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常州萝卜干制作方法

要说常州人早饭桌上最离不开的那口小菜，非萝卜干莫属。这玩意儿看着不起眼，做起来却全是功夫，讲究的是“晒、腌、压、拌”四步，一步偷懒，味道就差之千里。

做萝卜干首选当地的“新闸红”萝卜，皮薄肉脆，水分足。买回来别洗，直接切成手指粗细的条，带皮最好。切好的萝卜条先摊在竹匾里晾，大太阳底下晒个两三天，直到萝卜条表面发蔫、捏起来软中带硬，水分去个三四成才算到位。这一步最要紧，晒不够容易酸，晒过头又柴。

接着是腌。找个干净的大陶缸，一层萝卜条一层粗盐，比例大概十斤萝卜放八两盐。码好后压上重物——老常州人家里都有那种青石墩子，压得越实越好。腌上一天一夜，缸底会渗出大量水分，这时要把萝卜条捞出来，把盐水倒掉，再重新码缸，这次可以加少量花椒和八角。再腌两天，中间翻动一次，让咸味吃透。

腌好的萝卜条要再晒一次，这次晒得越干越好，直到表面泛白、手感干爽。然后装进坛子，一层层压实，撒上拌好的调料：辣椒粉、五香粉、少量白糖，讲究的还会滴几滴白酒增香。封坛前用洗净的石头压住，坛口蒙上纱布扎紧，放阴凉处。等上十天半月，开坛那股子咸香脆爽的味儿就扑面而来。

吃的时候切小丁，淋点麻油，配白粥最妙。自家做的萝卜干，脆生生、咸津津，咬下去“咔嚓”一声，那股子踏实劲儿，是买来的包装货比不了的。

新蔡顿岗油馍制作方法

说起新蔡顿岗的油馍，那可是当地一绝。这油馍看着金黄酥脆，闻着香气扑鼻，咬一口外焦里嫩，满嘴都是面香和油香。其实做法并不复杂，关键在于和面和火候。

首先要选上好的小麦面粉，用温水和面。水不能一次加足，要边倒边用筷子搅动，让面粉慢慢吸收水分。等面絮成型后，再用手揉成光滑的面团。这步最费功夫，得揉到面光、手光、盆光，盖上湿布醒上半小时。醒好的面更柔韧，擀起来不容易破。

接下来是调油酥。取一小碗面粉，加入适量盐和五香粉，烧一勺热油泼进去，滋啦一声，香味立时就窜出来了。用筷子搅匀，油酥就成了。

把醒好的面分成拳头大小的剂子，擀成薄片，抹上一层油酥，从一头卷起，卷成条状，再盘成圆饼，轻轻擀开，厚度约半指。平底锅烧热，倒一层薄油，油温六成热时下饼胚，中小火慢烙。烙到一面金黄，翻面再烙，用铲子轻轻按压，让饼受热均匀。等两面都呈虎皮色，饼身鼓起，用铲子敲一敲发出空洞的响声，就熟了。

刚出锅的油馍最香，趁热撕开，层层分明，薄如纸，脆如酥。配上一碗胡辣汤或小米粥，那滋味，给肉都不换。这油馍看着简单，但每一步都有讲究，和面软硬适中，油酥咸淡正好，火候不急不躁，才能做出地道的顿岗味道。

郸城油旋饼制作方法

郸城油旋饼是豫东一带流传多年的老味道，做法看着简单，里头却有不少讲究。和面是头一道关，得用温水和面，加一撮盐，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面揪成剂子，每个剂子擀成薄长条，抹一层熟油，撒上葱花和五香粉，讲究些的还会加点芝麻碎。

卷的时候有窍门，不能卷得太紧，要留出空隙，一边卷一边轻轻拉伸，这样烙出来的饼才有层次。卷好的面剂子竖起来一按，再擀成圆饼，厚度要匀，大约半指厚。平底锅烧热，淋少许油，把饼放进去，小火慢烙，盖上盖子焖一会儿，翻面再烙。等饼两面金黄，用铲子轻轻一压，能听到酥脆的声响，就差不多了。

出锅前还有个关键步骤，用铲子把饼从中间向四周推挤，让层次散开，露出里面丝丝缕缕的油旋。咬一口，外皮酥脆掉渣，内里柔软分层，葱香和油香混在一起，趁热吃最香。配一碗胡辣汤或者豆沫，就是郸城人最实在的一顿早饭。做油旋饼急不得，火候、油量、卷的手法都得慢慢试，多练几次，才能烙出那种一圈一圈、一碰就掉渣的家乡味。

宁陵绿豆糊糊制作方法

宁陵绿豆糊糊，听着土气，做起来却讲究。这吃食在豫东平原上流传了多少代，谁也说不清，只知道伏天里，家家灶台上总得熬上那么一锅。

选料是第一关。绿豆要挑那种颗粒饱满、颜色青翠的，陈豆子不行，出不来那股子清香味儿。头天晚上用凉水泡上，泡到第二天早上，豆子涨得鼓鼓的，指甲一掐能掐动，就算泡透了。

磨浆是费工夫的活儿。老辈人用石磨，现在都用料理机了，但道理一样——水要分次加，豆子要慢慢放，磨出来的浆才细腻。稀了稠了都不成，讲究的是浆汁挂勺而不断，像化开的藕粉那般滑润。

熬煮最见功夫。铁锅烧热，先舀一勺猪油化开，把葱花姜末爆香，这才倒入磨好的绿豆浆。火候要拿捏得准，先大火烧开，立马转小火，用木勺不停地搅动。这时候人不能离开灶台，眼瞅着浆汁从稀变稠，咕嘟咕嘟冒着细密的小泡，豆腥味儿渐渐转成浓郁的豆香，再撒上盐和五香粉，糊糊就成了。

盛到碗里晾一晾，表面会结一层薄薄的膜，用嘴一吸，滑嫩爽口。配上腌好的萝卜丝或是刚烙的薄饼，一口下去，豆香裹着葱油的香气直冲天灵盖。伏天里喝上一碗，通身透汗，那叫一个舒坦。

濮阳壮馍制作方法

濮阳壮馍，这名字听着就带劲儿，是河南濮阳一带实实在在的硬核吃食。它不像寻常的饼，个头大，分量足，一张下肚，顶得上半桌菜。做这壮馍，讲究的是个“实诚”二字，面要实，馅要足，火候更要拿捏得恰到好处。

先说和面。用温水和面，水要一点点加，边加边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。这面不能太硬，也不能太软，得跟耳垂似的软乎劲儿。揉好后盖上湿布，让面醒上半个钟头，这功夫急不得，醒透了面才筋道。

接着是调馅。正宗的壮馍，馅料多是猪肉大葱。猪肉得选肥瘦相间的，手工剁成肉末，不能用绞肉机，剁出来的肉粒有颗粒感，吃着香。大葱切碎，姜末也备好，倒进肉盆里，加上盐、生抽、老抽、五香粉、香油，再淋点花椒水，顺着一个方向使劲搅拌，直到肉馅上劲儿，黏糊糊的才算好。

面醒好了，分成拳头大的剂子。案板上抹油，把剂子擀成薄薄的长方形大面片，铺上厚厚一层肉馅，从一头卷起来，把两头捏紧，再轻轻压扁，成一个椭圆形的饼胚。这饼胚得厚实点儿，太薄了馅儿容易漏。

平底锅烧热，倒上油，油要宽一些。把饼胚放进去，小火慢煎。一面金黄了，翻面继续煎，中间得勤翻着，免得糊了。煎到两面都是焦黄酥脆，用铲子敲敲饼面，发出“咚咚”的脆响，就说明熟透了。

出锅的壮馍，外皮金黄酥脆，咬一口“咔嚓”作响，里面的肉馅鲜嫩多汁，葱香和肉香混在一起，直往鼻子里钻。趁热吃，再配碗热粥或清汤，那滋味，真是给个神仙都不换。

武陟油茶制作方法

武陟油茶，是河南焦作武陟县的传统风味小吃，虽名为油茶，却并非茶汤，而是一碗浓稠咸香的炒面糊。它制作考究，讲究“一炒二碾三冲”，看似简单，实则全凭手上功夫。

做油茶，第一步是备料。主料是面粉，辅以花生仁、核桃仁、黑白芝麻，还有武陟人离不开的怀山药粉。花生需提前焙熟去皮，核桃仁同样小火炒香，芝麻则要炒到微微泛黄、迸出香气。所有果仁碾碎，保留些颗粒感，口感更佳。

第二步是炒面，这是整个制作过程的核心。铁锅烧热，不放油，直接将面粉倒入，用文火慢慢翻炒。火候必须拿捏得极准，火大了面会焦苦发黑，火小了则生腥不香。只见炒面的师傅手持木铲，不停翻动，让面粉在锅底均匀受热。约莫二十分钟后，面粉由雪白变为浅驼色，一股浓郁的熟面香气弥漫开来，这时便成了油茶粉。

炒好的油茶粉需摊开放凉，再与碾碎的果仁、适量盐和五香粉混合均匀，装入罐中密封。吃的时候，只需挖两勺油茶粉放入碗中，用少许温水化开成糊，再冲入滚烫的开水，边冲边快速搅拌。刹那间，碗中翻涌起细腻的米黄色浆液，坚果的油脂香混着炒面的焦香扑鼻而来。若讲究些，可加一勺芝麻酱，撒几粒葱花，配上一根刚炸好的油馍头，咸香醇厚，暖透胃腹，是武陟人最实在的早点记忆。

洛宁凉粉饺子制作方法

洛宁凉粉饺子，是豫西山区一道带着烟火气的家常吃食。它不像精致宴席上的菜品那般讲究摆盘，却凭着一股子实在和独特的口感，在十里八乡的饭桌上扎下了根。做这道吃食，得先备好粉面，也就是绿豆淀粉，还有那现擀的饺子皮。

先处理凉粉。取一碗绿豆淀粉，用两碗清水化开，搅到没有颗粒。锅里加三碗水，烧到微微冒泡，把淀粉水慢慢倒进去，边倒边用擀面杖顺着一个方向搅。火不能大，得是文火，眼看着锅里的浆水由白转青，变得透亮黏稠，搅起来有了沉甸甸的劲道，就关火。把熬好的粉糊倒进抹了油的平盘里，摊平，晾凉。等它彻底凝成块，倒扣出来，切成拇指肚大小的丁。

接着调馅。猪肉要选带点肥的，剁成细末，加葱姜末、盐、少许生抽和五香粉，顺着一个方向搅上劲，搁一边腌着。另起锅，倒点油，把切好的凉粉丁放进去，小火煸炒，炒到凉粉表面微微发黄，边缘起了一层焦皮。这时把腌好的肉末倒进去，一起翻炒，肉香和粉香混在一起，加一勺高汤或者清水，咕嘟两三分钟，让凉粉吸饱了汤汁，最后撒上切碎的韭菜，翻匀就关火。这馅料得放凉了才能包，不然热乎乎的可不好捏。

饺子皮是死面的，擀得比平时的稍厚一点，包的时候馅要填得满，捏紧口。锅里水宽宽的，水开了下饺子，煮到饺子浮起来，鼓着圆滚滚的肚子，再点一次凉水，就熟了。捞出来，咬一口，皮子筋道，里头的凉粉已经被肉汁浸透，滑嫩中带着肉香，韭菜的鲜味恰到好处地提了神。这滋味，说不上多惊艳，但就是让人一碗接一碗，停不下筷子。

大名烧麦制作方法

大名烧麦，是邯郸一带流传甚广的传统小吃。它不像南方烧麦那样精致小巧，个头更显敦实，馅料也透着北方特有的实在。做这吃食，讲究的是皮薄如纸，馅大汁足，咬一口，满嘴都是肉香与葱姜的鲜气。

先说皮。和面要用温水，加一小撮盐，揉到光滑后盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面搓成长条，切成比饺子剂子略大一圈的剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。擀皮是个功夫活，得用走锤或细擀杖，边转边压，让边缘自然形成荷叶似的褶皱，这样包出来才好看。

接着调馅。猪肉最好选前腿肉，三分肥七分瘦，手工剁成石榴籽大小的肉粒。剁好的肉馅里分次打入花椒水，顺着一个方向搅打上劲，直到肉馅发黏。再把泡发好的红薯粉条切碎，和姜末、葱花、五香粉、生抽、老抽、香油拌进去。这粉条是点睛之笔，能吸走肉里多余的油脂，让馅料润而不柴。

包的时候，左手托皮，放上足量馅料，右手虎口轻轻一拢，不用收口，让烧麦在顶部自然散开，露出一点内馅，像个小小的石榴包。上笼屉前，在蒸屉上刷层薄油，水开后大火蒸八分钟。时间一到，掀开锅盖，热气腾腾中，只见烧麦皮子半透明，隐约透出粉褐色的馅心。吃时蘸着醋和辣椒油，一口下去，皮子筋道，馅料鲜香，那口汤汁更是让人回味。

肥乡烫面包制作方法

肥乡烫面包，是冀南一带流传多年的老味道。做法看着简单，讲究却全在“烫”字和“馅”字上。头一样，得用滚开的水和面。面粉倒进盆里，边浇沸水边拿筷子快速搅动，直到盆里全是絮状的小疙瘩，稍晾一晾，再下手揉成光滑的面团。这烫过的面，筋性被破坏了大半，包出来的皮儿格外软糯，凉了也不发硬，这是它跟普通发面包子最大的不同。

馅料是第二道关键。肥乡人讲究“素馅烫面包，肉馅发面包”，所以最地道的烫面包多是素馅。将新鲜的北瓜擦成细丝，撒盐杀出水分，再用纱布攥干。粉条煮到八分熟，剁碎。鸡蛋炒散晾凉，配上切好的韭菜末。这几样拌在一起，加香油、五香粉和少许姜末，盐要最后放，不然出水太多。馅料得调得油润些，烫面包皮薄，油大了才不干柴。

包的时候，面团要揪成比饺子稍大的剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。馅要填得足实，捏出均匀的褶子，收口要严实。蒸锅上汽后，大火蒸十二三分钟即可。掀开锅盖，热气扑面，面皮透着油光，咬一口，皮软馅鲜，汤汁浸着面皮，满口都是北瓜和韭菜的清香。吃时若能配上一碗小米粥，那便是最熨帖的一顿家常饭了。

冀州焖饼制作方法

冀州焖饼，说起来简单，做起来却讲究个“焖”字。这饼不是炒的，也不是烙的，靠的是锅里那点水汽，把滋味一点点逼进饼丝里。

选料上，饼要用死面饼，擀得薄薄的，切成细丝，讲究个均匀。配菜常见的是白菜丝、豆芽，或者蒜薹、圆白菜，随季节走。肉呢，五花肉切薄片，煸出油来最香。锅里放油，先下葱花姜末爆香，接着放肉片翻炒，待肉色变白，倒少许酱油上色，再把菜倒进去，大火快炒几下，撒上盐、五香粉，翻匀。

关键一步来了：添水。水不能多，多了饼就黏糊；也不能少，少了容易糊锅。大约小半碗，顺着锅边淋下去，让水在锅底微微沸腾。这时将饼丝均匀铺在菜上，盖上锅盖，转小火。焖的时间全凭经验，两三分钟，听到锅里有“滋滋”声，说明水快干了，这时掀开锅盖，用筷子把饼和菜抖散拌匀，让每一根饼丝都沾上汤汁。

出锅前，淋几滴香油，撒一把蒜末，那香味一下子就窜上来了。焖好的饼丝，根根分明，却又不干不硬，吸饱了菜的鲜和肉的香。吃的时候，配上一碗热粥或一碟腌萝卜，最是舒坦。这做法，家家户户略有不同，但那股子家常的暖意，是相通的。