱满，表面烤得焦糖色发亮，咬一口外脆里糯，豆沙馅甜而不腻。今儿就把这传统做法细细讲来。
先备料：面粉半斤，酵母三克，温水适量，赤豆沙四两，猪油两勺，白砂糖三勺，还有最关键的红绿丝和瓜子仁——那是点缀用的，没有也能凑合。面粉加酵母和温水调成稠糊，用筷子搅到无干粉，盖上湿布醒四十分钟，等面糊表面冒起细密小泡，就是发好了。
海棠糕得用特制的铁鏊子——上下两片，下片是六个圆凹模，上片是平底盖。没有这工具，用平底锅凑合也行，但形状就差些意思。鏊子烧热，刷一层菜籽油，舀一勺面糊倒进凹模，约莫六分满，用竹签划拉两下让面糊均匀贴壁。趁面糊未凝，取一小团豆沙按进中心，再舀少量面糊盖住馅料，抹平表面。
盖上鏊子，小火焖两分钟。这当口另起一锅，熬糖色：白砂糖加两勺水，小火慢熬，等糖浆从大泡转成密集小泡，颜色变成琥珀色，立刻关火。揭开鏊子，只见糕体已经鼓起，底面金黄。用竹签挑出海棠糕，趁热在糖浆里滚一圈，让表面沾满焦糖，再迅速撒上红绿丝和瓜子仁——动作要快，糖一凉就凝了。
刚出锅的海棠糕最妙，外头那层糖壳脆得掉渣，里头豆沙烫嘴却香甜绵密。配一碗清茶，便是苏州人下午最熨帖的时光。做这糕没什么诀窍，唯手熟耳，多做几回，自然能拿捏住火候与糖的浓淡。
苏州太仓肉松，名声在外，讲究的是“酥、松、香、鲜”。做这肉松，得用猪后腿的纯瘦肉，筋膜剔得干干净净，切成寸把长的块儿，冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫。这第一道水很重要，去腥膻全看它。
焯过水的肉块，换一锅清水，放入葱结、姜片、料酒，小火慢煨。火候是关键，得让肉在汤里咕嘟着，却不散架，约莫一个半钟头，筷子能轻易扎透，肉便熟了。捞出来晾凉，顺着肉的纹理，用擀面杖轻轻捶打，把肉块敲成细丝，这活儿急不得，捶得越匀，成品越蓬松。
接下来是炒制。锅烧热，放少许猪油，化开后将肉丝倒进去，用中小火慢慢翻炒。边炒边用手把肉丝搓散，让水分一点点跑掉。待肉丝微微泛黄，能闻到干香时，加入生抽、白糖和少许盐。糖要分次加，边加边翻，让每一根肉丝都裹上酱色。炒到肉丝完全干爽，颜色金黄，捏起来有弹性，锅里沙沙作响，就差不多了。
最后一步是“擦松”。把炒好的肉松摊在盘子里，用两手来回搓揉，直到它变成蓬松的绒状。这功夫全在手上，轻了不出绒，重了又成粉。搓好的肉松，色泽金黄，入口即化，鲜中带甜，甜里透着咸香。配白粥，夹馒头，或是空口吃上几勺，都是江南人家最寻常的滋味。做一罐子，能存上十天半月，是早餐桌上最温暖的一抹亮色。
要说江南美食里的功夫菜，常熟叫花鸡绝对排得上号。这道菜听着粗犷，做起来却极讲究，讲究的是那层泥、那层叶、那团火候。
选鸡得用三两斤的散养草鸡，太小没肉，太大柴了。处理干净后，用葱姜、料酒、生抽、老抽和一点点白糖调成酱汁，把鸡里里外外抹匀，再塞一把香葱进鸡肚子，腌上至少两个钟头，让滋味渗进骨头缝里。
腌鸡的时候，准备配料——香菇丁、笋丁、五花肉丁，热锅煸香，加酱油和糖炒成馅料，晾凉后塞进鸡腹，用荷叶紧紧裹住，再裹一层保鲜膜防漏。接下来是关键，取黄泥加水和盐，揉成不干不裂的泥巴，厚度约一厘米，把荷叶鸡整个封进去，要封得严严实实，不留一丝缝隙。
烤制讲究慢工出细活，烤箱预热两百度，先烤一小时，转一百八十度再烤半小时。没有烤箱的话，传统做法是挖坑生火，用炭火余烬埋住泥团，焖上两三个小时。时间到了，敲开泥壳，荷叶的清香扑面而来，鸡皮金黄透亮，扯开一条腿，肉汁顺着缝隙淌下来，鸡肉嫩得用筷子一拨就散。
吃叫花鸡别斯文，直接上手撕，蘸着盘底那点卤汁，配一碗白粥或黄酒，最是落胃。家里的烤箱虽比不上土灶，但胜在干净方便，只要泥裹得匀，火候到了，一样能做出那种酥烂脱骨、咸香入髓的味道。
老苏州人做粽子糖，讲究的是个“巧”字。这糖虽小，模样却像极了端午的三角粽，晶莹剔透里透着股子甜糯劲儿，是几代人舌尖上抹不去的念想。
做这糖，头一桩便是熬糖。选上好的白砂糖，兑上少许麦芽糖浆，倒进厚底铜锅里，加一小碗清水，用文火慢慢化开。火候是顶要紧的，得守着锅边儿，看糖浆从大泡翻成细密的小泡，颜色由白转成淡琥珀色，用筷子挑起来能拉出细丝，这才算到了火候。此时要赶紧离火，趁热淋入几滴玫瑰露，那股子香气“腾”地一下就窜上来了，甜而不腻，带着点花木的清芬。
接下来便是“折糖”的功夫。案板上抹一层薄薄的熟油，将滚烫的糖浆倒上去，稍凉片刻，待它不粘手了，便用双手反复拉扯、折叠。这活儿看着简单，实则要的是手劲儿和耐心，糖团在手里越拉越白，越拉越有韧性，直到变得像绸缎一样光滑。这时候，趁着糖还软，揪下一小团，搓成细长条，再用剪刀飞快地剪成一个个小三角。手快的人，剪出来的糖角个个大小匀称，棱角分明，活脱脱就是微缩的粽子模样。
剪好的粽子糖摊在铺了糯米纸的盘子里，等它自然凉透，便硬脆了。拈一颗放进嘴里，先是脆生生的甜，接着玫瑰的香气在舌尖化开，含着含着，那甜便温润地淌进喉咙里，留下一丝若有若无的凉意。做糖的人常说，这糖急不得，火大了会苦，手慢了会硬，唯有心静下来，才能做出那口地道的“苏州味道”。
如今机器做的糖多了，样式也花哨，可老手艺人还是愿意守着这口铜锅，慢慢熬，慢慢扯。或许，那不只是做糖，是把日子的甜，一分一分揉进了这小小的三角里。
老苏州人过中秋，月饼定要是现烤的鲜肉馅。这口酥皮裹着肉汁的温热，是机器流水线给不了的熨帖。做法其实不复杂，讲究的是耐心与火候。
先调肉馅。取肥瘦三七开的新鲜猪前腿肉，手工剁成粗粒，吃口才有弹性。加姜末、葱花、生抽、老抽、白糖和少许盐，关键要分次打进一小碗葱姜水，顺着一个方向搅到起胶，肉馅变得黏稠水润，再搁进冰箱冷藏半小时，让滋味渗进去。
接着做油酥和油皮。油酥用面粉加猪油搓成团，油皮则用面粉、温水、猪油和一点白糖揉成光滑面团，盖上湿布醒二十分钟。把油皮包住油酥，擀开卷起，再擀再卷，重复两次，这是起酥的秘诀。最后揪成小剂子，按平，包入一大团肉馅，收口朝下，轻轻压成圆饼。
平底锅烧热，薄薄刷层油，月饼收口朝下先煎两分钟定形，翻面后淋小半碗热水，盖上锅盖，转中小火焖烤。待水汽收干，再翻面烘至两面金黄，酥皮层层绽开，露出微焦的边角。出炉时滚烫，咬开一个小口，先吸一口鲜甜的肉汁，再连皮带肉咬下，酥皮簌簌落，肉馅紧实弹牙。趁热吃，是对这只月饼最大的尊重。
苏州樱桃肉，名字听着就让人心里一甜。这道菜其实跟樱桃没半点关系，全凭那方方正正、红亮油润的模样，像极了熟透的樱桃，才得了这么个讨喜的名儿。
做樱桃肉，得挑带皮的五花三层，肥瘦相间才够味。肉先切成两寸见方的大块，冷水下锅，加几片姜、一勺料酒，焯去血沫，捞出来用温水洗净。这是去腥的第一步，马虎不得。
接下来便是上色的关键。锅烧热，放少许油，丢几粒冰糖进去，小火慢慢熬。眼瞅着冰糖化了，从大泡变细泡，颜色由白转成琥珀色，赶紧把肉块倒进去，颠几下锅，让每块肉都裹上那层焦糖色的糖衣。这一步叫“炒糖色”，火候过了会苦，欠了颜色不亮，全凭手上那点感觉。
肉上了色，就往锅里冲入开水，水量要没过肉。接着丢进葱结、姜片，再搁几颗八角、一小段桂皮，倒上两勺生抽、半勺老抽，调出咸鲜的底味。大火烧开，撇去浮沫，转成小火，盖上盖子，让那汤水咕嘟咕嘟地慢慢煨着。这一煨，少说也得一个钟头，肉里的油化进汤里，汤里的味渗进肉中，彼此成全。
等筷子能轻松扎透肉皮，便是火候到了。这时千万急不得，还得开大火收汁。汤汁一点点变浓，裹在肉块上，亮晶晶的，像涂了一层蜜。出锅前再淋几滴香醋，解腻提香，这苏州樱桃肉的魂儿才算真正立住了。
盛进白瓷盘里，红艳艳的肉块码得整整齐齐，夹一筷入口，肥的部分入口即化，瘦的部分酥而不柴，甜咸交织，满口都是江南的温润气息。配上一碗白米饭，那汤汁拌饭，能让人连吃两碗。
苏州枣泥麻饼，是江南人茶桌上离不开的一口甜。做这饼子，讲究的是耐心，急不得。
先把红枣去核，搁在蒸笼里大火蒸透，取出来用细筛子压成泥。锅里放猪油化开，倒进枣泥，加白糖，小火慢慢炒。炒到枣泥发亮、能挂在铲子上不滴落，就盛出来晾凉，再拌进碾碎的核桃仁和松子仁，馅料才算成了。
饼皮呢，要用中筋面粉，加麦芽糖、温水、猪油，揉成光滑的面团。醒上半个钟头，揪成小剂子，按扁，包进枣泥馅，收口要严实，不然烤的时候会漏糖。包好的饼坯轻轻压扁，刷一层蛋液，再沾满白芝麻，芝麻要均匀，用手掌压实了，烤出来才香。
烤箱提前预热到两百度，把饼放进去，烤十五分钟左右。看到表面金黄、芝麻微微鼓起，香气从烤箱缝里钻出来，那就差不多了。刚出炉的枣泥麻饼，外皮酥脆，咬一口，枣泥馅滚烫绵密，甜而不腻，带着猪油独有的荤香。晾凉了吃，皮子回软，又是另一番风味。
做这饼，最要紧的是炒枣泥那一步，火候过了会发苦，不到时候又稀。多试几次，摸准了自家灶头的脾气，也就成了。配一杯碧螺春，就着这口甜，午后的光阴，也就慢下来了。
