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南通西亭脆饼，是江海平原上的一道老味道。做这脆饼，讲究的是耐心和手上的功夫。选料先要精，面粉得用上好的白面，加上白糖、素油，再兑上适量的水，和成一块不软不硬的面团。这揉面的活儿最费力气，得反复揉搓，直到面团光滑起筋，醒上半个时辰，让面性舒展开来。
接下来是包酥。取一团面，包入油酥，用擀面杖轻轻擀开，卷起，再擀，再卷，这样反复几次，饼皮便起了层层叠叠的酥层。擀好的面皮切成小剂子，每个剂子搓成长条，再用手掌按扁，撒上些芝麻，这便是脆饼的雏形了。
烘烤是关键。老式的做法是用炭火炉，炉壁烧得滚烫，将饼坯一个个贴在炉膛内壁，盖上炉盖，用文火慢慢烘烤。火候大了，饼会焦苦；火候小了，又不够酥脆。得守着炉子，侧耳听那饼皮微微裂开的声响，闻见一股焦香飘出，便知道时候差不多了。出炉的脆饼，色泽金黄，形如长指，轻轻一掰，“咔嚓”一声，碎屑纷纷落下，入口酥甜，满嘴都是麦香和芝麻香。
如今做脆饼的人少了，但那股子手工的诚意，仍旧藏在每一片薄脆里。若是得闲，不妨自己试试，虽不及老师傅的手艺，却也别有一番家常的滋味。
南通人的餐桌上，白汁鮰鱼是一道压得住场面的硬菜，讲究的是鱼肉细嫩、汤汁乳白，鲜味全在那一口原汤里。做法其实不难，关键在于火候和顺序。
选一条两斤左右的鲜活鮰鱼，宰杀洗净后剁成块，注意别切得太碎，否则鱼肉容易散架。用厨房纸吸干表面水分，薄薄拍一层干淀粉，这样下锅时不易破皮。锅中放少许猪油，化开后下姜片、葱结爆香，接着将鱼块平铺入锅，中火煎至两面微黄定型——这一步是汤汁变白的基础，急不得。
煎好后烹入一勺料酒去腥，随即加入足量开水，水量要没过鱼块。这里有个窍门：必须用滚水，冷水会让蛋白质瞬间凝固，汤就清寡了。大火烧沸后撇去浮沫，转中小火加盖焖煮十五分钟。此时汤汁已呈乳白色，鱼肉用筷子轻拨即离骨，说明火候刚好。
调味只需盐和少许白胡椒粉，千万别放酱油或老抽，那会破坏白汁的清雅。出锅前撒一把青蒜末或小葱花，再淋几滴熟猪油提香。装盘时先捞鱼块，再缓缓浇上浓汤，让鱼肉浸润在奶白的汁水里。吃时用勺子连汤带肉舀起，鮰鱼无细刺，入口肥糯，配上一碗米饭，连汁带饭扒干净才算圆满。
这道菜的精髓是“淡中得味”，鱼的新鲜度比任何调料都重要。若是买不到鮰鱼，用江鲈替代也可，但风味总要逊色几分。南通人自家做时，常会加几片春笋或木耳同炖，增一分清甜，无伤大雅。你若是第一次尝试，记住“煎定、开水、慢焖”六个字，基本就不会失手了。
狼山鸡是南通地方良种，体格健壮，肉质紧实，鲜味足，是本地人待客的硬菜。做这道菜，讲究的是耐心和火候，做法不复杂，但每一步都得用心。
先选一只两年左右的母鸡，杀好洗净，斩成麻将大小的块。别急着下锅，冷水里泡半小时，把血水逼出来，这样烧出来才没有腥气。捞起沥干，准备几片生姜、一段葱结，还有一小把干辣椒，不能吃辣就少放。
起锅烧油，油温七成热，下姜片葱结爆香，接着倒入鸡块，大火翻炒。炒到鸡皮微微发黄、油脂渗出来，这时候烹入一勺黄酒，酒香一激，腥味全跑掉了。然后加生抽、老抽各一勺，老抽别多，调色用，翻炒均匀，让每块鸡肉都裹上酱色。
接着倒开水，没过鸡块，大火烧开转小火，盖上盖子焖四十分钟。中途别老揭盖子，让热气在锅里循环。等到汤汁收去一半，加盐和少许白糖提鲜，再翻动几下，开大火收汁。看到汤汁浓稠，挂在鸡肉上，油亮亮的，就可以出锅了。
装盘后撒一把青蒜段，红亮亮的鸡肉衬着翠绿，香气扑鼻。咬一口，皮弹肉嫩，骨髓里都透着鲜味。配一碗白米饭，汤汁拌饭，能多吃两碗。这道菜，吃的就是原汁原味的乡土气，南通人家里逢年过节，总少不了这一锅。
万三蹄是苏州昆山一带宴席上的压轴菜，讲究的是“酥而不烂，肥而不腻”。这道菜做法看着朴实，功夫全在火候和调味里。
选料首选猪前肘，带皮带骨，约两斤半最合适。先用明火燎去表皮残毛，温水浸泡刮洗干净，让皮色发白。接着冷水下锅，加姜片、葱结、料酒焯透，撇净浮沫捞出，用温水冲净——这一步去腥，也定形。
糖色是万三蹄红亮的关键。锅底放少许油，下冰糖小火慢炒，待糖融化冒起枣红色细泡，立刻冲入沸水，搅匀成糖色汁。将肘子放入砂锅，倒入糖色，加生抽、老抽、黄酒，丢入八角、桂皮、香叶、草果和几粒白胡椒，再放几段葱白与拍裂的姜块。清水没过肘子，大火烧开转文火，盖上盖焖足两个钟头，中途翻面两次，让滋味渗透均匀。
时间到，开盖转中火收汁，不断将汤汁淋在肘子表面，直到汤汁浓稠挂勺，皮色酱红油亮。关火后别急着出锅，让肘子在余温中浸十分钟，这样肉质更松软，入口即化，连骨头都透着酱香。吃时可整只上桌，也可拆骨切块，配一碟醋蒜汁解腻，最地道。
苏州相城一带，农家逢年过节总少不了一道稻草扎肉。这菜看着粗犷，吃起来却讲究，关键就在那几根不起眼的稻草上。
做扎肉，得挑带皮的五花三层，切成巴掌大的方块。肉要新鲜，冷水里浸个把钟头，逼出血水。真正的功夫在绑扎上——取晒干的稻草，要那种韧性足的晚稻草，先用热水泡软，再仔细缠在肉块上，横竖各绕几道，打个死结。这稻草不只是捆绳，煮的时候会渗出一股清冽的草香，还能让肉块在长时间炖煮中保持形状不散。
绑好的肉块先下锅焯水，撇净浮沫。然后起油锅，下冰糖炒出琥珀色糖色，把肉块放进去滚匀，加黄酒、生抽、老抽、姜片、葱结，再倒热水没过肉面。火候是关键，先大火烧开，转最小火，盖上锅盖焖足两个时辰。期间不要频繁掀盖，让稻草的香气慢慢渗进肉里。
炖到筷子能轻松戳透肉皮，汤汁收得浓稠发亮时，就可以出锅了。剪开稻草的瞬间，热气裹着草香扑鼻而来。肉皮红亮如琥珀，肥肉入口即化，瘦肉酥而不柴，最妙是那股稻草的清香，解了油腻，又添了几分田野气息。吃的时候要连皮带肉一起咬，配上一碗白米饭，汤汁拌饭，连吃两碗都不够。
这道菜急不得，慢火细炖才见真味。相城人做了一辈子，讲究的就是这分耐心。
苏州张家港一带，老辈人立冬后总惦记着一样吃食——草头干蒸肉糕。这菜看着素朴，做起来却有几道讲究，火候差一分，味道就隔了千里。
先说草头干。清明前后掐的嫩苜蓿，洗净后挂在竹竿上，让日头晒足三天，晒得叶子卷边、茎秆脆响，收进坛子里封好。用的时候取一把，温水泡发，攥干水分，切成碎末。泡草头的水别倒，留着备用，那水里有股清甜。
肉糕的肉馅，要选猪前腿夹心肉，三肥七瘦，手工剁成粗粒，不能用绞肉机，绞出来的肉糜发死，失了颗粒感。剁好的肉放进大碗，加姜末、料酒、少许盐、白胡椒粉，再磕入一个蛋清，顺着一个方向搅打上劲。这时把草头碎拌进去，边拌边徐徐倒入泡草头的水，水要分三次加，每次都被肉馅吃透了再加下一回，直到肉馅发黏起胶。
取一个深口瓷碗，碗底抹一层薄油，把肉馅压进碗里，抹平表面，再淋上两勺生抽、一勺老抽，撒几粒冰糖碎。蒸锅水烧滚后，把碗放进去，中火蒸四十分钟。关火后别急着揭盖，焖五分钟再端出，倒扣在盘里，那层酱色的肉糕颤巍巍的，顶上嵌着暗绿的草头碎，像早春田埂上冒头的草芽。
吃的时候用竹片切成厚块，草头干吸足了肉汁，咬下去先是咸香，接着是苜蓿特有的清香回甘，肉糕紧实却不柴，连蒸出来的汤汁都透着股田野气。这菜适合配白粥，或者夹在刚烙好的麦饼里，一口下去，张家港的冬天就暖了。
螃蜞豆腐，听着像道豆制品，实则是苏州张家港一带的江鲜至味。这菜名里的“豆腐”并非大豆所制，而是螃蜞肉糜凝成的白嫩膏体，因形似豆腐而得名。每年秋风起，江滩上的螃蜞膏满黄肥，老饕们便惦记起这一口鲜。
做法讲究个“拆”字。活螃蜞洗净，去壳去脐，剔出肉和黄，剁成细蓉。关键一步是加少许蛋清和姜汁，顺一个方向搅打上劲，让肉糜吸足水分，变得黏稠滑嫩。锅中清水烧至微沸，转小火，用勺子将蟹蓉一小块一小块舀入水中，动作要轻，让它们在水中自然凝成云朵般的白团。待全部浮起，撇去浮沫，加盐、白胡椒粉调味，撒一把碧绿的葱花，点几滴香油即可出锅。
成品汤色清亮，螃蜞豆腐入口即化，鲜味直冲眉心，却毫无腥气。配一碟香醋蘸食，酸香更衬出蟹肉的清甜。这菜看着素净，实则费工费时，得耐着性子慢慢拆蟹。在张家港人眼里，它比大闸蟹更见功夫，是水乡人把江鲜吃出精细心思的写照。若逢秋日去江边，寻家老馆子点上这一碗，方知“至简至鲜”四字的真意。
苏州吴江的清炒香青菜，是本地人餐桌上最寻常也最见功力的一道时令菜。它不像名菜那般繁复，却讲究食材与火候的纯粹配合。要做得好，关键在于“选”和“快”。
先说选材。吴江本地的香青菜，叶片深绿，叶脉清晰，菜梗细长且脆嫩。买回后，不要用刀切，用手将叶片整片摘下，老梗和枯叶去掉，用清水反复冲洗，特别是叶背的泥沙。洗净后一定要沥干水分，可用厨房纸轻轻吸去表面水珠，这一步很要紧，水多了下锅会变成“煮菜”，少了那股镬气。
接着是备料。几瓣蒜拍碎，切成粗末。炒锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的菜籽油，油要烧到微微冒烟，这是苏州本地师傅惯用的“热锅凉油”变体——油温高了，菜才脆。
油热后，先下蒜末爆香，几秒钟闻到蒜香，立刻将整盆香青菜倒入锅中。这时火要开到最大，只听“刺啦”一声，叶片迅速塌软。快速翻炒，让每一片叶子都裹上油光。大约三十秒后，沿锅边淋入一勺滚烫的开水，这叫“激水”，能让菜梗迅速熟透而保持脆爽。
最后调味只需盐和一点点白糖提鲜。盐要撒得均匀，糖只放小指甲盖那么一点，吃不出甜味，只为中和菜叶的微涩。再快速颠锅十几下，看菜叶颜色变得深绿油亮，梗子半透明，立刻关火出锅。整个过程从下锅到装盘，不超过两分钟。
装盘后的香青菜，碧绿生青，汤汁极少，入口是清甜脆嫩，带着菜籽油特有的香气。配一碗白粥或是一碗米饭，都是极妥帖的。这道菜没有固定配方，全凭手感，多做几次，自然能把握住那个“刚好”的瞬间。
苏州吴中藏书一带，红烧羊肉是入了冬的念想。街巷里飘起那股子甜香混着肉香时，就知道时候到了。这菜看着粗犷，实则讲究，火候、糖色、时间，一样都急不得。
选料是第一关。要挑本地散养的山羊，以一年半左右的公羊为上，膻味轻，肉质紧实。宰杀后切成三指宽的方块，不能太小，否则烧久了容易散烂。冷水下锅，慢慢烧开，撇净浮沫，这一步去腥的关键在于耐心，沫子不撇干净，后头汤就浊了。
焯好水的羊肉捞出，沥干。锅里下菜籽油，烧热后丢几片老姜爆香，再把羊肉倒进去翻炒，待肉块表面微微发黄，边缘有点焦香，就可以下料了。黄酒要舍得放，沿着锅边淋下去，激出香气，接着加生抽、老抽，老抽只为上色，不必多。然后倒入开水，没过羊肉，丢几段葱结，放两颗八角、一小片桂皮，再抓一小撮冰糖进去——这是苏州风味的底子，甜要甜得含蓄，不能齁。
盖上锅盖，小火焖烧。大约一个小时后，拿筷子戳一下肉皮，能轻松扎透便是时候。这时转大火收汁，一边收一边用铲子轻轻翻动，让汤汁均匀裹在肉块上。汤汁收得浓稠油亮，像一层琥珀色的蜜糖，便成了。起锅前撒一把青蒜叶，趁着热气端上桌，肉烂而不碎，肥的部分入口即化，瘦的丝丝分明，甜咸交织，就着一碗白米饭，最是妥帖。
徐市羊汤，在常熟当地是冬日里最实在的慰藉。做法看着粗犷，里头全是讲究。选料是关键，得用本地放养的山羊，现杀现煮，图个新鲜。羊肉连骨斩成大块，清水洗净，血水要浸得干净，汤才不浊。
大铁锅烧热，羊油下锅熬出香，葱段、姜块拍裂了丢进去爆一爆。接着下羊肉块，大火翻炒至表面收紧，泛出焦黄。这时候，热水“哗”地冲下去，激出奶白的汤色。记住，全程不能加凉水，这是汤浓不腥的窍门。
盖上锅盖，旺火滚上半个时辰，再转小火焖炖。讲究的人家会放一只纱布包，里头是白芷、草果、陈皮，还有几粒花椒，香料味道点到即止，绝不能盖过羊汤本身的鲜。炖上两三个钟头，肉烂汤稠，满屋都是醇厚的香气。
吃的时候，漏勺捞起羊肉，连汤带水盛进粗陶碗里，撒上一把青蒜叶末，再淋一小勺自家熬的辣油。汤色乳白，蒜叶碧绿，辣油红亮。趁热喝上一口，鲜味直冲脑门，羊肉酥而不散，蘸着椒盐吃，最是落胃。下雨天，或是北风紧的日子，这一碗下肚，从喉咙暖到脚底，浑身舒坦。
