盐城奇园的蟹黄包，在城里是出了名的。说到做法，其实并不玄乎，但讲究的是个“真”字。先备料，选三两以上的活母蟹，蒸熟后剔出蟹黄与蟹肉，这活儿最费工夫，得耐着性子，一丝壳都不能留。猪肉得用前夹心，肥瘦三七开，手工剁成石榴籽大小的肉糜，不能太碎，否则失了嚼劲。
调馅是灵魂。肉糜里先下姜末、葱白，撒少许盐和白糖提鲜，再淋上生抽与料酒，顺着一个方向搅打上劲。此时把拆好的蟹黄蟹肉倒进去，再打两个鸡蛋，加一勺猪油，继续搅匀。关键一步是分次打入葱姜水，让馅料吸足水分，包出来的包子才汤汁饱满。最后滴几滴香醋，既能去腥，又不压住蟹的鲜甜。
面皮用的是半发面，中筋面粉加温水和成团，醒上半个钟头，揉匀后搓条下剂，擀成中间厚边缘薄的圆皮。包的时候，馅心要放得足些，捏出十八到二十道褶子，收口要严，顶上留个小鲫鱼嘴。蒸锅水烧开，垫上湿纱布，包子摆好，大火足汽蒸十分钟，关火再闷两分钟。
出笼的包子，皮薄得透光，隐隐能看见里面金黄的蟹黄。咬开一个小口，先吸那口滚烫的鲜汤，再蘸点镇江香醋，连皮带馅一口下去，蟹的鲜、肉的香、皮的韧，全在嘴里化开了。这手艺，说难也不难，但少一分耐心，就做不出那股子地道的盐城味道。
连云港赣榆的海边人家，提起秋天的鲜味儿，十有八九要说到梭子蟹。这蟹子壳青肚白，肉质紧实，最地道的吃法，不是红烧，也不是香辣，而是清蒸。清蒸看似简单，里头却藏着赣榆人对待海货的那份虔诚和讲究。
做这道菜，选蟹是关键。得挑活蹦乱跳的，拿手掂一掂，分量沉甸甸的，肚脐饱满，翻过来看蟹壳边缘微微透着红，那才是顶顶肥美的。买回来别急着下锅，先用刷子把蟹壳和蟹腿上的泥沙刷干净，特别是蟹钳的关节处，那可是藏污纳垢的地方。洗好的蟹，千万别用刀切，一破开鲜味就跑了，得整个儿上锅。
蒸锅里水要烧得滚开，水里头丢几片姜，再淋上点料酒，去腥增香。水开了，把蟹肚皮朝上放在蒸屉上，这样蟹黄不会流出来。盖上盖，大火猛蒸，大约十五到二十分钟，看蟹壳颜色变得通红油亮，就差不多了。蒸的时间不能太长，肉就老了，发柴。
出锅的蟹，热气腾腾，满屋子都是海水的咸鲜气。吃的时候，得配一小碟姜末醋，再滴两滴香油。先掰开蟹脐，那满满的蟹黄或蟹膏，金黄流油，蘸上醋汁，入口绵密鲜香，一点不腻。接着是蟹肉，一瓣一瓣的，洁白如玉，清甜弹牙，那股子鲜味儿在舌尖上炸开，纯粹得让人说不出话来。
在赣榆人看来，清蒸梭子蟹吃的就是原汁原味，是对大自然馈赠最大的尊重。那份来自大海深处的鲜甜，不需要任何花哨的调料，就足以让人回味一整个秋天。
秋风一起，苏州人的胃就开始惦记那一口膏满黄肥的滋味。阳澄湖大闸蟹，清蒸是最高礼遇，也是最见功力的做法。别嫌简单，越是鲜活的食材，越考验对火候和细节的把控。
先说选蟹。掂在手里要有沉甸甸的分量，蟹壳青灰有光泽，肚白而微微泛黄，脐部饱满鼓起，这才是肥美的标志。买回来别急着下锅，放在清水里养两三个小时，让它们吐净泥沙，再用刷子仔细刷洗蟹钳、蟹腿的关节缝隙，尤其注意腹部和绒毛处。
蒸蟹讲究“肚皮朝天”。锅里加水，放几片生姜、几段葱结，再撒一小把花椒，水烧开冒大汽后，把蟹壳朝下、肚脐朝上码在蒸屉上。这样蟹黄不会流出，能完整锁在壳里。每只蟹上盖一片姜，去腥又驱寒。大火蒸十五分钟左右，具体看蟹的大小，四两左右的蟹十五分钟足够，再大就加到十八分钟。关火后别急着开盖，焖两分钟，让余温把蟹肉彻底蒸透。
吃蟹的蘸料是点睛之笔。姜末切得细碎，加一勺生抽、半勺香醋，再点几滴香油。讲究的人家会加一点点白糖，提鲜却不抢味。千万别放蒜，会盖住蟹本身的清甜。
蒸好的蟹端上桌，红壳油亮，掀开蟹盖，金灿灿的蟹黄凝而不散，蟹肉雪白细嫩，蘸一点姜醋汁送入口中，鲜甜在舌尖化开。配一壶温热的黄酒，驱寒暖胃，才算不辜负这一季的期待。趁热吃，凉了腥气就重了。
太湖醉蟹是无锡人秋天里最惦记的一口鲜。这菜看着简单，功夫全在细节里。选蟹得挑三两左右的母蟹，壳青肚白，爪子有力，捏一捏蟹腿要硬实。买回来先养在清水里半天，让它们吐净泥沙，再用刷子把蟹身、蟹脚仔细刷干净，尤其是蟹钳缝隙里的泥垢。
醉蟹的卤汁是灵魂。取生抽、老抽、黄酒按三比一比五的比例调匀，黄酒最好用绍兴加饭酒，香气足。再加冰糖、姜片、葱结、花椒、八角、桂皮，小火煮开让冰糖化开，晾凉后倒进大碗，淋一勺白酒提香。有人会加几颗话梅，酸甜味能解腻，也是老无锡的做法。
蟹要蒸熟再醉。水开后上笼，肚皮朝上放，盖一片姜去寒，大火蒸十二分钟，关火再焖两分钟。蒸好的蟹晾到不烫手，趁热浸入卤汁，卤汁要没过蟹身。封上保鲜膜，放冰箱冷藏，至少醉上一天一夜。时间越久，蟹肉越入味，但别超过三天，否则会咸。
吃的时候取出，掰开蟹壳，蟹黄凝成深红色，像琥珀。蟹肉吸饱了酒香和酱香，鲜甜里带着微微的醉意。配一碟姜醋，倒一杯温黄酒，是秋夜最踏实的享受。做好的醉蟹最好当天吃完，剩下的卤汁别扔，用来拌面或醉虾，都是意外的惊喜。
要说高淳人秋天最要紧的事，那必须是等固城湖的螃蟹膏满黄肥。清蒸，是这里人对大闸蟹最大的尊重，不加一滴水，不加一粒盐，吃的就是那一口湖水的鲜甜。
选蟹是关键。得挑那种肚子白净、爪尖金黄、掂起来沉甸甸的活蟹。个头不必贪大，四两左右的母蟹正是时候，黄满得快要顶开蟹盖。买回来别急着下锅，放清水里养上两三个小时，让它们吐净泥沙，再用刷子把蟹钳、蟹腿关节的泥仔细刷干净，这步偷懒不得，不然吃进嘴里会发苦发涩。
蒸笼铺上几片洗净的紫苏叶，没有的话用姜片垫底也行，既去腥又添一丝清气。螃蟹要肚皮朝上摆放，这样蟹黄受热凝固后不会流出来，全锁在壳里。水烧开后才上锅，大火足气蒸十五分钟，关火再焖两分钟。时间要掐得准，短了怕生，久了肉质发柴，那股子鲜嫩就打了折。
蒸好的蟹端上桌，红彤彤的像披了盔甲。别急着蘸醋，先嘗一口原味的蟹黄，那是带着湖水和芦苇气息的浓香，细腻得像化开的咸蛋黄。随后再调一小碟姜末香醋，蘸着吃蟹腿肉，清甜弹牙。配一壶温热的黄酒，祛了寒气，这一顿才算圆满。高淳人吃蟹讲究慢，掰、吮、剔、吸，一只蟹能吃上半小时，吃的不仅是滋味，更是这秋日里难得的闲情。
鄢陵大闸蟹，膏满黄肥，是秋日餐桌上少不了的时令滋味。做这道菜，讲究的是“清蒸”二字，把蟹的本味发挥到极致。
选蟹是关键，要挑那些腹部洁白、蟹爪有力、翻过来能迅速翻回的活蟹。买回来后别急着下锅，先放在清水里养上两三个小时，让它们吐净泥沙。然后用刷子仔细刷洗蟹壳、蟹腿的缝隙，特别是蟹钳上的绒毛，最容易藏污纳垢。
蒸锅里水要加足，放上几片老姜和几段葱结，再撒一小把花椒，这样水汽里就带上了清香。水烧到大开时，将蟹肚皮朝上放入蒸屉，这样能防止蟹黄流出来。大火足气蒸十五分钟左右，具体看蟹的大小，三两左右的蟹，十五分钟正好，再多就老了。
蒸蟹的同时，调一碗姜醋汁。把嫩姜切成细末，一定要细，这样姜的辛辣才散得开。倒入香醋，加一勺白糖，少许生抽提鲜，搅匀后静置一会儿，让味道融合。
蟹蒸好后，不要急着揭开锅盖，再焖两三分钟。取出装盘，趁热吃。先掰下蟹腿，用蟹脚尖把腿肉顶出来，再掀开蟹盖，用小勺挖着吃蟹黄，蘸一点姜醋汁，鲜甜中带着微酸，蟹肉的清甜和姜醋的激爽在口中碰撞，那滋味，真是给个神仙也不换。吃完蟹，记得喝一杯温热的姜茶，暖暖胃，才不辜负这一场秋日盛宴。
南京人管吃汤包叫“咬汤包”，这话一点不假。尤其是龙袍蟹黄汤包，皮薄得像蝉翼，里头兜着一包滚烫的蟹黄汤汁，稍不留神就会烫了舌头。这汤包的做法，讲究的是“汤”和“皮”二字，缺一不可。
先说汤。这是最费工夫的一步。取新鲜的大闸蟹，刷洗干净，上笼蒸熟。等蟹凉透了，小心翼翼地拆出蟹黄、蟹肉。蟹黄要完整，蟹肉要剔得干净，不能带一点碎壳。锅里放猪油，烧热后下姜末、葱白爆香，再倒入蟹黄蟹肉，小火慢慢煸炒。炒到蟹油渗出，香气扑鼻时，倒入提前熬好的鸡汤或骨头汤，大火烧开，转小火熬上两个小时。熬好的汤，要放凉，让它凝成冻。这一步很关键，汤冻切碎了包进皮里，遇热化开，就成了那一口鲜掉眉毛的汤汁。
再说皮。正宗的做法是用中筋面粉，加一点盐，用温水和面。面要揉得透，醒得够，这样擀出来的皮才够韧。擀皮是个手艺活，得擀得中间厚、边上薄，这样才不容易破。包的时候，把凝好的汤冻切碎，跟蟹肉馅拌在一起。馅料里只加少许盐和一点白胡椒粉提鲜，绝不放味精，吃的就是蟹本身的味道。
包汤包要捏出二十四个褶子，收口要严实。上笼蒸的时候，垫上松针或者纱布，大火足汽蒸七八分钟，看到汤包皮变得半透明，隐约能看到里头的汤汁流动，就熟了。吃的时候可不能心急，先用筷子在汤包上轻轻夹起一个褶子，咬开一个小口，慢慢吸一口汤，再蘸上姜丝和香醋，一口吞下去，满嘴都是蟹的鲜甜和皮的筋道。
军山湖大闸蟹，壳青肚白，金爪黄毛，光是看着就让人食指大动。这湖蟹的美味，一半靠天赐，一半靠手艺。今儿个不整那些花架子，就说说家里最实在的两种做法。
头一样，清蒸。这是对好蟹最基本的尊重。螃蟹买回来别急着下锅，放清水里养个把钟头，让它吐吐泥。用刷子把蟹身、蟹腿缝里的淤泥刷干净，特别是蟹钳的绒毛处，得仔细些。蒸锅加水，放几片姜，滴几滴黄酒，水烧开上汽后，将蟹肚皮朝天码在蒸屉上，这样蟹黄不容易流出来。大火蒸十五到二十分钟，视蟹的大小而定。关火再焖两分钟，揭盖，满屋都是那种带着水汽的鲜甜味儿。吃的时候，蘸点姜丝香醋，那滋味，鲜到眉毛都要掉下来。
再一样，就是香辣炒蟹，适合口重解馋的。把蟹斩成两半，切口处沾点干淀粉，油锅烧热，下锅煎至定型。另起锅，爆香葱姜蒜、干辣椒和花椒，下一勺郫县豆瓣酱炒出红油，再把煎好的蟹块倒进去翻炒。烹入料酒、生抽、少许糖，加半碗热水，盖上锅盖焖个三五分钟，让汤汁裹满蟹块。最后大火收汁，撒上一把香菜段或者青蒜叶，翻匀出锅。这道菜，连壳都得嗦干净，汤汁拌饭更是绝配。
无论哪种做法，配上一壶温热的黄酒，解腥又驱寒。吃蟹讲究个慢功夫，急不得，细品才有味。
陵水地处海南岛东南部，近海渔场水质清冽，出产的三点蟹壳薄肉厚，蟹黄饱满带咸鲜回甘，是当地人餐桌上的至鲜。这道菜的妙处在于突出本味，做法并不复杂，但火候与调料次序是关键。
先将活蟹用刷子仔细刷洗背甲和腹脐，剪去蟹脚尖，掀开蟹脐挤出脏物，再对半斩开，剔除腮肺。斩件时用刀背轻拍蟹钳，便于入味。准备姜片、蒜瓣、葱段和一小把紫苏叶，紫苏是去腥增香的灵魂。
热锅下猪油，油温六成时爆香姜蒜，倒入蟹块快速翻炒，蟹壳变红后烹入一勺米酒，激出焦香。接着加两勺清水，盖锅焖三分钟，让蟹肉在蒸汽中收紧。开盖后调入薄盐和少许白砂糖提鲜，撒入紫苏叶和葱段，翻炒至汤汁收浓，蟹块裹上亮晶晶的油汁即可出锅。
装盘时把蟹壳朝上码齐，浇上锅底余汁。吃时先吮蟹黄，再掰开蟹腿，肉质细嫩带弹性，清甜中透着紫苏的清香。配一碗白粥或干饭，连手指上的酱汁都舍不得洗掉。若是讲究些，可在最后淋几滴柠檬汁，酸香能进一步吊出蟹的鲜味。切记全程不用味精，三点蟹本身的鲜已经足够霸道。
沙港膏蟹，是浙江台州一带颇具名气的时令美味。做这道菜，讲究的是“鲜活”二字。市面上冰冻蟹或死蟹，蒸出来肉散味腥，全然失了膏蟹的精气神。真正的沙港膏蟹，壳青腹白，脐部饱满，拿在手里沉甸甸的，螯足有力挣扎，那股子生猛劲儿，就是成菜好吃的底子。
做法其实不复杂，核心在于清蒸。把蟹刷洗干净，用棉线将蟹腿和蟹钳绑紧实，防止蒸制时挣扎断脚，也能锁住体内汁水。姜片铺在盘底，蟹肚朝上摆好，再搁两片姜在蟹壳上。水烧滚后上锅，大火猛蒸。时间要掐得准，蟹重约半斤上下，蒸十二三分钟足矣。关火后别急着揭盖，再焖两分钟，让余温把蟹肉彻底焐透。
蒸好的膏蟹，满壳橙红油亮，掀开蟹盖，里头是凝脂般的蟹黄，边缘微微发白，中间带着流心般的润泽。蘸料是点睛之笔，老姜切细末，加一勺香醋，少许白糖和生抽，拌匀了。吃时先将蟹黄挑出，抿一口，绵密鲜甜，带着海产特有的回甘，绝不腻口。蟹肉白嫩如雪，蘸上姜醋汁，酸香开胃，更衬出本味的清鲜。
沙港膏蟹最忌多放调料，盐、味精一概不必。原汁原味，才是对这道食材最大的尊重。端上桌趁热吃，凉了腥气便重。配一碟温热的黄酒，边剥边饮，是本地人最受用的吃法。一蟹一酒，便是秋夜里最踏实的人间至味。
