嘉禾血肠是湘南一带的传统年味，讲究的是新鲜与火候。做这道菜，得赶早去集市买回刚杀的猪，肠衣要选厚薄均匀的，用面粉和盐反复搓洗，直到水清无腥气才算干净。
猪血是灵魂，得趁热接在盆里，加盐搅拌防止凝固。接着把五花肉剁成细丁，混入糯米、花椒粉、姜末和少许五香粉，倒进血盆里，顺着一个方向搅打上劲。这里头有个窍门：血和米的比例大约三比一，太稀了灌不成形，太稠了口感发硬。
灌肠时用漏斗贴着肠皮慢慢送料，边灌边用手指捋匀，留出两指宽的余量，用棉线扎紧。最关键一步是焯水，水烧到微微冒泡，将血肠整根下锅，小火浸煮十五分钟，看到肠身鼓胀、表面颜色变深，立刻捞出晾凉。千万不能大火沸煮，否则肠衣会爆裂。
吃的时候切片，用油煎到两面焦黄，配一碟蒜蓉辣酱。外皮微脆，内里软糯，血香裹着糯米香，咬下去还有肉丁的弹牙感。老一辈人常说，这血肠做得好不好，看切面就知道——紧实不散，透着暗红的光泽。如今超市里也能买到现成的，但总少了自家灶台上那股热气腾腾的年味。
临川菜梗是江西抚州一带的传统小食，做法看似简单，却极讲究时令与手劲。选霜降后的芥菜梗，粗壮脆嫩，带一丝微苦，洗净后切成寸段，摊在竹匾上晾去生水，待表面微微发皱，便算备好了。
关键一步是盐渍。按一斤菜梗配三钱粗盐的比例，撒匀后用力揉搓，直到菜梗渗出清亮汁水，颜色转为深碧。这一步不能偷懒，得让盐分吃进纤维里，否则腌出的菜梗不脆，还容易发酸。揉好后压入陶坛，用洗净的鹅卵石压紧，封口前浇一小盅米酒，既增香，又能防止杂菌滋生。坛口蒙上纱布，搁在阴凉处，等上七天。
七天过后，开坛便有一股冲鼻的酸香。将菜梗捞出，沥去卤水，拌入辣椒粉、五香粉和一点点白糖，再淋几滴熟菜籽油，翻拌均匀，让每根菜梗都裹上红亮的料粉。讲究的人家还会撒一把炒熟的芝麻，添些颗粒感。
吃时不必再加工，直接装碟，脆生生咬下去，先是咸酸开胃，接着辣味涌上来，尾调里又带一丝回甘。配白粥最好，就着它，能呼噜呼噜喝下两大碗。若是家中来了客，切几片腊肉同炒，又是另一番荤素相宜的滋味。做好的菜梗装进干净罐子，冷藏能存半月，但往往等不了那么久，几天就见底了。
永丰霉鱼，是赣中一带流传多年的乡土吃食。做这个，讲究的是耐心和一点巧劲。鱼最好选草鱼或鲤鱼，两三斤重，太瘦了没肉头，太肥了又腻口。剖洗干净后，记得把肚里那层黑膜刮净，再用干布把鱼身水分吸干——这一步马虎不得，水汽重了，霉出来的鱼容易发酸。
接着把鱼切成两指宽的厚块，用盐、花椒粒、少许白酒抹匀，腌上半天。时间到了，滤去腌出的血水，把鱼块摊在竹筛上，搁在阴凉通风处晾半天，表皮微微发干就行。这时候准备霉制的容器，老办法是用洗净晒干的稻草铺在陶缸或木盆底，码一层鱼，盖一层稻草，层层叠好，最上面用干净的纱布蒙住，压上木板和石头。
接下来就是等。天气暖和时，三到五天便能看见鱼块表面浮起一层灰白色的霉丝，像细绒一样。此时别急着吃，把鱼块取出，抖落多余的霉粉，再用辣椒粉、姜末、五香粉和一点点白酒拌成料，把鱼块裹匀，装进坛子里，密封后放阴凉处再发酵十天半月。吃的时候，不必洗掉料粉，直接上锅蒸透，或者用油煎得两面金黄。霉鱼入口，外皮微韧，内里细嫩，一股发酵后特有的鲜香扑鼻而来，配着干辣椒的辛味，下饭是最好的。
霉鱼是赣南一带的家常风味，讲究的是“鲜”与“酵”的平衡。做这道菜，鱼要选草鱼或鲤鱼，肉厚刺少。买回来先不急着洗，用干布把鱼身擦干净，从背部剖开，去净内脏和黑膜，切记不能沾生水，否则容易坏。
鱼处理好后，切成两指宽的厚块，放在盆里。用粗盐和花椒粒抹匀，盐量要比平时炒菜多两倍，像腌咸肉那样。码好后压上重物，腌上一天一夜，中途翻一次面，让血水逼出来。腌好的鱼块拿出来，用厨房纸吸干表面水分，放在竹筛上，阴凉通风处晾半天，表皮微微发干即可。
接下来是“霉”的关键。准备一个干净无油的陶坛，坛底铺一层稻草或粽叶，把鱼块码进去，每码一层就撒一把炒熟的大米粉和辣椒粉，米粉要现炒的籼米磨成粗粒，拌上五香粉。最后封坛，坛口用纱布扎紧，倒扣在稻草灰里，或者放在阴凉角落。温度在二十度左右，三四天就能闻到一股特殊的酵香，鱼块表面泛起一层淡淡的粉白霉点，这就是成了。
吃的时候取出霉鱼，轻轻抖掉表面多余的米粉。热锅下菜籽油，油温六成热时下鱼块，小火慢煎，两面金黄后烹入一勺米酒，盖上锅盖焖两分钟，开盖撒葱花。霉鱼咸香微辣，鱼肉经过发酵变得紧实有嚼劲，那股子独特的“霉香”是新鲜鱼永远比不上的。配白粥或米饭，都是极好的。
江东油饼，是许多老饕心中难以忘怀的家乡味。它不像北方的葱油饼那般厚实，也不似南方的蛋饼那般软嫩，而是独有一种酥脆与咸香交织的朴实气质。做这饼，讲究的是耐心和火候，材料却极简单。
面粉要选中筋的，大约一斤面粉，加一小勺盐，用温水和面。水要分次倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。和好的面团不能立刻用，得盖上湿布醒上半小时，这一步是为了让面筋松弛，饼才不易破。
醒面的功夫，来准备油酥。小碗里放两勺面粉，加少许五香粉和盐，烧一勺热油泼进去，滋啦一声，香气就窜出来了，用勺子拌匀成流动的糊状。这就是油饼起层的秘密。
面团醒好，分成拳头大小的剂子。取一个擀成薄薄的长条，均匀抹上油酥，然后从一头卷起，卷成紧实的圆柱，两头捏紧，再盘成螺旋状，按扁，轻轻擀成圆饼。切记不要擀得太薄，留些厚度，口感才外酥里软。
平底锅烧热，倒一层底油，油温六成热时下饼胚。中小火慢煎，一面金黄定型后，翻面继续。煎的时候可以用铲子轻压饼身，让内部受热均匀。等两面都呈焦黄色，饼身微微鼓起，用铲子敲一敲能听到空洞的声响，就熟了。
刚出锅的油饼最是诱人，表皮酥脆得一碰就掉渣，内里却层层分明，柔软带着咸香。趁热咬一口，配一碗白粥，或是夹上几根咸菜，那滋味，就是最踏实的人间烟火。放凉了也好吃，韧劲更足，别有一番风味。
油子果，这个名字听起来朴实，做起来却藏着不少门道。它不像那些精致点心，讲究的是实在和那股子油香。我小时候在老家，逢年过节，祖母总会支起油锅，炸上满满一盆。那味道，是刻在记忆里的。
做法其实不复杂，关键在于面糊的调配。取一碗普通面粉，加少许盐和五香粉提味，然后分次倒入温水，边倒边用筷子搅拌。水不能一次加多，要搅到面糊呈浓稠的酸奶状，筷子提起来能挂住一层薄浆，又不至于太干。讲究点的人家，会加一小撮小苏打，炸出来更蓬松。面糊调好后，盖上湿布醒上半小时，让面筋松弛下来。
醒面的时候准备配菜。最经典的是白萝卜丝和胡萝卜丝，擦成细丝后，用盐杀一下水分，挤干，再拌入切碎的香葱和姜末。也有人喜欢放点泡软的粉丝或者虾皮，那就看各家口味了。把拌好的菜丝倒进面糊里，搅匀，让每根丝都裹上面浆。
油锅烧到六成热，怎么判断？把筷子伸进去，周围冒出细密的小泡就成了。用一把小铁勺，或者手蘸点水，团起一团裹着面糊的菜丝，轻轻压扁，顺着锅边滑入油里。下锅后先别急着翻动，等它自己浮起来，定型了，再用筷子轻轻拨弄，让它受热均匀。炸到两面金黄，表面鼓起一个个小泡，像小油果子一样，就可以捞出来了。
刚出锅的油子果最是好吃，外皮酥脆，内里软嫩，萝卜丝带着清甜。一定要趁热吃，凉了就回软，少了那股焦香劲儿。配上一碗白粥，或者一碟蒜泥醋汁，都是极好的。
月亮巴，这个名字听起来就带着几分诗意，其实它是赣南地区一道极有烟火气的小吃。做法不难，但每一步都有讲究，做好了，酥脆咸香，能让人一口接一口停不下来。
先说准备工作。要买到那种圆形的铁皮模具，比手掌略小，边缘浅浅的，像个小碟子。大米要提前浸泡四小时以上，然后磨成米浆，不能太稀，以能挂住勺背为宜。再掺入一小把黄豆粉，这是酥脆的关键。花生米和黄豆提前炒熟，放凉备用。蒜蓉和姜末切得碎碎的，切得越细，香味越能融进浆里。
起油锅，油要宽，烧到七成热时，把空模具浸入油中烫一下，再迅速捞出，趁着模具滚烫，舀一勺米浆均匀铺满底部，薄薄一层即可，然后在浆面上撒上几粒花生、几颗黄豆，再点缀些蒜末和切碎的青红椒丝。如果喜欢咸鲜味，还可以放一小撮盐和五香粉调好的料粉。
接着，把装着浆料的模具整个浸入热油中，保持中火，会看到米浆边缘迅速凝固，泛起细密的气泡，颜色由白转黄，慢慢鼓起。炸到边缘微微翘起，颜色变成金黄时，用筷子轻轻一拨，月亮巴就自己脱模浮上来了。翻个面再炸半分钟，捞起沥油，晾凉后，那叫一个薄脆。
刚出锅的月亮巴，咬下去“咔嚓”一声，满口米香和坚果香。蒜香是点睛之笔，不冲，却把所有的味道都吊了起来。放凉了更脆，装进密封罐里，能存上小半个月。这手艺，不光解馋，逢年过节做上一大盘，也是家里最有人情味的点心。
荷包胙是赣南客家菜里的一道传统名菜，做法讲究，味道醇厚。做这道菜，选料是关键。主料得用五花三层的新鲜猪肉，约两斤，切成麻将大小的块，肥瘦相间最好。辅料是干荷叶两张，提前用温水泡软洗净，还有红薯淀粉、五香粉、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽和盐。
先把切好的肉块放进大盆，加两勺料酒、三勺生抽、一勺老抽、少许盐、一撮五香粉，再放入姜末蒜末，用手抓匀，腌上半小时入味。腌好后，分次撒入红薯淀粉，边撒边搅拌，让每块肉都均匀裹上一层薄薄的粉浆，这层粉是荷包胙滑嫩的关键，不能太厚，也不能太薄。
接着把泡软的荷叶摊开，剪成两张约四十厘米见方的方块。将裹好粉的肉块堆在荷叶中央，先左右折起，再上下折拢，像包包袱一样包严实，用棉线捆紧，防止蒸的时候散开。包好的荷包胙放入蒸笼，大火烧开后转中火，蒸足两个小时。时间不够，肉不烂，荷叶的清香也渗不进去。
蒸好的荷包胙端上桌，解开棉线，荷叶一掀，一股混合着肉香和荷香的蒸汽扑面而来。肉块色泽红亮，粉糯软烂，入口即化，肥而不腻，带着淡淡的荷叶清苦，正好解了肉的油腻。这道菜费时，但端上桌那一刻，满屋子的香味，就觉得一切都值了。逢年过节，或是家里来客，做上几个荷包胙，既是手艺，也是心意。
竹筒粉蒸肠，是赣南客家菜里一道让人惦念的功夫菜。竹香、粉香、肉香裹在一起，热腾腾地端上桌，最是下饭。做这道菜，备料要匀，功夫要细，急不得。
先说选材。猪大肠要选厚实、有弹性的中段，太薄了蒸出来没嚼头，太厚了又嫌腻。买回来先用面粉和盐反复搓洗，里外翻个几遍，直到水清透亮，那股子腥气彻底没了才算干净。焯水时丢几片姜，煮到肠身微微卷起，捞出晾凉，切成两指宽的斜段。
接着是米粉。自家打的糙米粗粝些，掺点糯米更黏糯。干锅小火，把米粒炒到焦黄，晾凉后碾成带颗粒的粉，别太细，留点口感。腌肠的料头也简单：生抽、老抽、蚝油、腐乳汁、白糖、五香粉，再拍两瓣蒜和一小块姜剁成末，拌匀后把肠段放进去揉搓，让每一块都裹上酱色。腌上半个钟头，再把米粉倒进去，抓匀，让粉薄薄地附在肠上。若是太干，淋半勺高汤或清水，让粉微微湿润。
竹筒要选新鲜的，劈成两半，用清水泡一夜，去去生涩味。把腌好的肠段铺进竹筒里，撒上几粒花椒和干辣椒段，再浇一勺腌肠的酱汁，盖上另一半，用棉线绑紧。上笼大火蒸，水开后转中火，足足蒸上四十分钟到一个钟头。竹子的清香慢慢渗进肉里，粉蒸的肠段变得油润透亮，筷子一戳，软糯里还带着点弹劲。
出锅时，掀开竹盖，热气带着竹香扑过来。撒些葱花，趁热吃，粉糯肠嫩，咸香回甜，碗底那点酱汁拌饭，更是舍不得浪费。做一次，厨房里能香上大半天。
新田血灌肠，这道菜听着名字就带着一股子实在劲儿。它是新田人逢年过节、杀猪请客时必不可少的一道硬菜，做法看着简单，里头却藏着不少门道。
做血灌肠，得用新鲜的猪血和猪肠。猪血一定要是刚接的温血，凉了就不行。猪肠得反复用盐和面粉搓洗，直到洗得透亮，闻不见一点腥味才算合格。把洗好的猪肠剪成一段段，一头用棉线扎紧。
接着是灌血。这步最考手艺，血里要加盐、五香粉、辣椒面，再撒一把葱花和蒜末，搅拌均匀。灌的时候，不能灌得太满，得留出两指的空隙，不然煮的时候肠衣容易爆裂。一边灌，一边用手轻轻往下顺，让血水均匀地填满肠管。灌好一头，同样扎紧，再把整根肠子盘成几圈，放到温水锅里。
煮血灌肠讲究的是小火慢浸，水不能烧开，要保持一种“虾眼水”的状态，也就是水面微微冒小泡。火一大，血就老了，口感发柴。煮上三四十分钟，看肠子浮起来，颜色变成深褐色，用筷子戳一下，不冒血水，就熟了。捞出来晾凉，切成厚片。
吃的时候，可以直接蘸着酱油、醋和辣椒油调成的汁子，咬一口，外皮弹韧，里头是嫩滑的血块，带着一股浓郁的猪油香和香料味，越嚼越有滋味。也有人喜欢把它放到油锅里煎一煎，煎到两面金黄焦脆，那又是另一种香脆的口感了。
