美食信息、特产信息
说起甘肃美食，靖远羊羔肉绝对占有一席之地。这道菜能出名，靠的是当地滩羊的肉质细嫩，加上独特的家常做法，吃起来没有膻味，只有肉香和料香交织在一起。
做这道菜，选料是头一步。要挑出生两三个月左右的羊羔，这个时候的肉最嫩，骨头也软。买回来的羊羔肉剁成三厘米见方的块，放在清水里泡上半小时，把血水泡出来，捞出来沥干备用。
锅烧热，倒一点清油，油温五六成热时下入姜片、葱段和干辣椒段爆香。紧接着把羊肉倒进锅里，大火翻炒，看到肉色发白，表皮微微收紧，烹入一勺料酒去腥，再加两勺酱油上色。这里有个讲究，酱油别放太多，不然颜色发黑，看着没食欲。
炒匀后加入清水，水量要没过肉面。大火烧开，撇去浮沫，转成小火慢炖。这时候放花椒、八角、桂皮和一小块草果，盖上锅盖焖四十分钟左右。等肉能用筷子轻松扎透，加入食盐调味，再丢进去几片土豆块或者胡萝卜块，继续焖十分钟。
最后开大火收汁，看到汤汁浓稠挂在肉块上，撒上一把蒜苗段或者香菜碎，翻两下就可以出锅了。这样做的羊羔肉，肉质软烂脱骨，汤汁拌饭也是一绝。记住，炖煮的时候千万别频繁开盖，热气跑了，肉就不香了。
平川糜面窝窝，是西北人舌尖上的一道家常记忆。做这道吃食，讲究的是“糜面”的筋道与“窝窝”的形态，原料简单，功夫却细。
选上好的黄糜子，先淘洗干净，沥水后上石磨碾成细面。磨好的糜面不能直接上手，要先用滚烫的开水烫面，边倒水边拿筷子搅动，让面絮吸足水分。待面不烫手时，再揉成光滑的面团，盖上湿布饧上半个时辰，这样蒸出来的窝窝才松软不散。
饧面的空当，准备馅料。平川人惯用洋芋丁、酸菜末，配上葱花和少许盐、花椒粉，拌匀即可。讲究些的，还能加些熟胡麻籽增香。馅料别太湿，否则蒸时容易塌底。
面团饧好后，揪成比核桃略大的剂子，掌心抹油，将剂子捏成薄厚均匀的圆皮，像包包子一样裹入馅料，收口朝下，再用大拇指在顶部按出一个浅窝——这就是“窝窝”的来历。生坯要垫在抹了油的笼屉布上，间隔开些距离，防止粘连。
大火烧开锅，上汽后放入笼屉，转中火蒸二十分钟。关火后别急着揭盖，虚蒸三五分钟，让窝窝定形。出锅时，黄澄澄的糜面窝窝冒着热气，咬一口，外皮柔韧略带粗粮的沙感，内馅咸香，酸菜的爽脆和洋芋的绵软融在一起，越嚼越有滋味。放凉了吃也行，配一碗小米粥，或是蘸点蒜泥醋汁，都是家常日子的踏实味道。
平川黑驴肉，在当地是一道响当当的硬菜。这驴肉讲究的是“活肉细嫩”，做法看着简单，里头门道却不少。今儿就把家里那套传下来的法子，原原本本说给您听。
选料是第一关。一定要挑当天现宰的驴肉，最好是腱子肉和肋条，带点儿筋和油花，吃着才润。买回来别急着下锅，先搁在凉水里泡上两个钟头，中间换两回水，把血水泡干净了，肉色发白才算成。
接下来是焯水。锅里加冷水，把驴肉整块放进去，切几片姜，倒一勺料酒。开火慢慢烧，水滚了以后，浮沫一层一层撇干净。这步千万别偷懒，沫子撇不净，肉腥气就压不住。焯透之后捞出来，用温水冲净，别用凉水激，一激肉就紧了。
重头戏在焖煮。另起一口大锅，水要一次加足，中途不添水。把驴肉放进去，扔几粒花椒、两个八角、一小块桂皮、几片香叶，再拍一块老姜。调味就靠盐和酱油，盐要后放，肉炖到五六分熟再搁，不然肉发柴。大火烧开转小火，盖着盖子咕嘟着，最少得一个半钟头。中间拿筷子扎一下，能轻松扎透，就成了。
关火别急着捞，让肉在汤里泡着，自然凉透。这样肉里进了味，切出来还带着一层晶莹的冻。吃的时候切成薄片，蘸点蒜泥醋汁，或者夹在热烧饼里，咬一口满嘴香。那汤也别扔，留着下面条，鲜得眉毛都要掉下来。
白银这个地方，酸烂肉算是一道家家户户都会做的家常菜。说是“烂肉”，其实不是肉烂了，而是指炖得软乎、入口即化那个劲儿。做法不复杂，但讲究的是那股子酸香和热乎气儿。
做这道菜，选肉挺关键。得用带点肥膘的猪前腿肉或者五花肉，纯瘦的反而嚼着柴。先把肉切成比拇指肚稍大点的厚片，冷水下锅，加几片姜和一小撮花椒粒，大火烧开撇净浮沫，转小火煮上二十分钟，捞出来控水。这一步是去腥，也是让肉先熟个七八成。
锅烧热，倒点菜籽油，油温升起来后丢几颗干辣椒和一小把花椒进去，炸出香味，赶紧下肉片翻炒。肉片在锅里滋滋作响，肥油慢慢逼出来，边缘微微焦黄时，烹入一勺料酒去腥，接着倒两大勺本地酿的粮食醋。这醋不能省，也不能用陈醋代替，要的是那股清冽的酸。翻炒几下，让每片肉都裹上醋香，然后加开水，水量要没过肉，再放几片姜、一节大葱和两瓣八角。
大火烧开转中小火，盖上盖子焖。焖的过程中，那股酸香混着肉香会慢慢飘满屋子。大概二三十分钟后，肉已经软烂，用筷子一戳就能透。这时候把提前切好的土豆片和粉条放进去，根据汤的咸淡加盐和一点生抽调色。继续煮十来分钟，等土豆绵软、粉条吸饱了汤汁，最后撒上一把切碎的青蒜苗，翻匀就出锅。
盛一大碗，连汤带肉，酸辣开胃。肉烂而不散，酸味柔和，土豆和粉条吸足了肉汁，配上一碗白米饭，冬天吃尤其舒坦。做这道菜别怕酸，醋少了反而失了那股子提神醒脑的劲儿。
水川长面，是西北农家待客的体面吃食。做法看着简单，里头讲究却不少。和面得用温水，加一撮碱面，揉到盆光手光面光，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面擀成薄如纸的大圆片，撒上玉米面扑，折叠起来，用长刀切成细丝，抖散晾在案板上，根根分明。
炝汤是关键。铁锅烧热，倒胡麻油，放葱花、蒜片炸香，再下切好的洋芋丁、豆腐丁、黄花菜、木耳，翻炒几下，加开水，调盐、花椒粉、少许酱油，小火咕嘟着。另起锅煮面，水宽火旺，面下锅两滚就捞，过一遍凉水，更筋道。
盛面也有规矩：碗底放一撮提前炒好的肉臊子，捞上热面，浇上滚烫的菜汤，最后顶一勺油泼辣子，撒上香菜末。吃的时候，先喝口汤，酸辣鲜香，再挑起长面，吸溜进嘴，滑爽利落。最要紧的是那口汤，各家有各家的配方，但总离不了炝葱花的焦香和汤面的油亮。一碗下肚，抹抹嘴，才算真正到了家。
清蒸虹鳟鱼，是一道最能体现鱼肉本味的家常菜。这道菜看似简单，但要做好，细节上得花点心思。
先说选鱼，虹鳟鱼要挑活蹦乱跳的，个头在一斤半左右最合适，太小肉薄，太大肉质容易发柴。买回来后，让摊主帮忙宰杀干净，回家再仔细刮一遍鱼鳞，尤其注意鱼腹内的黑膜，那是最腥的地方，一定要用流水冲洗干净，并用厨房纸把里外的水分都吸干。
接下来是改刀，在鱼身两侧各划上几刀，注意不要切断鱼骨，这样能让热气贯通，熟得更均匀。腌制这步不能省，用少许料酒和姜片，把鱼里里外外抹一遍，静置十分钟，然后倒掉盘中渗出的汁水，这一步能有效去腥。
蒸鱼的盘子底要垫上几根葱段或筷子，让鱼身悬空，蒸汽才能循环。把姜片和葱段塞进鱼腹和刀口里，水烧开后再上锅，大火足气蒸八分钟左右，时间要根据鱼的大小微调，看到鱼眼凸出、鱼肉和鱼骨能轻易分离就熟了。关火后再焖两分钟，切记中途不要揭锅盖。
蒸好的鱼端出来，倒掉盘里的汤汁，这汤汁腥味重，必须去掉。然后拣出姜葱，在鱼身上铺上细细的葱丝和红椒丝，淋上两勺蒸鱼豉油。最后烧一勺热油，油温要冒烟，均匀地浇在葱丝上，“滋啦”一声，香味就彻底激发出来了。这样蒸出来的虹鳟鱼，肉质细嫩如蒜瓣，鲜甜十足，配一碗热米饭，最是落胃。
苦水玫瑰面点，以甘肃永登苦水镇特产的重瓣红玫瑰为魂。这种玫瑰花瓣厚实，香气清雅不冲，晾干后入馔，是西北人家春末夏初最温柔的仪式。做面点前，需将干花瓣用少许白糖腌渍两日，逼出花蜜，再拌入熟面粉，便是最朴素的玫瑰馅心。
和面时，取中筋面粉，以温牛奶化开老酵母，揉成光滑面团，盖湿布醒发至两倍大。案板上撒薄粉，将面团擀成长方形薄片，均匀抹一层熟油，撒上玫瑰糖馅，卷成筒状，切成等宽的小段。每一段两端捏紧，扭转成麻花状，再轻轻压扁，便成了层次分明的玫瑰卷。
上笼蒸制，水沸后大火八分钟，关火虚蒸两分钟，切忌急揭盖。出锅时，面点白胖松软，表面隐约透出紫红的花影。咬一口，麦香裹着玫瑰的清甜，花瓣在齿间微微缠绵，不齁不腻，满口都是西北阳光晒过的香气。
若想换种吃法，可将生胚放入平底锅，小火烙至两面金黄，外皮酥脆，内里绵软，又是另一番风味。这玫瑰面点，无需繁复技法，胜在用料本真。做给家人吃，或摆上茶桌待客，都是极妥帖的春意。只是记得，玫瑰馅里糖要足，才压得住花瓣的微涩，也才配得上这一季的花事。
永登烧壳子，是甘肃永登一带的传统面食，做法看着简单，里头却藏着不少讲究。面团要选当地产的冬小麦粉，筋道足，揉面时得用温水化开老酵头，和成比饺子面稍硬些的剂子，盖上湿布醒足两个钟头，面才算“活”了。
醒好的面再揉匀，揪成拳头大的剂子，用手掌压扁，包上葱花、椒盐或者红糖核桃碎，收口朝下，擀成圆饼。最要紧的是烧壳子的“壳”——用平底铁锅，锅底抹一层薄薄的胡麻油，饼子放进去，小火慢烙。待底面金黄，翻面再烙，同时用竹签在饼面上扎几个小孔，让热气能透出来，免得鼓包。
烙到两面焦脆，就该“烧”了。永登人家里常备一口厚实的砂锅，底下垫几块洗净的鹅卵石，把烙好的饼子码在石头上，盖上锅盖，用麦草火或者炭火围着锅边慢慢煨。石头受热均匀，把热气从底下传上来，饼子就在这密闭的“壳”里焖熟，外皮被烤得酥脆，内里却保持着湿润的绵软。
大约二十分钟，掀开锅盖，一股焦香混着麦香扑鼻而来。烧壳子表面泛着琥珀色的光泽，敲一敲能听到“咚咚”的脆响。趁热掰开，热气裹着馅料的香气直往鼻子里钻，咬一口，外皮咔嚓作响，内瓤柔软分层，越嚼越有回甘。放凉了也不硬，装进布袋里能存好几天，走亲戚时提上一包，是再实在不过的心意。
什川接官亭清水羊肉，讲究的是一个“清”字。选料是根本，必须用当地散养、吃碱草长大的羯羊，膘肥肉嫩，没有膻味。宰杀后别急着下锅，先挂起来晾上两三个小时，让肉里的血水充分渗出，这是去腥的关键一步。
做法其实简单，锅里的水烧到似开非开，也就是冒虾眼泡的时候，把剁成拳头大小的羊肉块轻轻放进去。切记不能用滚水猛煮，那样肉一收紧，血沫就锁在里面了。待水慢慢沸腾，用细笊篱撇净浮沫，这活儿得耐心，撇得越干净，汤就越透亮。接着只放三样东西：几片生姜、一小截葱段，还有一小把从山野里采来的地椒草。这地椒草是什川一带的独有香料，气味清冽，能提鲜却绝不抢羊肉的本味。盐要到最后肉烂了再放，早了肉容易发柴。
火候得先急后缓，大火烧开十分钟，立刻转成小火，让汤面保持似动非动的状态，慢慢咕嘟上两个钟头。期间不盖锅盖，好让膻气随着蒸汽散出去。等筷子能轻松扎透肉块，捞出来，汤色清亮得像山泉水，上面飘着金黄的油花。吃的时候，肉要蘸着用蒜泥、盐和一点点醋调成的汁子，一口下去，肉质酥烂，满嘴都是肉本身的鲜甜和地椒草的清香。那碗汤，撒上点葱花，趁热喝，暖意从喉咙一直淌到胃里，舒坦得很。这手艺看着平淡，可没个几年功夫，熬不出那股子恰到好处的鲜。
禾尚头小麦，是西北旱地上的一种老品种麦子，磨出的面粉带着淡淡的灰黄色，筋道足、麦香浓。用它做臊子面，面条耐煮不糊，汤味也挂得住。家里做这碗面，讲究的是实在和耐心。
先和面。取两碗禾尚头面粉，加一小撮盐，用温水分次倒进去，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。盖湿布醒上半小时，中间再揉一次，面就变得柔韧有劲了。醒好的面擀成薄片，撒上干粉叠起来，切成韭菜宽的条，抖散备用。
臊子是这碗面的灵魂。五花肉切成小丁，锅里放少许油，下肉丁煸炒至出油微黄，烹一勺料酒去腥，接着放姜末、葱段炒香。加一勺辣椒面、半勺五香粉，炒出红油，再倒生抽、老抽上色，最后添热水没过肉丁，小火炖二十分钟。另起锅，把豆腐丁、土豆丁、胡萝卜丁、木耳碎依次炒过，和肉臊子合在一起，加盐调味，撒一把蒜苗末。
面煮好捞入碗中，浇上两大勺臊子汤，再点几滴香醋。拌匀，吸溜一口，面条滑韧，汤汁酸辣咸鲜，禾尚头那种质朴的麦香在嘴里慢慢化开。这一碗下去，身上暖了，心里也踏实了。
